Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық техникалық

 
11 
 
Төменде кестеде түрлі ұнды кондитерлік өнімге қолданылатын  ұнның 
клейковинасының массалық  үлестері көрсетілген (1-кесте). 
                                                                                                                    
1-кесте.  Ұнды  кондитерлік  өнімдерге  қолданылатын    ұнның 
клейковинасының массалық  үлестері 
Кондитерлік өнімдер           
Клейковинаның массалық үлесі,% 
Печенье    Қантты 
                  Созылмалы 
                  Май қоспалы 
28 – 36  
32 – 34  
28 – 34  
Крекер 
25 – 30  
Галет 
35 – 36  
Пряник  
32 – 34  
Бисквитті, 
қайнатпалы 
жартылай 
фабрикаттар 
28 – 36  
Қатпарлы жартылай фабрикат 
30 – 40  
Вафли 
32 астам емес 
   
1  кесте  бойынша  ұнды  кондитер  өнімдерінің  ішінде  ең  көп 
клейковина  мөлшері  қатпарлы  жартылай  фабрикатта  30  –  40  %,  ал  ең  аз 
клейковина мөлшері вафлида 32% астам емес құрайды.  
Ұнның  сіңіру  қабілеті  оның  бірлігіне,  ылғалдылығына,  гидрофильді 
заттың  мөлшеріне  байланысты.  Ұнның  сорты  төмен  болған  сайын, 
соғұрлым оның су сіңіру қабілеті жоғары болады. Төмен сортты ұнда суда 
жақсы  ісінетін  клетчатка  гемицеллюлозалар,  шырыштар  көбірек.  Жоғары 
сортты бидай ұнының орташа су сіңіру қабілеті 50%, 1-ші сортты - 52%, 2-
ші сортты - 56%, кебекті - 60%-ті құрайды. 
Ұнның  қант  немесе  газ  түзі  қабілеті
  - 
крахмал,  қант,  шырышты 
көмірсулардың  мөлшері  мен  күйіне  және  амилолитикалық  ферменттердің 
активтілігіне  негізделген.  Газ  түзу  қабілеті  оптималды  жағдайда  5  сағат 
ашу  кезінде  қамырдан  бөлінген  көмірқышқыл  газының  мөлшерімен  (мг) 
өрнектеледі.  Жоғары  және  1-ші  сортты  ұн  сәйкесінше  1600  және  1300  мл 
көмірқышқыл  газын  бөледі.  Қалыпты  қант  түзу  қабілеті  сортты  бидай 
ұнында - 60-130 мг, ал қарабидай ұнында – 160-200 мг  құрайды. 
Ұнның  газды  ұстау  қабілеті
 
клейковина  күйі  мен  протолитикалық 
ферменттердің активтілігіне байланысты.  
 «Ұнның күші»  - бидай ұнының наубайханалық қасиетін анықтайтын 
негізгі фактор. Күш – бұл ұнның белгісі бір физикалық қасиеті бар қамыр 
түзу  қабілеті.  Наубайханалық  қасиеті  бойынша  ұнды  кұшті,  орташа  және 
әлсіз деп бөледі. 
Күшті ұнда белок көп, оның клейковинасы серпімді және эластикалы, 
орташа  немесе  қысқа  созылғыш.  Күшті  ұнның  су  жұту  қабілеті  жоғары. 
Қамыр  жақсы  өңделеді,  көп  көмірқышқыл  газын  ұстайды  және  қалпын 

 
12 
 
ұзақ  уақыт  сақтайды.  Одан  пісірілген  өнімнің  көлемі  биік,  қалпы  дұрыс, 
шұрықтылығы жоғары болады. 
Әлсіз ұн қалыпты консистенциялы қамыр илеу кезінде салыстырмалы 
аз  су  сіңіреді.  Бұл  ұннан  қамыр  илеу  жіне  ашыту  кезінде  физикалық 
қасиеті  нашарлайды,  тұрғызу  және  пісіру  кезінде  жайылып  кетеді.  Әлсіз 
ұннан жасалған нанның көлемі төмен болады.  
Бидай  ұнының  «күшін»  негіздейтін  негізгі  фактор  оның  ақуыз  – 
протеиназды  комплексінің  күйі  болып  табылады.  Бидай  ұнының  күшінің 
регламенттеуші  көрсеткіші  клейковина  мөлшері  мен  сапасы  болып 
табылады.  
Наубайханалық бидай, қарабидай және жүгері ұнының  

жүктеу 2,5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: