Научно-методический журнал 2 мазмұны құрылтайшы: Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі



жүктеу 45,18 Kb.
Pdf просмотр
бет16/56
Дата20.05.2018
өлшемі45,18 Kb.
#14514
түріНаучно-методический журнал
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   56

37
МЕРЕЙТОЙ ИЕЛЕРІ
14. Өсімдік майында қуыру - жарить в растительном масле
 Fry in oil
15. Духовкада пісіру - выпекать в духовке
 Bake in the oven
16. Ас дәмді болсын - приятного аппетита
 Bon appetit
ПЛАН
IV. Инструктаж по выполнению практической работы. (Демонстрация видеороликов, фото) 
(8-10 мин)
Инструктивная карта.
Тема: Приготовление национальных мучных кондитерских изделий. 
Цель работы: Формирование профессиональных умений и навыков при приготовлении 
национальных мучных кондитерских изделий. 
Оснащение: 
1.
Технологические карты
2.
Плакаты, иллюстрации, фото.
3.
Кастрюли 2л, 1л, 0,5л.
4.
Ножи, ложки, скалки, кондитерские выемки, кондитерские листы.
5.
Формочки  для  печенья,  кисть  для  смазки,  кондитерский  мешок  с  набором 
наконечников.
6.
Тарелки, лопатки.
Вопросы для повторения:
1.
Как приготовить тесто для хвороста?
2.
Что необходимо предпринять, чтобы хворост был хрустящим?
3.
Какую форму придают печенью «шакер-пури»?
4.
Чем отличаются восточные кондитерские изделия от обычных?
5.
Температура фритюра для жарки «Чак-чак»?
6.
Когда посыпают хворост сахарной пудрой?
Ход работы: 
1.
Записать тему работы.
2.
Ответить на вопросы.
3.
Выполнить  расчет  массы  приготовленного  полуфабриката  до  выпечки  и  после. 
Рассчитать упек.
4.
Получить посуду и сырье.
5.
Приготовить мучные кондитерские изделия по заданию преподавателя.
6.
В процессе выполнения работы определить вес полуфабриката до и после выпечки, а 
также рассчитать упек по формуле:
где 
масса до выпечки, г;
   
 
 масса после выпечки, г.
7.
Результаты проделанной работы оформить в виде таблицы:
Наименование 
изделия
Масса до 
выпечки, г.
Масса после 
выпечки, г.
Время 
выпечки
Упек, %
Выводы 
(показатели 
качества, дефекты 
изготовленных 
изделий)


38
НАШИ ЮБИЛЯРЫ
Провести дегустацию, анализ и оценку приготовленных изделий.
V. Самостоятельная работа студентов в лаборатории приготовления пищи: приготовление 
национальных мучных кондитерских изделий в соответствии с заданием преподавателя и 
технологическими карточками мучных кондитерских изделий. (90-100мин)
Технологическая карта
Печенье «Шакер – пури»
Выход: 500 г.
Наименование сырья
Сахарная пудра 
на отделку
Итого
Мука
Масло сливочное
Сахарная пудра
Молоко цельное
Яйца
Углекислый аммоний
Ванилин
287,5
115
115
87
9
1
0,1
14,5
287,5
115
129,5
87
9
1
0,1
14,5
Технология приготовления печенья «Шакер-пури»
Пресное  тесто  замешивают  в  следующем  порядке:  размягченное  масло  протирают  с 
сахарной пудрой до мазеобразной консистенции, соединяют с молоком и меланжем; муку 
перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Температура теста 
должна быть 21˚С.
Готовое тесто тут же разделывают на куски массой до 3 кг, подпыливают мукой, обминают 
и  раскатывают  в  пласты  толщиной  4-5  мм,  из  которых  специальной  выемкой  формуют 
тесто в виде полумесяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180-200˚С в 
течение 10-12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают 
сахарной пудрой.
Технологическая карта
«Хворост»
Наименование сырья
 
Масло 
растительное 
для жарки 
Сахарная пудра 
для посыпки
Итого 
Мука
Сахар – песок
Яйцо
Молоко
Сахарная пудра
Масло растительное
130
15
20
75
150
20
130
15
20
75
20
150
Технология приготовления хвороста
Яйца растереть с сахаром, добавить соль, молоко и всыпать муку. Замесить однородное 
крутое тесто. Оставить на 20-30 мин в холодном месте для созревания. Раскатать в пласт 
толщиной 2 мм и нарезать на куски шириной 5-6 см и длиной 8-15 см. В середине каждой 
полоски сделать несколько продольных разрезов. Изделия такой формы называют «оленьими 
рогами», можно сформовать изделия другой формы, например «свиные ушки» - они меньше 


39
МЕРЕЙТОЙ ИЕЛЕРІ
и более устойчивые при упаковке. Обжарить в жире до светло-коричневого цвета. Выложить 
на сито, чтобы стек излишний жир. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
Требования к качеству:
Форма  хвороста  в  виде  витой  ленты,  цвет  от  светло-  до  темно-коричневого,  сверху 
посыпан сахарной пудрой.
Технологическая карта
«Чак – чак»
Выход: 300 г
Наименование сырья
Сироп
Жир для жарки
Итого
Мука
Яйца
Соль
Сахар – песок
Мед
Вода
Растительное масло
135
72
1,5
90
18
84
135
135
72
1,5
90
18
84
135
Технология приготовления национального изделия «чак-чак»
Яйца взбить, добавить муку, соль, замесить тесто, раскатать его жгутиками толщиной 
0,5см и нарезать кусочками в форме фасоли. В большом количестве жира обжарить до 
золотистого цвета.
Сварить сироп из сахара, воды, меда. После охлаждения придать чак-чаку форму горки, 
сверху залить сиропом.
VI.  Проверка  выполненной  работы,  презентация  мучных  кондитерских  изделий,  их 
дегустация, анализ и оценка. (5-10 мин)
 
VII. Домашнее задание (2-3 мин)
1. Составить технологические карточки:
- Желе, выход – 1000 г;
- Крем сливочный (масляный), выход -1000 г;
- Сахарная мастика, выход 1000 г;
- Белковая рисовальная масса, выход - 600 г.
2. Повторить тему «Приготовление национальных мучных кондитерских изделий»
3.  Бутейкис  Н.Г.  Технология  приготовления  мучных  кондитерских  изделий.  М.:  ИРПО,  
2001 г. стр. 250-260.
Список использованной литературы
1. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Санкт - Петербург. Гидрометеоиздат. 
2000 г.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий,М.: 1984 г.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий . М.: ИРПО, 
2001 г. 


жүктеу 45,18 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   56




©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін қызмет
халықаралық қаржы
Астана халықаралық
қызмет регламенті
бекіту туралы
туралы ережені
орталығы туралы
субсидиялау мемлекеттік
кеңес туралы
ніндегі кеңес
орталығын басқару
қаржы орталығын
қаржы орталығы
құрамын бекіту
неркәсіптік кешен
міндетті құпия
болуына ерікті
тексерілу мемлекеттік
медициналық тексерілу
құпия медициналық
ерікті анонимді
Бастауыш тәлім
қатысуға жолдамалар
қызметшілері арасындағы
академиялық демалыс
алушыларға академиялық
білім алушыларға
ұйымдарында білім
туралы хабарландыру
конкурс туралы
мемлекеттік қызметшілері
мемлекеттік әкімшілік
органдардың мемлекеттік
мемлекеттік органдардың
барлық мемлекеттік
арналған барлық
орналасуға арналған
лауазымына орналасуға
әкімшілік лауазымына
инфекцияның болуына
жәрдемдесудің белсенді
шараларына қатысуға
саласындағы дайындаушы
ленген қосылған
шегінде бюджетке
салығы шегінде
есептелген қосылған
ұйымдарға есептелген
дайындаушы ұйымдарға
кешен саласындағы
сомасын субсидиялау