ОәК 042-16-11 41/03-2013 Басылым №2 10. 01. 2013

1. 
   Тураманы (фарш) дайындау
   
2. 
   Тураманы қабықшаға толтыру немесе қалыптау
   
3. 
   Шұжықтардың нығыздалуы (осадка), қақтау мен ыстау
   

Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін тураманы рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштын құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртегіс болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Қыртыс май, төстік араластырған соң да өздерінің алғашқы формасын сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады. Қыртыс майлы тураманы араластырғышта дайындайды.

Араластырғыштар қалақтарының өлшеміне, формасына қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді.

Тұраманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакуумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакуумараластырғыштар қолданылады.

Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын табиғи және белоктық, жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығындар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың тұтастығын және беріктігін тексереді. Тураманы тығындауға арналған шприцтер насос принципі бойынша жұмыс істейді. Қабықшаны турамамен толтыру үшін оны металл түтікшеге (цевка) кигізеді. Цевка – шприцтің аузына бекітілген металл түтікше. Қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60 мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін.

Тураманы шұжықтың түріне байланысты әр түрлі қысыммен қабықшаға толтырады. Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін ұлғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді.

Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бұл операция механикаландырылған. Шұжықтарды байлау үстелін шприцтерге тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы істікпен шанышқылайды. Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз, целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Байлаған сон батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шұжық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір – біріне тимеу керек.

Нығыздалу шұжықтарды жылумен өңдеу процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық тәртібіне арнаулы камерада жүргізіледі. Шұжықтардың түріне байланысты нығыздалу қысқа не ұзақ болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосискалар, сарделька үшін (2-4 сағ.), жартылай ысталған үшін - 4-6 сағ., пісіріліп ысталған үшін - 24-48 сағат; ұзақ нығыздалу – шикілей ысталған шұжықтар үшін 5-7 тәулік қолданылады.

Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробиологиялық процестер жүреді. Бұл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады.

Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп – жетілуі қажет. Төменгі оң температура да ет ұлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет.

Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40-50% азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогентік заттардың көзі болып табылады.

Қақтау мен ыстау

Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар, сисискалар мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға (обжарка) жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін кейде ыстайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.

Қақтау – шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өңдеу. Оның мақсаты – қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл – қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады.

Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12% , пісірілген шұжықтар 5-7%, жартылай ысталғандар 7% дейін массасын жоғалтады.

Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдығы 3% -тен кем болмауы керек, әйтпесе қабықшы өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-тен жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақтау процесі баяулайды.

Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100⁰С аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында шұжық батоны ішіндегі температура 40-45⁰С болады.

Ыстау дегеніміз – ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты.

Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтар өндіру кезінде қажет.

Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар – ыстық (35-50⁰С) және суық (18-20⁰С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды.

Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады.

Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді.

Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады.

Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар – мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер – ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды.

Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық прцесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау төрт өзара байланысты процестерден тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарды белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22⁰С ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін.

Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген соң ыстайды. Бұларды 35-50⁰С – та 24 және 12 сағ. ыстайды.

Пісіріліп ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60⁰С – та 60-120 мин ыстайды (бұл тәртіп қақтау процесіне ұқсас), пісіреді, 10-15⁰С-та 3-5 сағ. салқындатады, содан кейін 40-50⁰С-та 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы массаның 10% жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын – ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-20⁰С) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-22⁰С- та 5 тәулік ыстайды.

Қалған өнімдерді 35-45⁰С-та : жаурынды – 1-3 тәулік, төстікті – 12-18 сағ, рулетті – 2 тәулік ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағ кептіріп алады. Пісіріліп – ысталған бұйымдарды 35-45⁰С – та 10-12 сағ ыстайды.

Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады. Ыстау процесінің ұзақтығын азайту, өнімнің сапасын жақсарту үшін ғалымдар жаңа технологияларды жасап, өндіріске енгізуде. Осындай жаңа әдістердің бірі – ет өнімдерін статикалық электр өрісінде ыстау.

Электрмен ыстау дегеніміз - ыстау түтінінің құрамды бөліктерінің тамақ өнімдерінің бетіне қонуы, әрі бұл процесс ерікті иондалуға негізделген. Түтіннің өнімнің бетіне қонып, оның ішіне өтуі өнімді қоңыр алтын түске бояп, арнаулы хош иіс және ыс дәмін береді, әрі бактериялық және тотықтырмайтын әсер көрсетеді. Түтіннің орташа тығыздығында электрлі ыстау процесі жылдам, 2-3 минутта өтеді. Бірақ бұл кезде кебу болмайды, сондықтан оны жылумен ыстау процесімен салыстыру қиындау. Бұл үшін инфрақызыл сәулені өнімді кептіруге қолданса, салыстырмалы нәтижелер алуға болады.

Э
лектрмен ыстаудың бірқатар жолдары бар. Ерікті иондануды тұрақтандыру үшін өте біркелкі емес электр өрісі, мысалы, сым темір мен

11-сурет. Шұжықтарды электрмен ыстау әдісі

1 – тәж электроды; 2 – жай электрод; 3 - өнім.

жалпақ пластина арасындағы қолданылады.

Б
асқа түрде: өнім жай электрод түрінде қолданылады, ал тәж электродтары өнімнің екі жағында орналасады:

12 -сурет

Бұл жағдайда электр өрісінің біркелкі еместігі өзгермелі, сондықтан кері тәж заряды пайда болады. Нәтижесінде өнімнің бұрыштарында ыстаушы заттардың қарайған дақтары пайда болады.

Алдын-ала иондау процесі кең тараған. Иондау торынан өткен түтін ионданып, өнімге қонады. Бұл әдістің кемшілігі – торға жақын орналасқан өнімнің бөліктері көбірек ысталынады. Электрмен ыстау, әсіресе оның физика-химиялық мәні өте күрделі. Ол мына факторларға байланысты: кернеуге, электродтардың арақашықтығына, түтіннің қозғалу жылдамдығына, оның қоюлығына, құрамына т.б. Электрмен ыстаудың физикалық негіздері мынада- ыстау түтінінің құрамды бөліктері электростатикалық қүштердің әсерімен өнімнің бетіне қонады да, диффузия заңы бойынша ішіне өтеді. Өнімнің бетіне қонған заттардың мөлшері электр өрісінің кернеуіне байланысты. Өнімнің ең жақсы түсі 4 кВ/см кернеулікте алынатыны анықталды. Өнімнің ысталу дәрежесін анықтау үшін түтіннің оптикалық тығыздығы арқылы өрнектелген, фенолдардың мөлшері алынған. Кернеу неғұрлым көп болса, соғұрлым ыстау жылдам болады, ал электродтардың тиімді ара қашықтығы 70-85 мм. Түтіннің тығыздығын арттыру да көмектеседі, бірақ тізбекте ток өседі.

Түтіннің тығыздығы шартты көрсеткіш болып табылады, өйткені жалпы қабылданған бірлік жоқ. Кейбір зерттеушілер түтіннің тығыздығын анықтау үшін, фотометрлік приборлар қолдануды ұсынды. Бірақ бұл әдістер кең тарамады. Бұл шаманы негізінде түтіннің бөлшектерінің мөлшерімен көрсеткен дұрыс.

Электрмен ыстау кезінде радиусы 2,0-3,5 мкм, ал жай ыстау кезінде радиусы 0,75-2 мкм бөлшектердің саны көбейеді. Фенолдардың сапалық құрамының айырмашылығы жоқ.

Электрмен ыстау аппараты мынадай элементтерден тұрады: жоғары вольтты түзеткіш тетік, транспорт құралы бар ыстау камерасы, түтін шығарғыш. Бұдан басқа, түтіннің тығыздығын, температурасын және ылғалдылығын бақылайтын және реттейтін приборлар қолданылады. Кейде приборларды кептіру және ысыту тетіктерімен жабдықтайды. Электрмен ыстау аппараттарының қауіпсіз жұмыс істеуі үшін, жиналатын статикалық зарядты әкетіп отыратын автоматты разрядник қолданады.

Транспорт құралына қарай электрмен ыстау аппараттарын шартты түрде – көлденең және тік деп екі топқа бөледі. Көлденең аппараттар жіңішке, бірақ ұзын болып келеді. Бұл аппараттарда түтінді қолдану тиімдірек, әрі көлденең аппаратта өнімнің кіру, шығу жерлерін бітеу оңай, мысалы, ауа шымылдығымен.

Германияда көлденең қондырғыны үздіксіз сосиска шығаратын өндірісте электр ыстау үшін қолданады. Ыстау - түтінді электростатикалық жолмен қондыру, шыжғыру - инфрақызыл сәуле арқылы іске асырылады.

Көлденең және тік аппаратардың біріктірілген түрі өте қолайлы. Бұл аппаратта үш тәуелсіз көлденең конвейерлер орнатылған. Өнім бірінші инфрақызыл сәуле шығарғыштары бар жылумен өңдеу камерасынан өтеді. Осылай өнім бір жағынан өңделеді. Содан кейін, арнаулы тетікпен өнім екінші конвейерге түсіп, өңделмеген жағына бұрылады. Соңында өнім үшінші траспортерге түсіп, онда суытылады.

Өзін-өзі тексеру сұрақтары

1. 
   Турама жасау технологиясы
   
2. 
   Қабықшаларға тураманы нығыздау жолдары
   
3. 
   Қақтау және ыстау айырмашылықтары.
   

1. 
   Жылумен өңдеу және әбден пісіру (запекание), салқындату
   
2. 
   Ет өнімдерін кептіру, буып –түю және сақтау
   
3. 
   Ливер шұжықтары
   

Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен сипаты әр түрлі болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание), қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей.

Ет өнімдерінің негізгі құрамды бөлігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде өтеді. Төменгі температураларда (100⁰С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардық өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді.

Пісіру дегеніміз - шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68-70⁰С жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді.

Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзілу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады.

Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады.

Қуаты зор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді.

Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100⁰С, пісіру кезінде 75⁰С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85⁰С көтереді.

Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шұжықтар үшін – 120-150 мин. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі – ол 68-70⁰С-тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.

Әбден пісіру (запекание)

Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шұжық өнімдеріне қолданылады. Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет нандарының бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақтайды.

Ет нандарын температураны 70⁰С – тан жоғарылата отырып 150⁰С дейін 3,5 сағ уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2 кг ет нандары үшін дұрыс. Өнім ортасындағы температура 68⁰С жеткенде дайын болады.

Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонад т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10⁰С дейін суытып, буып – түйеді.

Массаны жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін жылумен өңделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші – суық сумен, екінші – камерада суық ауамен.

Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды, әрі батондардың бетіндегі май, күйе т.б. ластар жуылады.

Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-15⁰С сумен 10-30 мин батонның ортасындағы температура 27-30⁰С жеткенше салқындатады.

Сумен салқындатып болған соң шұжық өнімдер сол күйінде температурасы 4⁰С, ылғалдығы – 95% суыту камераларына жіберіледі. Суыту ұзақтығы 4-8 сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8-15⁰С болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды.
Ет өнімдерін кептіру, буып –түю және сақтау

Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп – ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінің аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептірудің мақсаты – ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кептірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микроорганизмдер тудырған күрделі физика – химиялық және биохимиялық өзгерістер болады.

Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады.

Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды – 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп – ысталғандарды – 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды – 0,5-2 тәулік кептіреді.

Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Мысалы, Мәскеу ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты – үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады.

Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін – 1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін – 10 тәулік.

Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады.

Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе сөрелер бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығынды сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағ. дейін, ливер шұжығын – 8 сағ. дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12⁰С төмен температурада 10 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшелерде құрғақ, қаранғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12⁰С температурада, 75% ылғалдылықта 4 айға дейін, -2-4⁰С 6 айға дейін, -7-9⁰С 12 айға дейін сақтауға болады.
Ливер шұжықтары

Ливер шұжықтарын көбінесе пісірілген субөнімдерден (өкпе, бауыр, аяқ, құлақ т.б.) жасайды. Бұған қолданылатын шикізаттар әр түрлі, олар құрылымы жағынан басқа шұжық түрлерін жасауға келмейді. Бауыр өкпе, қарын т.б. коллогені бар шикізаттарды ұзақ уақыт пісіру керек. Ливер шұжықтарының турамасына жағылатын консистенция алу үшін май және тұтқырлық беретін жабысқақ заттар қосады. Шикізатты пісіргенде пайда болған желатин суытқанда ұйып, серпімді бірақ сонша берік емес қаңқа (каркас) құрайды.

Ливер шұжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат бактериялар жақсы өсетін орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі – қыздыруға төзімді, пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер. 1 кг турамадағы жалпы микроб саны 500 мың клеткаға жетуі мүмкін.

Қазіргі кезде ливер шұжықтарын жасаудың екі тәсілі бар: ыстық және суық. Суық тәсілде шикізатты пісіреді, 0⁰С – қа таяу салқындатады да, өндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу кезінде температура 10-15⁰С – тан жоғары болмауы керек.

Ыстық әдісте шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі температура 50⁰С төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы – 80⁰С төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады, өйткені үздіксіз тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады.

Ливер шұжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бөліп, кесіп пісіреді.

Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт (15-20 мин) пісіткілейді, ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді, субөнімдердің түрлерін жеке пісіреді.

Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, дайындау кезінде куттерге қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сүйектен шеміршектен, сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) ұсақтайды. Соңынан куттерге тұз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20%) қосады.

Бірінші жақсы байланысқан фаршты ішекке толтырады. Пісіру суда немесе бумен батонның диаметріне байланысты 40-60 мин жүргізіледі. Дайын өнімді душ астында салқындатады. Кейбір шұжық сорттарын суық әдіспен (18-20⁰С) 24 сағат ыстайды.

Өзін-өзі тексеру сұрақтары

1. 
   Пісіру ұғымы және режимдері
   
2. 
   Пісірудің қыздырудан айырмашылығы
   
3. 
   Шұжықтарды сақтау тәртібі және мезгілі
   
4. 
   Ливер шұжығын жасау технологиясы
   

­Өнімнің энергетикалық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау

Скурихин «Химический состав пищевых продуктов»

Мысал: жоғарғы сұрыпты пісірілген «Волгоградская» шұжығы (ТУ 49 РСФСР 939). Тұздалмаған шикізат, 100 кг-ға кг:

Жоғарғы сұрыпты сиыр еті	27
Жартылай майлы шошқа еті	42
Пісірілген сиыр немесе шошқа тілдері	15
Хребет шпикі	16
ИТОГО	100

Шикізаттың аталуы	ылғалдылығы	белок	май	күлділігі
Жоғарғы сұрыпты сиыр еті	64,5	18,6	16,0	0,9
Жартылай майлы шошқа еті	51,5	14,3	33,3	0,9
Пісірілген сиыр немесе шошқа тілдері	68,8	16,0	12,1	0,9
Хребет шпикі	5,7	1,4	92,8	0,1

Х_ылғ=27•64,5+42•51,5+15•6,8+16•5,7 / 100=50,277

Х_белок=27•18,6+42•14,3+15•16,0+16•1,4 / 100=13,652

Х_май=27•16,0+42•33,3+15•12,1+16•92,8 / 100=34,965

Х_күлд =27•0,9+42•0,9+15•0,9+16•0,1 / 100=0,772____

сумма: 99,6≈100

Суммасы 100-ге жақын болу тиіс.
№1 сабақтан алған білімді тексеру тапсырмалары

1. 
   Энергетикалық құндылықты есептуге арналған көсеткіштер
   
2. 
   Ақуыз, көмірсу, майларды есептеу
   
3. 
   Есептеу тәсілдері
   

Биологиялық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау

Практикалық сабаққа арналған оқу-әдістемелік нұсқаулар №2

Жұмыстың мақсаты: ет және балық өнімдерінің биологиялық құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру.

Тапсырмалар: Еттегі, ет немесе аралас өнімдердегі ауыстырылмайтын амин қышқылдарының скорларын есептеу; ауыстырылмайтын амин қышқылдарының скорларының орташа артық көлемін бағалау және утилизация коэффициенті мен «қойылған артық салмақ» көрсеткішін есептеу.

Зерттеу обьектісі: Әртүрлі жануарлар түрлерінің ет өнімдері (шұжық өнімдері, консервілер, паштеттер, жартылай фабрикаттар), балық өнімдері (жартылай фабрикаттар шұжықтар, паштеттер).

Құрал – жабдықтар: Микрокалькулятор.

Методикалық көрсеткіштер: Есептеуді ет өнімдерінің амин қышқылдарының құрамының анализіне немесе анықтамалық әдебиеттен алынған мәліметтерге сүйене отырып жүргізуге болады (1- кесте).
1-кесте - Әртүрлі ет және ет өнімдеріндегі алмастырылмайтын аминқышқылдарының құрамы, 100 г белокқа г есебімен

Өнім	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенилаланин
Докторская пісірілген шұжығы	5,2	4,2	7,1	7,3	2,7	4,1	1,1	3,9
Минская жартылай қақталған шұжығы	6,9	4,9	7,2	7,2	2,7	3,5	1,0	2,9
Сервелат шикілей ысталған шұжығы	5,5	4,5	7,6	8,4	3,0	4,2	1,5	3,9

Студенттер осы амин қышқылды құрамның мәліметтерін пайдалана отырып, өнімнің биологиялық құндылығының көрсеткіштерін анықтайды.

құрамы, мг;

100 – есептеудің проценттік коэфициенті.

скорының эталонға қатынасы, %;

n - алмастырылмайтын амин қышқылдың саны.

Тағамдық белоктың биологиялық құндылығын (БЦ) мына формуламен анықтайды:

БЦ=100-КРАС

Аминоқышқылды құрамның утилитарлық коэфициентінің практикалық маңызы зор.

№2 сабақтан алған білімді тексеру тапсырмалары

1. 
   Ет және ет өнімдеріндегі амин қышқылдар құрамы
   
2. 
   Амин қышқылды скор ұғымы
   
3. 
   Амин қышқылды скордың айырмашылықтары