Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық техникалық

 
22 
 
қоңырдан  қоңырға  дейін  болады.  Қатты  немесе  сұйық  күйінде 
шығарылады.  
Тартылған  какао
  –  қуырылған  және  какао  велласынан  тартылған 
какао  дәндерін  тарту  кезінде  алынатын  қоймалжың  сұйық  масса.  Мұндай 
массаны  үнемі  араластырып  отырып,  майдың  еру  температурасынан 
жоғары температурада сақтау қажет. Қатты немесе сұйық күйінде болады. 
Сұйық кезінде түсі қара қоңыр болады.  
Какао  ұнтағы
  –  тартылған  какао  массасынан  майы  сығымдалынып 
алынған соң қалған күнжарадан ұнтақталынып алынған өнім. 
Ұнтақталған какаовелла
 – какао қабықтарын ұнтақтап алынған өнім.  
 
1.6  Сүт  және сүт өнімдері 
 
Сүт  –  организмнің  өсуі  мен  дамуына  қажетті  құрамында  барлық 
құнарлы  заттары  бар,  төлін  қоректендіру  кезеңінде  сүт  безінен  бөлінетін 
жоғары  құнарлы,  табиғи  өнім.  Өз  құрамында  ол  нәрлі  және  барлық 
құнарлы қоспалардан толықтай белок, май, көмірсу, минералды заттар мен 
дәрумендерден тұрады. 
Соңғы  жылдары  сәбилер  тамағы,  аяғы  ауыр  және  баласы  бар 
әйелдерге,  ауыр  еңбекпен  айналысатын  адамдарға,  спортсмендерге  арнап 
мақсатпен жасалған тағамдар шығару кеңінен тарады.  
Сүт  және  одан  алынатын  өнімдер  –  қоректілігімен,  дәмдік 
қасиеттерімен және сіңімділігімен қоректену көзі болып табылады.  
Оларды  тәтті  нан  және  тәтті  тағам  өнімдерін  шығарауда  кең 
қолданылады. Сүт құрамында 87,5%  өсу болады. 12,5%  құрғақ затында – 
3,5%    май,  3,2%    -  ақуыз,  0,04%    -  ақуызсыз  азоттық  қосылыс,  4,7%    - 
лактоза,  0,7%  -  минералды  заттар  болады.  Осы  компоненттермен  қатар 
сүтте витаминдер, ферменттер, пигменттер де болады.                                                                                     
Сүттегі  су  басқа  биологиялық  сұйықтықтар  сияқты  бос  және 
байланысқан  түрде  болады.  Судың  көп  бөлігі  (84  –  84,5%)  бос  күйінде 
болады  да,  сүт  қантын,  минералды  заттарды,  витамин,  қышқылдарды 
ерітетін еріткіш болып табылады. 
Сүттегі  минералды  заттар  макро  және  микро  элементтермен 
көрсетіледі.  Негізгі микро элементтерге – кальций, фосфор, натрий, калий 
және  хлор  жатады.  Сүттегі  кальций  құрамы  орта  есеппен  120%  құрайды. 
Кальций сүтті өңдеу технологиясында маңызды болады. Сүтте витаминдер 
көп  қамтылған.  Сүттің  құрамында  организмге  керекті  барлық  витаминдер 
болады.  Майда  еритін  витаминдердің  –  ретинол  (А),  кальциферол, 
гокоферол  (  Е)  және  филлохинон  (  К)  ішінен  сүтте  кальциферол  керекті 
мөлшерден аз болады. Жазда оның құрамы көбейіп, қыста азаяды. 

 
23 
 
Сүт  және  сүт  майының  түсі  –  сарғыш  түсті  пигмент  каротинге 
байланысты.  Сүттегі  каратин  құрамы  қоректену  құрамына,  жыл  мерзіміне 
және жануарлардың тұқымына байланысты. 
Сүт  сарысуының  сарғыш  –  жасыл  түсті  болуы  –  рибофлавинге 
байланысты [18]. 
Сүттің  физико  –  химиялық  әдістерінде  МЕМСТ  –  ке  сәйкес  келесі 
көрсеткіштерін  анықтайды:  қышқылдылығы,  тығыздығы,  құрамындағы 
ылғалдылықтың массалық үлесі, құрғақ заттардың және майдың массалық 
үлесі жатады. 
Сүт  белогын  сіңіру  нан  белогін  сіңіруге  қарағанда  3-4  есе  аз  энергия 
талап етеді. Сүт ауызында 20-дан аса ең жақсы баланстағы амин қышқылы 
бар,  ал  оның  май  құрамында  арахидинді  және  басқа  қышқылды 
биологиялық  қатынаста  жоғары  активті  осындай  көрсеткіште  май 
қышқылы  бар.  Сүт  құрамындағы  макроэлеметтер  арасында  фосфор  мен 
кальций  үлкен  маңызға  ие.  Соңғы  кездері  микроэлементтерден 
атеросклероздың  дамуын  тежеуде  хром  аса  ерекшеленеді.  Сүт  құрамына 
20-дан  аса  дәрумендер,  саны  көп  ферменттер,  пигменттер  және  басқа  да 
пайдалы  заттар  кіреді.  Бұл  сүт  құрамындағы  барлық  заттар  пластикалық, 
өсімталдық,  антисклеротикалық,  дәрумендік  және  т.б  сүттің  көп  қырлы 
қасиетін  қамтамасыз  ететін  үйлесімді  биологиялық  жүйе  құрайды  және 
тағамдық, биологиялық заттардың бірлікті кешенін жасайды.  
Адам тәулігіне 1,5 л жуық сүт өнімін қолдануы қажет, оның ішінде 0,5 
л сүт, сиыр сүтінен жасалған май 15-тен 20 гр дейін, сыр-18 г, қаймақ пен 
ірімшік-20 г дейін.  
Сүт  құрамындағы  жүзден  аса  органикалық  (белоктар,  майлар, 
көмірсулар, 
дәрумендер, 
ферменттер) 
және 
бейорганикалық 
(су, 
минералды  тұздар,  газ)  заттар  бар  күрделі  дисперсиялы  жүйе.  Сүттің 
химиялық  құрамы  малдың  тұқымы  мен  түріне  қарай  малды  қоректендіру 
жағдайына байланысты әр түрлі болады.  
Сүттің  құрамы.  Сүт    құрамы  судан  және  азықтық  заттар-майлар, 
ақуыздар,  көмірсулар,  фермент,  дәрумендер,  минералдық  заттар,  газдан 
тұрады.  Бұл  заттар  су  мен  газды  алғаннан  кейін  құрғақ  сүт  қалдықтары 
(СМО) деп аталады.                                                                                                                                                                   
Сүзбе  –  белокты  сүт  қышқылды  өнім.  Құрамында  толық  құнды 
белоктардан басқа минералды заттар бар. Оның құрамына белок – 14-17%, 
май  –  3-18%,  минералды  заттар  –  1-1,5%  кіреді.  Сүзбе  қарт  адамдарға, 
сонымен  қатар  өкпе  және  сүйек  туберкулезінде,  асқазан,  бүйрек 
ауруларына пайдалы.  
Майлы  (майлылығы  18%),  жартылай  майлы  (майлылығы  9%), 
сүзбелерді  қышқылдғы  20ºТ  аспайтын  пастерленген  сүттен  алады. 
Сүзбенің  дәмі  мен  иісі-таза,  нәзік,  сүт  қышқылды,  бөтен  дәм  мен  иіссіз. 
Түсі ақ, сәл сарғыштау. Массасы бойыша біртекті таралған. 

 
24 
 
Ірімшік өнімдері. Бүл пастерленген сүттен алынған майлы, жартылай 
майлы  және майсыз сүзбеден қант, сары май, кілегей, тұз, сонымен қатар 
дәмдік және ароматты заттар  (цукат, мейіз, какао ұнтағы, ванилин және т. 
б.) қосылып жасалады.  
Ірімшік  пасталарын  тәтті  және  тұзды  етіп  өндіреді.  Тәттілеріне  бал 
және басқа толтырғыштар қосады. Оларда 25% дейін май бар. 
Сары май.
 
