«Стандарттау, метрология және сертификаттау»

050732 «Стандарттау, метрология және сертификаттау»

«Тағам гигиенасы негіздері» пәнінен

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей

2009

Мазмұны

1. 
   Дамудың нысандары мен қазіргі кездегі жағдайы.
   
2. 
   Азық – түліктің маңызды мәселелері және шешу болжамдары.
   

Тағам туралы қазіргі заман ғылымы ірге тасын қалаушы және қолданбалы пәндердің көпшілігінің басын біріктіреді, өзекті белсенді дамуымен бағытталады. Тағам ғылымының дамуы қоғамның салт – дәстүрлердің, мәдениеттің деңгейіне байланысты дамиды. Қоғам үшін тағам ғылымының негізгі бағыттары мынадай:

1. 
   Тамақтану эпидемиологиясы. Әлеуметтік және экономикалық мәселелердің басты негізін құрайтын нақтылы тамақтану мен тамақтанудың рационалды шараларын қарастырады.
   
2. 
   Азық – түлік шикізаты мен азық – түлік тағамдарын сапамен қамтамасыз ету. Сапа қауіпсіздік пен тағамдық құндылық сияқты екі басты факторлардан тұратыны белгілі.
   
3. 
   Биохимия және тамақтану физиология саласындағы зерттеулердің дамуы. Таралған және қауіпті тамақ контаминанттарының метаболизімін, биотрансформациясы және даму механизмін, жеке азық – түлік заттары мен комплекстерін тағамдық аллергия табиғатының фармокологиялық аспектілерін зерттейді.
   
4. 
   Методологияның өркендеуі. Жалпы методологиялық негізін және жаңа әдістердің құрылуын қарастырады:
   

• 
  Тағам контаминанттарының сәйкестендіру және сандық анықтамасының табылуы.
  
• 
  Азық – түлік тағамдарының фальсификациясының шығуы.
  
• 
  Азық – түліктің тағамдық құндылығы мен химиялық құрамының талдауы.
  
• 
  Тұрғындардың денсаулық жағдайына байланысты нақтылы тамақтануға және тағамдық статусқа баға берілуі.
  
• 
  Алиментарлық аурулардың диагностикасы және емделуі.
  

5. 
   Азық – түлік өндірісінің жаңа технологиясының дәстүрлі дамуы және өркендеуі. Гигиеналық жоба құрылысы тағамдық рецептурасы, технологиясы және қолдану құрал – жабдықтары негізі болу керек. Осы жоба нәтижесі - қауіпсіз, дәмді және жоғары құндылықты тағам, қазіргі заманға сай қаптамада болуы керек.
   
6. 
   Тағамдың токсикология және тамақтану туралы ғылымдары аумағында тұрғындардың денсаулығы және тамақтану жағдайына байланысты мәліметтерді тиімді пайдалану.
   

7. 
   Тамақтануға байланысты мемлекеттік біркелкі саясат құру. Тамақтану туралы ғылымды мемлекеттік деңгейде қарастыру. Қаржыландыруды және жоғары сапалылықты қамтамасыз етеді.
   
8. 
   Азық түлік тағамдары мәселелерінің шешілуінің бір жолы ол азық – түлік тағамдары мен оның компоненттерінің химиялық синтезі. Осы салада ғалымдар көптеген жетістіктерге жетті. Әсіресе, витамин препараттары аймағында. Химиялық жолмен алынған витаминдердің табиғи витаминдерден аса айырмашылығы байқалмайтынын атап өту керек.
   
9. 
   Азық – түлік тағамдары компоненттері үшін микроорганизмдерді қолдану биотехнологиясы соңғы жылдары өзіне назар аудартып келеді.
   

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

№ 2 дәріс

Тақырыбы: Тағам жөніндегі ғылымның теориялық

және тәжірибелік негіздері

Дәріс жоспары:

1. 
   Негізгі терминдер мен анықтамалар.
   
2. 
   Концепциялық түсініктер “физиологиялық қолдану”, “талап мөлшеріне сай қолдану”, “рационның тағамдық тығыздығы”.
   

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

Дәріс жоспары:

1. 
   Ақуыздардың гигиеналық сипаттамасы
   
2. 
   Майлардың гигиеналық сипаттамасы
   

1 Ақуыздар – бұл тағамның ең бағалы алмастырылмайтын компоненті. Ол организмге түскенде ферменттердің әсерінен аминқышқылдарына ыдырайды, оның бір бөлігі органикалық кетоқышқылдарға бөлінеді, бұлардан қайтадан организмге қажетті амин қышқылдары, ақуыздар және ақуызды заттар синтезделіп шығады. 8 аминқышқылы ағзада синтезделмейді, сондықтан оларды алмастырылмайтын деп аталады. Изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин және валинин. Омыраудағы бала ағзасында гистидин және цистин синтезделмейді. Осы аталған қышқылдарының тағамда жетіспеуі жағдайында организмде зат алмасу процессі бұзылады. ФАО сараптаушыларының есептеуінше 1 г тағам ақуызында 40 мг изолейцин, 70 мг – лейцин, 55 мг – лизин, 35 мг – метионин және цистин, 60 мг – фенилаланин және тирозин, 10 мг – триптофан, 40 мг – треонин, 50 мг – валин болу керек.

Тағам өнімдерінің аминқышқылдар идеалды ақуызды аминқышқылдар құрамымен салыстырады және аминқышқылды химиялық скор әдісімен анықталады да 100 % көбейтіліді. Жануарлар ақуызында, яғни ет ақуызында, жұмыртқада, сүтте өзінің скоры бойынша идеалды ақуызға жуық, өсімдік ақуыздарында кейбір аминқышқылдары жетіспейді.

1. 
   Майлардың каллориясы өте жоғары 1 г – 9 ккал.
   

Полиқаныққан май қышқылдарына жататындар – менолды, линоленді және арахиденда май қышқылдары. Бұлардың ішінде май қышқылдары араластырылмайды. Ол тікелей тағаммен түседі. (Ленол).

Фосфолипидтер тағам өнімдерінде көбінесе лицитин болады. Оның құрамында холин және кефалин енеді. Фосфолипидтер майлардың жақсы қорытылуына әсер етеді. Сондықтан лицитин және холин бауырды май басудан емдеу үшін формокологиялық препараттар ретінде қолданылады.

Лицитин организмде холестириннің жиналуына бөгет жасап, оның шығуына әсер етеді.

Ұсынылатын әдебиеттер:

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

Дәріс жоспары:

1. 
   Көмірсулардың гигиеналық сипаттамасы
   
2. 
   Органикалық қышқылдардың гигиеналық сипаттамасы
   
3. 
   Дәрумендердің гигиеналық сипаттамасы
   

1. 
   Көмірсулар. Химиялық құрылымы бойынша көмірсулар жай және күрделі қанттарға бөлінеді. Жай қанттарға жататындар (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза) дисахаридтер (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахаридтер (рафиноза), тетрасахарид (стахиоза). Полисахаридтерге – гемицеллюлоза, крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, декстрондар мен декстриндер.
   

Фруктоза - өте жағымды көмірсу, қанатта көлемі өспейді. Глюкоза мен сахарозаға қарағанда тістің кариесін болдырмайды. Фруктоза көбінесе балада (37%), көкіністерде және жеміс-жидекте (47 %).

Лактоза (сүт қанты) оның негізгі көзі сиыр сүті. Ана сүтінде 8 % кездеседі. Лактоза – организмде фермент арқылы таралады. Кейбір адамдарда бұл фермент (жетіспеуінен) жеткілікті болмауынан сүттің шықпауына әкеледі. Бұндай адамдарға сүт қышқыл өнімдерін (айран) қолдануы тиіс.

Крахмал рациондағы көмірсулардың 80 % құрайды. Организмде мальтозаға дейін гидролизденеді де зат алмасу процесіне қатысады. Негізгі көздері – картофель, дәнді – дақылдар болып табылады.

Гликоген. Ең көп тараған көшіру. Бауырдағы гликоген орташа шамамен 5 %, бұлшық ет – 0,7 % құрайды.

Клетчатка – ірі тағам талшықтарының негізгі компоненті, ас қорыту процесінің міндетті факторы. Шектегі пайдалы микрофлораның қызметін реттейді, тағамның асқазан, ішек жолдарымен жақсы жүруін қалыптастырады және тоқ ішекте кал массасының тежеліп қалуын болдырмайды. Осы тоқ ішектің рак ауруына ушырауына кедергі жасайды.

Пекатин – клечатка сияқты адам организімінде қорытылмайды. Алайда бұл көмірсу көптеген пайдалы физиологиялық функцияларды жүзеге асырады. Атап айтқанда токсикалық металдармен және шіріткіш микроорганизмдермен улану кезінде маңызды рөл атқарады. Пектин қызылшада, қарақатта, алмада, сливада көп кездеседі.

2. 
   Органикалық қышқылдар. Ең көп тарағандары – лимонды қышқыл, алма қышқылы, шарап қышқылы, сүт, рауағаш. фетин қышқылдары. Көкеністерде, жемістерде жеткілікті кездеседі. Ораганикалық қышқылдың тағамдағы энергетикалық құндылығы: алма қышқылы -2,4 ккал/г, лимон қышқылы – 2,5 ккал/г, сүт қышқылы – 3,6 ккал/г. Шарап қышқылы организмде қорытылмайды.
   

3. 
   Витаминдер – тағамдық заттың ең маңызды класы. Адам ағзасы витаминдерді синтезделмейді немесе өте аз мөлшерде синтездейді, сондықтан оларды тағамен бірге дайын күйде қабылдаған дұрыс. Витаминдердің биологиялық белсенділігі өте жоғары, адам ағзасы оларды өте аз мөлшерде қажет етеді, яғни тәулігіне мкг-нан мг дейін ғана. Басқа алмастырылмайтын тағам заттарына қарағанда витаминдерде пластикалық қасиет жоқ, энергия көзі емес алмастыруға аса көп қатыспайды.
   

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.