Оқушылардың салауатты тамақтануы туралы əңгіме

 
51
майлары энергияның қоюлатылған көздеріне жатады – 1 грамм май 
организмге 9 килокалория береді. 
Май молекуласы глицериннің бір молекуласы мен бір 
(моноглицеридтер), екі (диглицеридтер) немесе үш (триглицеридтер) май 
қышқылдарының молекуласынан тұрады. Табиғаттағы майлар негізінен  
95%-ға жуық табиғи майлардан тұратын триглицеридтерден түзілген. Тоң 
майлар мен сұйық майларда бір немесе екі май қышқылдарының 
молекуласынан түзілген глицеридтер аздап кездесуі ықтимал.  
Майлар «көрінетін майларға» – мысалы, сары май, шошқа салосы, 
шұжықтардағы май кесектері жəне т.б.) жəне «көрінбейтін майларға» 
бөлінеді. «Көрінбейтін майлар» барлық дерлік тағам түрлерінде кездеседі – 
мысалы, арық еттерде, докторлық шұжықта, нандарда жəне т.б. 
«Көрінбейтін майлар» үлесіне тағамдық майлардың 60-65% жуығы тиеді. 
Яғни, пайдаланудан «көрінетін майларды» шығарып тастағанмен, майлар 
едəуір көлемде «көрінбейтін майлар» түрінде тағаммен қабылданады. 
«Көрінбейтін майлардың» негізгі мөлшері жануар тектес майлар үлесіне 
тиесілі. 
Липидтер күрделі жəне жай болып бөлінеді. Жай липидтер үш 
элементтен түзілген – сутегінен, оттегі мен көміртегінен. Күрделі 
липидтер, бұл үш элементтен өзге, фосфор мен азоттан құралған. Күрделі 
липидтердің аса майызды да кеңінен таралған түрлеріне  – фосфолипидтер 
жатады. Фосфолипидтер молекуласы спирт қалдықтарымен, 
жоғарымолекулярлық май қышқылдарынан, фосфор қышқылынан, азоттық 
негіздерден – холин немесе этаноламин, амин қышқылдары мен кейбір 
өзге қосындылардан түзілген. Фосфолипидтер – барлық тірі жасушалар 
мен жасушаға дейінгі структуралардың биологиялық мембраналарының 
міндетті компоненті.
 
Қанның липопротеидтері құрамында олар майларды, 
май қышқылдарын жəне холестерин тасымалдауға қатысады
. 
 
Фосфолипидтердің майлық дақылдардың дəндеріндегі мөлшері 1,5-
2%, тауық жұмыртқасында - 2,4%, бауырда - 2,5% болады. 
Рафинадталынған (тазартылған) өсімдік майларында олар кездеспейді. 
Фосфолипидтер нан пісіру жəне кондитерлік кəсіпорын өндірістерінде 
маргарин жасау барысында эмульгатор (тағамдық қоспа) ретінде 
пайдаланылады. 
Сұйық майлар мен тоң майларда триглицеридтермен, тіптен 
фосфолипидтермен салыстырғанда өте аз мөлшерде кездесетін бірнеше 
заттар бар. Солай бола тұрса да, бұл заттардың құндылығы əсте де 
кішіреймек емес. Барлық сұйық жəне тоң майлардың минорлық 
компоненттеріне А, Е жəне D витаминдері, каротиноидтар, (А 
провитамині) жəне т.б. жатады. 

 
52
Жануар тектес майлармен бірге адам организміне липидтер тобына 
кіретін холестерин де қабылданады. Бір жағынан, холестерин жасушаның 
биологиялық мембраналарының міндетті компоненті жəне де ол біршама 
көлемінде организмнің өзінде синтезделінеді. Бұл аз болса, ол адам 
организмінде сырттан тамақпен түскендегіден көп мөлшерде 
синтезделінеді. Екінші жағынан, холестерин - қан тамырларының 
қабырғаларына жабысуының арқасында атеросклероз дамуына 
себепкердің бірі ретінде қаралады. Жануар тектес майларды артығымен 
қабылдау адамның басқа да созылмалы аурулары пайда болуына ықпал 
етеді. 
 
Май қышқылдары  
 
Майлардың көптігі олардың құрамына кіретін май қышқылдарының 
құрамының қасиетіне байланысты. Табиғи сұйық жəне тоң майларда 300 
жуық май қышқылдары анықталған. Май қышқылдары жұп санды 
көміртек атомдарынан құралады, олар 4-тен (сары май) 30-ға дейінгі 
(балықтардың кейбір майлары) аралықта кездеседі. Табиғатта 12-18 
көміртек атомдарынан түзілген май қышқылдары жиі кездеседі. Май 
қышқылдары молекуласындағы көміртек атомдарының санын 
майқышқылдық шынжырдың ұзындығы деп атайды. 
Май қышқылдары қаныққан жəне қанықпаған болып бөлінеді. Егер 
май қышқылында қосарланған байланыстар жоқ болса, онда олар 
қаныққан, бар болса – қанықпаған деп аталады. Құрамында бір 
қосарланған байланыс болса, онда  моноқанықпаған май қышқылы 
(МҚМҚ), екі немесе одан көп болса – (поли-) көпқанықпаған (КҚМҚ) май 
қышқылы деп аталады. 
Жануар тектес майлар қаныққан май қышқылдарына бай келеді, 
сондықтан оларды көбінесе қаныққан майлар деп атайды. Олар ет 
өнімдерінде, құс еттерінде, сүт жəне сүт өнімдерінде кездеседі. Қаныққан 
майлар қанда холестерин жинақталуына жəрдемдесетіндіктен, оларды 
шамадан тыс қабылдамаған жөн, өйткені бұл жағдай жүрек-кан тамыр 
ауруларына шалдықтыруға жетелейді.  
Омега-6 мен омега-3 қанықпаған май қышқылдарының алар орыны 
ерекше маңызды. Омега-6 көпқанықпаған май қышқылдарының көзі 
ретінде соя, жүгері, күнбағыс майлары сияқты өсімдік майлары 
қарастырылады.  Омега-3 май қышқылдарының өсімдіктердегі қоры 
ретінде соя, жаңғақ жəне зығыр майлары танымал. Омега-3 май 
қышқылдарына бай қорларға кейбір балық түрлері мен шаян тəріздестер 
жатады. Балық қорларынан қабылданған май қышқылдары мен жүрек-қан 

 
53
тамыр ауруларынан өлім-жітімнің азаюының арасында тікелей 
байланыстың барлығына дəлелдемелер бар. Омега-3 май қышқылдарының 
арасындағы ең маңыздыларына эйкозапентен қышқылы (ЭПҚ) мен 
докозагексан қышқылы (ДГҚ) жатады. Албырт, бақтақ жəне сельдь сияқты 
балықтар, нəлім мен шортан сияқты майсыз балықтарға қарағанда ЭПҚ 
мен ДГҚ май қышқылдарына бай.  
Май қышқылдарындағы қос байланыстар цис- немесе транс-
конфигурациялы келеді. Табиғаттағы көптеген майлар құрамында цис-май 
қышқылдары көп, ал транс-май қышқылдарының үлесі кемірек болады. 
Өсімдік майларынан маргарин жасаған кездердегі гидрогенизация 
процессінде қос байланыстың трансконфигурациясы пайда болады. 
Гидрогенизация нəтижесінде өсімдік майлары қатты күйге көшеді. 
Осындай жолмен алынған майлар қатты маргарин деп аталады. Маргарин 
өзінің консистенциясы бойынша кəдімгі майға ұқсайды. Транс-майлар 
қаныққан жануар майлары тəрізді қанда холестерин жиналуына əсер ететін 
болғандықтан, жүрек-қан тамыр жүйесіне кері əсерін тигізетіні анық. 
Жануар тектес майлар мен өсімдік тектес майлардың əрбірінің май 
қышқылдық құрамдары жекедара сипаттамалық ерекшеліктерге ие. Жалпы 
алғанда жануар тектес қатты майларда қаныққан май қышқылдары басым. 
Өсімдік майларында олеин жəне линоль қышқылдары басым. Тек зығыр 
жəне соя майларында омега-3 тобына енетін линолен қышқылының 
мөлшері көп. 
Аса жоғары көпқанықпаған майлар тобына балық майлары жатады. 
Бұл майлардың тамаша ерекшеліктеріне басқа жануар тектес жəне өсімдік 
тектес майларда кездеспейтін бүйірдегі өте ұзын шынжыры бар омега-3 
КҚМҚ тобына енетін май қышқылының барлығы жатады.
 
Балық 
майларында омега-3 май қышқылдарының аса көп мөлшерде болуы 
балықтық тағам өнімдерінің құндылығының аса маңызды 
сипаттамаларына жатады. 
Көптеген май қышқылдарының арасынде тек екеуі ғана – линоль жəне 
линолен алмастырылмайтын немесе эссенциалдық май қышқылдарына 
жатады жəне де олар адам организмінде синтезделінбейтіндіктен тамақпен 
бірге сырттан түсуі керек. Осыған байланысты адам өз тамақтануында, 
жануар тектес майларға қарағанда, аталған алмастырылмайтын май 
қышқылдарына бай келетін өсімдік майларын қабылдағаны жөн. Адам 
организмінде басқа қаныққан жəне моноқанықпаған май қышқылдары өзге 
май қышқылдарынан емес, көмірсулар мен белоктардан синтезделінеді. 
Ұзын бүйір шынжырлы КҚМҚ линоль жəне линолен қышқылдарынан 
синтезделінеді. 
Жасушалардағы мембрананың май қышқылдық құрамдары жəне түрлі 
топтардағы май қышқылдық түрлердің бір-біріне қатынасы тамақ