Бұл май жануар майларына жатады. Оны қаймақты бұлғау 
жолымен  алады.  Қаймақты  бұлғау  кезінде  май  құрамындағы  май 
шариктерінің  жан  –  жағындағы  ақуызды  қабаттың  бұзылуына  және  май 
агрегациясының бұзылуына алып келеді. 
Сары  майды  –  көбінесе  крем,  торт,  пирожный,  кекс,  пісірілген 
жартылай  фабрикаттар,  сдобалық  печенье  және  тағыда  басқаларын 
дайындау  үшін  қолданады.  Оны  екі  тәсілмен  өндіреді:  қаймақты  бұлғау 
арқылы және ағынды әдіс арқылы. 
Ағынды майдан дайындалған крем сұйық және формасы сақталмайды. 
Сондықтан ондай майды көп қолданбайды. 
Кондитер  өндірісінің  кремін  дайындау  үшін  бұлғау  арқылы  алынған 
сары 
майдан 
дайындайды. 
Ол 
формасын 
интервалды 
жоғары 
температурада да сақтай алады. 
Стандарт  бойынша  сары  майды  бес  түрге  жіктейді:  тұздалған, 
тұздалмаған,  ірітілген,  әуесқойлық,  вологодское.  Тұздалған  және 
тұздалмаған сары майды тәтті сары май және  қышқыл сары май деп екіге 
бөледі.Волгодское 
сары 
майын 
жоғары 
температурада 
(92–95°С) 
пастерленген жаңа қаймақтан алады. Онда қуырылған жаңғақ дәмі болады. 
Әуесқойлық  сары майының құрамында көп мөлшерде құрғақ майсыз 
заттар – ақуызбен қантты сүт  2%, 20% -тен көп емес су болады. 
Еріген  сары  майды  қаймақты  еріту  арқылы  алады,  оның  құрамында 
1%- дан көп емес су және 98% -дан кем емес май болуы керек. 
Сары майға келесі талаптар қойылады: дәмі мен иісі – таза, бөтен дәм 
мен  иісі  жоқ.  Волгодский  сары  майында  ароматтылығы  мен  дәмділігі 
жоғары  пастерленген  қаймаққа  сай  болуы  керек.  Сары  май  түсі  –  барлық 
массасында ақ түстен ашық – сарыға дейін болады. 
Кілегей.  Кілегей  сиыр  сүтінің  ең  майлы  бөлігі  болып  табылады. 
Олардың  құрамында  (%  есебімен):  су  –  59-82,2;  белок  –  2,5-3;  май- 
10;20;35;  лактоза – 3-4; күл – 0,4-0,6;  А, D, Е, РР, С, В тобы витаминдері 
бар.  100  г  кілегейдің  энергетикалық  құндылығы  118-137  ккал.  Олар  адам 
организміне  жақсы  сіңіріледі,  ал  құрамындағы  лецитин  тамырларда  тұз 
жинақталуын  тежейді.  Кілегей  майы  эмульсия  түрінде  болады.  Кілегейде 
май  көп  болса,  басқа  құрамдас  бөліктерінің  мөлшері  аз  болады.  Кілегейді 
емдік және профилактикалық тамақтануда қолданылады. 
Кілегейді 
сүтті 
сепаратор 
көмегімен 
майлы 
бөлігіне 
және 
майсызданған  сүтке  ажыратқанда  алынады.  Сүтті  45-50
о
С-қа  қыздырып 

 
25 
 
тартады,  себебі  жоғары  температура  сүт  тұтқырлығын  төмендетеді, 
сондықтан май плазмадан жеңіл бөлінеді.  
Сүт  зауыттарында  кілегейді  пластикалық  (73%  май)  және  құрғақ 
кілегейден алады, оларды сүтпен қажетті майлылыққа дейін араластырады 
да  гомогендейді. Кілегейді  сүтті  тарту  немесе  құрғақ  кілегейді  белгілі  бір 
майлылыққа дейін қалпына келтіру арқылы алады. 
Жылулық  өңдеу  түріне  байланысты  кілегей  пастерленген  және 
стерилденген болады. Пастерленген кілегей 10, 20 және 35% майлылықты, 
стерилденген -10% майлылықты болады. 
Кілегей  сапасына  қойылатын  талаптар. Түсі  ақ,  сарғыш  реңді; 
консистенциясы  біртекті,  май  мен  белок  түйіршіксіз;  дәмі  –  сәл  тәтті, 
пастерлеу татымды, таза болу керек. Азық дәмі, ащы, көгерген және басқа 
татымды сүт сатылуға жіберілмейді. Майлылығы 10% сүт қышқылдылығы 
– 19
о
Т дейін, 20% - 18
о
Т, 35% - 17
о
Т болу керек. 
Пастерленген  кілегейді  8
о
С  дейін  температурада  36  сағатқа  дейін, 
стерилденген – 20
о
С температурада 30 тәулікке дейін сақтайды. 
 Сүт 
консервілері.
 
Сүт 
тез 
бұзылатын 
өнім, 
себебі 
ол 
микроорганизмдердің  дамуы  үшін  қолайлы  орта  болып  табылады.  Сүттің 
сақтау  мерзімін  ұзарту  үшін  консервілеу  әдістерін,  оның  ішінде 
қоюландыру және кептіру қолданылады. 
 Қойылтқан сүт - қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен 
арылтылған  сүттен,  қант  және  әр  түрлі  витаминдер  қосып  дайындалған, 
сапасы  өте  жоғары  тағам.  Құрамында  43-44%  қант,  8,5%  май,  26,5%  су 
болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.  
Қантпен  қоюландырылған  сүтте  26,5%  ылғал,  43,5%  сахароза,  28,5% 
құрғақ зат, оның ішінде 8,5% май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен 
иісі  -  тәтті,  таза,  айқын  білінетін  пастерленген  сүт  дәмі,  бөтен  дәм  мен 
иіссіз,  консистенциясы  –  барлық  өнім  массасы  бойынша  біртекті,  шекті 
тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтіндей болу керек.  
Қоюландырылған 
сүт 
консервілерінің 
ассортименті: 
қантпен 
қоюландырылған  табиғи  сүт;  қантпен  қоюландырылған  майсыз  сүт; 
қантпен 
қоюландырылған 
кілегей; 
какао 
және 
қант 
қосылған 
қоюландырылған  сүт;  қант  пен  қоюландырылған  сүт  қосылған  табиғи 
кофе;  стерилденген  қоюландырылған  сүт;  стерилденген  концентрленген 
сүт.  Толтырғышпен  қоюландырылған  сүт  немесе  кілегей қоңырлау  түсті, 
толтырғыш  дәмі  мен  иісі  біліну  керек.  Стерилденген  қоюланған  сүт  дәмі 
қайнатылған 
сүттің 
дәміне 
ұқсас, 
тәттілеу-тұзды 
болу 
керек. 
Консистенциясы  сұйық,  белок  түйіршіктерінсіз  болу  керек,  сәл  тұнба 
болуы рұқсат етіледі. 
Қоюландырылған 
сүт 
консервілерін 
0-5
°
С 
температурада, 
стерилденген  қоюланған  сүтті  0-20°С  температурада  85%  салыстырмалы 

 
26 
 
ауа  ылғалдылығында  сақтайды.  Герметикалық  ыдыстағы  қантпен 
қоюланған сүт пен стерилденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі – 1 жыл. 
Құрғақ  сүтті екі  әдіспен  -  қабыршақты  және  шашыратып  кептіру 
арқылы  алады.  Кептіру  алдында  сүтті  май  және  құрғақ  зат  мөлшері 
бойынша  нормалайды,  пастерлейді,  құрғақ  зат  концентрациясы  40-48% 
болғанша  қоюландырады.  Кейбір  жағдайда  шашыратып  кептіру  кезінде 
қоюландырылған  сүтті  ауа  оттегісімен  жеңіл  тотығатын  бос  май  қышқыл 
мөлшерін азайту үшін гомогендейді.  
Құрғақ  сүт  өнімдерінің  ассортименті  алуан  түрлі.  Оларға  құрғақ  сүт, 
құрғақ  кілегей,  құрғақ  май,  құрғақ  сарысу,  құрғақ  қантты  сүт,  қант  және 
какаомен  құрғақ  сүт,  балаларға  арналған  құрғақ  қоспалар,  балмұздақ 
жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады. 
Құрғақ  сүт  –  майда  ақ  түсті  ұнтақ,  дәмі  мен  иісі  пастерленген  сүтке 
жақын.  Құрғақ  сүтте  25%  май,  4-5%  су.  Ерігіштігі  бойынша  жоғары  және 
1-ші 
сортқа 
ажыратылады. 
Құрғақ 
сүтті 
1-10
°
С 
температурада 
герметикалық 
жабылмаған 
сүтті 
75% 
ауа 
ылғалдылығында, 
ал 
герметикалық жабылған сүтті 85% ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұндай 
жағдайда  герметикалық  жабылған  сүтті  8  ай,  герметикалық  жабылмаған 
сүтті 3 ай сақтайды. 
Қаймақ   -  басқа  сүт  қышқылды  өнімдер  ішінде  калориялығы  жоғары 
өнім.  Қаймақта  сүтке  қарағанда  А  және  Е  витаминдері  7-10  есе  көп. 
Қаймақ  пастерленген  кілегейді  сүт  қышқылды  стрептококкалар  негізінде 
жасалған  ашытқымен  ашыту  арқылы  алады.  Қаймақта  (%):  су  -  54,2-82,7; 
белок - 2,4-2,8; май  -  10-40;  көмірсу  -  2,6-3,2; минералды заттар- 0,4-0,5; 
А,  Е,  В1,  В2,  РР,  С  витаминдері  бар  10  г  қаймақтың  энергетикалық 
құндылығы  116-382  ккал  құрайды.  Майлылығына  байланысты  қаймақ 
келесі түрлерге ажыратылады: 
Майлылығы  10%  емдәмдік  қаймақ пастерленген  гомогенденген 
кілегейден  алынады  және  С,  В  витаминдерімен  байытылған.  Сортқа 
бөлмейді. 
Майлылығы    20%  және  25%  қаймақ  майлы  өнімдерді  жеуге 
болмайтын тұтынушыларға арналған. Сортқа бөлінбейді. 
Кәдімгі  қаймақ -  майлылығы  30%,  нормаланған  кілегейді  ашыту 
арқылы  алынады.  Таза  сүт  қышқылды  дәм  мен  иіске  ие,  пастерленген 
сүтке  тәне  дәм  мен  аромат  айқын  білінеді.  Жоғары  (қышқылдылығы  65-
90
°
Т)  және  1-ші  (қышқылдылығы  65-110
°
Т)  сорты  өндіріледі.  1-ші  сортты 
қаймақта  әлсіз  білінетін  жем,  ағаш  ыдыс  дәмдерінің  болуы  және 
қарашадан  көкек  айларына  дейін  сәл  қышқылтым  татуы  рұқсат  етіледі. 
Қаймақ консистенциясы біртекті, түсі – сарғыш реңді ақ. 
Майлылығы  36%  қаймақ  тек  балғын  нормаланған  пастерленген 
кілегейден  өндіріледі.  Екі  әдіспен  өндіріледі:  балғын  кілегейді  жетілдіру 
және  ашыған  кілегейді  жетілдіру.  Дайын  қаймақ  таза  сүт  қышқылды  дәм 

 
27 
 
мен  иіске  ие.  Әлсіз  білінетін  ыдыс  (ағаш)  дәмінің  болуы  рұқсат  етіледі. 
Консистенциясы – біртекті, қою, түсі- крем реңді ақ түсті. Қышқылдылығы 
65-90
о
Т дейін болу керек. Сортқа бөлінбейді. 
Майлылығы  40%  әуесқойлық  қаймақ өте  майлы  кілегей  мен  сүтті-
белок негізден өндіріледі. Ол тығыз консистенциясымен ерекшеленеді, бұл 
оны қағаз қораптарға буып-түюге мүмкіндік береді. Сортқа бөлінбейді[21]. 
Сонымен қатар толтырғыштармен қаймақ өндіріледі: Асханалық (15% 
май), Шаруа қаймағы (18% май), Үй қаймағы (23% май), Десертті (20 және 
25%  май,  жеміс-жидекті,  кофе  және  шоколад  толтырғыштарымен), 
Ацидофильді  (20%  май,  ацидофильді  таяқша  микроорганизмдерін 
қолданған),  Ерекше  (10  және  20%  май,  сүт  майы  мен  қорытылған  май 
негізінде өндірілген). 
Қаймақ  сапасына  қойылатын  талаптар.  Қаймақтың  дәмі  мен  иісі  таза 
сүт қышқылды, пастерленген өнімге тән болу керек. Барлық қаймақ түріне 
сәл  ашқылтым  дәм  мен  қорытылған  май  дәмінің  болуы  рұқсат  етіледі. 
Консистенциясы  біртекті,  шекті  қою,  жылтыр  бетті  болу  керек. 
Майлылығы  20%  және  25%  қаймақ  жеткіліксіз  қою,  сәл  тұтқыр, 
майлылығы  20%  қаймақта  ауа  көпіршіктерінің  болуы  рұқсат  етіледі.  40% 
майлылықты  қаймақ  консистенциясы  тығыз,  жайылмайтын  болу  керек.  1-
ші  сортты  қаймақ  үшін  жеткіліксіз  қою,  сәл  түйіршікті,  сәл  созылғыш 
консистенция  рұқсат  етіледі.  Әуесқойлық  қаймақтан  басқа  барлық 
қаймақта әлсіз білінетін жем дәмнің болуы рұқсат етіледі. Түсі крем реңді 
ақ түсті. Әуесқойлық және жоғары сортты қаймақтан басқа қаймақта әлсіз 
білінетін ыдыс, ащылық онша білінбейтін қорытылған май татымы рұқсат 
етіледі.  Стандарт  бойынша  қышқылдылығы,  майлылығы,  белокты 
толтырғыштары бар қаймақта құрғақ зат мөлшері нормаланады. Патогенді 
микроорганизмдердің 
болуы 
рұқсат 
етілмейді. 
Қаймақты 
8
°
С 
температурада шығарылған сәттен бастап 72 сағатқа дейін сақтайды. 
Йогурт сүттің  құрғақ  майсызданған  зат  мөлшері  жоғары  сүт 
қышқылды  өнім.  Ол  өте  пайдалы,  себебі  оның  құрамында  басқа  сүт 
қышқылды  өнімдерге  қарағанда  белок  көп.  Йогурт  алу  үшін  шикі  және 
майсызданған  сүтке  құрғақ  сүт,  кілегей,  жеміс-жидек  сиропы,  жемістер 
мен  жидектердің  бүтін  бөліктерін  қосып  алады.  Қолданылатын  шикізатқа 
байланысты  йогурт  шикі  сүттен  алынған  йогурт;  нормаланған  сүттен 
алынған  йогурт;  қалпына  келтірілген  сүттен  алынған  йогурт  болып 
бөлінеді.  Қосылған  тағамдық  дәмдік  өнімдерге,  ароматизаторлар  және 
тағамдық 
қоспаларға 
байланысты 
йогурт: 
жемісті 
(көкөністі); 
ароматталған  болады.  Майлылығына  байланысты  сүтті  майсыз  (0,1% 
дейін);  сүтті  майлылығы  төмендетілген  (0,3-1,0%);  сүтті  жартылай  майлы 
(1,2-2,5%);  классикалық  сүтті  (2,7-4,5%);  сүтті-кілегейлі  (4,7-7,0%); 
кілегейлі-сүтті (7,5-9,5%); кілегейлі (10% дейін). 

 
28 
 
Йогурт 
сапасына 
қойылатын 
талаптар. 
Сыртқы 
түрі 
мен 
консистенциясы  бойынша  бұл  біртекті  сұйықтық,  шекті  тұтқыр.  Түсі  ақ, 
тағамдық  бояғыштар  мен  ароматты  заттар  қосылса,  қосылған  қоспа  түсті. 
Қышқылдылығы – 75-140
°
Т. 
 
1.7 Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері 
 
Жұмыртқа
.
  Кондитер  өндірісінде  көбінесе  тауық  жұмыртқасы 
қолданылады.  Жұмыртқа  үш  негізгі  бөліктен  тұрады:  ақуыз  –  58%, 
сарыуыз – 31%, қабықша – 11%.  
Жұмыртқа  сақталу  мерзіміне  қарай  және  сапасы  мен  массасына 
байланысты  диеталық  және  асханалық  болып  ажыратылады.  Диеталық 
жұмыртқаға  массасы  14г  жоғары,  7  күндей  сақталатыны  жатады,  ал 
асханалыққа  массасы  43-44г  7  күн  сақталатын  жұмыртқа  жатады. 
Жұмыртқаны  –  1-2°С  температурада  және  85-88%  ылғалдылықта 
сақтайды. 
2–кесте. 
Тауық 
жұмыртқасының 
химиялық 
құрамы 
және 
энергетикалық құндылығы 
Жұмыртқа 
және 
оның 
құрамдас 
бөліктері 
                         
Су  
               
Ақуыз  
                      
Май  
 
Минералды                       
заттар 
Энергетикалық 
құндылығы,  
   кДж 100г да 
Бүтін 
жұмыртқа  
74,0 
12,7 
11,5 
1,0 
675 
Сарыуыз  
48,7 
16,6 
32,6 
1,1 
1570 
Ақуыз  
87,9 
10,6 
─ 
0,6 
197 
   
2-кестеде  көрсетілгендей  ақуыздың  құрамында  көп  мөлшерде  су 
болады,  ал  оның  құрғақ  заттары  толығымен  ақуызды  заттардан  тұрады. 
Ақуыздың  құрамына  көп  мөлшерде  глюкоза,  тұз  және  фермент  кіреді.  
Сарыуыз  құрамында  көп  мөлшерде  май  және  көп  мөлшерде  ақуызды 
заттар  болады.  Сонымен  қатар  сарыуыздың  құрамына  фосфат  және  аз 
мөлшерде  глюкоза,  тұз,  бояғыш  заттар,  витаминдер  және  ферменттер 
кіреді [7]. 
Жұмыртқаның
 
қатты  қабығы  ішіндегі  ылғалдың  ұшпауына  қажет 
және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда 
қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. 
Осы  қуыстар  арқылы  жұмыртқа  ішінен  ылғал  сыртқа  шығады, 
микроорганизмдер  кіреді  және  ауа  алмасу  процесі  өтеді.  Қатты  қабық 
астында  жұмсақ  үлдір  қабат  бар.  Көп  сақталған  жұмыртқадан  сыртқа 
ылғал  буланады  да,  белок  пен  жұмсақ  үлдір  қабат  арасында  қуыс  пайда 
болады.  Жұмыртқа  белогі  сыртқы,  ішкі  сұйық  қабаттардан  және  ортадағы 
тығыз қабаттан тұрады. Тығыз белок мөлшері жұмыртқаның балғындығын 

 
29 
 
көрсетеді.  Жұмыртқа  ортасында  сары  уыз  бар.  Жұмыртқаның  құнды 
бөлігінің бірі сары уызы. Сары уыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. 
Сары уыз майлар мен белоктарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана 
емес,  сонымен  бірге  витаминдерге  (А,  В,  Д,  Е  т.  б)  де  бай.  Сары  уызы 
жеңіл  сіңеді.  Шикі  жұмыртқа  белогы  ұзақ  қорытылады,  тек  пісірілген 
кезде  оның  сіңуі  артады.  Жұмыртқалар  көптеген  тағамның  құрамына 
енеді. 
Тауық  жұмыртқасы  тауық  өнімі;  құрамында  толыққанды  белоктар, 
майлар,  минералды  заттар,  А,  Д,  К,  В  витаминдері  бар,  массасы  45-75  г. 
Жұмыртқаның сыртқы қабығы 12%, белогы 56%, ал сары уызы 32%. 
Тауық  жұмыртқалары  емдәмдік  және  асханалық  болып  бөлінеді. 
Асханалық  жұмыртқа  жаңа,  тоңазытқыштық  болып  бөлінеді.  Емдәмдік 
жұмыртқа  массасы  44  г  жоғары  және  сауда  орнына  минустық 
температурада  сақталынбаған,  басылып  шыққаннан  соң  7  тәулік  ішінде 
әктелген  және  әктелмеген  жұмыртқалар  жатады.  Асханалық  жұмыртқаға 
массалары  43  г  (басып  шыққан  күніне  қарамай)  және  44  г  жоғары  (басып 
шыққан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 г асқан 
және -1 ден -2
0
C температурада сақталған жұмыртқалар тоңазытқыш 
жұмыртқалары деп аталады. 
 
Меланж  -  жұмыртқа  ақуызы  мен  сарыуызының    қатырылған  түрі. 
Оларды жібіткен кезде физико–химиялық өзгеріске түседі. Қатыру кезінде 
ылғалдылық  қатып  бөлек  кристалл  түріне  айналады.  Қатыру  процесі  жәй 
жүрген кезде кристалдар үлкейе береді. Олар меланждың құрамын бұзады. 
Ол қабатты және ауыр болып қалады. Жылдам қатыру кезінде кристалдар 
кішкентай  болады  және  қайта  қалпына  келеді.  Меланжды  қолданар 
алдында  16-18°С температурада жібітіп алады және оны  24 сағат сақтауға 
болады.  
Меланжды  жоғары  температурада  жібіткен  кезде  ол  бұзылады.  Иісі 
жаман болып кетеді. Кей жағдайда меланжға 0,8%  қайнатылған тұз немесе 
5%   қант қосады. Меланждың  химиялық құрамы жұмыртқаның  химиялық 
құрамындай  болады.  Меланж  өніміне  қойылатын  негізгі  талаптар: 
меланждың түсі – қою қызғылт сары, иісі мен дәмі өзіне тән бөтен иіс пен 
дәмсіз,  қатырылған  күйіндегі  консистенциясы  –  қатты,  дефростациядан 
кейін    меланж  –  сұйық,  сарысы  -    қою,  ақуызы  –  сұйық,  қайнатылған 
тұздан  дайындалған  меланж  дәмі  –  сәл  ащылау,  ал  қанттан    дайындалған 
меланждың дәмі – тәттілеу, түсі ашық, консистенциясы сұйық. 
 
1.8 Майлар 
 
Маргарин  -  жоғары  сапалы  тағам  майларына  сүт,  тұз,  қант  т.б. 
қоспалар  қосып  дайындалатын  өнім.  Маргарин  өндірісінің  шикізаттарына 
өсімдік  майлары,  қорытылған  жануар  майлары,  сүт,  сары  май,  май 

 
30 
 
бояғыштары,  тұз,  қант,  витаминдер,  эмульгаторлар  жатады.  Калориялық 
жағынан  маргарин  сары  майдан  кем  емес.  Құрамына  өсімдік  майларымен 
бірге  енетін  шектік  май  қышқылдарының  мол  болуы  оны  балқу 
температурасының  төмен  болуына  әсер  етеді  (27-34°С),  сондықтан  оның 
сіңімділігі  жоғары  (97,5%-ке дейін). Маргаринге витаминдер  қосу арқылы 
сапасын  арттырады.  Маргарин  құрамында  82%-ке  дейін  май  және  17%-ке 
дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100 г) - 640 ккал.
  
Маргарин  шығарылуына  қарай  топтарға  бөлінеді.  Топтының  ішіндегі 
рецептің  құрамына  байланысты  маргарин  аты  сәйкес  келеді.  Қасиетіне 
байланысты  маргариндер  "Кілегейлі",  "Сүтті",  "Эра",  "Жаңа",  "Күнді", 
"Сүтсіз" жоғарғы және бірінші сорттарға бөлінеді.  
Маргарин асханалық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған 
болып үш түрге бөлінеді.                                                
Маргарин  өндіруде  негізгі  шикізат  болып  май  массасы  есептелінеді. 
Ол  сұйық  өсімдік  және  жануар  майларын  гидрогендеу  кезінде  алынады.  
Сонымен  бірге  маргарин  өндіру  кезінде  майлы  негіз  ретінде  табиғи 
тазаламаған  (кокос,  жануар  майлары)  қолданылады.  Дәмін  келтіру  үшін 
маргарин  құрамына  қант,  тұз,  какао-ұнтағын,  бояғыштар,  эмульгаторлар, 
хош иістендіргіштер және сүт қосылады. 
Құрғақ сүт пайдаланылмас бұрын жылытылған суда араластырылады. 
Маргарин өз бетінше күрделі араластырылған эмульсия түрінде келеді. 
Маргарин  зауыттарына  жасанды  моно  және  диглицеринді  өсімдік 
фосфатиді-эмульгатор  «Т-Ф»  қоспалары  қолданылады.  Эмульгаторлар 
майдың  өз  бетінше  бөлінбеуіне  мүмкіндік  беретін  тығыз  эмульсияның 
қалыптасуына  көмектеседі.  Эмульсия  дегенді  екі  біртекті  өзара  ерімейтін 
екіншісі  кішкене  шар  тәрізді  бөлінбеуіне  әкелетін  қоспа  ретінде  түсінеді. 
Эмульгатор 
өте 
жұқа 
қабатпен 
кішкене 
шарлардың 
қосылуын 
болдырмайтын жағдай туғызады. 
Бір  эмульсияларда  май  суда  эмульгирленген  (жойылған),  басқаларда 
керісінше,  су  майда  эмульгирленген.  Маргарин  жасаудың  процесінде  сол 
және басқа типті араласқан эмульсия түзіледі. 
Боялмаған маргарин ақ түсті болады. 
Маргаринге сары түс беру үшін, кілегейлі майдың  түсіне  ұқсау үшін, 
тұтынатын  бояғыштар  қосылады:  анатто  қоспасы,  орлеанды  немесе 
каротинді рафинирленген өсімдік майы. 
Сүтті маргарин жасаудың барлық процесін келесідей этаптарға бөлуге 
болады: маргариннің майлы негізін дайындау, сүтті дайындау, маргаринді 
эмульсияны 
дайындау, 
эмульсияны 
салқындату, 
салқындатылған 
эмульсияны механикалық өңдеу және маргаринді орау. 
Маргаринге  арналған  майдың  қоспасын  сондай  есеппен  жасайды, 
маргариннің  түріне  байланысты  оның  қоспа  температурасының  балқуы 
27
°
С-ден 31-34
°
С дейінгі аумақта болуы керек. 

 
31 
 
Майдың  қоспасын  темперирлық  ошаққа  бағыттайды  және  де  оған 
эмульгатор,  витаминдер,  бояуларды  қосады.  Қоспа  температурасы  балқу 
температурасынан 2-3
°
С-ден аспауы керек. Дайындалған майдың қоспасы, 
немесе  маргариннің  майлы  негізі,  ары  қарай  эмульсияны  дайындауға 
жіберіледі [1,10]. 
Қышқылданған сүтті бөлек темперирленген ошаққа бағыттайды. Сүтті 
асханалық  және  кілегейлі  маргаринді  жасау  кезінде  сүтке  қуырылған 
тұздың араласпасын және қанттың араласпасын қосады. 
Дайындалған  майдың  негізін  және  сүтті  алдын-ала  араластырғыш  – 
аппаратпен  араластырады,  содан  кейін  эмульсатордан  өткізеді.  Онда  өте 
ұсақ  диспергирленген  (ұсатылған)  аралас  эмульсия  түзіледі.  Оны  дереу 
жұқа  қабатпен  айналып  тұрған,  өте  салқындатылған  барабанның  бетіне 
жағылады.  Осында  май  қатаяды  және  араласқан  эмульсия  күйін 
қадағалайды,  яғни  күрделі  қатты  жүйе  түзіледі.  Пышақпен  алынған 
стружка  күйінде  қатайған  масса  вакуум-араластырғыш  машинаға  түседі, 
онда дайын маргаринге біртекті массаға тығыздалады.                                              
Маргарин  сапасына  қойылатын  талаптар
.
  Асханалық  маргариндер 
жоғары  және  бірінші  сортты  болып  өндіріледі.  Маркалы  және  дәмдік 
қоспалары бар маргариндер сорттарға бөлінбейді.   
Барлық  маргариндердің  дәмі  мен  иісі  таза,  сүтті  сүт  қышқылды  хош 
иісі  бар  болуы  керек.  Маргарин  консистенциясы  10
°
С-да  жеңіл  еритін, 
біртекті, созылмалы, жылтыр. Бірінші сорттың жылтыры төмендеу болады. 
Маргарин  түсі  ашық-сары,  құрамы  біркелкі  болуы  қажет.  Маргарин 
құрамындағы  ылғалдың  мөлшері  16-17%-тен  аспауы  керек.  Балқу 
температурасы 27-ден 32
°
С-ге дейін.         
 
1.9 Тағамдық қышқылдар 
 
Кондитер
 
өнімдерге тағамдық қышқылдарды қосады. Ол үшін шарап   
(жүзім  –  тас),  лимон,  алма,  сүт  қышқылдарын  пайдаланады.  Олардың  сүт 
қышқылынан басқасы кристаллды заттар. Тек сүт қышқылы ғана 40-70% -
тік ерітінді түрінде шығарылады. 
Кристаллды қышқылдарды бірінің орнына бірін пайдалана береді. Сүт 
қышқылын  тек  ондағы  ылғал  өнімнің  сапасын  төмендетіп  жібермейтін 
болса  ғана  пайдалануға  болады.  Мысалы,  жеміс  өнімдерін  aздап 
қышқылдандыру  керек  болса  мармелад  жасағанда  немесе  карамельге 
қосуға  яғни  оның  ішіне  салынатын  жеміс  салмасын  шығарғанда  ғана 
қосуға болады. 
Шарап қышқылы.
 
Шарап  (жүзім  тас)  қышқылы  -  оның  тұзы  жер  жүзінде  көп  кездеседі. 
Ол  екі  негізгі  диоксиқышқыл  (С
4
Н
6
0
6
).  Оның  кристалдары  мөлдір,  түссіз, 
иісі  жоқ дәмі өте қышқыл. Оның балқу  температурасы 170
°
C
. Суда жақсы 

 
32 
 
ериді  және  оның  температурасы  өскен  сайын  ерігіштігі  де  өседі.  Спиртте 
нашар  ериді.  Шарап  қышқылын  шарап  өндірісінің  қалдықтары  сығынды 
ашытқыдан алады. 
Стандарт  бойынша  шарап  қышқылы  түссіз  немесе  сарғыш  кристалл 
немесе  ұнтақ.  Оның  су  ерітіндісі  түссіз,  иісі  жоқ,  ондағы  қышқылдың 
мөлшері 99% кем емес болу керек. Оның ішінде бөтен қосындылар: күлдік 
заттар-0,5% тен аспай, оның  ішінде ауыр металлдар 0,0005% тен, мышьяк 
0,00014% тен аспау керек, қорғасын болмау  керек. Мышьяк пен қорғасын 
тек ыдыс тотыққанда немесе басқа жабдықтардан ауысуы мүмкін. 
Лимон қышқылы.
 
Лимон 
қышқылы 
(С
6
Н
8
0
7
) 
үш 
негізді 
оксиқышқыл. 
Оның 
кристаллдары  судың  бір  молекуласы  бар  түссіз  ромб  пішінді,  мөлдір, 
күшті  қышқыл.  Ол  дәмді  болады.  100
°
C
  суда  кристаллдар  еріп  кетеді,  ал 
егеp  оны  судан  айырсақ  ол  қайтадан  әртүрлі  пішінді  кристаллдарға 
айналады.  Сулы  қышқыл  70-75
°
C
  та,  ал  сусыз  қышқыл  153
°
C
  та  балқиды. 
Осы  температуралар  карамель  жасағанда  бірдей  араласу  үшін  өте  қажет. 
Лимон 
қышқылы 
суда 
жақсы 
ериді, 
оның 
ерігіштігі 
судың 
температурасына  байланысты.  Лимон  қышқылын  қантта  лепергиллус 
нигер  қышқыл  түзетін  саңырауқұлақты  пайдаланып  шығарып  алады.  Оны 
50%  ке  дейін  қанты  бар  қант  өндірісінің  қалдығы  сірнеден  (  мелассадан) 
алуға болады. Оған да шарап қышқылына қойылатын талаптар койылады. 
Алма қышқылы 
Алма  қышқылы  екі  негізді  оксиқышқыл  (C
4
11
6
О
5
).  Оны  өсімдік 
шикізаттарының 
және 
химиялық 
тәсілдермен 
өндіруге 
болады. 
Өсімдіктерден  алынатын  алма  қышқылы  солға  қарай  айналатын  изомер. 
Оның кристаллдары инеге ұқсас, 100
°
С
 – та балқиды, суда жақсы ериді. 
Жасанды алма қышқылы басқаша болады. Ол рацемикалық оңға және 
солға 
қарай 
айналмалы 
алма 
қышқылдарының 
қосындысы, 
тез 
кристалданады. Суда ерігіштігі нашарлау ( 130-131
°
C
 та жаксы ериді). 
Сүт қышқылы
 
Сүт  қышқылы  тұрақсыз  қышқыл.  Ол  тез  сүт  қышқылының 
ангидридіне  айналып  кетеді.  Оның  су  ерітіндісі  сүт  қышқылы  мен  оның 
ангидриднен 
тұрады. 
Ангидридтің 
бағалығы 
төмендеп, 
олардың 
қышқылдық  қасиеттері  де  нашар,  оларда  басы  бос  сутегі  иондары  аз. 
Сондықтан олардың қышқылдық қасиеттері төмен болады. 
Tәтті  тағамдар  фабрикасында  сүт  қышқылы  40-80%-тік  қойыртпа 
түрінде  түседі.  Оны  сүт  қышқылының  қоюлығына  қарай  1,  2,  3  сорттарға 
бөледі.  Олар  ондағы  ангидридтер,  азот,  күлділігіне  жәпе  түсіне 
байланысты. 
Қышкылдарды сақтау және дайындау.
 
Кристалды  кебу  қышқылдарды  құрғақ  күйінде  сақтайды.  Шарап 
қышқылы  су  тисе  тез  бұзылады,  ал  лимон  қышқылы  жоғары 

 
33 
 
температурада  өзінің  құрамындағы  суды  бөліп  шығарып,  ол  өзінің 
кристалды 
пішінін 
жайып 
жіберуі 
мүмкін, 
сонда 
оның 
балқу 
температурасы өседі және оның салмағы 8,5% дейін кемиді. 
Кристаллдарды  пайдаланудың  алдында  3  мм  електе  елеп  тазалайды. 
Егер кристаллдар ірі болса , оны ұсатады. 
Сүт қышқылын дәнеге немесе қышқылға тұрақты тесігі 0,5 мм електе 
сүзіп тазалау керек. 
Сірке  қышқылы тамақ  өнімдерін  маринадтағанда  сірке  эссенциясы 
немесе асханалық сірке қышқылы түрінде қолданады. 
Сірке  эссенциясын   химиялық  жолмен  құрғақ  айдау  арқылы  алады, 
оның құрамының 80%-ы сірке қышқылы болып табылады. 
Асханалық  сірке  қышқылы  –  сірке  қышқылының  әлсіз  ерітіндісі  (3-
9%).  Оны  спирті  бар  сұйықтарды,  уытты  сірке  қышқылдарды  ашыту 
арқылы немесе сірке эссенциясын сұйылту арқылы алады. 
Сірке  қышқылын  және  эссенциясын  герметикалы  жабылған  шыны 
ыдыстарды шығарады. 100
°
C
 дейін температурада сақтайдых[13.14]. 
 Хош иісті заттар.
 
Тамаққа  жағымды  иіс  әрі  тартымды  дәм  татым  беретін  заттардың 
бәрін  хош  иісті  заттар  деп  атайды.  Олардың  жасанды  және  табиғи  болып 
бөлінуі.  биологиялық  әсері  бар,  залалдығы  жағын  да  ұмытуға  болмайтын 
қосылыстар.  Хош  иісті  заттар  тамақтық  өнімдерді  дайындау  кезіндс 
шешуші  міндет  атқарады.  Ерте  заманда  адамдар  заттың  тамаққа 
жарамдылығын  азыққа  жарамдылығын  алдымен  оның  иісі  арқылы 
анықтаған.  Қазіргі  кездс  иіс  тамақтың  сапасын,  жарамдылығын 
анықтайды. 
Хош  иісті  заттардың  қоректік  маңызы  болмағанымен  тамақтың 
сапасын  көрсететін  ұғымдардың  бірі  болады.  Мысалы,  азық  түлік  заты 
өзінің  қоректігі  жағынан  сапасы  жоғары  болуы  мүмкін,  бірақ  иісі 
жағымсыз болса оны тұтынушылар қолданбайды. Хош иісті заттар тәбетті 
қоздырушы  қызметін  атқарады.  Хош  иісті  заттар  сілекейдің,  асқазан 
сөлдерінің  бөлінуіне  әсер  етеді.  олардың  қызметін  жақсартады.  Хош  иісті 
заттар  азық  –  түлік  заттарда  жүретін  табиғи  өзгерістердің  нәтижесінде 
пайда  болады.  Тамақтың  хош  иісі  әртүрлі  иістің  және  дәмді  заттардың 
қосындысынан  тұрады.  Негізінде  бір  не  бірнеше  заттар  иістің  негізін 
құрайды да қалған заттар иіске қосымша әсер береді деп есептелінеді. 
Хош  иісті  эссенция  дегеніміз  ыңғайлы  еріткіште  ерітілген  табиғи  не 
синтетикалық  иісті  заттардың  концентраты.  Көптеген  жағдайда  иісті 
заттар  қатты  дәнекерлеушімен  араластырылады.  Тамақты  хош  иістендіру 
үшін не иісін әсерлеу үшін өте аз мөлшерде эссенция болса жетеді. 
Тәтті  тағамдар  хош  иісті  болу  керек.  Ол  үшін  оларға  табиғи  және 
жасанды хош иісті заттар қосылады. Табиғи хош иісті заттарға эфир майы, 

 
34 
 
қуырылған  кофе,  какаоның  хош  иісті  бөліктері  (езілген  какао,  оның 
ұнтағы, шоколады) шараптар, жаңғақтар, жеміс жидектер жатады. 
Ұннан  жасалған  тәтті  тағамдарға  хош  иісті  әр  түрлі  өсімдіктердің, 
мысалы,  кардамон,  зире,  анис,  тмин,  кориандр,  дәм  қабық  қалампыр, 
жанжабыл хош иісті өсімдіктердің бөлшектерін қосып пісіреді. 
Жасанды  хош  иісті  заттарды  өсімдік  қосалқы  бөлшектерінен  немесе 
химиялық  заттардан  бөліп  алады.  Эфир  майларынан  тәтті  тағамдар 
өндірісінде  апельсин,  лимон,  мандарин,  бергомот,  жалбыз  майлары 
қолданылады.  Кейде  аздап  раушан  майын  да  қолданады.  Оларды  су 
ерітіндісі  эссенция  түрінде  пайдаланады.  Ол  эссенцияларды  әр  түрлі  хош 
иісті  заттарды  спиртке  спирттің  су  ерітіндісіне,  ацетонға  ерітіп  алады. 
Олардың  қоюлығы  10-20%  ал  кейде  одан  2  –  4  есе  қоюлау  болмауы  да 
мүмкін. 
 Хош иісті заттарды сақтау.
 
Хош  иісті  заттардың  спирт  ерітінділерінің  өзіндік  кемшіліктері  де 
болады.  Олар  төменгі  температурада  (78°С)  ұшып  шығып  кетуі  мүмкін. 
Эссенцияларды  25  литрлік  шыны  ыдыстарға  құйып  қараңғы  жерде  сақтау 
керек.  Жасанды  эссенцияларда  синтетикалық  хош  иісті  заттар  ерітінді 
түрінде  болады.  Олар  табиғи  эссенцияларға  ұқсас  болады.  Синтездік 
жолмен  алынған  жасанды  хош  иісті  заттардың  ұлылығын,  залалсыздығын 
мұқият  тексеру  қажет.  Табиғи  хош  иісті  заттарға  эфир  майы,  қуырылған 
кофе, какаоның хош иісті бөліктері (езілген какао, оның ұнтағы, шоколады 
т.б) шараптар, жаңғақтар, жеміс-жидектер жатады. 
Тағамдық өнімдерге арнайы қосылатын заттардың арасында тағамдық 
бояулар  маңызды  орын  алады.  Тұтынушылар  тағамдардың  белгілі  түсіне 
үйренген және соған байланысты сапасын анықтайды. Бояуларды колдану 
қолданбау  туралы  ежелдеи  айтысып  келеді.  Тамақтану  гигиенасы 
тұргысынан  бояғыш  заттарды  қолданбаған  дүрыс  болады.  Азық  түлік 
заттарын  өңдегенде,  қайнатқанда,  стерильдегенде  солардың  табиғи  түсі 
меп  түрі  жоғалады.  Түрі  тұтынушы  кызықтырмайды  және  эстетикалық 
жарамсыз  болады.  Бояғыш  заттарды  тұраксыз  бояулы  көкөністерден 
жасалған  өнімдер  үшін  солғын,  табиғи  түстерін  жою  мақсатында 
қолданады. 
Дайын  өнімге  әртүрлі  түс  беру  мақсатында  табиғи  жэне  жасанды 
бояулар колданылады. Бояулардың ең көп қолданылатын жері кондитерлік 
өнеркәсіптер, сусындар шығаруда, маргарин, консерсі өндірістерінде. 
Тамакқа қолданылатын бояулар үш топқа бөлінеді: 
1. Табиғи бояулар ( өсімдіктер мен жануарлардан алынатын) 
2.  Синтетикалық  органикалык  қоспалар  (тағамдық  заттар  гигиенасы 
тұрғысынан маңызды тобы) 
3. Бейорганикалық минералды бояулар ( қолдануы шектелген топ) 

 
35 
 
 Табиғи  бояулар.  Соңғы  кездері  табиғи  бояуларды  тағам  өндірісінде 
қолдану  кеңінен  дамып  келеді.  Әсіресе  майда  еритін  қабілеті  бар 
өсімдіктерден  бөлінетін  бояғыш  заттар.  Бұның  себебі  адам  денсаулығын 
қорғауға байланысты өсімдік бояулары майларды, маргаринді, әртүрлі май 
толықтырғыштарды, сусындарды, ірімшіктерді бояуға қолданылады. 
Тартразин  кызғылт  сары  түсті  кристалды  ұнтақ,  суда  жақсы  ериді, 
спирт  пеп  майда  нашар  ериді.  Күн  сәулесіне,  жоғары  температураға 
(200°С)  өте  тұрақты.  Оны  пайдалану  алдында  ыстық  суға  ерітіп  ,  0,4-0,5 
мм електе сүзіп, 5-10% қоюлықта қосып бояйды. 
Индигокармин 
көк 
бояу
.
 
Оны 
Индияда, 
Америкада 
өсетін 
индигоноска  дсп  аталатын  өсімдіктің  жапырақтарынан  алады.  Оны 
ферментпен  өңдеп  индиго  алады  да,  кармин  қосып  индигокармин 
дайындайды.  Ол  суда  жақсы  ериді.  Индигокарминді  қаныкқан  күкірт 
қышкылын  сульфидтеп  алады.  Ол  паста  түрінде  шығарылады.  Оның 
химиялық құрамы: кебу заттар 45%, оның ішінде бояу 50%, суға ерімейтін 
заттар  0,5%,  күкіртқышқылды  натрий  50%,  мышьяк  0,00014%  -тен  аспау 
керек. 
Куркума  сары  бояу
.
  Оны  куркула  өсімдігінің  тамырынан  алады.  Ол 
тамырларды  кептіріп,  ұнтақтап,  жоғары  сапалы  тәтті  тағамдарды  бояу 
үшін колданады. 
Қант колері ол әртүрлі сахаридтер, қантты қыздыру аркылы алынатын 
кара  қоңыр  зат.  Ол  суда  жаксы  ериді,  сүзгеннен  кейін  түсі  тұрақты  қара 
қоңыр, жақсы иісі мен дәмі бар ерітінді түзеді. Ол арақты, сыраны, ликер, 
коньякты,  әртүрлі  сусындарды  бояуда  және  кондитерлік  өнімдер, 
тұздықтар жасауда қолданады. 
Каратионидтар  табиғатта  көп  таралған  сары,  қанық  кызыл,  қызғыш 
қызыл  түсті  пигменттер.  Олар  рН  өзгеруіне,  тотықсыздандырғыштар 
әсеріне төзімді, бірақ тотықтырғыштарға төзімсіз заттар.  
Антоциандар  көп  тараған  бояулар  қатарына  жатады.  Олар  көгілдір, 
қызыл  күлгін,  қызыл  түс  береді.Олар  көптегеи  көкөніс,  жеміс,  гүлдердің 
қатарына жатады. Химиялық қасиеттері жағынан олар флавондар қатарына 
жатады.  рН  өзгеруіне  сезімтал  және  температура  мен  сәуленің  әсеріне 
төзімсіз,  әсіресе  металл  иондары  қатысатын  болса  олардың  тұрақсыздығы 
арта  түседі.  Сондықтан  олар  көп  колданылмайды.  Антоцианды  бояушы 
заттар ретінде бояуы қанық жемістердің шырындары жатады. 
Кверцетин сары түсті зат, антиоксидант есебінде пайдаланылады және 
аздап тамаққа түс беру үшін қолданылады. 
Жасанды  бояулар
.
  19-ғасырдың  2-ші  жартысынан  бастап  жасанды 
бояулар  пайда  болғанына  байланысты  табиғи  бояулар  синтетикалық 
бояуларға  ауыстырыла  бастады.  Синтетикалық  жасанды  бояулардың 
ұтымды  жақтары:  олар  рН  өзгеруіне,  қышқылдардың,  жылудың, 
жарықтың,  кейбір  консерванттардың  әсеріне  және  ферменттер  әсеріне 

 
36 
 
тұрақты.  Бірқатар  металдар  әсерінен  түсі  онша  өзгермейді.  Сапасы  жаксы 
түс және қоюлық береді. Күшті бояғыш қасиет береді. Мөлшерлеуге жеңіл 
болғандықтан  керекті  және  тұрақты  түстің  түрін  алуға  болады.  Көптеген 
жағдайда  бағасы  арзан  және  тиімді.  Оларды  тағамдық  өнімге  қолданар 
алдында улылығын, залалсыздығын тексереді. 
Негіздік бояулар
.
 Оларға бір немесе бірнеше бос не байланысқан амин 
тобы бар, қышқылдық топ қатыспайтын заттар жатады. 
[-NН
2
,  NНCH
3
,  -N(CН
3
)
2
]  олар  суда  нашар  ериді,  бірақ  спирттерде, 
майларда  және  органикалык  ерітінділерде  жақсы  ериді.  Оларға 
дефенилметанды,  үшфенилметанды  бояулар  және  кейбір  азобояулар 
жатады. 
Бейтарап  бояулар
.
  Аталған  топтар  болмайтын  заттар.  Олардың 
көпшілігі  суда  жақсы  ерімейді,  бірақ  майларда,  спирттерде  толық  ериді. 
Оларды  май  немесе  сулы-майлы  эмульсияны  бояуға  кеңінен  колданады. 
Сатылуға  түсетін  тағамдық  бояулар  көпшілік  жағдайда  белгілі  бір 
қосымша еріткіштер толықтырғыштармен қосылып дайындалады[17]. 
 
 
1.10   Ароматты  заттар мен  қопсытқыштар 
 
Ванильді  орхидея  тұқымдасына  жататын  тропикалық  өсімдіктердің 
жетілмеген  жемістерін  кептіріп  және  ферментациядан  өткізу  арқылы 
алады. Жемістердің ұзындығы 12-30 см. Оларда майда ароматты тұқымдар 
бар.  Ванильдің  өткір  ароматты  ванилин  альдегидіне  (3%  дейін) 
негізделген.  Ол  өткір  ароматқа  ие  және  саудаға  таза  ұнтақ  түрінде  немесе 
қант  ұнтағымен  қоспасы  түрінде  (ванильді  қант)  түседі.  Ваниль  және 
ванилин  аспаздықта,  кондитер,  сүт,  ликер-арақ  және  т.б.өндірістерде 
қолданады. 
Ваниль  ұнтағы.    Ванилин  ақ  кристаллды  ұнтақ  және  ерекше  иісі  бар 
өнім  түрі.  Химиялық  құрылымы  бойынша  ванилин  ароматты  альдегид 
болып  табылады.  Ванилинді  гваякол  мен  құмырсқа  альдегидінің    өзара 
әрекеттесуінің нәтижесінде алады.  
Кондитер  өнеркәсіптерінде  ванилинді  кең  көлемде  жартылай 
фабрикаттарды  ароматтандыру  үшін  және  дайын  өнімдер  шоколад  және 
ұнды  өнімдер  өндірісінде  кең  қолданады.  Ванилинмен  қатар  кондитер 
өнеркәсіптерінде  этилванилинді  де  қолданады.  Олда  альдегид  болып 
табылады.  
Ванилиннің  сапасына  келесі  талаптар  қойылады.  Сыртқы  түрі  – 
ұнтақты  кристалл,  түсі  –  ақтан  ашық  түске  дейін,  иісі  –  өзіне  тән,  бөгде 
иіссіз  болуы  керек.  Сонымен  қатар  ванилиннің  қалыпты  температурасы 
80,5  -  82
°
С  аралығында  болуы  керек,  массалық  үлесі  0,05%дан  аспауы 
керек.  

 
37 
 
Ванилинді таза, құрғақ, жақсы желдетілген, бөгде иісі жоқ складтарда 
температурасы 25
°
С дан жоғары емес және 80%  ылғалдылықта сақтайды. 
Эссенция
. 
Эссенция  спиртті  немесе  түрлі  ароматты  заттектердің 
спирттік  ерітіндісі  және  олардың  қоспасын  (синтетикалық  хош  иісті 
заттектер, эфир майы, табиғи экстрактілік шикізаттар) көрсетеді. Хош иісті  
заттектердің  ерітіндісін  қолдану  эссенцияны  жеңіл  және  дәл  мөлшерлеуге 
мүмкіндік 
береді. 
Эссенцияның 
құрауыштары 
ретінде 
әр 
түрлі 
органикалық  әрекеттегі  класқа  жататын  әртүрлі  синтетикалық  хош  иісті 
заттектерді  қолданады. Сонымен қатар жемісті ароматты иісі бар әр түрлі 
органикалық  қышқыл  және  спирттер  қолданылады.  Мысалға,  барбарис 
эссенциясының 
негігі 
компоненті 
амилолоринді 
эфир, 
алмұртты 
эссенцияның  негізгі  компоненті  эфирлі  амилоринді  уксус  қышқылы  және 
тағыда  басқалары  жатады.  Эссенцияның  құрамына  сонымен  қатар  табиғи 
эфир майы, синтетикалық ароматттандырушылар (ванилин, кумарин) және 
әртүрлі  табиғи  спирт  тұнбасы  кіреді.  Құрамына  байланысты  эссенцияны 
екі  түрге  бөледі:  синтетикалық  хош  иісті  заттекті  және  эфирлі  майлы, 
сироп, табиғи тұнбалар мен экстрактілі эссенция.  
Эссенцияға  қойылатын  негізгі  талаптар.  Сыртқы  түрі  –  мөлдір 
сұйықтық,  иісі  –  бақылау  нұсқасына  сай  болуы  керек.  Эссенцияның  түсі 
регламентке  сай  болады.  Эссенцияның  құрамына  мышьяк,  тұз  және 
қорғасын  қосуға болмайды.  
Эссенцияның 
қайнау 
температурасы 
төмен 
болып 
келеді. 
Сондықтанда эссенцияны өнімдерге және жартылай фабрикаттарға қосқан 
кезде төмен температурада қайнатады. Егер жоғары температурада қосқан 
кезде онда өнімнің құрамы бұзылады. Эссенцияны кондитер фабрикасына 
шыны 25 л шөлмектермен  жәшіктерге немесе себетке салып әкелінеді. 
Қопсытқыштар 
Ұннан  істелген  тағамдарды  қопсытып,  көбіршіктендіріп,  ішінің 
жұмсақ  ортасы  майда  көпіршіктерден  тұратын  құрылысын  жасау  үшін 
ашытқы,  екі  көмірқышқылды  соданы,  көмірқышқылды  аммонийды 
қолданады.  Оның  қайсысын  қолдану  керек  екен;  жасалатын  тағамның 
түріне  байланысты  болады.  Нан  өндірісінде  сүйық,  престелген  немесе 
тығыздалған,  кебу  ашытқы,  ашытқы  сүті  қолданылады.  Сұйық  ашытқыны 
нан зауыттарының өздері дайындайды.  
Тығыздалған ашытқы. 
Тығыздалған  ашытқы  деп  ерекше  жағдайда  өсірілген  техникалық  таза 
ашытқы  саңырау  құлақтарынан  (сахаромицит)  тұратын  кешенді  айтады. 
Оның сапасы МЕМСТ 171-81 стандартына сай болуы керек. 
МЕМСТ  бойынша  оның  органолептикалық  сапа  көрсеткіштеріне  түсі, 
консистенциясы,  иісі  мен  дэмі  жатады.  Тығыздалған  ашытқының  физика-
химиялық сапа көрсеткіштеріне ылғалдығы (75% - тен көп емес), көтерілу 

 
38 
 
күші  (70  мин-та  70мм  дейін  көтерілу),  қышқылдығы  және  (35°С 
температурада) өз сапасын жоғалтпай ұстап тұру қабілеті жатады. 
Тығыздалған  ашыткының  осы  көрсетілген  сапа  көрсеткіштерін  171-81 
МЕМСТ-да келтірілген әдістеме бойынша анықталады[10]. 
 
