Үй құстары-түрлері мен жастарына байланысты:балапан,тауық,үйрек,үйрек балапаны,қаз балапаны, қаздар болып бөлінеді

Үй құстары-түрлері мен жастарына байланысты:балапан,тауық,үйрек,үйрек балапаны,қаз балапаны, қаздар болып бөлінеді.

Тамақтану кезінде балық өнімдерінің үлкен ассортименті:өзен балығы,пруд,теңіз,балғын,тұздалған,піскен және қақталған, сельдтер,икра және балық кансервілері қолданылады.Бұдан басқа судың тіршілік иелері,шаян,сарышаян,креветкалар,кальмар,мидия- лар және тағы басқалар.

Балық белоктар (20% дейін), жеңіл сіңетін майлар (3-30%), майда еритін витаминдерге (А,Д,В тобы), минералды элементтерге (әсіресе теңіздік-иод,мыс,фтор,мырыш және т.б) байланысты.

Тірі балық—15 градустан жоғары емес,температурада 1айға дейін, салқындатылған және мұздатылған балықтар –2 градус температурада 2 тәулікке дейін сақталады. Ыстық қақталған ба- лықты –1- 3 градус температурада 3 тәулікке дейін сақтайды. Қара икраның құрамында қан аздыққа өте пайдалы көптеген темірлер бар.Бірақта онда ас тұзының (дәндік икрада –5-10%, қара пастер- ленгенде –5), сондықтан тамақтану кезінде әсіресе диеталық түрде пайдалану керек.

Ұсынылатын әдебиеттер:

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.
Дәріс №13

Тақырыбы:Микроорганизмдермен және олардың метаболиттермен ластануы.

Дәріс жоспары:

2.Тағамдық токсикоинфекция

Тағамдық интоксикациян шартты түрде бактериалды токсикозға және микотоксикозға бөлінеді

Бактериалы токсикоздар.

Мысал ретінде стафилококкалық тағамдық улануды келтіруге болады.Тағамдық өнімдерде оның өсуі кезінде өңделетін staphylococu aureu(S aureus) энтроксин түзеді

Сүт және сүт өнімдері.Сүттің стафилококкамен ластануы пластитпен ауыратын ауру жануарлармен және адамдармен байланысқан кезде сиырлардан жұғуы мүмкін. Шикі сүттерде пастерленген сүттерге қарағанда стафилококкалар әлсіз көбейеді және өңделеді, олар басқа микроорганизмдермен күресте нашар бәсекелес болып табылады.Бұдан басқа сүт қышқылы өнімді даярлау кезінде микроорганизмдердің көбеюін тоқтатады.

Стафилококка сүтке түскен кезде бөлме температурасында 8 сағаттан соң энтеротоксин түзед,35-37 градуста-5 сағат ішінде.Жас шикізатқа стафилококканы сепкенде бөлме температурасының жағдайында энтеротоксиндер 5 күнде бөлінеді. Шикізатты сақтаған соң, 47-51 күн өткеннен кейін стафилококкалардың жойылуы басталады. Энтеротоксиндер 10-18 күн ішінде сақтала- ды.

Ет және ет өнімдері.Жануарларды сойған кезде және шикізатты өңдегенде, ет стафилококкамен ластанады. Шикі сүттегі сияқты бәсекелесуші микрофлора шикі етте бактериялардың тез өсуіне мүмкіндік бермейді. Нақты техналогиялық жағдайларына, әсіресе бәсекелесуші микрофлораны ликвиденциялау кезінде стафилококкалар ет өнімдерінде белсенді көбейеді және энтеротоксин түзеді. Ет фарышында шикі және піскен етте стафи- локкалар оптимальды жағдайда (22-37 градус) 14-26 сағаттан кейін түзіледі. Фаршқа ақ нанды қосу токсикалық метоболиттердің 2-3 рет түзілуі жылдамдығын арттырады.

Тағамдық токсионфекцияны өнмге көп мөлшерде түсетін микроорганизмдер-вирус, сальмонелла және т.б түзеді. Тағам өнімдерінің ластануы кезінде бактерияларымен вирустармен, паразиттерден болады.

Ctostridium perfringens-спора түзуші анаэропты бактериялар табиғатта кең таралған. Бактериялардың вегетативті клеткалары- ның түрі түзу толық таяқшалар өлшемі 2-6 мкм 0,8-1,5 мкм-ге. С1 perfringensтің 6 түрлі штампы бар:А,В,С,Д,Е,F, олар көп түрлі қасиетке ие токсиндер өндіреді. Тағамдық токсикоинфекцияны көбінесе АжәнеД штамптары түзеді.А токсин С1 perfringens 15 тен 50 градусқа дейінгі темперaтурада және pH 6,0-7,5 те дамиды оптимальды температура-4,5 градус және pH-6,5, генерацияның ұзақтығын 10минут ішінде қамтамасыз етеді.Энтеротоксиндер піскен споралардың вегетативті клеткаларынан босанып шығады. Бұл адам ішегіндегі сияқты тағам өнімдерінде де болады.

Salmonеlla бактерияларының родасы.Сальмонеллалардың 2000 нан аса түрі белгілі. Бактериялардың таяқшалары бар, олар спора түзбейді, ұзындығы 2ден 3мкм-ге дейін және ені 0,6 мкм.

Сальмонеллездің 3 негізгі түрі бар брюшті тиф,гастроэнтерит және септицемия.Әрбір сальмонелла штампы жоғарғы клиникалык инфекциялық түрн тудыра алады.

Escherichia coli бактерия родасы .Ішек таяқшаларының потогенді штаммалары жұқа ішекте көбеюге бейім, ол токсикоинфекция тудырады.Патогенді штаммалардың қайнар көзі адамдар менжанурлар болуы мүмкін. Жұқтыру тәсілдері сальмонеллезалар сияқты.

Профилактика шарттары:

1.Мал дәрігерлері малдарды қарап отыру керек.Колибацеллез ауруына шалдыққан малдардың еттерін арнайы жылумен өңдегенде ғана жарамды.

2.Азық-түлік өнімдерін сақтауда санитариялық тәртіптерді орындау.

3.Өнеркәсіпте санитариялық тәртіптерді сақтау (жуу және жабдықтарды дезинфекциялау ).

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

Дәріс жоспары:

1.Химиялық элементттердің токсико-гигиеналық сипаттамасы.

Қорғасын.Ол кейбір организмдегі функцияларға кері әсер етеді (сперматогенездің бұзылуы ,гармондар белсенділігінің кемуі ).

Рационда кальций , темір, пектин, ақуыз жетіспеуі немесе артып кетуі қорғасынның улы әсер етуін жоғарлатады, әсіресе организмде диеталық және емдік-профилактикалық тамақтану кезінде еске алу керек..

қолданылады.

Организмге үлкен мөлшермен түссе , онда үлкен зиян келтіреді. Кадмийдің бастапқы биологиялық әсер ететіні-бүйрек. Кадмийдің зиянды әсер ету механизмі ақуыздың сульфигидрильді топтарына байланысты.Жоғары мөлшерде кадмийтемір мен кальцийдің алмасуын бұзатыны белгілі, ол көптеген аурулардыңкең көлемде тарауына әкеледі: гипертониялық аурулар, анемия, иммунитеттің төмендеуі т.б.

Мышьяк. Мышьяк мөлшеріне байланысты жасырын әртүрлі улануды тудырады. Мышьяктың улы әсер ету механизмі ферменттің тиолды топтарына байланысты, олар терінің дем алуы, клеткаларға бөлінуі, басқа да функцияларды бақылап отырады. Ол организмде – шашта, теріде, тырнақта жиналады.

Ртуть. Ең қауіпті улы заттың бірі, ол өсімдіктерде, жануарларда, адам организмінде жиналады.Оның улы әсер етуі ақуыздың SH – тобының әсер етуімен байланысты. Егер ақуыз тобын бермесе, ртуть өмірге қажетті ферменттердің құрамын өзгертеді. Ртуттің бейорганикалық қоспалармен араласуы аскорбинді қышқылдың, придоксин, кальций, мырыш, мыс алмасуын бұзады.

Мыс. Мышьяк пен ртутьке қарағанда өмірге қажетті процестерге ферментті система құрамына кіре отырып белсенді араласады.Мыстың жетіспеуі анемия, бойдың өспеуі, басқа да өмірге қауіпті ауруларға әкеліп соғады.Организмде мыстың биотрансформациялық механизмі жүреді.Жоғары мөлшерде мыс ауру тудыратын адаптация механизмін тудырады.

Мырыш. Мырыш жетіспеуінен бала бойынын өсуі тежеледі,ересектерде инфантилизмнің тууы, дәм татудың бұзылуына әкеледі. Темір ыдыстарда сақталған тамақ өнімдері мен сусындардан уланған жағдайлар бізге белгілі.

Улану белгілері: диарея, құсу, іштің ауруы.

Организмде темірдің жетіспеуі анемияға соқтырады, екі валентті темір гемоглобиннің пайда болуына қатысады. Сонымен қатар басты функциялардың қызметін атқарады:оттегіні тасымалдау , эротроциттің пайда болуы.

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

Дәріс жоспары:

1. 
   Консерванттар.
   
2. 
   Антиқышқылдар.
   
3. 
   Эмульгаторлар, стабилизаторлар,қоюландырғыш, қантпен араластырғыш.
   

14ғ. Европа силитрамен ет және балықты тұздауды қабылдай бастады, консервілеудің басқа да тесілдерін аша бастады. Сонымен қатар көптеген ғасырлар бойы тұздаудың практикалық әдістері ары қарай дамыған жоқ, бұл тамақ өнімдерінің сақталмауына және олардың құнарлығының төмендеуіне әкелді.

Өткен жүз жылдықтың басында үлкен қалаларда , ауыл шаруашылында және тағам өндірісінде , тамақ өндірісінде тағамдарды сақтау және қауіпсіздендіру басты проблема болды. Осы мәселені шешуде азық –түлік тағамдары әртүрлі заттың химиялық және билогиялық табиғатына микроорганимнің дамуына әсер етті.

Консерванттар. Баршаға белгілі , классикалық консервілеу азық- түлік тағамдарының бұзылуына әкеледі,-бұл суыту ,ысыту,сонымен қатар тұздау, қант қосу және ыстау. Көптеген химиялылық қосылыстар қатарын қазіргі

талаптар бойынша өмірде қолданылады.Микробиологиялық флораның дамуымен ашытқының бактерияға толу эффектілік қасиетін ескеру керек .

Химиялық консерванттағамның ұзақ сақталуын ,оның ешқандай кері әсері органолептикалық затта көрінбейді, өнім сапасын және денсаулыққа Қолданылуын қамтамасыз етеді. Консерванттың эффектілік әсері PH ортасына, микрофеораның сапасына байланысты. Бірде-бір белгілі консервант барлық тағамдарға универсалды болмайды.

Сорбин қышқылы.Фунгистикалық әсерді қарастырады ,дегидрогеназаның ингибирленген қасиетіне байланысты. Ол сүт қышқылы флорасының өсуіне әсер етпейді, сондықтан комплексті консерванттармен қолданылады. Сорбин қышқылы- аз уландырғыш зат.

Бензой қышқылы. Антимикробтың әсері активті фермент қасиетіне негізделген, қышқылды құрастырылған реакция ингибрленгенде каталаза және приоксидаза перекис сутегінежиналады.

Бор қышқылы.Ол адам организміне жүйке немесе нерві тканіне жоғары улы қасиетін жинайды.

Перекись сутегі. Ол сүтті консервілегенде , сыр дайындағанда қолданылады.Дайын тағамда перекис болмауы керек.

Қышқылдың бұзылуына антиоксидант қолданылады, ол екіге бөлінеді: табиғи және синтетикалық.

Табиғи антиқышқылға: токоферол, аскорбин қышқылы, флафон, эфирлі галло қышқылы, гваяк қышқылы және т.б. целлюлоза түрлері қолданылады Синтетикалық - бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол(БОТ), доделцилгаллет (ГТ), сантохин (этоксихин) ,дулидин, дибуг және т.б. Сапа қатарына қолданылатындар: целлюлоза, желатин, пектин, метилцеллюлоза. Сонымен қатар басқа да модифицировандық целлюлоза түрлері қолданылады: гидроксипронилцеллюлоза, гидроксипронилметилцеллюлоза, метилцеллюлоза.

Стабилизациялық жүйеде бірінші және екінші консервілі тағамдаржасауда әртүрлі сатылым жүйелерде кең қолданылады.Стабилизациялық жүйе мына комплексті компоненттерден құралған: эмульгатор, стабилизатор, сапалық және сандық құрамы, тағамның қолдану талабы.

Тәтті заттың жіктелуі, оның шығуы, жоғары дәнділігі (жоғары және төменгіқантпенэквиваленттелуі), калориясы, химиялық құрамы және құрылысы , адам организміне таралуы және т.б.
Ұсынылатын әдебиеттер:

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

1,2 тәжірибелік сабақтар

Тағамдық құндылық бұл ұғым берілген өніммен адамның физиологиялық қажеттілігін негізгі энергия затарымен қамтамасыз етумен бірге, барлық тағам өнімдерінің пайдалы қасиеттеріне интегралды әсер етеді. Тағамдық құндылық ең алдымен химиялық құрамымен, яғни ондағы ақуыздың, май, көмірсу, дәрумендер, минералды заттар және тағы басқа жақсы тепе−теңдірілген биологиялық белсенді қосылыстармен сипатталады.

Тамақтану режимінің жеке маңыздылығының (үш, төрт, бес рет) есептеумен жұмыс күнінен тағам өнімдерін және тағамдардың тәуліктік тағамдық рацион тізімін құру. Химиялық құрамның есептелуін анықтама кестесінің көмегімен жүргізу. Бұл кестеде 100 г желінетін бөлікке есептелген негізгі тағамдық заттардың және тағам өнімдерінің энергетикалық құндылығын құрамы берілген.

Өнім сапасын бағалауға, құрамында аминқышқылдардың, майлы қышқылдар, дәрумендер, макро және микроэлементтер, органикалық қышқылдар, көмірсулар туралы анықтама кестесін қолданып бағалауға болады. Сонымен қатар бұл анықтама жылумен өңдеуге жататын дайын тағам және кулинарлық өнімдерді дайындау кезінде қолданылатын негізгі тағамдық заттар мен тағамдық шикізаттардың энергетикалық құндылығының құрамын көрсетеді.

Жұмыстың нәтижесін 1 кестеге енгізу.

1 Рационның тағам өнімдерінің жеке әрбіреуінің құрамындағы тағамдық заттарды анықтау, одан кейін алынған нәтижелерді қосу.

2 Сіздің энергияныңыз бен тағам рационының энергетикалық құндылығының арасында энергетикалық тепе−теңдік сақталама?

3 Физикалық белсенділік тобының, жасы мен жынысын есепке ала отырып, сіздің рационыңыздың есептеуші тағамдық заттарының мөлшерін ұсынылғандармен салыстырыңыз.

Рационалды тамақтану ағзадағы тәуліктік энергия шығынын жабуы керек. Килокалория, энергия бірлігі және килоджоульмен жылу энергиясының бірлігімен өлшенетін негізгі тағамдық заттардың (ақуыз, май, көмірсу) қышқылдануынан түзілетін энергия есебіне тәуліктік энергия шығыны өтеледі.

1 г тағамдық заттардың жойылуынан организмдегі энергия шығыны – энергетикалық коэффициент деп аталады.

Тағам өнімдерінің энергетикалық құндылығын есептеу үшін келесі коэффициенттер қолданылады (ккал/г).

Ақуыздар – 4; майлар – 9; көмірсулар – 4; моно және дисахаридтер жиынтығы – 3,8; крахмал – 4,1; клетчатка – 1,0; органикалық қышқылдар – 3,0.

Орта жастағы, өлшеулі физикалық қысымды дені сау адамның тепе-теңдірілген тамақтану теориясына сәйкес ақуыздар тәуліктік энергетикалық құндылықтың 12 %, майлар – 30 % және көмірсулар 58 % құрауы керек, жалпы энергоқұндылықтан (12:30:58). Ақуыз, көмірсу, майлардың тепе-теңдікке келуі бұл жағдайда 1:1,2:5 болуы керек, яғни 1 г ақуызға 1,2 г май және 5,0 г көмірсу ұсынылады.

Осы қатынастардың көмегімен, тәуліктік энергия шығынының шамасын біле тұра тамақтану рационына қажетті ақуыз, май, көмірсулардың мөлшерін есептеуге болады.

Мысалы, рационның тәуліктік энергетикалық құндылығы 2500 ккал. (Әрбір нақты жағдайда студент өзіндік тәуліктік тағамдық рационының энергетикалық құндылығын есептейді).

Ақуыз есебінен калориясы келесіні құрайды:

2500 - 100 %

X= 300 ккал

Х- 12%

4,0

Майдың және көмірсулардың мөлшері екі жолмен есептеледі:

1 Көрсетілген ақуызды есептеу мысалындағыдай;

2 Негізгі тағамдық заттардың тепе-теңдікке келуі 1:1:2,5 формуласын қолдану арқылы. Бұл кезде табылған ақуыз мөлшері 1 деп қабылданады, ал майдың мөлшерін ақуыздың жалпы мөлшері 12 көбейтіп алады, ал рациондағы жануар тектестердегі ақуыз мөлшерін және ерітінді май түрлерінің мөлшерін.

1 Жануар тектес ақуыздар 55,5 құрауы керек. Олардың 1 г дағы жалпы мөлшері.

2 Ерітінді майлары, олардың граммға шаққандағы жалпы мөлшері. 30 % кем болмауы тиіс.

1 Хронометражды-кесте әдісін қолдана отырып, жеке тәуліктік энергия шығынын есептеңіз.

2 «Жоғары жастағы адамдардың дене салмағына, жасына және физикалық белсенділігіне байланысты энергия шығынын есептеу» кестесін қолдану отырып, өзіндік алмасу шамасын анықтаңыз және кестеге сәйкес жеке энергия шығының есептеңіз.

3 Есептелген энергия шығынының есептеуімен, тәуліктік рационға қосуға қажетті энергия шығынымен оның тағамммен бірге келіп түсуінің арасындағы тепе-теңдікті қамтамасыз ету үшін ақуыз, май және көмірсудың мөлшерін есептеңіз.

№ 3, 4 тәжірибелік сабақтар

Тақырыбы: Тағам өнімдерінің биологиялық және

энергетикалық құндылығын есептеу

Сабақтың мақсаты: Өнімдердің биологиялық және энергетикалық құндылығын есептеу.

Тапсырма:

1. 
   Теориялық бөлімін оқу.
   
2. 
   Энергетикалық құндылығын есептеу.
   
3. 
   Биологиялық құндылығын есептеу.
   
4. 
   Бақылау сұрақтарына жауап беру.
   

Адам ағзасында 1 г сүт майы қорытылғанда 37,7 кДж=9 ккал, 1 г сүт ақуызынан 16,7 кДж=4 ккал, 1 г сүт қантынан 15,7 кДж=3,9 ккал бөлінеді.

Егер, майдың салмақтық үлесі, ақуыз, лактоза белгілі болса, онда 1 кг сүттің энергетикалық құндылығын есептеуге болады.

1 ккал=4,184 кДж.

Майдың салмақтық үлесі 3,2 %, ақуыз 2,8 %, лактоза 4,5 %, энергетикалық құндылығын есептеу.

1 кг сүтте 32 г – май, 28 г – ақуыз, 45 г – лактоза.

Осыдан: 32*37,7=1206 кДж

28*16,7 =465 кДж

45*15,7=706 кДж

Қосындысы 2380 кДж=568,8 ккал, ол 1 кг сүттің энергетикалық құндылығы.

Өз беттерімен сүттің энергетикалық құндылығын есептеу, егер:

сүттің салмақтық үлесі – 2,5 %, ақуыз - 2,6 %, лактоза – 4,7 %.

сүттің салмақтық үлесі – 4 %, ақуыз - 2,5 %, лактоза – 4,6 %.

сүттің салмақтық үлесі – 1,5 %, ақуыз - 2 %, лактоза – 4,5 %.

сүттің салмақтық үлесі – 0,5 %, ақуыз - 2,6 %, лактоза – 4,7 %.

Ақуыз құндылығын есептеу әдістемесі

Химиялық скор әдісі

Аминқышқылды (скорды) есептеу үшін алмастырмайтын аминқышқылдың санын идеалды ақуызға қатынасымен орындайды.

мг АҚ г идеалды А

Идеалды ақуыз құрамында:

Изолейцин – 40; Лизин – 55; Метионин+цистин – 35; Фенилаланин+тиразин – 60;

Триптофан – 10; Треонин – 40; Валин – 50.