Рисунок 1 - Системы прогрева тепловозов в холодный период года
Рисунок 2 - Структурная схема аппаратуры контроля и управления
системой автоматического прогрева маневровых тепловозов
84
«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ
РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ»
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рисунок 3 - Схема обслуживания системой АСЭПТ одного локомотива
Рисунок 4 - Схема обслуживания системой АСЭПТ нескольких локомотивов
Прогрев дизелей тепловозов путем прокрутки дизель-генераторной установки
(ДГУ) от постороннего источника электроэнергии заключается в том, что она
прокручивается от стационарного источника электроэнергии, при этом подогрев системы
обеспечивается за счет мощности механических потерь и теплоотдачи в процессе циклов
сжатия – расширения воздуха в цилиндрах дизеля.
Наиболее перспективными являются технологии поддержания тепловозов в
рабочем состоянии в холодный период года с использованием источников энергии,
установленном непосредственно на тепловозе. Использование нагревательных котлов в
водяной системе тепловозов в настоящее время применяется на китайских тепловозах
серии СКД 6Е. Для маневровых тепловозов серий ТЭМ, ЧМЭ, ТГМ и др., не
оборудованных штатной системой прогрева в холодный период года, наиболее
перспективными можно считать системы прогрева с использованием тепловых
аккумуляторов и использование для прогрева менее мощных ДГУ [5-9].
При использовании тепловых аккумуляторов в водяной системе тепловоза нагретая
от работающего двигателя охлаждающая жидкость, передает специальному веществу
(тепловому аккумулятору) тепло, которое используется для нагрева воды в период
простоя при работающем водяном насосе. Недостатком данной технологии прогрева
является ограниченный ресурс теплового аккумулятора.
Данный недостаток отсутствует в технологиях с использованием менее мощных
двигателей для прогрева основного двигателя. В настоящее время фирмами компанияй
HOTSTART (США) и
«EVPU a.s.» (Словакия)
разработаны комбинированные
85
«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ
РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ»
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
системы с одновременным прогревом охлаждающей жидкости, масла и топлива c
принудительной циркуляцией - помпой (рисунки 5 и 6).
Рисунок 5 - Общий вид системы подключение системы обогрева к ДГУ
Рисунок 6 - Установка системы обогрева фирмы Hotstart на тепловозе
Использование данных систем позволяет контролировать температуру не только
воды, но также температуры топлива и масла.
ЛИТЕРАТУРА
1 Система прогрева маневрового тепловоза с двумя котлами [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://rzd-expo.ru/innovation/ resource_saving /resoursce_saving/ section1/ Section2 4/
index.php
2 Система прогрева тепловоза маневрового «Гольфстрим» [Электронный ресурс]. - Режим
доступа: hhttp://www.dcv. ru/index.php?Itemid =79&id=65&option= com_conten t &view =article
3. История развития технологии прогрева тепловозов при горячем простое. - [Электронный
ресурс]. - Режим доступа: http://transensys.ru/stati/statia
86
«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ
РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ»
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Автоматическая система электропрогрева дизеля транспортного средства (АСЭПТ). -
[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://sktitan-delta.ru/asept.html
5. Шульгин В. Тепловые аккумуляторы автотранспортных средств. - Санкт Петербург:
СПбГПУ, 2005 г.[Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.char.ru/books/2411495 Teplovye
akkumulyatory avtotransportnyh sredstv
6. Чертыковцева Н.В. Повышение эффективности прогрева маневрового тепловоза в зимнее
время за счет использования вторичных энергоносителей. Автореферат диссертации на соискание
ученой степени кандидата технических наук, Самара, 2009 г. - [Электронный ресурс]. - Режим
доступа: http://www.dissercat.com/content/povyshenie-effektivnosti-progreva-manevrovogo-teplovoza-
v-zimnee-vremya-za-schet-ispolzovani?destination= node%2F295592
7. Саматин М.А. Комбинированная система защиты энергетической установки тепловоза в
условиях низких температур. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук, Самара, 2012 г.
8. Руководство по эксплуатации и техническому обслуживанию системы подогрева
(предотвращения) холостого хода дизельных тепловозов СПХХ - 2,4 - 26 – М, Компания «EVPU
a.s.» Словакия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: marketing(5)evpu.sk
9. [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.hotstart .su/railroad
УДК 664.662
Сунно В.
– Костанайский инженерно-экономический университет имени
М.Дулатова, ГУ «Гимназия имени А.М. Горького отдела образования акимата города
Костаная»
Касымова С.
– Костанайский инженерно-экономический университет имени
М.Дулатова, ГУ «Гимназия имени А.М. Горького отдела образования акимата города
Костаная»
ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ УСТОЙЧИВОСТИ РЖАНОГО ХЛЕБА
К ОЧЕРСТВЕНИЮ ПРИ ВНЕСЕНИИ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ
Хлеб – гениальное изобретение человечества, значение которого трудно
переоценить. Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в
питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые
компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества [1].
Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов. В
среднем человек употребляет 400 – 800 г хлеба в день. Основная часть в хлебе – углеводы
40 – 45 %, белок составляет 5 – 7 %, также в хлебе есть витамины, минеральные вещества.
Наиболее вкусный хлеб получается из ржаной муки.
К хлебопекарным достоинствам ржаной муки относятся ее способность делать хлеб
вкусным, правильной формы и хорошего объема, с коркой без трещин и с пористым
мякишем [2, 3].
Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время в розничной торговой
сети реализуется большой ассортимент хлеба, представленный как крупными
производителями, так и мини-пекарнями. Но, как показывает практика, недостаточно в
ассортименте предлагается хлеб из ржаной муки, как отвечающий требованиям к
социальному продукту (высокая пищевая ценность, невысокая себестоимость), а также
далеко не всегда качество готовой продукции соответствует требованиям потребителей.
Исходя из этого, целью исследования явилась оценка качества ржаного хлеба:
исследование физико-химических показателей хлеба, сравнительная характеристика
ржаного хлеба разных производителей, изучение влияния пищевых добавок на физико-
химические показатели хлеба как основного продукта питания.
87
«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ
РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ»
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Объект исследования: хлеб ржаной разных производителей Костанайской области.
Предмет исследования: физико-химические показатели качества ржаного хлеба.
Гипотеза: если вводить определенные добавки в рецептурный состав ржаного
хлеба, то можно количественно регулировать физико-химические показатели хлеба.
Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность
снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже
усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям,
легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится
сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность установлена стандартами на
определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецеп-
туры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при уве-
личении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет
определенный диапазон для различных сортов и видов хлеба (в %) [4, 5].
Однако, потеря влажности хлебом – очерствение – процесс нежелательный. Это
сокращает сроки хранения и приводит к потере органолептической ценности хлеба. В
нашем эксперименте мы использовали исторический факт – секрет французских
булочников, которые для сохранения свой продукции использовали глицерин.
Опишем физические свойства пищевой добавки «глицерин». Глицерин – это
бесцветная жидкость, без запаха, сладкая на вкус. По внешнему виду напоминает густой
сироп. Очень гигроскопичен, смешивается с водой и спиртом. Температура кипения 290
°С (с разложением).
Химические
свойства
глицерина
типичны
для
многоатомных
спиртов:
взаимодействие с щелочными металлами, с галогеноводородами, реакция этерификации
(нитрование-взаимодействие с азотной кислотой), качественная реакция на многоатомный
спирт (образуется синий раствор глицерата меди).
Глицерин
имеет
широкое
применение.
Благодаря
гигроскопичности
он
используется в парфюмерии и фармации как основа для мазей, добавка к мылу. В
пищевой промышленности – как добавка к напиткам. В кожевенном производстве и
текстильной промышленности глицерин используют для обработки пряжи и кожи, чтобы
придать им мягкости, эластичности. Глицерин применяют для производства
синтетических смол и взрывчатых веществ, например, нитроглицерина. Нитроглицерин
используется для изготовления динамита. Спиртовой раствор нитроглицерина обладает
сосудорасширяющим действием. Его используют как лекарство при заболевании сердца.
Нами использовался аптечный глицерин, в трех образцах использовались разные
массовые доли глицерина, в рамках нормативных ограничений.
- модельный образец №1 - 0,001 %;
- модельный образец №2 - 0,002 %;
- модельный образец №3 - 0,003 %.
Для изготовления модельных проб мы использовали упрощенную рецептуру
бездрожжевого хлеба (на 3 массовых части муки – 1,3 массовых частей дистиллированной
воды, т.е., 300 г муки: 130 мл воды, вымешивание миксером в течение 1 минуты,
выпекание в СВ-печи 7 минут, мощность 800 Ватт, параметры формы для выпечки
одинаковы).
Введение малых количеств пищевой добавки нормировалось точно, так как
проводилась
на
основе
расчетов
квадратом
Пирсона
и
частичной
замены
дистиллированной воды на 1 %-ный раствор вносимого вещества.
Таблица 2.6 – Исследование показателя очерствения исследуемых и модельных проб
ржаного хлеба
Дата исследования: 07.10.2015 – 10.10.2015 г.
Место проведения: лаборатория технохимического контроля (ТХК) КИнЭУ
88
«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ
РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ»
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Наименова-ние
продукта*
%
глицери
на
Масса
навески
Результаты измерения
изменения массы за 2 суток, г
Среднее
значение
Коэффициент
потери
влаги**
Проба
№1
Проба №2
Проба
№3
Исследуемый
образец №1
0 %
m,
г
46,8371
48,0727
50,6755
48,5284
0,0104, или
≈ 1 %
m
1
,
г
46,3458
47,5615
50,1571
48,0215
Исследуемый
образец №2
0 %
m,
г
47,3185
48,5967
46,7982
47,5711
0,0260, или
2,6 %
m
1
,
г
46,7002
46,1050
46,1887
46,3313
Исследуемый
образец №3
0 %
m,
г
50,4579
49,7298
49,6298
49,9392
0,0120, или
1,2 %
m
1
,
г
49,8993
49,1154
49,0018
49,3388
Модельный
образец №1
0,001 %
m,
г
45,2143
44,7892
46,1758
45,3931
0,0098, или ≈
1 %
m
1
,
г
45,2736
44,6254
44,9417
44,9469
Модельный
образец №2
0,002 %
m,
г
46,5224
46,8835
46,8123
46,7394
0,069, или
≈ 0,7 %
m
1
,
г
46,3842
46,6673
46,5343
46,5286
Модельный
образец №3
0,003
%.
m,
г
47,0863
47,5829
47,3466
47,3386
0,0065, или ≈
0,6 %
m
1
,
г
46,7993
47,1312
47,1469
47,0258
Модельный
(контрольный)
образец №4
0 %
m,
г
48,0509
48,2011
48,1005
48,1175
0,0117, или ≈
1,2 %
m
1
,
г
47,3697
47,63244
47,6638
47,5553
Примечание*: Исследуемый образец №1 - Ржаной хлеб/ ТОО «Лакомка», исследуемый
образец №2 - Бородинский хлеб /ТОО «Азия», исследуемый образец №3Хлеб «Бородино» /ТОО
«Bageta».
Примечание**: потеря массы, г/ масса навески, г.
В результате эксперимента получены следующие результаты:
- наибольшую устойчивость к очерствению показал образец исследуемый образец
№2 - Бородинский хлеб /ТОО «Азия» (при исходной наибольшей влажности 48,32 %),
наименьшую - исследуемый образец №1 - Ржаной хлеб/ ТОО «Лакомка» (при исходной
наименьшей влажности 47,58 %). Это позволяет сделать предположение о взаимосвязи
влагоудерживающей способности хлеба с содержанием пшеничной муки по рецептуре;
- введение гигроскопической пищевой добавки глицерин продемонстрировало в
пределах нормативных ограничений повышение влагоудержания и монотонное пониже-
ние коэффициента потери влаги [потеря массы, г / масса навески, г]. Так, при введении
минимального количества глицерина, разница не была установлена по отношению к ис-
следуемым образцам, но была выявлена по сравнению с модельным (контрольным) об-
разцом №4.
В результате выполнения работы изучена литература по теме исследования,
освоена методика исследования физико-химических показателей ржаного хлеба. Была
заявлена цель исследования и задачи выполнения на основе сформулированной проблемы
и гипотезы.
В соответствии с выбранной целью получена оптимизированная методика, работа
позволила постановку ряда экспериментов по изучению динамики устойчивости
модельного ржаного хлеба к очерствению в зависимости от массы внесения пищевой
добавки, а также по изучению динамики пористости модельного ржаного хлеба в
зависимости от массы внесения пищевой добавки.
Варьируя параметрами оптимизации для сокращения времени экстракции, было
установлено, что увеличение процентного содержания глицерина в ржаном хлебе
позволяет долго хранить продукт от высыхания, а увеличение процентного содержания
аскорбиновой кислоты и тиосульфата натрия позволяют получить более пористую
структуру ржаного хлеба.
89
«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ
РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ»
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ЛИТЕРАТУРА
1. Скурихин, Н.М., Нечаева, А.П. Все о пище с точки зрения химика [Текст] / Н.М.
Скурихин, А.П. Нечаева. -М.: Высшая школа, 1991. – С. 154-178.
2. Логинов, Н.Я., Воскресенский, А.Н., Солодкин, Н.С. Аналитическая химия [Текст] / Н.Я.
Логинов, А.Н. Воскресенский, Н.С. Солодкин. -М.: Просвещение, 1979.
3. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства
[Текст] / Л.И. Пучкова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
4.Трисвятский,
Л.А.,
Лесик,
Б.В.,
Кудрина,
В.Н.
Хранение
и
технология
сельскохозяйственных продуктов [Текст] / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Кудрина: под ред.
Л.А. Трисвятского. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415 с.
5.ГОСТ 28807-90 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Общие технические условия» [электронный источник]
Достарыңызбен бөлісу: |