1.11 Тағамдық заттар 
 
Кофе  —  тропиктік  кофе  ағашының  тұқымы  (кофе  бұршағы  немесе 
дәні),  сондай-ақ  олардан  дайындалатын  өзіндік  дәмі  бар  жағымды  хош 
иісті  сусын.  Кофе  дәнінде:  клетчатка,  азотты  заттар,  кофеин,  қант,  май, 
минералды  тұздар  бар.  Құрамында  кофеин  мөлшерінің  көптігіне 
байланысты  табиғи  кофеден  жасалған  сусындар  орталық  нерв  жүйесін 
қоздырады және сергітеді. 1 шай қасық ұнтақ кофеде 0,07-0,1 г кофеин бар. 
Дені  сау  және  қан  қысымы  төмен  адамдардың  еңбек  қабілеттілігін 
арттыруға,  жүрек  қызметін  күшейтуге  осы  мөлшер  жеткілікті.  Кофе 
сондай-ақ,  ішкі  секреция  бездерін  де  қоздырады.  Сондай-ақ  асқазаны 
ауыратындарға  да  кофенің  зияны  бар.  Дені  сау  адамның  өзіне  де  кофені 
көп  ішуге  болмайды.  Кофе  шикі,  қуырылған,  ұнтақталған,  цикориймен 
араласқан  күйінде  дайындалады.  Кофе  ұнтақ  күйінде  тез  бұзылады,  хош 
иісін  жоғалтады,  сондықтан  ұнтақ  кофені,  қуырылған  кофе  дәндерін 
қақпақты шыны не қаңылтыр ыдыстарда сақтаған жөн. Сусынды жаңа ғана 
тартылған дәннен жасаған тиімді. 
Қуырылған,  ұнтақталған  өсімдік  дәндерінен  (мысалы,  арпа,  емен 
жаңғағы,  каштан  жемісі)  дайындалатын  жасанды  кофелер  де  сатылады. 
Дайындау жолдарына қарай жасанды кофелер табиғи кофе қосылған және 
табиғи  кофе  қосылмаған  болып  үлкен  2  топқа  бөлінеді.  Дайындау  әдісі 
этикеткасында жазылады. 
Шоколад  -  какао  ұнтағына  оның  дәмін  және  хош  иісін  келтіретін, 
жұмсақ  консистенция  беретін  компоненттер  қосып  дайындалынған 
кондитер өнімдері. 
Салмалы  шоколад  -  ең  дамыған  шоколад  өнімнің  түрі.  Оның  ішкі 
құрамында  қатты  немес  сұйық  салма,  бүтін  немесе  үлтақталған  өнімдер 
(жаңғақ,  алма,  жүзім,  қытырлақ  нан,  цукат,  жаңғақты,  қатарлақ  нанды 
немесе  грильяжды  жарма  және  т.б.).  Шоколад  өнімдерінің  негізгі  тобын 
(қоспамен  немесе  қоспасыз)  шұрықты  шоколад  алады.  Ол  қүрылысы  мен 
нәзік дәмі жай шоколадқа қарағанда айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді. 
Қазіргі  уақытта  дүниежүзілік  шоколад  өндірісі  мен  шоколад 
бұйымдары  4млн.  құрайды,  ең  ірі  өндіруші  мен  тұтынушылары  АҚШ, 
¥лыбритания, Франция, Германия, Жапония болып  табылады. Шоколадты 
жылына  бір  адам  қолдану  көрсеткіші  -  Швейцарияда  19  кг,  АҚШ  1З  кг, 
Ресейде 4 кг құрайды. Шоколад шынында да жұғымды азық, тәтті, жоғары 
каллориялы  (100г  азықта    шамамен    550ккал),  жылдық    сақтағанда   

 
39 
 
құрамы   өзгермейтін қабілеттілігі бар. Ол 50-55% көмірсу,  32-35% май, 5-
6  %  ақуыз  құрайды.  Сонымен  бірге  дубильді  заттар  (4-5%),  теобромин 
және  кофеин-стимуляторы  (1-1,5%),  Са,  К,  М,  Р,  Ғе  микроәлементтері 
және В1, В2, және РР витаминдерге бай. 
Ас    тұзы.  Ас  тұзы    97-99%-ы  натрий  хлориді  мен  аз  мөлшерде  басқа 
минералды  тұздардан  тұратын  табиғи  кристалды  зат.  Адамның  тәуліктік 
тұз нормасы – 5-6 г. Тұз осмостық қысымды, су алмасуды реттейді, асқазан 
сөлінде  тұз  қышқылының  түзілуіне  қатысады,  ферменттердің  қызметін 
күшейтеді, консервант ретінде қолданады. 
Шығу  тегі  және  алу  жолы  бойынша тұз  тас  (жерде  алынған), 
қайнатылған  (табиғи  немесе  жасанды  тұздықтан  буландырып  алынған), 
өздігінен тұнған (тұзды көлдің түбінен алынған) және тұнған (теңіздер мен 
мұхиттардан алынған) болады. 
Өңдеу  әдісі  бойынша майда  кристалды,  ұнтақталған,  йодталған  және 
фторланған болады. 
Сапасы  бойынша ас  тұзының  экстра,  жоғары,  1-ші  және  2-ші 
сорттарын  ажыратады.  Экстра  тұзында  99,7%  дейін  натрий  хлориді,  ал 
қалған  сорттарда  -  97,0-98,4%  болу  керек.  Олардың  ылғалдылығы  0,1-6% 
болу керек. 
Тұзды  75%  салыстырмалы  ауа  ылғалдылығында  құрғақ  бөлмелерде 
сақтайды, йодталған тұзды 6 ай сақтайды[1,18]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
40 
 
2. ҰНДЫ КОНДИТЕР  ӨНІМДЕРІНІҢ  ТЕХНОЛОГИЯСЫ 
 
2.1 Дайын өнім түрлері 
 
Ұннан  жасалған  кондитерлік  бұйым  –  негізгі  рецептік  құрамдауышы 
ұн  болып  табылатын,  пісірілген  тамақ  өнімін  білдіретін  кондитерлік  өнім 
(печенье,  пряниктер,  кекстер,  бисквит  орамалары,  галеттер,  крекерлер, 
вафли және басқалар). 
Ұннан  жасалған  кондитер  өнімдеріне  қант,  сүт,  май,  жұмыртқа  және 
басқа  өнімдер  қосылып  ұннан  жасалған  өнімдер  жатады.  Олардың 
энергетикалық  және  тағамдық  құндылығы  жоғары.  Олардың  құрамын 
белоктар,  майлар,  көмірсулар,  минералды  заттар  мен  витаминдер  кіреді. 
Бұл  заттардың  мөлшері  ұннан  жасалған  кондитер  өнімдерінің  жеке 
түрлерінде  бірдей  емес,  ол  рецептураға  және  қолданылатын  ұн  сортына 
байланысты.  
Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту 
үшін  негізінен  химиялық  қопсытқыштарды  (сода,  көмір  қышқылы 
аммоний)  қолданылады,  олар  жоғары  температурада  газ  тәрізді  өнімдер 
бөліп  ыдырайды.  Ашытқыны  тек  май  мен  қанты  аз  өнімдерді  өндіруде 
қолданады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршендігін тоқтатады. 
Ұннан  жасалған  кондитер  өнімдері  жалпы  кондитер  өндірісінің  40% 
құрайды  және  әртүрлі  құрамы  мен  қасиеттерімен  ерекшеленеді. 
Рецептурасы  мен  өндіру  әдісіне  қарай  олар  келесідей  топтастырылады: 
печенье,  крекер  (құрғақ  печенье),  галеттер,  пряниктер,  вафли,  пирожное 
мен торттар, кекстер жатады. 
Печенье – кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру 
үшін  жоғары,  1-ші  және  2-ші  сортты  ұн,  міндетті  түрде  май  мен  қант 
қолданылады. Пішіні квадрат, тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы 
болуы мүмкін. 
Рецептурасына  және  дайындау  ерекшелігіне  байланысты  печенье 
қантты  (иілгіш  қамырдан  дайындалған),  созылмалы  (эластикалы-  серпімді 
қамырдан дайындалған) және май-қоспалы болады.  
Қантты печенье – тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда 
жақсы  ісінеді,  өзіне  тән  суреті  бар.  Ассортименті:  Жоғары  сортты  ұннан 
жасалған-  Апельсиновое,  Лимонное,  Земляничное,  Юбилейное,  К  чаю, 
Сливочное;  1-ші  сортты  ұннан  –  Чайное,  Шахматное,  Сахарное;  2-ші 
сортты ұннан- Новость, Комбайнер және т.б. 
Созылмалы  печенье  - 
 
серпімді,  қатпарлы  қамырдан  жасалады, 
сондықтан  қалыптау  кезінде  өнімдерді  теседі,  ол  қамырдан  газ  тәрізді 
заттардың  бөлінуіне  ықпал  жасайды  және  деформациялардың  алдын 
алады.  Созылмалы  печенье  құрамында  қант  мөлшері  аз  болғандықтан 

 
41 
 
ақшыл  түске  ие.  Ол  беріктеу,  анық  көрінетін  қатпарлы  құрылымды,  ісінуі 
төмен. Асортименттері: Мария, Яблочко,  Хамле, Детское.

жүктеу 2,5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: