37
МЕРЕЙТОЙ ИЕЛЕРІ
14. Өсімдік майында қуыру - жарить в растительном масле
Fry in oil
15. Духовкада пісіру - выпекать в духовке
Bake in the oven
16. Ас дәмді болсын - приятного аппетита
Bon appetit
ПЛАН
IV. Инструктаж по выполнению практической работы. (Демонстрация видеороликов, фото)
(8-10 мин)
Инструктивная карта.
Тема: Приготовление национальных мучных кондитерских изделий.
Цель работы: Формирование профессиональных умений и навыков при приготовлении
национальных мучных кондитерских изделий.
Оснащение:
1.
Технологические карты
2.
Плакаты, иллюстрации, фото.
3.
Кастрюли 2л, 1л, 0,5л.
4.
Ножи, ложки, скалки, кондитерские выемки, кондитерские листы.
5.
Формочки для печенья, кисть для смазки, кондитерский мешок с набором
наконечников.
6.
Тарелки, лопатки.
Вопросы для повторения:
1.
Как приготовить тесто для хвороста?
2.
Что необходимо предпринять, чтобы хворост был хрустящим?
3.
Какую форму придают печенью «шакер-пури»?
4.
Чем отличаются восточные кондитерские изделия от обычных?
5.
Температура фритюра для жарки «Чак-чак»?
6.
Когда посыпают хворост сахарной пудрой?
Ход работы:
1.
Записать тему работы.
2.
Ответить на вопросы.
3.
Выполнить расчет массы приготовленного полуфабриката до выпечки и после.
Рассчитать упек.
4.
Получить посуду и сырье.
5.
Приготовить мучные кондитерские изделия по заданию преподавателя.
6.
В процессе выполнения работы определить вес полуфабриката до и после выпечки, а
также рассчитать упек по формуле:
где
масса до выпечки, г;
масса после выпечки, г.
7.
Результаты проделанной работы оформить в виде таблицы:
Наименование
изделия
Масса до
выпечки, г.
Масса после
выпечки, г.
Время
выпечки
Упек, %
Выводы
(показатели
качества, дефекты
изготовленных
изделий)
38
НАШИ ЮБИЛЯРЫ
Провести дегустацию, анализ и оценку приготовленных изделий.
V. Самостоятельная работа студентов в лаборатории приготовления пищи: приготовление
национальных мучных кондитерских изделий в соответствии с заданием преподавателя и
технологическими карточками мучных кондитерских изделий. (90-100мин)
Технологическая карта
Печенье «Шакер – пури»
Выход: 500 г.
Наименование сырья
Сахарная пудра
на отделку
Итого
Мука
Масло сливочное
Сахарная пудра
Молоко цельное
Яйца
Углекислый аммоний
Ванилин
287,5
115
115
87
9
1
0,1
14,5
287,5
115
129,5
87
9
1
0,1
14,5
Технология приготовления печенья «Шакер-пури»
Пресное тесто замешивают в следующем порядке: размягченное масло протирают с
сахарной пудрой до мазеобразной консистенции, соединяют с молоком и меланжем; муку
перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Температура теста
должна быть 21˚С.
Готовое тесто тут же разделывают на куски массой до 3 кг, подпыливают мукой, обминают
и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм, из которых специальной выемкой формуют
тесто в виде полумесяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180-200˚С в
течение 10-12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают
сахарной пудрой.
Технологическая карта
«Хворост»
Наименование сырья
Масло
растительное
для жарки
Сахарная пудра
для посыпки
Итого
Мука
Сахар – песок
Яйцо
Молоко
Сахарная пудра
Масло растительное
130
15
20
75
150
20
130
15
20
75
20
150
Технология приготовления хвороста
Яйца растереть с сахаром, добавить соль, молоко и всыпать муку. Замесить однородное
крутое тесто. Оставить на 20-30 мин в холодном месте для созревания. Раскатать в пласт
толщиной 2 мм и нарезать на куски шириной 5-6 см и длиной 8-15 см. В середине каждой
полоски сделать несколько продольных разрезов. Изделия такой формы называют «оленьими
рогами», можно сформовать изделия другой формы, например «свиные ушки» - они меньше
39
МЕРЕЙТОЙ ИЕЛЕРІ
и более устойчивые при упаковке. Обжарить в жире до светло-коричневого цвета. Выложить
на сито, чтобы стек излишний жир. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
Требования к качеству:
Форма хвороста в виде витой ленты, цвет от светло- до темно-коричневого, сверху
посыпан сахарной пудрой.
Технологическая карта
«Чак – чак»
Выход: 300 г
Наименование сырья
Сироп
Жир для жарки
Итого
Мука
Яйца
Соль
Сахар – песок
Мед
Вода
Растительное масло
135
72
1,5
90
18
84
135
135
72
1,5
90
18
84
135
Технология приготовления национального изделия «чак-чак»
Яйца взбить, добавить муку, соль, замесить тесто, раскатать его жгутиками толщиной
0,5см и нарезать кусочками в форме фасоли. В большом количестве жира обжарить до
золотистого цвета.
Сварить сироп из сахара, воды, меда. После охлаждения придать чак-чаку форму горки,
сверху залить сиропом.
VI. Проверка выполненной работы, презентация мучных кондитерских изделий, их
дегустация, анализ и оценка. (5-10 мин)
VII. Домашнее задание (2-3 мин)
1. Составить технологические карточки:
- Желе, выход – 1000 г;
- Крем сливочный (масляный), выход -1000 г;
- Сахарная мастика, выход 1000 г;
- Белковая рисовальная масса, выход - 600 г.
2. Повторить тему «Приготовление национальных мучных кондитерских изделий»
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: ИРПО,
2001 г. стр. 250-260.
Список использованной литературы
1. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Санкт - Петербург. Гидрометеоиздат.
2000 г.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий,М.: 1984 г.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий . М.: ИРПО,
2001 г.
Достарыңызбен бөлісу: |
