Пәнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына ОҚУ-Әдістемелік материалдар

1. 
   Консерві өнімдерінің спсалық көрсеткіштері қандай .
   
2. 
   Консерві өнімдеріне қандай санитарлы - гигиеналық қауіпсіздік шарттар қолданылады.
   
3. 
   Көтерілу кезінде газ табиғаты қалай анықталады.
   
4. 
   Консерві өнімдерінде металл өзгеруіне не әсер етеді.
   
5. 
   Консерві өнімдерінде металл анықтаудың қандай әдістері бпр.
   
6. 
   Көтерілу ( қақпақ томпаюы ) түрлері.
   
7. 
   Жалған көтерілу .
   
8. 
   Физикалық көтерілу.
   
9. 
   Негізгі көтерілу.
   
10. 
    Химялық көтерілу.
    
11. 
    Микробиологиялық көтерілу.
    

№ 3 Зертханалық жұмыс

Жүмыс мақсаты: Қаңылтырда сақталатын өнімдер сапасын зерттеу. Сапаны анықтау әдісін және консерві өнімдеріндегі микробиологиялық және санитарлы -гигиеналық міндеттерді меңгеру.

қышқылы,

колбасы .

1. 
   Лаборатория жасау әдістерін оқу.
   
2. 
   Зерттеу жүргізіп, зерттеу нәтижесін жазу .
   
3. 
   Теориялық, практикалық курс сүрақтарына жауап беру.
   

Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б. қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған және негізгі болады. Негізгі көтерілуге микробиологиялық және химиялық, жалғанға - физикалық . Микробиологиялық котерілу бактериялар әсерінен ол консерві сақталу кезінде пайда болады.

Химиялық сутекті көтерілу кезінде химиялық процесс әсерінен сутек пайда болады. Бүл кезде темір өнім қүрамына еніп, металдық дәм береді.

Жалған көтерілу төмен температуралы етті салуда, банка толып кетуі, банка беті мен түбінің бірдей болмауы салдарынан болады.

Егер көтерілген консервілер микробиологиялық көрсеткіші, нетто масасы МЕСТ - сай келсе, ондаприбор қолданып, газ мөлшерін тексеру керек. Банка ішіне газ - су арқылы өнім ішіне енеді. Егер газ қайнап жатса, онда бүл сутегі котерілу себебі - химиялық химиялық процесс; егер газ қайнамаса, онда барий иодына малу кезінде қалдық қалады, көтерілу себебі - жабылған банкада стерилизацияға дейін болатын микробиологиялық процесс.

Тамақ онімдерінде консерві өнімдерін сақтау кезінде келесі металдар өзгеруі мүмкін.

Қалайы, мыс, темір.

Консервілерде қалайы өнімнің органикалық бөлігін минерализациядан кейін анықтайды. Минерализациядан кейін қалайы пайда болады. Қалайы анықтаудың йодометрлі әдісі торвалентті қалайының екі валенттілікке дейін қалыптасуына және тотығу үшін соңғы йод санын анықтауға негізделген. Йодометр әдісінің кемшілігі: минерализациялау қиын және үзақ уақыт, анализ нәтижесі рН және ерітінді температурасы әсер етеді.

цилиндрлер; 100, 200 мл конусты колбалар. 1 % фенолфтолейн ерітіндісі; 0,1 ащы натр ерітіндісі. Органолептикалық көрсеткіші органолептикалық жолмен анықталады. Стерилдаеген сүттің спецификалық иісі, біркелкі ақ немесе сәл сарғыш реңді сүйықтық болуы керек. Стерилденген сүттің дәмі білінбейтін болуы керек.

Сыймдылығы 150-200 мл конусты колбаға 10 мл зерттелетін сүт, 20 мл дистилденген су мен 3 тамшы 1 % фенолфталейн ерітіндісін қүяды. Колбаны мүқият араластырып, бюреткадан абайлап тамшылап ащы сілтінің дециқалыпты ерітіндісінен бақылау эталонына сай келетін бояу 1 минут аралығында жойылып кетпейтіндей әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша қосады. Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді.

Тығыздық деп дене массасының оның көлеміне қатынасын айтамыз. Сүт тығыздығы деп 2°С сүт салмағының 4°С су салмағының көлеміне тең болғандағысын білдіреді және Д 20°/4° формуласымен белгілейді.

Бірқалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 г/см і шегіне дейін шайқалады. Пастерленген сүт тығыздығы 85°С-та 0,5-тен 1,4-лактоденсиметрге дейіе артады.

Анықтау әдісі: Сыйымдылығы 250 мл таза шыны цилиндрге (көбік түзілмейтіндей) қабырғасы арқылы 200 мл кем болмайтындай сүт қүйып, ақырын ареометрді цилиндр қабырғаларына 1,030 бөлігіне дейін түсіреді.

1-2 минуттан кейін ареометрді сүтке түсіргеннен кейін (ол қозғалмайтын күйге жеткенде) ареометр шкаласының көрсеткішін және сүт температурасын ареометр термометрі арқылы есептейді.

20°С температурадан жоғары немесе төмен кезде тығыздықты анықтағанда, ареометр шкаласының көрсеткішін 20°С-қа келтіру қажет.

Түзету коэффицентінің көмегімен тығыздықты 20 кептіруге болады. Әрбір

Мысалы: Ареометр термометрі 16 °С көрсетіп түр. Ареометрдің жүктелген погружение шкаласында 30°А белгіленген, температурадағы айырмашылық 4°С (20-16) тең, температураны түзету 0,2 • 4 = 0,8-ге тең. Ареометр градусында белгіленген 20 С келтірілген сүт тығыздығы (30-0,28) 29,2 А-ге тең болады. Зерттелген сүттің тығыздығының дәл мағынасын алу үшін, шыққан сан алдына 1,0 санын қойып 1,029 аламыз.

Автомат-клювикпен қүрғақ таза майөлшегіште 10 мл күкірт қышқылын өлшейміз. Пипетканы сүйықтар араласпау үшін өлшегіштің қабырғасымен ақырындап 10,77 мл сүт құямыз.Сүт ақырын ағуы керек және пипеткадан

Зерттеу нәтижесін таблица түрінде жазу керек.

1. 
   Стерилденген сүт шикізатына қойылатын талаптар.
   
2. 
   Стерилденген сүттің технохимиялық бақылауы.
   
3. 
   Стерилденген сүт өндірісіндегі бақылау стадиясын айтып беру.
   
4. 
   Сүт тығыздығы қалай анықталабы.
   
5. 
   Стерилденген сүттің қандай түрін білесіз.
   

№ 5 Зертханалық жұмыс

1 .Методикалық көрсеткіштерді үйрену. 2.Практикалық зерттеулерді орындау. З.Бақылау сүрақтарына жауап беру.

Қоюланған сүт қантпен және стерилденген болып шығарылады. Оның қоюлануы ауаның разряжениесі пайда болатын вакуум-аппаратта жүргізіледі. Бүл кезде оның қайнауы мен булануы салыстырмалы төмен температура нәтижесінде сүттің барлық қасиеттері, ақуыз бен дәруменнің еруі, минералдық қүрамы және т.б. сапқталады. Қоюланған қанты бар сүтте ылғалдылық 26,5 %, ққызылша қанты 43,5 % , күрғақ заттар 28,5 % кем емес, май 8,5 %.

Қанты бар сүт консервісін зерттеу үшін разведение дайындалады.Ол үшін технохимиялық таразыда химиялық стаканға 100 гр. Қоюланған сүтті олшеп 60-70 °С температуралық дистилденген су қүйып әбден араластырады. Стакандағы ерітіндіні және стаканды шайған суды 250 милилитрлік колбаға қүяды. Колбадағы затты 20° дейіе суытып, ерітінді дәрежесін меткаға дейін апарады.

Қоюланған қанты бар сүт консервісінің органолептикалық көрсеткіші бойынша ешқандай қосылысы жоқ таза және тәтті пастерленген сүт немесе сливканың дәмі мен иісі болу керек. Жеңіл азықтық дәм болу керек. Бүкіл масса бойынша консистенция лактозаның органолептикалық кристалынсыз біркелкі болуы керек. Әлсіз-мучнистая консистенция жіберіледі. Түсі крем реңі бар ақ болуы керек.

Қанты бар қоюланған сүттің қышқылдығын анықтау.

Аиықтау әдісі : колбаға 10 мл араластырылған қоюланған сүт қүйып, 20 мл дистилденген су қосамыз.

1. 3 тамшы фенолфталейн тамызып , араластырамызда 0,1 Н NаОН ерітіндісімен

1 минут аралығында жойылмайтын әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз.

2. Сілті ерітіндісінің титрлеуге кеткен милиметрлік мөлшерін 25-ке көбейтіп,

Рефрактометрдің төменгі призмасының таза бетіне 1-2 тамшы тамызып , екіші призманы тез жабамыз. Окулярға қарап отырып жарық және қараңғы кеңістік шекарасын ол пунктирмен сәйкес келетіндей орнатамыз. Содан кейін шкаланың

оң жағынан осы шекарамен сәйкес келетін қүрғақ сүттің массалық қүрамын табамыз.

Қоюланған қанты бар сүттегі ылғалдылықтың массалық қүрамын әр түрі

Зерттеулер нәтижесін таблица түрінде жазамыз.

Бақылау сүрактары.

1. 
   Сүт консервісінің сапасына қойылатын стандарт талабы қаншалықты.
   
2. 
   Сапалық көрсеткіш анықтамасының әдістері.
   
3. 
   Сүт консервісін өңдеудің технохимиялық бақылауы.
   
4. 
   Сүт консервісін өндіруде бақылау қай стадияда жүргізіледі.
   

№ 6 Зертханалық жұмыс

көрсеткіштерін зерттеу.

хромқышқылды калий.

Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :

1. 
   Методикалық көрсеткішпен танысу .
   
2. 
   Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .
   

Зерттеулер аналагично ет консервілерінің сапасын анықтағандағы лабораториялық жүмыс - 8

Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.
Бақылау сұрақтары :

1. 
   Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.
   
2. 
   Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата.
   
3. 
   Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата.
   
4. 
   Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық керсеткіштерін ата.
   
5. 
   Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану қажет.
   

№7 зертханалық жұмыс

Ұндағы желімтік құрамы,сондай-ақ оның өсуі мен серпінділігі бидай ұнының нан пісіру қасиетіне тәуелді болады. Сондықтан ұндағы желімтік мөлшерін, сапасын бақылау қажет. Осыған сай диірмендердегі технологиялық процеске және ұйымдардың ережесіне орай желімтік мөлшері жоғарғы сұрыпты ұнда 28%-тен кем емес, 1 сұрыпты ұнда -30-дан кем емес, 2 сұрыпта-25-тен кемемес, обойлыда-20%-тен кем болмауы қажет. Сапасы бойынша желімтік 1 топтан төмен болмауы қажет.

Шикі желімтікті сапасы мен мөлшерін анықтау үшін МЕСТ 9404-60 келтірілген әдістемені қолданады. Осы МЕСТ-ке сай желімтік сапасы оның түсімен (ашық, сұр, қою түсті) өсуі (қысқа-созылуы 10 см-ге дейін қосқанда, орташа 10-20 өсуді қосқанда, ұзын-20см-ден көп өсуде) және созылғыштығы(жақсы,қанағаттанарлық және қанағаттанарлықсыз) Желімтік түсін жуғаннан кейін дереу анықтайды.

Желімтіктің өсуі және созылғыштығын анықтау үшін жалпы массадан 4 г түйірді алып қолмен созып, дөңгелек жасайды, ол температурасы 18-2 С суда ыдысқа 15 минут салады. Содан кейін бөңгелекті сызғыш бойымен созады.

Созылғыштығы жоғары желімтік толығымен немесе өзінің қалпына келтіреді. Қанағаттанарлықсыз созылғыш желімтік өз қалпына келмейді, ал қанағаттанарлық созылғыштық жақсы және қанағаттанарлықсыз арасындағы өтпелі жағдайға ие.

1. 
   Созылғыштығы жоғары, өсуі-ұзын немесе орташа желімтік;
   
2. 
   Созылғыштығы жоғары, өсуі- қысқа, орташа немесе ұзын;
   
3. 
   Созылғыштығы аз, қатты тартылатын,массасы жеңіл болғандықтан бөлінетін, жүзетін, сондай-ақ созылғыш емес, қысқа, желімтік сапасының сипаттамасында қазірде зертханалық ИДК-1 құралын кеңінен қолданады, ол объективті көрсеткіштерді алуды қамтамасыз етеді. Оны қолдануда жуылған желімтіктен4 т массаоы өлендіні бөліп алады,температурасы 182 С суға 16 минутқа салады. Уақыт өте келе дөңгелек желімтік құрал үстелінің ортасына орналастырады, реле түймешесін “Пуск”батырмасын басады, 2-3 секунд аралығында басып ұстап тұрады. Жүк желімтікке еркін беріледі 30 секундтан соң жүк орналастыру автоматты түрде тоқтатылады, «Отчсет» шамы жанады. Құрал шкаласындағы тілше желімтіктің серпіндік қасиетін сипаттайтын желімтік Градация бірлігіндегі жағдайды көрсетеді, топ бойынша сапасы №17 кестедегі кепілдеме негізінде жүргізіледі. Зерттеуден соң дөңгелек желімтікті үстелден алып, үстелді құрғатып сүрьеді. Зерттеуден бұрын құралдтоқ көзіне қосу қажет. Жұмыс басталмастан бұрын 20 минут қосу қажет. Жұмыс барысында ол желіге қосылып тұруы қажет.
   

4.12 Физико-химиялық технологияның негіздері

4.13 Жылуфизикалық технологияның негіздері

4.14 Нанды пісіру, сақтау және шығыны

4.15 Уыттың және сыраның технолгиясы

4.16 Газдалған алкогольсіз сусындар

4.17 Арақ технологиясы

4.18 Қызылшақант өндірінде қалдықтарды қолдану

4.19 Жүгері крахмалының технологиясы

4.20 Карахмал қантының және кристаллданған глюкозаның ағын технологиясы

4.21 Маргарин технологиясы

4.22 Шоколад өнімдері

4.23 Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.

4.24 Көкөністі тамақ консервілері