ОәК 042-16-11 41/03-2013 Басылым №2 10. 01. 2013

«Ет және балық өнімдерінің технологиясы мамандығына кіріспе»

ПӘНІНІҢ ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В072700 «Азық-түлік тағамдары технологиясы»

мамандығына арналған.

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

Семей

Мазмұны

1. 
   Кіріспе
   
2. 
   Малдың түрлері, оларды тасымалдау және қабылдау- өткізу ережелері
   

Ет өнеркәсібінің халық шаруашылығындағы маңызы өте зор, өйткені ол елімізді жоғары сапалы өнімдермен – етпен, шұжық және тұздалған өнімдермен, ет консервілерімен, жылдам мұздатылған екінші тағамдармен, диеталық және балаларға арналған тағамдармен, т.б. қамтамасыз етеді.

Ет өнеркәсібінде өңделетін шикізаттың ерекшеліктері оны кешенді түрде қолдану арқылы өндірісті құрамалауды қажет етеді. Соңғы жылдары ет өнеркәсібінде кәсіпорындардың негізгі түрі ретінде ет комбинаттары жұмыс істеді, бірақ мемлекеттік жоспарлы түрде мал тапсырудың жойылуына байланысты олардың көбі шикізат тапшылығынан жабылып қалды. Жеке шаруашылықтарда сойылған малдардың еттері көбінесе тікелей рыноктарда сатуға шығарылды. Пайда болған шағын және орта бизнес кәсіпорындарының өндірістік қуаттары өте аз, құрал-жабдықтары қазіргі заман талабына сай емес. Сондықтан, олардың шығарған ет өнімдері сапасы және бағасы жағынан ресейлік өнімдермен бәсекелестікке төтеп бере алмады.

Республикамызда мал және құс өсіретін, оның етін өңдейтін кәсіпорындар жеткілікті. Көптеген шаруашылықтарда мал мен құстың жоғары өнімді тұқымдары, мал мен құстың жеткілікті мөлшері және оларды жайып семіртетін мол жайылым бар. Бірсыпыра шаруашылықтарда бордақылау алаңы салынған. Онда ересек мал бордақыланады.

Елімізде ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі, барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған.

Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құстың тірідей салмағын және олардың қоңдылығын көтеру шарт. Ол үшін, ең алдымен малды күтіп бағу мен азықтандыру жағдайын жақсартып, оларды үстеп азықтандыра отырып, жайып семіртуді ұйымдастыру қажет. Ересек малды және құсты өнеркәсіптік негізде қарқынды түрде бордақылау тиімді. Ет өндіруді арттыруда ауыл шаруашылығы ғылымы мен озат шаруашылықтардың тәжірибесін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Республиканың ғылыми- зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру үшін тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді өндіріске енгізу өндірілетін ет көлемін ұлғайтуға мүмкіншілік береді. Сонымен қатар, еттен өндірілетін өнімдердің түрлерін көбейту, технологияларын одан әрі жетілдіру, құрал-жабдықтардың озық, осы заманға сай түрлерін шығару, т.б. халықты талапқа сай жоғары сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз етуді жақсартады.

Етті өндірістік жағдайда ғылыми негізделген технологиялар бойынша ұқсату жылдам бұзылатын шикізатты аз шығынмен биологиялық толық құнды және жоғары сапалы дайын өнімдерге айналдыруға мүмкіндік береді.
Малдың түрлері, оларды тасымалдау және қабылдау- өткізу ережелері

Ет және құсты ұқсату өнеркәсібінде шикізат ретінде ауыл шаруашылығы малдары, құстар және қояндар пайдаланылады. Ет комбинаттарында негізінен ірі қара, шошқа, ұсақ мал, жылқы сойылады. Кейбір өңірлерде түйе, бұғы, буйвол, т.б. жануарлар ет алу үшін қолданылады.

Ет өнеркәсібінде шығарылатын өнімдердің сапасы малдың тұқымына, жасына, жынысына және қоңдылығына байланысты. Ірі қара малдың өсірілетін тұқымдарының саны 50-ден асады. Өнімділігіне байланысты оларды еттік, сүттік-еттік және сүттік бағытта өсірілетін ірі қара малдарға бөледі. Орташа қоңдылықтағы ірі қара малдан 47-49 % ет ұшасы және 4-6 % май шикізаты алынады, ал жас малдан сәйкесінше - 48-50 және 2-4 %.

Қазақстанда ең көп тараған ірі қара малдың тұқымдары – қазақтың ақ бас сиыры, герефорд, шортгорн, қазақ, әулие ата т.б.

Қазақстанда ерте заманнан бері тарихи қалыптасқан сала – қой өсіру. Өткен ғасырдың 90-шы жылдары еліміз қой саны жағынан ТМД елдерінде 2-ші, бүкіл әлемде 8-ші орын алды. Республикамызда ғалымдар мен ауыл шаруашылығы мамандарының күшімен соңғы жылдары қойдың 9 жаңа тұқымдары шығарылды.

Жеке шаруа қожалығы және ауыл шаруашылығы кәсіпорындарынан қойды сатып алуды (өткізу және қабылдау) жүргізу тәртібі арнаулы құжатпен анықталады. Ет өнеркәсібі кәсіпорындары мен мал дайындау мекемелері қойды мемлекеттік және жекеменшік ауыл шаруашылығы кәсіпорындарынан белгіленген тәртіпке сай жасалған сатып алу жоспары мен келісім- шарттарының негізінде сатып алады.

Мемлекеттік сатып алу бойынша жас еттің және шаруашылықта амалсыздан сойылған малдың тұздалған етінің де қабылдануы мүмкін. Мұндай еттерді комбинаттарда мал дәрігері қол қойған малдың амалсыздан сойылу себебін көрсететін актының қосымшасымен, мал дәрігерлік куәлікпен, мал дәрігерлік лабораториясының бактериологиялық зерттеу нәтижесі қорытындысымен қабылдайды. Егер бактериологиялық зерттеу нәтижелері мен ветеринариялық байқауда ет тамаққа пайдалануға жарамды деп табылса, ол шартты түрде жарамды деп қабылданады да, ветеринариялық-санитариялық сараптаманың ережесінде көрсетілген тәртіп бойынша залалсыздандыруға жіберіледі.

Ет сатып алу жоспарын орындау үшін малдың тірідей салмағын есептеу төмендегідей коэффициент бойынша есептелінеді: қой, және ешкі етінің бірінші категориясы – 2,1, екінші категориясы - 2,2.

Қырқылғаннан кейін қойды егер биязы, биязылау және ұяң жүнді қой жүнінің ұзындығы 1 сантиметрден, ал қылшықты қой жүнінің ұзындығы 2,5 сантиметрден асқанда етке тапсырады және қабылдайды.

Етке өткізілетін әрбір қой тобына белгіленген пішінде ветеринариялық куәлік пен ветеринариялық бақылау анықтамасын, отардың тізімдемесін, малды темір жолмен жөнелткен кездегі жол журналын беруге міндетті. Ал малды айдаған кезде мал өткізушілер ондай жол бір тәуліктен асып кетсе ғана береді.

Шаруашылықтар отардың тізімдемесін үш дана етіп жасайды да, оның біреуі аға мал айдаушыға (отарды басқарушыға) тапсырылады. Ал екінші данасы конвертке салынып, қабылдау пунктіне немесе ет комбинатына берілуге тиісті. Отар тізімдемесінің үшінші данасы мал қабылдап алған қабылдаушының тиісті белгісімен шаруашылыққа қайтарылады.

Отардың тізімдемесі қоңдылығы мал топтары бойынша ірі қойға бір бөлек жасалады. Етке өткізілетін мал шаруашылықта соңғы рет азықтандырылып-суарылғаннан кейін кемінде үш сағаттан соң өлшенеді.

Қойды сою пунктіне өткізерде мал басын сақтау және кей жағдайларда бордақылау мен жайып семірту нәтижелерін жақсарту үшін мал айдауды жақсы ұйымдастыру қажет. Айдалатын малдың денсаулығы мықты әрі семіз болуға тиісті. Ауру, буаз және аяқтарының жарақаты бар ақсақ малды алысқа айдауға болмайды.

Айдалатын отар мүмкіндігіне қарай түрі, жынысы, жасы бірдей малдан жинақталғаны дұрыс. Қажет болған реттерде бір отарға саулықтар мен ісектерді, қошқарлар мен ісектерді ғана жіберуге болады. Ашық даламен айдалса 1 отардың мөлшері 800-1000 қойдан, ойлы-қырлы немесе жайылымы онша емес жерлермен айдалса - 500-600 кейде бұдан аз қойдан тұрады.

Әуелі малды жай, тәулігіне 6-8 километрлік жылдамдықпен ғана айдайды, содан соң оны 10-12 километрге дейін көбейтеді. Сонымен бірге жолдың жекелеген жерлерінде жылдамдық та әр түрлі болады, яғни жайылымы жақсы жерлерде қойды баяу айдайды да, жайылымы нашар, суаты жоқ жерлерден тез айдап өтеді. Малды айдау кезінде төмендегідей күн тәртібін сақтау керек. Күн шыға малды суарып алып айдайды.

Егер жайылым жақсы болса, қойды жая отырып жылжытады. 1,2-2 сағат айдағаннан кейін қойды аздап (30-40 минут) тынықтырады. Тал түсте және ыстық қайтқанша біраз уақыт (4-5 сағат) тынықтыруға болады.

Жолдың шөбі шұрайлы жерлерде күндіз әрбір 4-5 сағат айдаған сайын малды тынықтырып отырады. Егер қой салқын күндері айдалса, түстегі тынықтыру уақыты 1,5-2 сағатқа дейін қысқартылады. Тынығып болғаннан кейін отарды қас қарайғанша жайлап айдай береді. Қойдың түнегіне ыстық күндері биік, жел жақсы соғып тұратын, күн түспейтін жерлер, ал салқын күндері, керісінше ойлы, жел соқпайтын жерлер таңдалып алынады.

Малды айдаған кезде оны суаруға көп көңіл бөлу қажет. Тәжірибелердің көрсетуінше ыстық күндері және құрғақ шөпті жайылымдарда бағылғанда қойды күніне 2-3 рет, балғын шөпті жайылымда және салқын күндері баққанда күніне 1-2 рет, онда да тек қана малды тынықтырып барып суарады.

Өйткені мал ыстықтай суарылса, оларға суық тез тиеді. Малға бұлақ суы мен өзен суын пайдаланғанда суды таза ұстау үшін отарды жоғары, алысқа қарай қозғайды.

Егер айдау кезінде қой қоңдылығы мен тірілей салмағын төмендетіп алса, әр қойға тәулігіне 0,2-0,4 кг есебімен жем беріледі. Жолдың жайылымы нашар жерлерінде күні бұрын ірі, балғын және жемазықтары бар жем-шөп алаңын ұйымдастыру керек.

Соңғы жылдары малды сою пунктеріне автокөлікпен: кәдімгі жүк таситын машинамен, қорабы биіктетілген тіркемелермен, сонымен бірге қойды екі қабатқа орналастыратын арнаулы автомашинамен тасу кеңінен қолданылып жүр.

Әр түрлі маркалы арнаулы машиналарды сынаудың негіздеріне сүйене отырып, Бүкілодақтық ет өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты тасылатын малдың әрбір 100 кг тірі салмағына орта есеппен 0,4 шаршы метр алаң болу керектігін ұсынады. Жылдамдық орта есеппен 31 км/сағат. Жол, ауа райы, тағы басқа жағдайларға байланысты жылдамдық 16-55 км/сағат аралығында ауытқып отыруы мүмкін. 100 километрге дейінгі қашықтыққа тасу кезінде тірі салмақтың кемуі тиер алдындағы тірі салмақтың 3 пайызынан аспауы керек.

Машинаға тиеу және оларды тасу кезінде малдың жарақаттанып қалмауын қадағалап отыру қажет.

300 километрлік қашықтыққа дейiн ұсақ малды автомобиль транспортымен тасып жеткізу тиімдірек. Барлық ет комбинаттарына негізі, алыс қашықтықтан тасуға жабдықталғандарын есептемегенде, мал тек автотранспортпен тасылуы керек.

Малды автомобильмен тасымалдағанда, оларға жеткізуші кісі тағайындалады. Ол малдың күйі мен аман сақталуын бақылап отыруы тиіс.

Мал тасуға табанынан есептегенде қорабының борты 1,5 метрге дейін биіктетілген жүк машиналары пайдаланылады. Машинаның бортын биіктететін шарбақ шегелері борттың ішкі жағына қарай шығып тұрмайтындай (бұл малды жарақаттауы мүмкін), алмалы-салмалы етіп жасалынады. Шарбақтар машинаның қорабын брезентпен жабуға ыңғайлы етіп жасалады.

Темір жолмен тасылатын барлық жүк шаруашылықтық маңызы бойынша қолданылып жүрген ережелерге сәйкес екі категорияға бөлінеді. Мал тасу ерекшелігі есепке алына отырып, оны тасу бірінші категорияға жатқызылады (жылдамдығы жоғары).

Темір жолмен тасу кезінде малдың тірі салмағы мен қоңдылығын сақтау үшін оларды жөнелтуге 8-10 күн қалғанда транспорт режиміне қояды. Бұл кезеңде оларға жол үстіндегі жағдай жасалады. Яғни олардың рационына жолда азықтандырылатын азықтар енгізіледі. Малды тәулігіне 2-3 рет азықтандырып, суарады.

Ет комбинаттары мен мекемелерінің қабылдау пунктерінде қой қабылдау кезінде, егер қабылдаушы әкелінген малды екі сағаттан кешіктірмей қабылдаса, асқазан-ішек жолдарындағы азық үшін нақты тірі салмағының үш процентін шығарып тастайды. Асқазан-ішек жолдарындағы азықтар мынадай жағдайларға кемітіледі:

• 
  50-100 километрге дейінгі қашықтықтан автомобильмен әкелінген малды қабылдағанда 1,5 процент кемітіледі, 100 километрден артық қашықтықтан автомобильмен әкелінген мал ешқандай кемітусіз қабылданады;
  
• 
  қабылдау белгіленген екі сағаттан артық кешіктірілген әрбір толық немесе толық емес сағат үшін кеміту 0,5 процент азайтылады. Бұл қайта өлшеуге байланысты қабылдау кешіккен жағдайда да қолданылады.
  

• 
  темір жолмен жеткізгенде және айдап келгенде, 50 километрге дейінгі қашықтықтан автомобильмен әкелінгенде 8 сағаттан артып кетсе;
  
• 
  километрден астам қашықтықтан автомобильмен әкелгенде - екі сағаттан артып кетсе;
  

онда мұндай малды отар тізімдемесінде көрсетілген салмағы бойынша, бірақ нақты қоңдылығы бойынша қабылдайды. Егер шаруашылық ет комбинатына буаз саулықтар әкелсе, онда (асқазан-ішек жолдарындағы азық үшін кемітудің үстіне) тірілей салмағынан 10 процент кемітеді.

Егер кемітудің бірден екі немесе үш түрі қолданылса (асқазан-ішек жолдарындағы азық, буаздық, т.б.), барлық процент жинақталып, алынған нәтиже бойынша малдың тірі салмағы кемітіледі.

Ет өнеркәсібі кәсіпорындарында малдың қоңдылығын анықтау жөнінде келіспеушілік болған жағдайда малды бақылау үшін союға рұқсат етіледі. Егер ет дайындау мекемелерінің 2 қабылдау пунктерінде осындай келіспеушілік туа қалса, мал салмағы бойынша қабылданып, дайындаушылар шаруашылық өкілімен бірге малды бақылау үшін союға жақын маңдағы ет өнеркәсібі кәсіпорнына жеткізеді. Мұндай жағдайда бақылау үшін союға байланысты жұмсалған шығынды жеңілген жақ төлейді.

1. 
   Ет өнеркәсібінің қазіргі жағадайы
   
2. 
   Ет өнеркәсібінде өңделетін шикізаттың ерекшеліктері
   
3. 
   Малды қабылдау және оған қойылатын талаптар
   

1. 
   Малды есінен тандыру.
   
2. 
   Малды қансыздандыру, тамақтық қанды жинау
   
3. 
   Малдың терісін сыпыру
   

Малды сою операциясы кезінде ірі қара малды, шошқаларды қансыздандыру алдында, алдын- ала естен таңдыру жүргізіледі. Ал ұсақ малдарды естен тандырмайды.

Қимылсыздандыру дегеніміз малдардың организміне электр тоғымен әсер етіп, олардың қозғалу қабілеттілігін жоғалтады (1 - сурет).

Өндірісте малды қимылсыздандыру үшін электр тоғы кеңінен қолданылады. Кернеуі 70-200 В өндірістік жиіліктегі (50 Гц) айнымалы ток 6-30 секунд аралығында мал денесімен дұрыс түйіскен кезде шошқа мен ірі қара малды қимылсыздандыруды қамтамасыз етеді. Электр тоғымен әсер етудің ұзақтығы, тоқ кернеуі малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты.

Қимылсызданған малды сою, қансыздандыру технологиялық операцияларына жібереді.

Электр тоғымен малды есінен тандырудың екі негізгі әдісі бар. Олар – москвалық ғалымдар жасаған – ВНИИМП әдісі және бакулық (Әзірбайжан) әдіс. Өндірісте көп қолданылатыны –екінші бакулық әдіс. Осыған сәйкес бір электр контактісі стекпен малдың терісін тесу арқылы оның желке тұсына салынады. Екінші контакт ретінде малдың алдыңғы аяқтары тұрған металл плита алынады.

а) б)

а – ВНИИМП әдісі б- бакулық әдіс

Малды қимылсыздандыру үшін автоматтандырылған бокстар қолданылады.

Ірі қара мал мен шошқа жансызданғанан кейін, ал қой сойылғанға дейін аспалы жолға көтеріледі. Әдетте ірі қара мал лебедканың (ауыр жүк көтеретін шынжыр) көмегімен, ал шошқа мен қой элеватормен көтеріледі. Алдымен ірі қара малдың артқы екі аяғына, ал шошқа мен қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады.

Ірі қара малға қан шығармас бұрын ілулі тұрған кезінде өңешіне лигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп, өңешті басқа іргелес ұлпалардан айырып алады.

Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа шығып кетпес үшін өңешті байлап немесе қысқышпен қысып қояды.

Ірі қара малдың, шошқаның қанын тамақ өнімдеріне және емдік заттар жасау мақсатымен жинауға болады. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы қондырғылармен (жабық тәсіл) жинайды. Жабық тәсілмен жинағанда қан ластанбайды және қанның шығымы да көбірек болады. Қуыс пышақ тот баспайтын болаттан жасалады. Пышақтың бір шеті үшкір болады, ал екінші шетіне резеңке түтік кигізіледі. Түтіктің екінші шеті қан жинайтын ыдысқа салынады. Қан жинау кезінде қуыс пышақты мойынға кіргізіп, кеңірдек жаққа қарай бағыттайды, қуыс пышақтың ұшы жүрек айналасындағы ірі қан тамырларын кесу керек. Сонда қан пышаққа кигізілген түтікпен қан жинайтын ыдысқа құйылады.

Қанды тамақтық мақсатпен жинағаннан кейін, қан толық ағу үшін ірі қара малдың мойын айналасындағы ірі қан тамырларын кесіп жіберу керек, ал шошқаның кеуде сүйегінің астындағы күре тамырды пышақпен кесу керек.

Қойдың қанын асқа қолдану мақсатымен жинамайды. Қанын шығару үшін пышақты мойын майына кіргізіп ұйқы күре тамырын және жарамды күре тамырын кесіп жіберу керек. Қанның ағу ұзақтығы - 6-8 минут. Қанның толық ағуын бағалау өлшемі ретінде қанның шығымы саналады.

Ірі қара малда ол 4,5 % кем болмау керек (тірі салмаққа шаққанда), ал шошқа мен қойда - 3,5 %-дан кем болмау керек.

Пышақ пен қан жинайтын ыдысты өткір бумен стерилдейді. Жиналған қан ұйымас үшін оны тұрақтандырады немесе фибринсіздендіреді.
Малдың терісін сыпыру

Терілердің малдың түріне, жасы мен жынысына байланысты айырмашылықтары бар. Ол тумаған немесе өлі туған бұзаулардың, сүт еміп жүрген бұзаулардың, сүттен жем-шөпке көшкен бұзаулардың, сиырдың терілері, бұқаның, шошқаның және ұсақ малдың терілері деп бөлінеді.

Шошқаның терісі басқа малдың терісіне қарағанда жүндес болмайды, оның үстіне эпидермисі қалың болады. Малдың терісі түріне байланысты ірі, ұсақ және шошқаның тері шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ тері шикізатына жас ірі малдың, бұзаудың, қойдың және ешкінің терісі жатады. Ірі тері шикізатына ірі малдың терісі жатады. Шошқаның тері шикізатына шошқа терісі жатады.

Малдың терісін сыпыру үшін малды өңдеуге кететін жұмыстың 30-40 % жұмсалады. Теріні сыпыру оның ең әлсіз қабаты - тері асты клетчаткасында жүргізіледі, бір жағынан ұшаның бетінде біріктіргіш ұлпа қабықшасын (фасция) сақтау керек, екіншіден теріні ақаудан сақтау керек. Тесілген, кесілген немесе жыртылған терінің былғарылық құндылығы төмендейді. Мал сою кәсіпорындарында теріні сыпыру екі сатыдан тұрады - теріні жартылай қолмен сыпыру (забеловка) және толығымен механикалық әдіспен сыпыру.

Қолмен теріні сыпыру кезінде бастың, алдыңғы және артқы аяқтардың, мойынның, құйрықтың терілері сыпырылып, қарынның ортасындағы сызық бойынша теріні кесіп, төстікпен қарынның бір бөлігінің терілері сыпырылады. Жасымен қоңдылығына байланысты ірі қара малдың терісінің 20-30 %, ал шошқа мен ұсақ малдың терісінің 50 % қолмен сыпырылады. Ұшаның қоңдылығы жоғары болған сайын қолмен сыпырылатын терінің ауданы өседі.

Қолмен тері сыпырудың сапасы келесі теріні толығымен сыпыруға үлкен әсерін тигізеді. Қолмен тері сыпыруды ұшаның көлденең немесе тік күйінде жүргізуге болады. Тік күйінде теріні қолмен сыпыру өте қолайлы, бұл өндірістің ауданын қысқартады және еңбек өнімділігін 2 есе арттырады.

Теріні қолмен сыпыру үшін әртүрлі пышақтар, сонымен қатар электрлік немесе пневматикалық жетегі бар механикалық пышақтар да қолданылады. Мысалы, дискілік пышақта тістері бар дөңгелектер бір-біріне қатты қысылған, олар минутына 2800 айналыс жасайды. Осындай пышақтарды қолдану еңбек өнімділігін 20 % арттырып, терінің сапасын жақсартады, етпен майдың кесілуін азайтады. Ұшаның терісін сыпыру қиынға түсетін жерлерді қолмен сыпыратын терінің ауданын азайту үшін қатты қысымдағы ауамен (3х10⁵ Па) үрлейді.

Малдардың терісін толығымен механикалық жолмен сыпырады. Бұл үшін үздіксіз және үздікті істейтін механикалық қондырғылар қолданылады. Олар Ленинград, Баку, Москва, Брянск, Семей ет комбинаттарында, БЕӨҒЗИ-да жасалынған. Конвейерлік үздіксіз жұмыс істейтін қондырғылар еңбек өнімділігі жоғары ірі ет комбинаттарында қолданылады. Мысалы, «Москва-4» қондырғысы ірі қара малдың терісін сыпыру үшін қажет. Еңбек өнімділігі сағатына – 75 және 150 бас. Агрегат бір қабатта орналасады.

Шошқаның терісін толығымен сыпыру оның етін сатуға немесе шұжық өнімдерін жасауға жіберген кезде іске асырылады. Теріні сыпыру үшін электр қуатымен үздікті жұмыс істейтін лебедка қолданылады. Өнімділігі – сағатына 100 бас. Кейбір ет комбинаттарында шошқа мен ұсақ малдың терісін сыпыруға арналған әмбебап конвейерлі қондырғылар бар.

1. 
   Малды қимылсыздандыру үшін автоматтандырылған бокстар
   
2. 
   Қансыздандыру жолдары және әдістері
   
3. 
   Терілердің малдың түріне, жасы мен жынысына байланысты айырмашылықтары
   

1. 
   Шошқаның ұшаларын терісімен бірге өңдеу
   
2. 
   Мал ұшасынан ішкі мүшелерді алу (нутровка)
   
3. 
   Ұшаны арамен екіге бөлу, тазалау және сапасын бағалау
   

Қансыздандырғаннан кейін ұшаларды жуып, бағалы бүйірдегі және арқадағы қылдарды қырқады. Келесіде ұшаның үстін жидітіп, үйтеді. Жидіту алдында лас су шошқаның өкпесіне бармас үшін кеңірдегін тығындайды. Ұшаларды жидіту арнаулы астаушада 62-65 ⁰ С-та 3-4 мин өткізіледі. Жидітуден кейін қылшықтарды скребмашиналарда қырады. Машинаның барабандарында металл қырғыштар орналасқан. Жидіту астауынан ұшалар қырғыш машинаға табақшалы тасымалдағышпен жеткізіледі. Өңдеу кезінде шошқа ұшалары ыстық сумен ұдайы жуылып отырады.

Ұшаларды толық өңдеу үшін оларды газ жанғыштарымен, қыздыру шамдарымен немесе үйту пештерінде үйтеді. Бұл кезде эпидермистің құрамына кіретін адам организмінде қортылмайтын белок кератин жойылады, сонымен қатар ұшаның бетіндегі микроорганизмдер азайып, терінің тесіктігі және өтімділігі артады, бұл тұздау процесі үшін өте маңызды. Үйту 1000-1200 ⁰ С-та 15-20 с жүргізіледі. Үйту пештері газбен немесе сұйық отынмен жұмыс істейді. Дұрыс үйтілген ұшаның беті біркелкі қоңыр түсті, шытынаусыз және тері терең күймеген болу керек. Үйтілген ұшаның бетін пышақпен жанып кеткен эпидермис қабатынан тазалайды, жуғышпен немесе душ астында жақсылап жуады. Тазалауды ысқыш машинада да жүргізуге болады.
Мал ұшасынан ішкі мүшелерді алу (нутровка)

Ішкі мүшелерде малды сойғаннан кейін микробиологиялық және ферментативтік процестер жылдамдайды, сондықтан оларды неғұрлым тез уақыттың ішінде (30 минутқа дейін) алу қажет.

Ішкі мүшелерді алу ұшаның көлденең не тік қалпында іске асырылады. Ол үшін алдымен даярлық жұмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты ұзарту (керу), кеуде сүйегін арамен кесу, шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлау.

Ішкі мүшелерді конвейерлі және конвейерсіз үстелде алуға болады. Конвейерлі үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей (синхронды) болуы қажет. Алдымен пышақпен ұшаның ішін жарып, содан кейін іш майды, ішек-қарынды, өкпе-бауырды, жүректі, өңешті, кеңірдекті және көк етті алу қажет. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер цехіне, ішектер ішек бөліміне жіберіледі.

Ішкі мүшелерді абайлап алу керек, ішек-қарын, өкпе-бауырды және ұшаның ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара малға арналған үстел табақша тәріздес конвейер болып келеді.

Конвейерлі үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болғандықтан жұмысшылар ішкі мүшелерін алғанда ұшаға қарағанда тұрақты қалыпта тұрады. Операция аяқталған соң қайтадан бұрынғы орнына келіп, басқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дәл ірі қара малдың ішкі мүшелерін алғандай орындайды, тек айырмашылығы аспалы жолмен конвейерлік үстелдің өзара орналасуында – екеуінің арасында жұмысшы тұратын алаңша бар. Шошқа және қойдың ішек-қарын мен өкпе-бауырын бірге алады.

Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін өңдейтін конвейер үстелі жалпақ табақ тәріздес болып келеді.

Алынған ішкі органдарды ұшаға қарама-қарсы табақшаға қояды. Ұсақ ет комбинаттарында ішкі мүшелерді стационарлық үстелде алып, өңдейді.

Ішкі мүшелерді алғаннан кейін тек ірі қара мал мен шошқаның ұшасын екі жарты ұшаға бөледі. Екіге бөлу аспалы арамен омыртқа бойымен жұлынды бұзбау үшін жоғарғы қылтанды өсімшелерден сәл ауытқып, іске асырылады. Ұшаны екіге бөлген кезде тұтас омыртқа болмау керек.

Ұшаларды бөлу оларды тасымалдауды, штабельге жинауды жеңілдету және суықпен өңдегендегі ауданды үнемдеу үшін жүргізіледі. Шошқаның жарты ұшалары бөлгеннен кейін мойын еті арқылы ұсталып тұрады.

Шошқаның ұшасын екіге бөлгеннен кейін диафрагманың аяғынан массасы 60 грамдай ет кесіліп алынып, трихинеллоскопияда тексеріледі. Трихинеллоскопияда тексеру ұзақтығы 10-15 минут. Тексеру нәтижелері белгілі болғанша ұшаларды ары қарай өңдеуге жібермейді.

Арамен ұшаны екіге бөлгеннен кейін құрғақ және ылғалды тазалау жүргізіледі. Құрғақ тазалау кезінде жұлынды, бүйрек, құйрық, диафрагманың қалдығы, ішкі май, ластанған жерлер алынады, қойда бүйрек пен бүйректің маңындағы май ұшада қалады, алынбайды. Ылғалды тазалау кезінде ұшаны ішкі жағынан жылы сумен арнаулы түтікше арқылы жуады. Кей жағдайларда түтікшеге щеткалар кигізіледі. Жуу кезінде ласпен бірге микроорганизмдер де жуылып кетеді. Ұшаларды жуу үшін үнемі таза су қолданылуы керек.

Құрғақ және ылғалды тазалаудан кейін етке таңба басылып, өлшеніп, тоңазытқышқа жіберіледі. Таңба салу кезінде стандартқа сәйкес ет ұшаларының категориясы анықталады. Әрбір ұшаға ( жарты ұшаға) екі таңба салынады: ветеринарлық – еттің тазалығын дәлелдейтін, және тауарлық – еттің қоңдылығының категориясын көрсететін. Тамаққа пайдаланбайтын етке арнаулы таңба басады. Еттің категориясын анықтау үшін сиыр және қой ұшаларының бұлшық ет және май ұлпаларының даму көрсеткішін көзбен қарап бағалайды, оларды 1 және 2-категорияларға бөледі. 2-категорияға жатпайтын ұшаларды стандартқа сәйкес емес (арық) категорияға жатқызады.

Таңбада республиканың қысқаша аты, кәсіпорын нөмірі, ветосмотр деген сөз болуы керек. 1 категориялы сиыр және қой етін, майлы шошқа етін дөңгелек таңбамен таңбалайды, 2-категорияны және етті шошқа етін төртбұрышты таңбамен, ал барлық малдың арық етін үшбұрышты таңбамен белгілейді.

Таңбалау біткен соң етті өлшеп, тоңазытқышқа жібереді. Кәсіпорындарда ұшаларды аспалы жолдарда орналасқан автоматты таразыларда өлшейді.

1. 
   Шошқа ұшаларын жидіту
   
2. 
   Ішкі мүшелерде малды сойғаннан кейін микробиологиялық және ферментативтік процестер
   
3. 
   Ұшаларды бөлу
   
4. 
   Шошқаның ұшасын екіге бөлгеннен кейін тексеру
   

1. 
   Ет және ет өнімдерін тоңазыту және сақтау.Еттің автолизі.
   
2. 
   Еттің микробиологиялық бұзылуы.
   
3. 
   Тоңазытылған етті сақтау.
   

Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу - ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық құндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерінің көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың бір бөлігі белоктардың әсерімен макромолекулардың айналасында гидрат қабықшаларын түзеді. Бұл байланысқан суда электролиттер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кетеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақты кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады.

Суықпен өңдеудің мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процесс әр түрлі температурада өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар:

- ет және ет өнімдерін криоскопиялық температурадан жоғары, бірақ оған жақын температурада суыту және сақтау; сақтау мерзімі шикізат түріне, алғашқы микробтар санына байланысты: t=5-30 тәулік, t^о= 0-4^оС;

- ет және ет өнімін мұздату және сақтау температурасы судың көп мөлшерінің мұзға фазалық өтуін қамтамасыз етеді: сақтау t=6-12 айдан көп;

- сәл мұздату: температура криоскопиялық нүктеден 2-3^o С-қа төмен, t=20 тәулік.

Өнімді тоңазыту - бұл өнімнің температурасын биокинетикалық аймақтың төменгі шекарасына дейін төмендету, бұл кезде су микроорганизмдерге қажет-сұйық күйінде болады. Микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін ұшаның ішіндегі температураны 4:-1^oC дейін төмендетеді. Одан әрі сақтау кезінде өнімнің осы температурасы ұсталуға тиіс. Бұл кезде етте биохимиялық өзгерістер, физика-химиялық реакциялар, және микробиологиялық процестер өте алады. Бұл құбылыстар бір-бірімен күрделі байланыста. Тоңазыту кезіндегі еттің өзгерістері оның алғашқы қасиеттеріне, сақтау шарты мен тәртібіне байланысты.

Тоңазытудың басты мақсаты - микрофлораның өсуін тоқтату. Көп микроорганизмдер төмен температурада өсе алмайды, мысалы, мезофилдер 5-10^oC төмен өспейді. Ал психрофилдер 0-5^oC-та жылдам өсе алады. Сондықтан, ұлпа сұйығының қату температурасына жақын температураға дейін тоңазыту еттің бұзылуынан толық сақтай алмайды, бірақ микрофлораның өсуі кенет баяулайды.

Бактериялардан еттің ішінде коктың формалары (микрокок, стафилокок), таяқша тәрізді спорсыз (Pseudomonas, Achromobacter, Acromonas) протей, сальмонелдер, Lactobacіlum, таяқшалы спорлық микобактериялар (Bacіllus, Clostrіdіum), мүк саңырауқұлақтары - Mucor, Penіcіllіum, ашытқылар (дрожжи) т.б кездеседі.

Тоңазытылған еттің бұзылу себебі - аэробтық психрофильдік микрофлораның көбеюі. Бұл топтан ең белсендісі - Pseudomonas бактериялары. Еттің ішінде өсе келе, шіріткіш микроорганизмдер қоректік заттарды бұзып, еттің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді, әрі олар улы (токсинді) болады. Патогендік және токсинді бактериялар (Salmonella, стафилокок, клостридий) төменгі температурада тірі қалып, өсе келе, тамақтық улануға себеп болуы мүмкін. Микроорганизмдердің еттің ішінде таралу жылдамдығы оның түріне, еттің қасиеттеріне, температураға, т.б. байланысты. 0^оС жақын температурада микроорганизмдер 30 күнде 1 см тереңдікке дейін өтеді. Аэробтық микроорганизмдер анаэробтық микроорганизмге жағдай жасайды, олар негізінен буындарда, сүйектердің маңайында, ірі қан тамырларында өсіп, өнімнің иісін бұзады. Еттің бетіндегі ауаның алмасуы жоқ жерлерде мүктер өсе бастайды - желке қуысында, бауыздауда, шап қуысында, қабырғаның ішінде, олар етке 2 мм-ден терең өтпейді. Қалыпты сақтау жағдайында еттің бұзылуының ең бастапқы белгісі - оның бетінде шырыштың пайда болуы. Еттің беті жабысқақ, түрі бұзылады, иісі мен дәмі өзгереді. Микроорганизмдердің көбеюі аз уақыт баяулаған соң, үлкен жылдамдықпен өсіп, оның ең үлкен санына жетеді. Бұл кезде шырыштану пайда болады. Микробтарды жою температураға ғана емес, жылу әкетудің қарқынына да байланысты, әрі еттің алғашқы микробтармен ластануы, pH көрсеткіші, еттің бетінің ылғалдылығы әсер етеді.

Еттегі микробтар саны малды ұстау жағдайына, тасымалдау, союға дайындауға, союдың санитариялық тазалығына, қансыздандыру, терісін сыпыру, ішкі құрылысын алу, тазалау т.б. операцияларға байланысты. Санитарлық талаптарды сақтаған кезде жас еттің 1 см² бетінде 10³-10⁴ микроб болуы мүмкін. Микрофлора ішінде бактериялардың 20 түрі, мүк саңырауқұлақтарының - 10 түрі, ашытқылар болады. Микроорганизмдер үшін pH мөлшері 4,0-9,0: олардың көбі үшін ірі жіңішке аймақта жатады, мысалы, бактериялар үшін бейтарап-7-ге жақын рН көрсеткіші қолайлы шамадан ауытқыса, ол микроорганизмдердің өсуін тежейді.

Еттің автолизі кезінде сүт қышқылы жиналып, рН-ты қышқылдық жаққа жылжытады, яғни ет бұзылуға төзімді. рН мөлшері сойылғаннан кейінгі еттегі гликоген мөлшеріне және оның ыдырау қарқынына байланысты. Тоңазытылған еттің рН көрсеткіші 6,2-ден жоғары болса, оны сақтау мерзімі 2 есе қысқарады. Тоңазыту кезінде еттің бетінде ылғал ұшып, судың активтілігі (а_w) азаяды, бұл микроорганизмдердің өсуін тежейді. Ылғалдың мөлшері ұлпа құрамына, май мөлшеріне, автолиз процестерінің тереңдігімен түріне, жүйенің гидраттануына, суықпен өндеудің шарттары мен тәртібіне (W, t^o, ауаның қозғалыс жылдамдығына) байланысты.

Еттің автолизі.

Ет ұлпасындағы ферменттер жүйесі мал сойылған соң да өзінің катализдік белсенділігін сақтайды. Бұл кезде биохимиялық өзгерістер басқаша, өйткені ұлпаға оттегі келмейді, әрі одан ферменттік ыдырау өнімдері шығарылмайды. Полиферментті процестер ұлпадағы компоненттердің ыдырауына себеп болып, еттің сапасы мен микробтарға төзімділігіне әсер етеді. Еттің қасиеттерінің өзгеруі белгілі бір тәртіппен өтеді, сақтау кезінің әр сатысындағы еттің сапасы бір-бірінен бөлек. Сондықтан етті пайдалану бағыттары автолиздік өзгерістердің тереңдігімен сипатына байланысты анықталады. Автолиз кезінде еттің маңызды көрсеткіштері - су байланыстыру қабілеті (СБҚ), консистенциясы өзгереді. Бұл өзгерістер үш уақыт бөлігінде өтеді.

Сойған соң 3-4 сағат аралығында ет үлкен СБҚ және жақсы консистенцияға ие. Келесі уақыт аралығында сіресу процесінің дамуы байқалады. Ол еттің СБҚ төмендетіп, механикалық беріктігін арттырады. 12-24 сағат сақталған сиыр, қой етінде 0^оС жақын температурада СБҚ-төменгі, консистенция жоғарғы мәнге жетеді. Сақтаудың келесі сатысында еттің пісіп - жетілуі басталады. Оның СБҚ өседі, бірақ ол жас еттің СБҚ мөлшеріне жетпейді. Әрі оның консистенциясы жақсарады. Бұл көрсеткіштердің өзгеруі - еттің микроқұрылымы мен белоктарының өзгеруіне байланысты.

Жас күйінде бұлшық ет талшықтарының диаметрі ең жоғары, олар бір-біріне жақын орналасқан. Сіресу кезінде талшықтар қысқарып, деформацияланады. Келесі кезеңде талшықтар қажып, олар саркомерлерге ыдырап, миофибрилдер бөлінеді, олар да көлденең ыдырап, ядролар ериді. Автолиз кезінде әрі еттің тамақтық құндылығы өзгереді, өйткені, белоктардың протеолиттік ферменттерге тұрақтылығы және дәм-хош иіс сипаттары өзгереді. Сіресу кезінде ақуыздардын қарын-ішек жүйесіндегі ферменттермен гидролизі төмендейді. 2 тәулік сақталған соң піскен ет және сорпа өзіне тән дәм мен иіске ие, олар сақтау мерзімі өскен сайын күшейе түседі. Еттің қасиеттерінің өзгерісі күрделі биохимиялық, физика-химиялық процестердің өтуіне байланысты. Бұл процестер ет түріне, малды өсіру, тасымалдау, сояр алдында ұсталу жағдайларына тәуелді.

Анаэробтық гликолиздің әсерінен еттегі гликоген ыдырап, фосфаттар және сүт қышқылын түзеді. Анаэробтық гликоз және АТФ креатинфосфаттың көзі болып табылады. Автолиздің бас кезінде NaCl қосу гликолиздің жүруін тоқтатады. Электр тоғымен стимуляциялау керісінше гликогеннің ыдырауын жылдамдатады. Гликогеннің ферменттік ыдырауы биохимиялық және физика-химиялық процестердің бастамасы болып табылады. Сүт қышқылының жиналуы бұлшық еттің рН көрсеткішін қышқылдық жаққа бұрады. Бұның өзгерісі малдың тірі кезіндегі еттегі гликоген мөлшеріне байланысты, әдетте ол 1 %-ке тең. Бұлшық еттің рН көрсеткіші төмендесе (7,3-7,4-тен 5,4-5,8-ге дейін), ол еттің микробиологиялық өзгерістерге төзімділігін арттырады. рН көрсеткішінің өзгеруі белоктардың өзгерістеріне әкеп соғады. Сүт қышқылының жиналуы бикарбонат буферін бұзып, көмір қышқыл газын шығарады.

Миофибриллярлық ақуыздардың күйін анықтау үшін АТФ ыдырауы маңызды. Миозиндық АТФ-азаның күшімен АТФ гидролиздік ыдырауы жүреді. Миозинның белсенділігі жүйедегі Са⁺⁺ иондарының қажет концентрациясына байланысты. Сойылғаннан кейін АТФ-мен қатар креатинфосфат ыдырап, АДФ түзіледі.

Ақуыздардың күйі еттің консистенциясын, СБҚ, жабысқақтығы мен құрылым-механикалық қасиеттерін(ҚМҚ) анықтайды. Сүт қышқылының жиналуы белоктардың күйіне тура немесе жанама әсер етеді. Гидраттанумен қатар еттің сапасына актомиозин комплексінің әсері бар. Белоктардың өзгерісіне себеп - саркоплазма ретикулумынан шығатын Са²⁺ концентрациясы 10^-8-10^-5 дәрежесіне дейін өседі. Бұдан миозиннің АТФ-лық активтілігі артып, тропонин мен тропомиозиннің кедергілік әсері жойылады. АТФ ыдырау энергиясы миозинның актин әсерлесуін жылдамдатады, бұдан саркомердің ұзындығы 20-50 % қысқарады, яғни бұлшық еттің сіресуі басталады. Бұл құбылыс еттің су байланыстырғыштық қабілетін кенет төмендетіп, талшықтардың механикалық беріктігін арттырады.

рН-тың қышқылдық жаққа жылжуы және лизосом мембранасының бұзылуы еттегі катепсиндердің жалпы белсенділігін арттырады, бұл еттің пісіп-жетілуі кезінде ақуыздардың протеолиздік гидролизін қамтамасыз етеді. Автолиз кезінде әрі біріктіргіш ұлпаның белоктары өзгеріске ұшырайды. Жас еттегі коллагеннің тез пісу қабілеті, еттің сіресуі кезінде төмендейді. Ары қарай сақтау кезінде коллагеннің ыдырау дәрежесі өседі.

Ет жетілген кездегі ферменттік процестер дәм мен иіс түзетін заттардың жиналуын қамтамасыз етеді. Бұл құрамдарға - ақуыздар мен пептидтердің ыдырауының өнімдері-глютамин қышқылы, треонин, күкірті бар амин қышқылдары, нуклеотидтер, көмірсулар, липидтер және креатин, креатинин және басқа азоттық экстракт заттар кіреді. Еттің иісін қамтамасыз етушілер - ұшқыш компоненттер, май қышқылдары, карбонилдік құрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин және метионин т.б. кіреді. Иіс пен дәм түзуге қант-амин реакцияларына қатысатын қанттар, амин қышқылдары, белоктар, альдегидтер қатысады.

Еттің жетілу ұзақтығы - жануардың түріне және сақтау температурасына байланысты. Мысалы, 0-2^оС сиыр етінің пісіп-жетілуі 14-10 тәулікке тең, қаз бен тауық еті - 5-6 тәулік. Температура өскенде жетілу мерзімі азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша: lgT=0,0515(23,5-t).

Биохимиялық процестерді жылдамдату үшін ұшаларды электр стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдатады. рН төмен мәні мен жоғары температурада ферменттік реакцияларды жылдамдатады.

Пісірілген ет өнімдерінің көбіне жас етті қолдану тиімді. Жас еттің ақуыздары ең үлкен СБҚ мен эмульсия жасағыш қасиетке ие, ал коллагеннің пісуі жылдам. Бұлар жылумен өңдеу кезінде өнімнің жоғары шығымдылығын қамтамасыз етеді. Жас етті өндірісте қолдану тиімді, өйткені кететін энергия шығыны аз. Өндіріске қажет суық бөлмелердің ауданы азаяды. Қазір еттің автолизінің сипатына қарай оны белгілі бағытта қолдану мәселесі тұр, өйткені, ет комбинатына сойған соң еттегі автолиз процестері бөлек малдың түсуі көбейді. Осыған сәйкес, соңғы рН көрсеткіші үлкен ет - ДҒД және экссудатты ет - РSЕ - айырады. ДҒД еттің түсі қара, үлкен СБҚ бар, жабысқақтығы жоғары. Әдетте, мұндай ет өндірісте бордақылаған, стреске ұшыраған бұқашықтарға тән. Жоғары рН мұндай еттің сақталу мерзімін қысқартады. Бұл етті піскен бұйымдар мен жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттар үшін қолдануға болады. Экссудат ет ашық түсті, жұмсақ, ет шырыны бөлінген, қышқыл дәмді болады. Мұндай ет әдетте бордақыда тұрған, аз қозғалған шошқадан алынады. Сойған соң бұл етте гликоген жылдам ыдырайды, 60 мин уақытта рН мөлшері 5,2-5,5-ке төмендейді. Бұл кезде еттің температурасы жоғары болып қалады. Ет ақуыздарының өзгеруіне байланысты олардың гидраттануы азаяды. Сондықтан мұндай еттерді қолдану үшін олардың ерекше қасиеттерін ескеру қажет.

Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі.

Етті суықпен өңдеу кезінде жылу - және ылғал алмасу процестері және компоненттердің ауадағы оттегімен тотығуы болады. Буып-түйілмеген өнімдердің бетінен ылғал ұшып, еттің массасы төмендейді - бүл кебу (усушка) деп аталады. Өнімнен ылғалды әкету еттің түріне, майлылығына, ақуыздардың гидраттану дәрежесіне, суыту және сақтау жағдайларына байланысты.

Тоңазыту және сақтау кезінде еттің түсі өзгереді, ол беткі қабаттағы миоглобин мөлшерінің өзгерісіне байланысты және ол ауадағы О₂ тотығады. Бірінші күндерде сақталғанда оксимиоглобиннің әсерінен еттің түсі ашық. Ары қарай сақтағанда еттің бетіндегі пигменттер көбейіп, гемнің темірі тотығып, метмиоглобин пайда болып, еттің беті қарая бастайды.

Гем пигменттерінің тотығуына байланысты онымен қатар липидтердің тотығуы басталады. Тотығу процесі нәтижесінде бос май қышқылдары жиналып, оны жылдамдатады.

Процесті жылдамдату үшін, және еттің сапасын сақтау үшін суықпен өңдеудің тиімді тәртіптері қолданылып, арнаулы кебуді азайтатын, тотығуды болдырмайтын құрал-әдістер қолданылуы керек. Мысалы, етті қаптау үшін полимер материалдар қолдану. Буып-түю материалдарын таңдау үшін олардың сіңіру, бу және газ өткізу қабілеттері анықталады. Тамақтық қоспалармен етті қаптау дұрыс деп есептеледі. Қазақстан мен Қырғызстан мамандары бұл үшін ацетилденген моноглицеридтерді ұсынған, олар сиыр, қой және сүйек майларынан алынады. Қабықша құрайтын бұл қоспаны ұшаның бетіне біртегіс етіп жақса, ол етті кебуден сақтайды, микробтардың өсуін тежейді, түсін сақтайды. Бұл қоспаларды өсімдік майынан да алуға болады

Сыртқы ортаға жылу беру қарқыны объектінің пішіні мен өлшемдеріне байланысты. Жарты ұшаның формасына байланысты суытуға сан еттің қалыңдығы әсер етеді. Тоңазыту жылдамдығы ұлпалардың жылу өткізуіне тікелей байланысты. Мысалы, май ұлпасының жылу өткізгіштігі еттен 2 есе аз. Сондықтан майлы етті тоңазыту уақыты ұзақ. Сиыр мен шошқа етін тоңазыту уақыты - шамамен бірдей, қойдікі – 25 % -ға аз, құстарға -2 есе аз.

Ет пен ет өнімдерін ауада немесе тұздықта тоңазытады. Әмбебап және көп тараған әдіс-ауада суыту. Бірақ ауада кебу және тотығу процестері жүреді. Бұл болмау үшін еттің бетін жабу керек. Өнімдерді сұйық ортада суыту жылдамдығы ауадан әлдеқайда жоғары, ол жылу беру коэффициентіне байланысты. Өнімдер сұйыққа батыру немесе себу арқылы өңделеді. Бұл кезде массаның азаюы байқалмайды. Бірақ, өнімнің беті суланып, сақтау мерзімі қысқарады. Әрі өнім су жұтып, тауарлық түрі төмендейді. Полимер қабықшаға оралған өнімдерді тоңазыту етті суықпен әсерлесуден сақтайды, бұл өнімнің сапасын төмендетеді. Бұл субөнімдер мен құс ұшаларын өңдеу үшін қолданылады. Ауада суыту үшін температураны, ауаның жылдамдығымен ылғалдылығын реттеу қажет.

Суытуды жылдамдату үшін, орта мен өнімнің температурасы арасындағы айырмашылықты үлкейту, ауаның жылдамдығын өсіру қажет. Жылдам суыту етті қатайтып, нәрлілігін азайтады.

Қазір технологиялық практикада бір сатылы, екі сатылы суыту тәсілдері қолданылады. Бір сатылы әдісте суытуды криоскопиялық температураға жақын мөлшерде өткізеді. Ауаның жылдамдығын 0,1-2 м/с жеткізіп, оның температурасын 2^оС-ден - 3^о С-қа дейін төмендетеді. Суыту жылдамдығын көбейту кезінде массаның азаюы болмайды.

Екі сатылы тоңазыту: І саты - t=+4: +15^оС, ауа жылдамдығы - 1-2м/с;

Ақырына дейін суытуда - t^o=: -1:-1,5^оС, ал ауа жылдамдығы - 0,1-0,2 м/с;

Бір сатылы тоңазыту:

баяу: t=2^oC, t=28-26 сағ; барлық ет түрлері, жылдам: t=0^oC, t=20-24 сағ;

өте жылдам: t= -3: -5^oC сиыр еті - 12-16 сағ., шошқа еті- 10-13 сағ., қой еті - 6-7 сағ.

екі сатылы тоңазыту:

жылдам: сиыр еті: І саты -4:-5^оС (10^оС) 10-12 сағ., ІІ саты -1:-1,5^оС (4^оС) 8-10 сағ., шошқа еті: І - 6-8 сағ., ІІ - 6-8 сағ.,

өте жылдам: сиыр еті І саты - 10: -11^оС. (15-18^оС) 6-7 сағ., ІІ - 1: -1,5^оС (4^оС) 10-12 сағ., шошқа еті І - 4-5 сағ. (18-22^оС), ІІ - 10-15 сағ. (4^оС).

Тоңазытудың І сатысын 2 сағатта бітіріп, ары қарай тоңазытуға сиыр етін (сан еттегі t^o=20^оС) жіберу тиімділігі ұсынылды.

І сатыны тоннель типті конвейер желілерінде, немесе камераларда етті суық ауаның бағытталған әсерімен өңдеуге (ВНИИМП - ауамен үрлеу) болады. Ары қарай суыту сақтау камераларында өтеді. Екі сатылы тоңазыту кезінде еттің масса жоғалтуы 20-30 %-ға кемиді. Қазір екі сатыдан басқа, үш сатылы суыту, және ет ұшаларын бағдарлы суыту әдістері ұсынылды. Бұл әдістер ауаның айнымалы параметрлері арқылы іске асырылады.

Үш сатылы тоңазыту кезінде төмендегі тәртіп сақталады:

І сатыда - t_ауа= -10:-12^оС,

ІІ сатыда t_ауа= -5:-7^оС;

І, ІІ сатыда - v _ауа= 1-2м/с; t₁=1,5 с; t₂=2 сағ;

Ақырына дейін тоңазыту 0^оС-шамасында ауаның жылдамдығы 0,5 м/с болғанда өткізіледі. Сиыр жарты ұшаларын бастапқы t^o= -4,-5^оС, v_ауа=4-5м/с; содан соң, тұрақты t^o=0^оС-та, ауаның жылдамдығы бағдарлама бойынша 0,5 м/с дейін өзгереді. Болашағы бар тәсіл - ВНИКТИхолодпром институтында жасалған гидроаэрозоль арқылы тоңазыту. Сыртқы t^o=20-25^oC ұшалар форсункалар арқылы t^o=9^oC ұсақ бөлшектенген, v=1-2 м/с сумен себеленеді. 3 сағаттан кейін еттің бетінде t^o=10-11^оС, ары қарай камерада 0:-1^оС-та 10-13 сағат тоңазытылады. Еттің салмақ жоғалтуын азайту үшін суық ауаның артық қысымы (0,1-0,3 МПа) қолданылады. Құс ұшаларын суыту ұқсату технологиясымен байланысты, оның соңғы сатысы болып табылады.

Ең тиімді әдіс – құс ұшаларын тастай суық суда 0^оС суыту: батыру, себелеу және екеуін бірге қолдану.

Тоңазыту ұзақтығы - 20-50 мин. Микробтармен ластанбауы үшін жартылай іш-құрылысы тазаланған құс денелерін себелеп тоңазыту тиімді. Суға батырып, тоңазыту кезінде құс еті 4,5-7 % дейін ылғал сіңіреді. Бұл су мөлшері ілулі кезде ағып кетеді, әрі ұрғыш машиналарда кетеді.
Тоңазытылған етті сақтау.

Тоңазытылған етті сақтау тәртіптері қажеті жоқ өзгерістерді тежеу үшін, бірақ өнімнің тамақтың қасиеттерін жоғары сақтауды қамтамасыз ету үшін қажет. Тоңазыған етті сақтау тәртібі: ауаның салыстырмалы ылғалдылығы W=85-90 %, жылдамдығы v=0,2-0,3 м/с, ет температурасы - t^o_сиыр=0:1,5^оС; t_шошқа=0:-2^оС; t^o_қой=0:-1^оС. Сақтау мерзімі осыған сәйкес, 10-16; 7-14; 7-12 тәулік. 3 күн сақталған соң тоңазыған еттің салмақ жоғалтуы сиыр етінде - І категория - 0,58; ІІ категория -0,64 %; қой еті-0,66; майлы шошқа еті - 0,4; етті - 0,48 %.

Құс еті камераларда 0-2^оС температурада, W-80-85 % ылғалдылықта сақталады. Сақтау мерзімі 5 тәулік, полиэтилен пакетте - 5-6, саран пленкасында - 10 тәулік. Кебу мөлшері 3 тәулікте - 0,7-1 %. Тоңазытылып буып-түйілген құс денелерінің кебуі - бес есеге дейін азаяды. Суықпен бірге вакуумда буып-түю, пленкаларды қолдану, СО₂, азот, иондық радиация, ультракүлгін сәуле қолдану етті бұзатын некрофильдік микроорганизмдерді жояды.

1. 
   Ет және ет өнімдерін сақтау
   
2. 
   Өнімді тоңазыту
   
3. 
   Тоңазытылған еттің бұзылу себебі
   
4. 
   Автолиз кезінде өтетін өзгерістер
   
5. 
   Еттің жетілу ұзақтығы және оған әсер ететін факторлар
   

1. 
   Етті қабықшаларға орау
   
2. 
   Тоңазытудың техникалық құралдары
   
3. 
   Етті сәл мұздату
   
4. 
   Ет және ет өнімдерін мұздату және мұздатылған етті сақтау
   

Полимерлік пленкаларды қолдану өнімді қоршаған ортадан былғанудан сақтайды, еттің тазалығын, тауарлық қасиеттерін көтереді, массаның азаюын болдырмайды. Қапталған еттің сақтау мерзімін ұзарту оның алғашқы микробиологиялық ластануына және пленкалардың қасиеттеріне байланысты. Оттегі өткізу қасиеті еттің түсі мен тауарлық қасиеттерін сақтауға әсер етеді.

Суықпен өңдеу технологиясында болашағы бар бағыт - мүшелер мен буып-түйілген етті вакуумда сақтау, бұл кезде микробтардан тек қана сүтқышқылдық бактериялар өсе алады. Оттегі қысымының аздығы еттің түсінің қараюын болдырмайды.

Қазіргі кезде жас етті мүшелеп қаптау әдісі қолданыла бастады. Суықпен сіресу процесін болдырмау үшін ұшаларды электрмен стимуляциялау немесе белгілі тәртіпте тоңазыту әдістері қолданылады. Мысалы, бөлшектенген соң жас ет ұшаларын дереу вакуумда пленкалармен қаптап, содан соң 11^оС-да 3 сағат бойы ұстайды, содан соң 1^оС дейін тоңазытады. Қапталған етті сақтаудың маңызды мәселесі - еттің сөлінің ағуын болдырмау.

Реттелген газ орталарын қолдану.

Аэробтық бактерияларды жою газ ортасының құрамы мен концентрациясына байланысты. Психрофильдік аэробтық бактериялардың белсенділігін СО₂ 10 % концентрациясында жақсы жоюға болады. (10 %-дан жоғары болса, ет қараяды). Жай атмосфераға қарағанда, етті -1-1,5^оС-та, W=90-95 % ылғалдылықта сақтау ұзақтығы екі есе өседі. Етті СО₂ ортасында сақтау майдың тотығу процестерін бәсеңдетеді.

Озонның әсері микробтардың цитоплазмалық мембранасын бұзып, ферменттердің тиол топтарын тотықтырады. Тоңазытылған сиыр етін сақтау мерзімін ұзарту үшін озондауды қолданады - 4 сағатта оның мөлшері - 10-20 мг/м³ - 4 күнде күн сайын; содан соң 2 тәулік сайын 3 сағатта 4-6 мг/м³; бірақ еттің құндылығын сақтауды, токсинді заттардың болмауын дәлелдеу керек.

Ет және ет өнімдерін ауада тоңазыту үшін камера немесе тоннель типтес бөлмелер қолданылады. Ауаны суыту және оның қозғалысын қамтамасыз ету үшін ауа суытқыштар және ауатаратқыш жүйелер қолданылады. Тоңазыту камерасында сиыр және шошқа жарты ұшалары 30-55 мм қашықтықта бір рельсті аспалы жолда орналасады. Оларды таратқанда категория мен жарты ұшалардың массасы есепке алынады. Ірі ұшалар төмен температурада, ауа жылдам қозғалатын аймаққа орналасады. Қой ұшаларын арнаулы рамаларға іліп, аспалы жолдарда 1-2 яруста 12-20-дан орналастырады. Аспалы жолдың бір метріне 2-3 сиыр, 3-4 шошқа, немесе бір рама қой етін қоюға болады.

Жартылай ұшалар мен ұшалар конвейер арқылы немесе қолмен қозғалтылады.

Субөнімдерді жеке астаушаларға түріне қарай бөледі, оларды көп ярусты сөрелерге қояды, немесе арбашаларға салады.

Құс еттерін табақшаларға, немесе жәшіктерге салып, сөрелерге қояды, немесе көп ярусты арбашаларда іліп қойып, тоңазытады.

Суықты аз шығындау үшін бөлме есіктері ауа қалқанымен, шлюздермен жабдықталған.

Техникалық құралдардың сенімділігі-процестің ұзақтығына, кебу мөлшеріне, ауаның t^o, W, жылдамдығы әсер етеді.

Қазіргі кезде тоңазыту үшін ауа таратудың әр түрлі жүйелері қолданылады, құрғақ, сирек-ылғалды ауа суытқыштар денде, төбеде немесе қабырғада орналастырылады. Тоннель типтес бөлмелерде етті ауаның көлденең не ұзын бойлы қозғалысы арқылы тоңазытады.

Энергия мөлшерін азайту және ұшаларды тегіс тоңазыту үшін ауа үрлеу (душирование) жүйесі қолданылады. Ауаны үстіден төменге ағын ретінде беру ұшаның сан бөлігінде төмен температурамен жоғары ауа жылдамдығы қамтамасыз етеді.

Процестің ұзақтығы мен кебу мөлшерін азайту үшін етті ылғалдылығы аса қаныққан ауада, оның үлкен алмасу жылдамдығында өңдеу қолайлы. Ауа камерадан жоғары қысымды вентилятормен сорып алынып, сығылады. Сығылған ауа жылуалмастырғыш арқылы өтіп, детандерге барады. Детандерде ұлғайған ауа салқындап, ылғалмен аса қанығады. Түтікшеден 30 м/с жылдамдықпен шыққан ауа, камерадағы ауамен қосылып, тұман түзеді. Бұл тәсілді қолдану құрал-жабдықтардың жоғары құнына байланысты тоқтап қалды.

Тоңазытылған етті камераларда тұрақты температурада сақтайды. Сақтау тәртібі тұрақты болу керек, ол үшін автоматты реттеу, бақылау және жүк тасымалдауды автоматты басқару жүйесі бар.

Еттің беткі қабатындағы (1 см тереңдікке дейін) температураны -3:-5^оС дейін төмендету арқылы оны тасымалдауды жақсартуға және сақтау мерзімін ұлғайтуға болады. Бұл кезде автолиз бағыты сақталады, бірақ оның дамуы тежеледі. Сәл мұздатылған еттің сіресуі 8-10 тәуліктен кейін басталады, бұл оны қолдану алдындағы сақтау мерзімін ұзартады. Сәл мұздату алдында электр стимуляциясын қолдану, етті сақтаудың кез-келген сатысында ұқсатуға мүмкіндік береді. Тәртіптері:

сиыр еті: t_ауа = - 20^оС , 16-18 сағ. ауа жылдамдығы v=2м/с болғанда t=2-3 сағ қысқарады - 13-14 сағ.)

шошқа еті: t_ауа = -25^оС; 15-17 сағ; ауа жылдамдығы 1 м/с болғанда 12-13 сағ.

Мұздату микробиологиялық процестерді болдырмау және ферменттік, физика-химиялық әрекеттесуді кенет төмендету арқылы етті төменгі температурада ұзақ сақтауды қамтамасыз етеді.

Энергия шығынының аздығы және экономикалық тиімділігіне байланысты басқа тәсілдерге қарағанда жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттардың өндірісі көп елдерде жылдам дами бастады. Мұздатудың шарты мен тәртіптерін анықтағанда тек қана микроорганизмдерді жою үшін емес, өнімнің физика-химиялық т.б. өзгерістер әсерінен қасиеттерін төмендетуді болдырмауды қарастыру қажет.

Мұздату кезінде микробтардың мөлшері мен белсенділігі төмендейді, бірақ олар толық жойылмайды. Микробтар клеткасының жойылуының биологиялық негізі әлі толық зерттелмеген. Температура төмендегенде клеткада еріген заттардың мөлшері көбейеді, сондықтан ылғал клеткадан сыртқы ортаға өтеді, әрі клетка ішінде су кристалданады. Бұл процестер негізінде клетканың құрылымы бұзылып, қабықшасы мұз кристалдары әсерінен қирайды. Микроб клеткаларының мұздатуға төзімділігі, оның түрі мен тегіне, даму сатысына, температура мен мұздату жылдамдығына,ортаның құрылымына байланысты.

Температурасы 10^oC-тан жоғары болғанда өнімді ұзақ уақыт сақтау мүмкін емес. Температурасы -10^оС төмен болғанда онда психрофилдік және мезофилдік микроорганизмдердің жартысы өліп қалады. Бұл сақтау температураның жоғарғы шегін анықтайды. Бұл туралы зерттеулер ВНИКТИхолодпром институтында жүргізілді. Мысалы, -196^оС-та психрофилдік бактериялардың тірі қалуы, - 8^оС қарағанда, 2 есе төмен.

Етті төменгі температурада сақтау микробтардың концентрацияларының ары қарай төмендеуіне әкеп соғады.

Еттің қасиеттерінің өзгерістері мұздату кезінде судың фазалы түрде мұзға айналуына байланысты және сұйық фазада еріген заттардың концентрациясының өсуіне байланысты. Кристалл түзу процесі еттің физика-химиялық, биохимиялық және морфологиялық қасиеттерінің өзгерістеріне байланысты.

Мұздату кезінде еттің құрылым-механикалық, физика-химиялық және биохимиялық өзгерістері болады - құрылымның бұзылуы, морфологиялық өзгерістер, ақуыздардың денатурациясы мен агрегациясы, т.б биохимиялық әрекеттесулер. Мұздалған етті сақтау кезінде липид фракциясының өзгерістеріне байланысты оның тамақтық құны төмендеуі мүмкін. Майлардың ауадағы оттегіден тотығуы, бірінші және екінші реттегі өнімдердің пайда болуы өнімнің органолептикалық және биологиялық көрсеткіштерін төмендетеді. Ұзақ сақтау кезінде еттегі суда және майда еритін витаминдердің мөлшері азаяды.

1. 
   Етті қабықшаларға салу және пленкаларды пайдалану
   
2. 
   Етті мүшелеп қаптау әдісі
   
3. 
   Ет және субөнімдерді тоңазыту
   
4. 
   Шикізатты және өнімді сәл мұздату талаптары
   
5. 
   Қататын ылғалдың мөлшері
   

1. 
   Ет және басқа өнімдердің құрамы мен қасиеттері
   
2. 
   Субөнімдердің құрамы мен тамақтық құндылығы
   
3. 
   Қанның құрамы мен қасиеттері
   

Ет – сойылған малдан алынған бұлшық ет, май, біріктіргіш және сүйек ұлпаларының жиынтығынан тұратын ұша немесе оның бөлігі. Еттің сапасы аталған ұлпалардың мөлшеріне және олардың физика-химиялық, морфологиялық қасиеттеріне байланысты. Ол малдың түріне, тұқымына, жынысына және жасына тәуелді. Еттегі ұлпалардың мөлшері: бұлшық ет – 50-70, май – 3-20, сүйек – 15-22, біріктіргіш – 9-14 пайыз.

Бұлшық ет ұлпасының тамақтық құндылығы өте жоғары. Ол ет талшықтарынан және біріктіргіш ұлпа қабықшаларынан тұрады. Бұлшық еттің химиялық құрамы: су – 72-80, ақуыз – 17-21, азотты ерігіш заттар – 1-1,7, липидтер – 2-3, минералды заттар – 1-1,5 пайыз.

Ет белоктары аминқышқылдық құрамына, құрылысына және қасиеттеріне байланысты үш топқа бөлінеді: саркоплазмалық (35%), миофибриллярлық (45%), строма белоктары. Ет белоктарының қасиеттері еттің консистенциясына, су байланыстыру қабілетіне, адгезияға және түсіне әсер етеді.

Етте көп мөлшерде калий, натрий, магний, кальций, темір, цинк, фосфор, күкірт, хлор бар. Микроэлементтерден мыс, марганец, кобальт кездеседі.

Етте суда еритін витаминдер - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотинамит, пантотен қышқылы т.б. кездеседі. Жылу мен өңдеу кезінде В тобының витаминдері әр түрлі дәрежеде ыдырайды.

Біріктіргіш ұлпа шеміршек, сіңір, сүйек, клеткааралық зат, паренхиматоз мүшелердің құрамына кіреді. Малдың салмағының 50 пайызын әр түрлі біріктіргіш ұлпалар құрайды. Біріктіргіш ұлпа коллаген және эластин талшықтарынан тұрады. Коллаген талшықтары өте берік және суда ерімейді, бірақ ісінеді. Гидролиздің әсерінен коллаген жеңіл сіңімді полипептидтерге айналады. Жылу мен өңдеу кезінде коллаген молекулалары пісіп, ол қопсиды. Жоғары температураларда коллагеннің гидротермиялық ыдырауы болады. Пайда болған өнім – глютин суда ісініп, 40⁰С –та ерітіндіге өтеді. Глютин ферменттердің әсерінен жылдам қортылады. Эластин талшықтары эластин белогынан тұрады. Ол қыздырғанда өзгермейді, және қортылмайды.

Май ұлпасы май клеткаларынан және оларды ұстап тұратын біріктіргіш ұлпадан құралады. Клеткааралық заттар коллаген және эластин талшықтарынан тұрады. Май ұлпасында майдан басқа пигменттер, минерал заттар және витаминдер бар. Май ұлпасының тамақтық құндылығы оның құрамындағы энергия көзі – майға байланысты (1 г май - 38,55 кДж ). Майлармен бірге организмге құнды биологиялық заттар – қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, майда еритін витаминдер, стериндер түседі. Мал майларында глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирлері – үшглицеридтер көп, ал моно – және екіглицеридтер аз. Майлардағы қанықпаған май қышқылдары олардың биологиялық құндылығын анықтайды.

Сүйек ұлпасы. Малдардың қаңқасының сүйектері қабыршақ түріндегі кристалдық құрылымдардан және органикалық негіздерден тұрады. Органикалық негіз 90-95 пайыз коллагеннен тұрады. Коллаген талшықтарының арасында минерал заттардың кристалдары орналасады. Сүйектердің сыртқы қабаты тәртіппен орналасқан қабықшалардан тұратын ықшам заттан құралады. Оның астында кемік зат орналасқан. Оның ішінде қызыл сүйек миы бар. Жіліктердің ішіндегі қуыста сары сүйек миы бар. Оның құрамында 84-95% липидтер, 1-3% ақуыздар, 4-12% су бар. Құрылымының ерекшеліктеріне, технологиялық өңдеу түріне және қолдану бағытына байланысты сүйектерді жіліктерге (аяқ, қол), жалпақ сүйектерге (бас сүйек, жауырын, жанбас), қабырғаларға, омыртқаларға бөледі. Олардың химиялық құрамы әр түрлі. Сүйектерді дүмбілдер, ұйымалар, зельц, сүйек майы, желатин, желім, жем ұнын өңдіру үшін қолданады.
Субөнімдердің құрамы мен тамақтық құндылығы

Субөнімдердің химиялық құрамы және тамақтық құндылығы олардың түрлеріне байланысты әртүрлі. Осыған байланысты субөнімдер тамақтық және жемдік өнімдер алу үшін, медициналық препараттар өндіру үшін қолданылады.

Тамақтық құндылығына сәйкес сиырдың, қой мен шошқаның субөнімдері I және II категорияға бөлінеді. Бірінші категорияға бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрықтары, желін жатады. Екінші категорияға тамақтық құндылығы аз субөнімдер жатады: тілсіз және мисыз бастар, өкпе, өңеш еті, көмекей, көк бауыр, құлақтар, кеңілдек, қарын, ұлтабар, сирақтар, шошқаның асқазаны және құйрығы. Тамақтық құндылығы төмен субөнімдер – қойдың жалбыршақ қарыны, ұлтабары, желіні, кеңірдек, сирақ жемдік өнімдерге жіберіледі.

Субөнімдердің тамақтық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты. Оларда әртүрлі зиянды химиялық қосылыстар әсіресе тұрақты сынабы бар, хлорорганикалық қосындылар болуы мүмкін. Зиянды заттар көбінесе бүйректе, бауырда және асқазан – ішек жүйесінде жинақталады. Сондықтан субөнімдердегі зиянды заттардың мөлшерін бақылау қажет.

Көкбауырдың тамақтық құндылығы төмен, сондықтан оны тамаққа пайдаланбайды бірақ құрамындағы ферменттер мен биологиялық белсенді заттарға байланысты емдік – сауықтыру препараттарын алуға қолданады.

Ұлтабар негізінен бездерден тұратын асқазанның бөлігі. Бездер асқазан сөлін бөліп шығарады. Сондықтан ірі қара мал мен ұсақ малдың ұлтабарының, шошқа асқазанының шырышты қабықшасынан ферменттік препараттар – медициналық және тамақтық пепсин, асқазан сөлі, ұлтабар ферменті – алынады.

Қан организмдегі сұйық ұлпа болып табылады. Оның мөлшері тірі салмаққа шаққанда: ірі қарада – 7,5-8,3 %, шошқада – 4,5-6 %, қой мен ешкіде – 6,5-7,5 %, құста – 8 %, қоянда – 6 % болады. Ауыл шаруашылық малдарын сойған кезде алынатын қан тамақтық, емдік, жемдік және техникалық өнімдер шығару үшін бағалы шикізат болып табылады. Оны пайдалану ауқымы құрамындағы белоктардың мөлшері мен сапасына байланысты.

Қан плазмадан және оның ішіндегі формалық элементтерден – эритроцит, лейкоцит және тромбоциттерден тұрады. Плазманың түсі сарғыш, ал оның құрамындағы эритроциттер қанға қызыл түс береді.

Қанның тығыздығы малдың түріне, жасына, қоңдылығына және оны ұстау жағдайына байланысты. Орташа алғанда қанның тығыздығы 1052-1060 кг/м³, плазма – 1027-1034, формалық элементтер – 1080-1090, фибрин – 700-800 кг/м³. Плазманың, формалық элементтердің және фибриннің тығыздықтары әртүрлі болғандықтан оларды центрифугада, сепараторда немесе тұндыру арқылы жылдам бөлуге болады.

Жаңа жиналған қанның рН көрсеткіші 7,3-7,8 болады. Сақтау кезінде гликолиздің әсерінен рН 6,8-7,0 дейін төмендейді. Қанның химиялық құрамы жануарлардың түріне, жасына, қоңдылығына т.б. байланысты. Қанның құрғақ қалдығы 19-21%. Құрғақ қалдықтағы белоктардың мөлшері 90 %, оның ішінде гемоглобинге 60-65 % келеді. Белоктық емес органикалық заттардың 75 %-ке жуығын липидтер құрайды. Анорганикалық заттардан қанның құрамында темір мен мыстың минерал қосылыстары бар. Қанда көп мөлшерде В тобының, С, D, Е, К витаминдері бар.

Қанның плазмасында 90-91 % су бар. Плазманың белоктары негізгі 5 топқа бөлінеді: фибриноген, альбумин, α – глобулин, β – глобулин және γ – глобулин. Соңғылары физика – химиялық қасиеттері және аминқышқылдық құрамы жағынан ерекшеленеді. Фибриноген плазманың құрамындағы ферменттердің әсерінен ерімейтін белок – фибринге айналады. Қалған сұйық сарысу деп аталады. Оның құрамында тек қана альбумин және глобулин белоктары қалады. Белоктардан басқа плазма мен сарысудың құрамына белоктық емес азотты заттар – полипептидтер, аминқышқылдары, мочевина, креатин, билирубин, амиак кіреді. Азотсыз органикалық заттарға глюкоза, полисахаридтер, май қышқылдары, холестерин, лейцитин, каротин т.б. жатады. Минералдық заттардан қанның құрамына натрий хлориді, карбонаты, фосфаты, калий мен кальцийдің тұздары кіреді.

Эритроциттердің құрамында 57-68 % су болады. Құрғақ қалдықтың негізгі бөлігін қызыл пигмент – гемоглобин құрайды. Оның мөлшері 30 - 41 %. Гемоглобин күрделі белок болып есептеледі. Ол түссіз белок глобиннен және онымен байланысқан гемнен тұрады. Гем – порфилиннің темірмен қосылысы. Белгілі бір жағдайларда гемоглобин эритроциттерден плазмаға өтеді. Бұл құбылыс гемолиз деп аталады. Гемолиз қанға су қосқанда немесе оны механикалық өңдеген кезде, қанды мұздатқанда пайда болады.

Малды сойған кезде шыққан қан жылдам ұйып қалады. Қанның ұю уақыты әртүрлі малдар үшін бірдей емес: ірі қара мал – 6,5-10 мин, шошқа – 3,5-5 мин, ұсақ мал – 2,5-4 мин, құстар – 1 мин, жылқы – 11-15 мин. Қан ұйыған кезде еритін белок фибриноген еримейтін белок – фибринге айналады. Фибриннің жібшелері формалық элементтердің бір бөлігін орап ұйытындыларын түзеді. Фибринді аластау процесі фибринсіздендіру, ал алынған қан фибринсіз деп аталады.

4-сурет. Дефибринатор.

Өзін-өзі тексеру сұрақтары немесе тестер

1. 
   Ет ұғымы және құрамы
   
2. 
   Субөнімдердің химиялық құрамы және тамақтық құндылығы
   
3. 
   Қанның плазмасының құрамы
   
4. 
   Қанның ұю уақыты
   

1. 
   Қанды өңдеу және қанды бөлу
   
2. 
   Қанды және оның құрамды бөліктерін сақтау
   
3. 
   Қанды түссіздендіру
   
4. 
   Қанды кептіру және қанның плазмасын қоюлату
   

Ауыл шаруашылық малдарын сою кезінде алынатын қан белоктың бағалы көзі болып табылады, сондықтан оны тамақтық, емдік, жемдік және техникалық өнімдер шығару үшін пайдаланады. Қанды толық қолдану қоршаған ортаны ластаудан сақтайды. Қанның құрамындағы белоктардың құндылығы және темірдің органикалық байланысқан түрі оны тамақ өнімдерінде кең қолдануға мүмкіндік береді. Ет өнеркәсібінде шұжық, дүмбілдер және консерві бұйымдарын өндіру үшін қан плазмасы мен сарысуы пайдаланылады. Тұтас қан мен эритроциттер қан шұжықтарын, зельц, паштеттер шығаруға жібереді. Шектелген мөлшерде тұтас қанды құрама ет өнімдерінің түсін жақсарту үшін қосады. Қанды басқа белок түрлерімен қосу изолейцин мен метиониннің жетіспеушілігін жойып, ет қоспаларының қасиеттерін арттырады. Қан емдік препараттар алу үшін қажет: сұйық және құрғақ гематоген, емдік сарысу және белок гидролизаттары. Қаннан жоғары сапалы белоктық жем түрлерін дайындайды.

Тамақтық және емдік бағытта қолданатын қан тексерілген сау малдан алынуы тиіс. Малдың сау екенін оның ұшасын толық тексергеннен соң мал дәрігерлері анықтайды, сондықтан қанды өңдеу бағытын малды қимылсыздандырудан 30-40 мин кейін тағайындайды. Жемдік және техникалық өнімдер үшін союға жіберілген барлық малдың қаны жарайды. Жем өндіруге антисептикалық заттармен өңделген қан жіберілмейді.

Қанды жинау үшін арнаулы құрал-жабдықтар мен қондырғылар қолданылады. Алынатын қанның тазалығы мен сапасы өте жоғары болу үшін жабық, вакуум қолданылатын жүйе пайдалану тиімді.

Қансыздандыру кезінде шығатын қанның мөлшері малдың түріне, тұқымына, жынысына, жасына, қоңдылығына және қимылсыздандыру мен қан жинау әдістеріне байланысты. Жалпы алғанда тұтас қанның шығу нормасы тірі массаға шаққанда ірі қара үшін – 4,2 %, ұсақ мал үшін - 3,2 %, шошқа -3,5 %. Жинаған соң тамақтық қанды ары қарай өңдеуге жібереді. Қалған техникалық қан конвейер астында орналасқан науаға жиналып, жем немесе техникалық өнімдер алуға пайдаланылады.

Малдан алынған қан ферменттердің әсерінен өте жылдам ұйып қалады. Сондықтан қанды дереу өңдеу қажет. Ол технологиялық процесті қысқартып, қанның құрамындағы белоктарды сақтайды, гемолизді болдырмайды. Қанды тұрақтандыру оның құрамындағы фибриноген белогын сақтауға мүмкіншілік береді. Тұрақтандырғыш ретінде натрий хлориді, үшполифосфат, фибризол, натрий цитраты, синантрин 130 қолданылады. 1 тонна қанға 1 -3 кг тұрақтандырғыш қосады. Олардың ең қолайлысы қанды ұйыту ферменттерінің әрекеттерін болдырмайды. Синантрин мен фибризол қосылған қан 3 -4 тәулік ұйымайды. Ас тұзы қанды 24 сағ ұюдан сақтайды. Төменгі оң температурада сақтау мерзімі 4-5 рет артады.

Фибризол тұрақтандырумен қатар қанды бұзылудан сақтайды. Қанды тұрақтандыру үшін ыдысқа алдын-ала тұрақтандырғыштың ерітіндісін құяды.

Тұрақтандырылмаған қанда ұю нәтижесінде фибрин пайда болады. Оны екі түрлі әдіспен алады. Тамақтық және емдік бағытта қолданылатын қанды дереу фибринсіздейді. Бұл үшін механикалық араластырғышы бар дефибринатор қолданылады. Ұзақтығы – 4-5 мин. Өңделген қанды қабылдау ыдысына металл торы бар сүзгіш (тордың тесіктері -0,75-1 мм) арқылы құяды. Бөлінген фибрин мен тазаланған қанның мөлшері ірі қара үшін – 6,5-9 және 91-93 %, шошқа – 4-7 және 93-96 %. Фибрин ұйытындысында белок мөлшері 20 % болады.

Фибрин фибрин қабықшасын алу үшін қолданылады. Фибрин мен гемоглобин қоспасы фарш бұйымдарын өндіруге пайдаланылады. Фибриннің амин қышқылдық құрамы одан белоктық гидролизаттар алуға мүмкіндік береді, бұл өнім парентеральды тамақтану және бактериалдық орталар алу үшін қолданылады.

Техникалық қанды қан ұйытпаларын ұсақтау, келесіде фибринді бөлу арқылы фибринсіздендіреді. Фибрин жіпшелерін арнаулы аппараттарда ұсақтайды. Ұсақталған фибринді сұйық қаннан метал тордан өткізу немесе 30 минут тұндыру арқылы айырады. Бөлінген фибрин жібшелері қан ұнын алу үшін қолданылады. Фибриннің ұсақталу дәрежесін арттыру оны шашыратқыш дөңгелектерде кетіруге мүмкіндік береді.

Қанды сарысуға (немесе плазмаға) және формалық элементтерге бөлу осы фракциялардың тығыздығының әр түрлілігіне байланысты. Қанды бөлу үшін арнаулы сепараторлар қолданылады. Сепаратордың айналатын барабанына түскен қан тәленкелер арасындағы кеңістікте жұқа кабаттарға ыдырап, ортадан тепкіш күшті әсерінен формалық элементтердің ауыр фракциясы шетке қарай, ал сарысу ортаға ығысады.

Қанның бөлінгіштігі оның тұтқырлығына байланысты. Сондықтан қанды сепараторда жоғары температурада (35-40⁰С) өңдейді. Сепаратордың өнімділігіне сәйкес оған берілетін қанның мөлшерін реттеу қажет, өйткені қанның көлемі ұлғайғанда сарысудың шығымы азаяды. Қанды бөлу үшін СК-1 сепараторы қолданылады. Ірі қара малдың қанын бөлгенде 62-63% сарысу 36- 37% формалық элементтер алынады.

Емдік препараттар алу үшін АС-1Ж сепараторы қолданылады. Бұл қондырғыда қанды бөлу стерилді жағдайда өткізіледі.

Сепаратордың барабаны белгілі жылдамдықта айналған кезде қанды жібереді. 3 - 4 сағат үздіксіз жұмыс істегеннен кейін барабанды жуу қажет. Эритроциттер толық бөлінбесе плазма немесе сарысу қызыл түске бойылады. Қанды түссіздендіру дәрежесін жоғарылату үшін сепаратордың бөлу тәленкелерінде сүзгіштер қойылады. Сепараторда өңдегенде плазмадағы немесе сарысудағы микроорганизмдердің саны азаяды.

Қанның белоктарын өндірісте жылу немесе химиялық коагуляция арқылы бөледі. Термиялық коагуляция 90-95⁰С – та өткізіледі. Бұл жағдайда қанның микробиологиялық ластануы төмендейді. Коагуляттың ылғалдылығы - 50%. Бұл әдістің кемшілігі қанның белоктары денатурацияға ұшырап функционалдық қасиеттерін өзгертеді. Қанды немесе оның фракцияларын қышқыл ортада рН 3,5- 4,5 реагенттермен өңдеу арқылы белоктарды бөлуге болады. Химиялық реагенттер ретінде натрий полифосфаты темірдің үшхлориді лигнин, т.б. қолданылады. Осы әдіс арқылы қаннан 98% - ке дейін белоктарды бөліп алады. Бейтараптандырғаннан кейін белок коагулянтын кептіріп тамақтық бағытта қолдануға болады. Қанның белоктарын альгинат, пектин, карбоксиметилцеллюлоза және тағы басқа құрамдар арқылы бөлуге болады.

Фибринсізденген немесе тұрақтандырылған қанды, сарысуды, плазманы және формалық элементтерді бұзылып кетпес үшін дереу ары қарай ұқсатуға жібереді. 15⁰С-та сақтау мерзімі қан үшін 4 сағат, сарысу, плазма және формалық элементтер үшін 2 сағат.

Қанды немесе сарысуды сақтау мерзімін ұзарту үшін 10% - тік ас тұзының қаныққан ерітіндісін қосады. Осындай жағдайда оларды 4⁰С-та 2 тәулік сақтауға болады.

Консерванттар ретінде аммиак, көміртегінің тотығы, натрий цитраты, пиросульфиті, сүт қышқылы және басқа заттар қолданылады. Техникалық өнімдер үшін қолданылатын қанды антисептиктер қосу арқылы өңдейді: 1 т қанға 2,5 кг крезол немесе фенол, 20% аммиак қосады.

Қан мен оның құрамды бөліктерін тамаққа пайдалану үшін оларды суықпен өңдейді. Тоңазытылған қанды сақтау мерзімі қысқа: 0-2⁰С-та плазманы 4-5 тәулік, 4⁰С-та 8 сағат сақтайды. Қанды және оның компоненттерін ұзақ сақтау үшін мұздатады. Оларды ыдысқа салып мұздатқыш камераларда және аппараттарда мұздатады. Қанды мұздату үшін қабыршақ мұз жасайтын барабанды мұздатқыш қондырғылар пайдаланылады. Бұл жағдайда өндірісте қолдану үшін қанды еріту қажетсіз болады.

Қанды -10⁰С – та 6 ай сақтаға болады. Қан ерген кезде гемолиз процесі жүреді. Қазіргі кезде қанды жабық жинайтын, тұрақтандыратын, тоңазытатын және химиялық реагенттер арқылы өңдейтін арнаулы қондырғылар жасалған. Оларды қолдану жоғары өнімділікті жақсы тазалықты қамтамасыз етеді.

Қанның белоктарын ет өнімдерін өндіру үшін қолдану дәрежесі гемоглобиннің өзіне тән түсіне байланысты. Қандағы белоктардың 60% гемоглобин құрайды, сондықтан ол ең негізгі белок көзі болып табылады. Тамқтанудағы гемоглобиннің маңызы жеңіл сінімді темірдің жоғары мөлшеріне байланысты. Гемоглобинді түзсіздендіру үшін әр түрлі химиялық тәсілдер қолданылады. Бұл тәсілдер гемді бөлуге негізделген. Гемді гемоглобиннен бөлу үшін қышқыл ортада ацетон қолданылады. Бөлінген глобин эмульсия түзгіштік қасиетке ие. Бірақ емді бөлу белоктың денатурацияға тұрақтылығын төмендетеді.

Гемоглобинді түзсіздендіру үшін оны сутегінің пероксидімен өңдейді. Түссізденген белок суда еримейді. Оны шұжық және ұсақталған дүмбілдер өндіру үшін қолданады. Ет өнімдерінің түсіне гемоглобиннің тері әсерін болдырмау үшін қанға сүт немесе өсімдік белоктарын қосып май эмульсияларын алады. Эмульсияға натрий казеинатын қосу изолейцинмен метиониннің жетіспеушілігін болдырмайды. Қан мен майдың эмульсиясын натрий казеинатын қосып ультрадыбыспен өңдеу арқылы алады. Алынған эмульсиялар сақтау және қыздыру кезінде тұрақты. Осындай эмульсияларды жоғары қысымда гомогендеу арқылы алады.

Қанды ұқсату үшін жаңа тәсілдер мен құрал – жабдықтар жасау оларды өндіріске енгізу ет белогын алмастырғыштарды көбейтуге мүмкіншілік туғызады.

Қанды және оның фракцияларын кептіру оларды әр түрлі температурада ұзақ сақтауға мүмкіндік береді және тасымалдауды жеңілдетеді. Кептіру шарттары мен тәртіптері қанның құрамындағы белоктардың қасиеттерін сақтауға тиіс. Қазіргі кезде қанды негізінен шашыратып кептіреді. Өте ұсақталған қанды кептіру кезінде ылғалдың бұлануы жылдам өседі. Қанды шашырату кезінде судың негізгі бөлігі бірнеше секундта бөлінеді, бұл белоктардың жоғары температураға шыдамдылығын арттырады. Кептірудің бастапқы сатысында ылғалдың жылдам ұлануы жылу тасығыштың температурасын кенет төмендетеді. Материалдың температурасы кептіру соңында 50-60⁰С – тан көтерілмейді, ал кептіру агентінің температурасы 100⁰С-тан жоғары. Қанды кептіру кезінде жоғары температураның аз уақыттағы әсері белоктардың денатурациялық өзгерістерін азайтады, сондықтан кептірілген өнімде белоктардың жоғары ерігіштігі сақталады. Кептіру нәтижесінде алынған ұсақ ұнтақ сумен түйіскен кезде жылдам ерітіндіге айналады. Шашыратып кептірудің жоғары жылдамдығы оны үздіксіз, толық автоматтандырылған тәртіппен жүргізуге мүмкіндік береді. Форсункалар арқылы шашырату пневматикалық және гидравликалық жолмен іске асырылады. Пневматикалық шашыратқыштар инжекторге ұқсайды. Сұйықты шашырату үшін жоғары қысымдағы ауа ағыны қолданылады (2,5-7х10⁵ Па). Форсункаға қан ағынмен беріледі. Гидравликалық әдіс энергия жағынан үнемді.

Қанды ортадан тепкіш күш әсерімен шашырату жылдам айналатын төрт каналы бар диск арқылы іске асырылады. Айналу жылдамдығы 8-10х10³ мин ¹. Дискінің өнімділігі 0,5 м³/сағ. Диск арқылы шашырату қанның жоғары ұсақталу дәрежесін қамтамасыз етеді. Шашыратып кептіргіштердің барлық түрлері үшін төмендегі элементтер бар: кептіргіш камера, шашыратқыш қондырғы, ұнтақты ұстайтын құрылғы, қыздырғыш, құрғақ өнімді түсіретін тетік, желдеткіштер және ауаны тазалайтын фильтр.

Кептірілетін материал кептіру камерасында шашыратылады, ыстық ауамен араласып сусызданады. Құрғақ материал шаң түрінде камераның түбіне түседі де, үздіксіз әкетіліп отырады. Қолданылған ауа құрғақ ұнтақтың бөлігімен бірге камерадан шаң ұстағыштар арқылы өтіп, атмосфераға шығарылады.

Кептіргіш қондырғылардың маңызды бөлігі - шаң ұстайтын құрылғы. Кептірілген материалдың бөлшектері ауа ағынында камерада ұшып жүреді. Шаңның көп бөлігі ауа ағынымен бірге кетеді. Кептіргіштерде ауамен бірге кететін шаңның мөлшері кептірілген материалдың 40% - не дейін жетеді. Сондықтан шаңды ұстау экономика жағынан тиімді, әрі қоршаған ортаны ластанудан сақтайды.

Кептіргішке берілетін ауаны қыздыру калориферде қыздырылады, немесе отын жанғандағы газ тәріздес өнімдермен араластыру арқылы алынады. Әдетте ауаны қыздыру үшін бумен жұмыс істейтін калориферлер қолданылады.

Қан плазмасындағы судың өте көп мөлшері оны кейбір ет өнімдерін өндіру үшін пайдалануды шектейді. Сондықтан плазманы немесе сарысуды қоюлату әдістері пайдаланылады. Бұл үшін арнаулы ультрафильтрациялық қондырғылар қолданылады. Олар жартылай өткізгіш мембраналармен жабдықталған. Олардың тесіктері арқылы еріткішпен төменгі молекулалық заттар өтеді. Процесс қоршаған ортаның температурасында өткендіктен белоктардың табиғи қасиеттері сақталады. Ультрафильтрацияны қолдану плазмадағы белоктардың концентрациясын 20% - ке дейін өсіріп, олардың бастапқы қасиеттерін сақтайды. Ультрафильтрацияны кептірумен бірге қолдану энергия шығынын азайтып, кептірілген өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.

1. 
   Қанның құрамы
   
2. 
   Қанды қолдану аясы
   
3. 
   Қанның бөлінуі
   
4. 
   Сақтау кезінде қанда болатын өзгерістер
   
5. 
   Гемоглобиннің атқаратын орны
   
6. 
   Ультрафильтрация
   

1. 
   Субөнімдерді өңдеу
   
2. 
   Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу
   
3. 
   Шырышты субөнімдерді өңдеу
   
4. 
   Жүнді субөнімдерді өңдеу
   

Сойыс малдарын өңдеу кезінде олардың ішкі мүшелерін және ұшаның жеке бөліктерін бөліп алады. Бұларды субөнімдер деп атайды. Қолдану түріне қарай субөнімдерді тамақтық және техникалық деп бөледі. Субөнімдердің морфологиялық құрамдары әртүрлі, осыған байланысты оларды 4 топқа бөледі: ет-сүйекті – қой, сиырдың басы (терісіз, тілсіз, миы алынған), құйрық, сирақ; жұмсақ – ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми; шырышты – қарындар, ұлтабар (барлық малдар); жүнді – шошқа бастары, ірі малдың, шошқаның, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршығы, құлақтары. Техникалық субөнімдерге тамақтық құндылығы жоқ ұшаның бөлшектері мен органдар жатады, мысалы мүйіз, бас сүйек, жыныстық органдар, т.б.

Субөнімдердегі әртүрлі тіндердің ара қатынасына байланысты олардың химиялық құрамы да өзгеріп отырады – белоктардың мөлшері - 9,5-25%, майлар – 1,2-13,7%, көмірсутектер- 0,06-1%, минералды заттар- 0,5-1,32%, су- 67,8-82,7%. Субөнімдердің құрамындағы белок мөлшері етке жақындайды, бірақ олардың тамақтық құндылығы еттен төмен, өйткені белоктары толық құнды емес (коллаген, эластин). Толық құнды белоктар негізінен бауырда, бүйректе, тілде және жүректе болады. Майдың көп мөлшері тілде, желінде, бастың етінде, құйрықта, сондықтан олардың калориясы жоғары, ал мида май тектес (фосфатидтер,холестерин) заттар көп. Субөнімдердің құрамында минералды заттар бар, мысалы бүйректе, жүректе, мида фосфор көп, ал бауырда одан басқа темір көп. Бауыр мен бүйректе витаминдер және гормондық заттар мол, сондықтан олар емдік бағытта пайдаланылады.

Тамақтық құндылығы жағынан тіл, ми, бауыр, бүйрек еттен кем емес және деликатес өнімдерге жатады.

Тамақтық құндылығына байланысты субөнімдер екі категорияға бөлінеді. Бірінші категорияға тамақтық қасиеттері еттен кем түспейтін субөнімдер – бауыр, бүйрек, тіл, ми, көк ет, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы жатады. Екінші категорияға – тазаланған қарын, шошқаның асқазаны, көмекей, өңеш еті, шошқаның құйрығы, өкпе, кеңірдек, көкбауыр, сирақтар, құлақтар, тіл мен миы алынған бас, ерін жатады. Субөнімдерді өңдегеннен соң сатуға шығарады немесе тамақтық құндылығына сәйкес өндірісте қолданады.

Субөнімдерді ұшалардан бөліп, ветеринарлық тексеруден өткізгеннен соң сапасын сақтау үшін дереу өңдеу қажет. Өңделмеген субөнімдерді бір тәулік ұстауға болмайды, өйткені олар қарайып, шырыштанып иісі өзгереді. Сонымен қатар оларды ары қарай өңдеу қиындайды, тауарлық түрі нашарлайды. Субөнімдердің әрбір тобын бекітілген технологиялық инструкцияларға сәйкес өңдейді. Өңдеу кезінде оларды жуып, ластан тазартады, басқа бөгде заттарды аластайды – жүн, шырышты қабық, майсыздандырады. Тамақтық құндылығын жоғарылату үшін және технологиялық өңдеуді жеңілдету үшін кейбір субөнімдер – бауыр, өкпе, көкбауыр, желін, ет кесінділерін майсыздандырылмайды. Субөнімдер негізінен тасқынды- механикаландырылған желілерде өңделінеді, онда еңбек өнімділігі және өңдеу сапасы жоғары, жұмысшылардың еңбегі жеңілдеп, цехтың тазалығы жақсарады. Желілер субөнімдерді толық өңдеуге қажет жеке машиналардан тұрады, оларды өзара байланыстыру тасымалдағыш немесе оларды әртүрлі биіктікте орналастыру арқылы іске асырылады.

Тамақтық мақсатта өңделетін субөнімдер сау малдан алынған және өңделген соң МЕСТ-қа сай болу керек. Сапалы өнімдердің тығыз, серпімді ет тіні бар, сыртқы түрі, иісі әр субөнімге сай. Өңделген субөнімдерді сұрыптап, дереу тоңазытуға немесе мұздатуға жібереді, ары қарай қолдану түріне байланысты сатуға немесе өндірісте ұқсатуға жібереді. Техникалық субөнімдер құрғақ мал жемдерін алуға қолданылады.
Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу

Сиырдың басы терісіз және құлақсыз келеді. Оларды мал сою бөліміндегі бас конвейерінде тексереді. Қалқанша бездерін алып, басты жуады, тіл мен көмекейді алады, мүйізін кеседі. Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасауға пайдаланады. Мүйізді арнаулы дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Субөнімдер цехында басты төмендегідей жолмен өңдейді:

ерінді кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жақты еттен тазалау, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды алу, гипофизды алу және тазарту, миды және етті, сүйектерді жуу.

Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін гильотинадан тұрады. Бастан мөлшермен 34 % ет, 3% - ми, 54% - сүйек, 2,5% - май, 4,7 % - еріндер т.б. алынады. Ет-сүйекті құйрықтарды жылы сумен жуып, жүн мен теріден толық тазалайды, 20-30 мин суынан сорғытады.

Тілдер тіл етімен, көмекеймен бірге келеді. Олардыы барабанды қондырғыда жуып тазалайды. Үстелде көмекейден және еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Тілдерді шұжық өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада температурасы 70-80⁰ С сумен алады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқанікін- 1,5-2 мин, қойдікін – 1-1,5 мин өңдейді. Дайын тілдерді суық сумен жуады.

Ливерді (өкпе, бауыр) душ астында немесе арнаулы барабанды қондырғыда жуады. Кеңірдектен темір ілгішке іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Өңделген өнімдерді тасымалдау үшін табақшалы таспалы тасымалдағыш қолданылады. Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады. Өкпені майдан тазалайды, екіге бөліп жуады. Жүректі майдан айырады, құлақшаларын алып, кесіп, қаннан тазалап, жуады. Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы бөліп алады, жуады. Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі. Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады. Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.
Шырышты субөнімдерді өңдеу

Негізгі операциялар- майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту. Қой мен сиырдың қарындарын үшке бөледі: тор көз қарын (сетка), қарын (рубец), жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар. Мал сою бөлімінен қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілініп тұрған күйінде өңдейді.

Ірі кәсіпорындарды қарынды тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді. Ванналардағы сумен келген қарынды темір күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауына (чан) жібереді. Жидіту 65-68⁰ С-та 5-8 мин жүргізіледі. Жидітілген қарын МОС-3С маркалы центрифугаға тазалауға түседі. Жидіту кезінде қарынның шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады. Тазаланған қарынды ағынды суда ваннада жуып әрі суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.

Жалбыршақ қарынды центрифугада немесе ваннада жидітеді. Температура – 65-68⁰ С, уақыты-5 мин. Центрифугада шырыш қабаттан тазалайды. Суық суда тазалап, салқындатады, 20-30 мин суын ағызады.

Ұлтабарды ферменттерді сақтау үшін температурасы 25⁰ С-тан төмен, ағыны әлсіз суда 3-5 сек жуады. Шырышты қабықты мал сойылған соң 45-60 мин. ішінде алу керек, ол үшін ұлтабарды кесіп, арнаулы ағаш дөңбекшеге кигізеді. Пышақпен абайлап шырышты қабықты кесіп алады. Шырышты қабықта май және қарын кесінділері болмау керек, әйтпесе шырышты қабық медициналық препараттар алуға жарамайды. Дайын ұлтабарды жуып тазалайды. Шырышты қабатты алу қажет болмаса, ұлтабар мен шошқа асқазанын центрифугада жидітіп, тазалап жуып, суын ағызып, тоңазытуға жібереді.

Ірі кәсіпорындарда барлық шырышты субөнімдерді өңдеу үшін тасқынды-механикаландырылған желілер ЛОСС қолданылады. Желінің өнімділігі- сағатына 500 кг. Корзиналарға субөнімдерді салып, ваннада сумен 65-67⁰ С-та 8-10 мин жидітеді. Корзиналарды арнаулы көтергішпен центрифугаға апарып, субөнімдерді ыстық суға салады. Центрифугада тазалау 6-10 мин жүргізіледі. Соңғы тазалау мен жуу екінші центрифугада іске асырылады.

Өңдеу кезінде тамаққа қолдануға келмейтін бөліктерді (жүн, қыл, тұяқ, эпидермис), ластарды тазалайды. Негізгі операциялар – жуу, жидіту, жүнді аластау, үйту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа аяқтарынан үйтуден кейін тұяқты алады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.

Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: ол сиыр субөнімдері үшін – 65-68 ⁰ С, шошқа – 60-63⁰С; қойдың басы үшін – 60-70⁰С.

Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.

Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады. Ірі қараның аяқтары центрифугадан шыққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина МКС-1 қажет. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін, тұяқты центрифугадан бұрын 3-5 минут қыздыру қажет.

Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады. Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйтуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс. Субөнімдерді үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен үйтіледі, Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Өңдеу кезінде эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйту температурасы – 700-900⁰ С, кептіру – 300-450⁰ С. Ұзақтығы – аяқтар мен еріндер үшін – 4-6 мин, шошқа аяғы, құлақ, құйрық – 2-4 мин, қойдың басы – 3-5 мин. Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасы қолданылады, бір тиегені – 100 кг, өнімділігі – сағатына 750 кг. Жүнді субөнімдерді ірі кәсіпорындарда ЛОШС маркалы тасқынды механикаландырылған желілерде өңдейді. Шағын кәсіпорындарда жүнді субөнімдердің барлық түрі (шошқа басынан басқа) бір желіде өңделеді.

Шошқаның басы мал сою бөлімінен құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Алғашқы рет бастар 65-68⁰ С-та 8 мин жидітіледі. Содан кейін қылдан арнаулы ұрғыштары бар машинада тазаланады. Үйту айналдыра отырып пештерде 3-5 мин өткізіледі. Пештерде газ арқылы жалынсыз үйту өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін резеңке ұрғыштары бар тазарту машинасы қолданылады. Келесіде бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып, жуады. Бастарды ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Алынған қылды жинайды. Ет комбинаттарында шошқа бастарын ФГС-150 маркалы арнаулы агрегатта өңдейді. Агрегаттағы жидіту астауына су құйылып, оның температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор шошқа бастарын істіктерге салып отырады. Бастар астауда жидітіліп, қырғыш машинада тазарып, үйтіліп, күйеден тазартылады. Істіктер агрегатта айналып отырады. Түсетін участокта бастар өз салмағымен істіктен шығып, тесік арқылы үстелге түседі. Үстелде ми мен гипофиз алынады.

Қойдың басынан тіл мен көз алынады. Бастар жидітіліп, центрифугада 65-68⁰ С-та сумен 5-7 мин тазаланады. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі. Бұл қажет болмаса, қойдың басын пышақпен терісін сыпырып өңдейді. Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін (терісін сыпырып) механикаландырылған желі жасалған. Бас сүйекті бөлетін, терісін сыпыратын машиналар қолданылады.

1. 
   Субөнімдер және олардың бөлінуі
   
2. 
   Тамақтық құндылығы
   
3. 
   Жұмсақ субөнімдерді өңдеу
   
4. 
   Субөнімдерге қойылатын талаптар
   
5. 
   Қой мен сиырдың қарындары
   
6. 
   Жидіту әдістері
   

1. 
   Ішек шикізатын өңдеу
   
2. 
   Ішектерді өңдеу технологиясы
   
3. 
   Ішектерді тұздау және кептіру
   

Ет комбинаттарында ішек комплектілерін: ірі қара мен шошқаның – жіңішке және жуан ішектерін, қуығын; қойдың – жіңішке және жуан ішектерін; жылқылардың – жіңішке ішектерін өңдейді. Сүт еметін бұзаулардың ұлтабары өңделеді.

Ішек шикізаты тез бұзылады, сондықтан өндірісте оны неғұрлым тез өңдеу қажет. Өндірістік өңдеу түріне байланысты ішек жиынтығын мынадай түрлерге бөледі: жаңа алынған шикізат – ішіндегісінен тазартылып, жуылған, шарбы майы алынып, бөлектенген ішектер;

тұздалған шикізат – ішіндегісінен тазартылып, жуылған, бөлектенген, орамдарға оралып, тұздалған немесе мұздатылған;

жартылай фабрикат-ішектер - ішіндегісінен және артық қабаттарынан тазартылып, майсыздандырылған, тұздалған немесе кептірілген, бірақ сапасы мен калибріне қарай сұрыпталмаған ішектер;

фабрикат-ішектер – толығымен өңделген, тұздалған немесе кептірілген, сапасы мен калибріне қарай сұрыпталған, шұжық өндірісінде қолдануға дайын ішек жиынтығы;

қуық мойындығынан, денесінен және үстіңгі бөліктен тұрады.

Ішектің қабырғасы берік және созымды, төрт қабаттан тұрады : ішкі шырышты, шырыш асты, екі қабатты бұлшық ет және сыртқы сероз қабаты.

Шырышты қабат ішектің ішкі бетін жауып тұрады. Бұл қабатта мал сойылған соң өте көп микроорганизмдер сақталып, ішекті бұзады, сондықтан шырышты қабатты ішек өңдегенде алып тастайды. Шырыштың астындағы қабат коллаген және эластин талшықтарының жиі байланысқан торларынан тұрады, әрі қан тамырлары орналасқан. Өз талшықтарымен басқа қабаттарды байланыстырып, ішектің негізгі тінін құрайды. Шырыш асты қабатын тұтастай сақтау керек, өйткені ол шұжық өндірісіне қажет негізгі қабат болып табылады. Жұқа шошқа және қой ішектерін өңдегенде осы қабатты ғана қалдырады.

Ішектің құрамына белоктар – 9-10 %, майлар – 1-2%, минералды заттар – 1%, су – 85-88% кіреді. Сонымен қатар ішектерде ферменттер мен витаминдер бар. Малдың түріне, жасына және қоңдылығына байланысты ішектердің құрамы өзгереді. Мысалы, шошқа ішегінде су аз, май көп болады. Жылқының ішектерінен он екі елі ішек, ащы ішек, тоқ ішек, тік ішек (қарта) қолданылады. Ішектер жылқы етінен жасалатын шұжық түрлері үшін және ұлттық тағамдар жасау үшін пайдаланылады.

Ішек құрылысы мал дәрігері қараған соң ішек өңдеу бөліміне түседі. Оны дереу өңдеу керек. Малдың ішінен алғаннан соң 30 мин дейін ішіндегісінен тазартылмаса микроорганизмдердің әсерінен ішек қарайып кетеді, қабырғалары әлсірейді, сапасы төмендеп, майы қатып қалады да,оны айыру қиындайды. Ішектерді өңдеу кезіндегі негізгі операциялар: жиынтықты жеке ішектерге бөлу, ішіндегісінен босату; майсыздандыру, ішіндегі шырыш қабығын алу; кейбір ішектердің сероз немесе етті қабатын алу, салқындату, сапасы мен мөлшеріне қарай бөлу (диаметрі бойынша – калибрлеу, ұзындығы бойынша – метрлеу); тауарлық бірліктерге байлау (байлам,қорап); сүрлемелеу (тұздау, кептіру); ыдысқа салу, буып-түю, белгі салу. Ішек шикізатын өңдеудің екі түрі бар: толық және толық емес. Толық емес өңдеу кезінде тұздалған немесе мұздатылған шикізат не жартылай фабрикат алынады. Толық өңдеу кезінде тұздалған немесе құрғақ буып-түйілген фабрикат шығарылады.

Жиынтықты құрамды бөліктерге ажырату үшін ішектерді шарбы майдан босатып, ішектерді жеке-жеке бөледі. Ішек құрылысын жалпы жуған соң қуық пен тік ішекті, жіңішке ішектерді, соңында тоқ ішек пен соқыр ішекті бөліп алады. Жіңішке ішектерді (қой мен шошқадан басқасын) шарбы майдан пышақпен ажыратады. Сиырдың жіңішке ішектерін майдан ажырату үшін ұзындығы бірдей екі бөлікке бөледі. Ішек жиынтықтарын бөлу үшін арнаулы темір немесе темір-бетон үстелдер қолданылады, оларда бұрылатын су шүмектері, ішектердің ішіндегісін жинайтын сүзгі т.б. тетіктер бар. Үстелдер тұрақты немесе конвейерлі болады.

Жіңішке ішектерді босату сығу арқылы сусыз, ал жуан ішектер сумен босатады. Өңеш пен бүйенді іші –сыртынан сумен жуады. Жіңішке ішектерді ішіндегісінен босату үшін сығу біліктері қолданылады. Оларға бір мезетте 2-3 ішектердің ортасын қыстырады. Ішектердің созымдылығын қамтамасыз ету үшін, майды жұмсарту және жуу үшін біліктерді жылы сумен суарып отырады.

Жуан ішектерді бір жағынан шүмекке кигізіп, жартылай сумен толтырады, ішіндегісін ағызып, келесі жағынан осылай қайталайды. Қысқа ішектерді шүмек арқылы жылы сумен тазалайды.

Ішектерді майсыздандыру үшін қол жұмысы немесе машина қолданылады. Қысқа жуан ішектерді қолмен майсыздандырады, ол үшін ұшы доғал қисық қайшы қолданылады. Қолайлы болу үшін ішектерді үстелдегі металл ілгектерге іліп қояды. Май жұмсақ болу үшін ішектерді жылы су құйылған ваннаға салып қояды да, толық тазалау үшін машинадан өткізеді. Қой мен шошқаның ішектерін ілмей-ақ майсыздандыруға болады. Ұзын жіңішке ішектерді майсыздандыру үшін щеткалы, резеңке қалақтары бар және Стрид машиналары қолданылады. Щеткалы машинада бір мезетте екіге бүктелген 12 ішекті өңдеуге болады, ал резеңке қалақты машинада 1-2 ішек өңделеді. Майсыздандыру кезінде ішектер жылы сумен жуылып отырады.

Ішектерді тазалау кезінде артық қабаттар алынады. Барлық ішектерден шырышты қабатты алып тастайды. Сиырдың жіңішке ішектері мен қойдың соқыр ішегінен басқа ішектердің сероз қабатын тазалайды. Бұлшық ет қабатын ішектің беріктігін сақтау үшін қалдырады. Сиырдың өңешінен бұлшық ет қабатын қолмен алады. Шырыш қабатын сылу үшін диаметрі үлкен ішектерді теріс айналдырады. Қой, шошқа жіңішке ішектерін айналдырмайды.

Ішектерді айналдыру үшін су қолданылады. Шырышты қабықты арнаулы машиналарда тазалайды. Ол үшін ішектерді 40-50⁰ С жылы суда 40-60 мин жібітеді. Бұл кезде шырышты қабат ісініп, жұмсарады.

Қысқа ішектерді тазалау барабанында өңдейді. Барабанның тесік қабырғалары мен қалақтарға үйкелу арқылы ішектер тазаланады. Судың температурасы -35-40⁰ С. Өңдеу кезінде ішектер бір-бірімен байланысып қалмауын қадағалау керек.

Микроорганизмдердің әрекетін жою үшін артық қабаттарынан тазаланған ішектерді ағынды суық сумен ванналарда 20-50 мин салқындатады. Ары қарай сапасы мен диаметріне қарай сұрыптауға жібереді. Ішектердің калибрін сумен немесе ауамен толтырып анықтайды, ол үшін калибрлерге сәйкес ойықтары бар ағаш немесе пластмасса сызғыш қолданылады.Мысалы, 1-сұрыпты жіңішке ішектер (черева) – экстра (диаметрі 44 мм-ден жоғары), жалпақ (37-44 мм), орташа (32-37 мм) және жіңішке (27-32 мм) деп бөлінеді. Сұрыптағаннан соң ішектердің ұзындығын өлшеуіш рейкамен өлшейді, оларды байламдарға, будаларға, қапшықтарға біріктіріп, байлайды. Бір байламда ішектің бір ғана түрі болады. Мысалы, сиыр жіңішке ішектерін 18,5 м-ден, шошқанікін -12м-ден, қойдікін – 22-26 м-ден байлайды. Қысқа жуан ішектерді қапшықтарға жинап, байлайды. Мысалы, соқыр ішекті, тік ішекті 10-нан, жеңіл ішектерді 25-тен жинайды.

Сақтау және қолдану кезінде ішектердің шіріп-бұзылуы болмас үшін оларды консервілеу қажет. Негізгі тәсілдерге тұздау мен кептіру жатады. Тұздау алдында олардың сапасын сақтау үшін ішектерді суда немесе ауада 6-9⁰ С-қа дейін салқындатады. Ішектерді сапасы стандартқа сай келетін ас тұзымен тұздайды. Тұз таза, құрғақ, 1-сорттан төмен емес, ұнтақталу дәрежесі вакуумдық, № 0,№ 1,№ 2 болу керек. Бірінші үш түрлі тұз шошқа мен қойдың жіңішке ішектерін, ал № 2 тұз қалған ішек түрлерін тұздау үшін қолданылады. Өйткені, ұсақ тұз жылдам еріп, ағып кетеді де, ішекке сіңбей қалады. Ішектерді тұздау үшін құрғақ және сулы әдіс қолданылады. Құрғақ әдіс кезінде ішекті ас тұзымен тұздайды, тұздықты ағызады және қосымша тұздайды. Ішектерді шеттері биік арнаулы үстелдерде тұздайды. Оларды таза ас тұзымен мұқият ысқылайды, әсіресе байланған жерлерді, содан кейін тесіктері бар ағаш немесе пластмасса жәшіктерге сұрыптары бойынша салып, 11-ден 24 сағатқа дейін ұстайды. Бұл кезде пайда болған тұздық ағып, ішектер 30%-ке дейін массасын жоғалтады. Ылғалдың көп мөлшерінің жоғалуы микроорганизмдердің дамуын болдырмайды. Диффузиялық-осмостық тұздалу процесі кезінде ішек ұлпасы сусызданумен қатар тұзбен микробтардың дамуын тоқтататын дәрежеге дейін қанығады.

Тұздық аққаннан кейін ішектерді қосымша тағы тұздап,сұрыптап, бөшкелерге қатарлап салады. Ыдыс ретінде 100,150 және 200 л ағаш бөшкелер қолданылады. Ішектерді мұқият нығыздап, ауыр жүкпен жаныштайды. Үстіңгі қатарға ағаш бирка салып, оған ішектің сорты, калибрі, байлам саны көрсетіледі. Бөшкелерді жауып, стандартқа сәйкес таңбалайды.

Тұздаудың ылғал әдісі шошқа мен ұсақ малдың жіңішке ішектерін байлам түрінде тұздау үшін қолданылады. Оларды астаулар мен ванналарда тұздағаннан кейін пайда болған тұздықта 4-5 тәулік ұстайды, осы тұздықта шайқап алып, 2-3 сағат арнаулы үстелдерде тұздықтан сорғытады. Байламдарды үстелде 10-нан қатарлап салады, кейін бөшкеге салып, тұздық шығу үшін ауыр жүкпен бастырады. Тұздықты ағызып, тағы ішек салып жүкпен басады, үстіңгі қабатқа тұз себеді, бирка салып, бөшкелерді жауып, таңбалайды. Тұздалған ішектерді 5⁰ С –та сақтайды.

Ішектерді табиғи жағдайда немесе арнаулы құрылғылары бар кептіргіштерде 35-50⁰ С-та 4-6 сағат кептіреді. Негізінде бүйендерді, жіңішке ішектерді, тік ішектерді, өңешті кептіреді. Оларды ауамен толтырып, кендір жіппен байлайды, осы күйінде көлемін сақтау үшін кептіреді. Кепкен ішектердің ылғалдылығы 8-10 % , олар қатайып, сынғыш келеді. Кейін ішектердің созымдылығын қалпына келтіру үшін оларды ылғалдылығы жоғары (60-80 %) бөлмеде 15⁰ С-та ұстап, ылғалдылығын 15 %-ке дейін жеткізеді. Кептірілген ішектерді машинада біліктерден өткізіп, түзу таспа түрінде алады да, тюктерге буып-түйеді. Тюктерді престеп, құрғақ қараңғы бөлмеде сақтайды. Қара күйе мен қоңыздан сақтау үшін кепкен ішектерге қызыл бұрыш себеді.

Кептірудің артықшылығы - ішектердің массасы азаяды, буып-түю арзандайды, кемшілігі – жәндіктер мен кеміргіштер құртады.

Ішектерді мұздату үшін табиғи суық немесе тоңазытқыш қолданылады. Тұздауға дайындалған сияқты ішектерді бөшкелер мен жәшіктерге қатарлап салып, әрбір қатарды тұзбен себелейді. Кейін – 20 -: -12⁰ С-та оларды мұздатады. Мұздатылған ішектерді -5 -: -10⁰ С-та сақтайды. Мұздатылған ішектердің сапасы төмендейді, сондықтан бұл тәсіл ерекше жағдайларда ғана қолданылады.

Сақтау кезінде ішектерде әртүрлі ақаулар пайда болуы мүмкін. Олардың бетінде қызыл таңдақ, тот таңдағы, шіру, қоңыздың қуыршағы, мүк т.б. пайда болуы мүмкін. Қызыл немесе қызғылт таңдақтар тұздалған ішектерде тұзға шыдамды микрорганиздерден пайда болады. Олар ішектің беткі қабатында пай да болып, оның ішіне өтуі мүмкін. Микробтар ішек қабырғаларын бұзып, оның беріктігін азайтады. Қызғылт таңдақтар ішекпен бірге ыдысты, құрал-жабдықтарды да басады, сондықтан барлығын 0,01 %-тік марганецқышқыл калий ерітіндісімен, күшті тұздықпен, сумен жуу қажет.

Тот таңдақтары кальций мен темір қоспалары бар тұзбен тұздау кезінде өсетін ерекше микробтардан пайда болады. Тот таңдақтарын сумен жуып кетіреді немесе кесіп алып тастайды. Ылғалдылығы жоғары бөлмелерде кептірілген ішектерде мүк пайда болуы мүмкін.

Ішектерді сапасын төмендетпей дұрыс сақтау үшін технологиялық нұсқауларда көрсетілген тәртіпті қатаң сақтау керек.

1. 
   Ішектерге қойылатын талаптар
   
2. 
   Ішектің құрамы
   
3. 
   Ішектердің бөлінуі
   
4. 
   Ішектерді сақтау
   
5. 
   Ішектерді тұздау
   

1. 
   Терілерді өңдеу
   
2. 
   Терінің топографиясы және жіктелуі
   
3. 
   Терілерді жайып тұздау
   

Ірі қара және ұсақ малдың, шошқаның, қоянның т.б. жануарлардың терілері былғары және үлбір өндірістері үшін шикізат болып табылады. Жоғары ылғалдылығы, қоректік заттардың болуы және жоғары температурасы теріде шіріткіш микробтардың дамуына қолайлы жағдай жасайды, бұл терінің сапасын төмендетеді, оны бұзады. Сондықтан мал денесінен сыпырғаннан кейін 2 сағат ішінде теріні тұздау керек. Теріні өңдеген кезде алынатын ет және май кесінділері, тері асты клетчаткасы, тері кесінділері желім, жемдік ұн және техникалық май алу үшін қолданылады.

Терінің құрылымы мен сапасына жануарлардың түрі, жынысы, тұқымы, жасы, ұстау және жемдеу жағдайы, сою уақыты үлкен әсер етеді. Тері үш қабаттан тұрады: эпидермис, дерма және тері асты клетчаткасы. Эпидермистің қалыңдығы терінің қалыңдығының 0,2-5 % құрайды. Сыртқы қабаты мүйізденген. Былғары жасағанда эпидермисті алып тастайды. Былғары жасайтын негізгі қабат – дерма, ол коллаген, эластин және ретикулин талшықтарының күрделі байланысуынан тұрады. Коллаген мен ретикулин талшықтары дерманың беріктігін, ал эластин – созымдылығын қамтамасыз етеді. Талшықтардың арасы негізгі затпен толтырылған. Дерманың эпидермиспен арасы жұқа қабықшамен жабылған. Өңделген былғарыда оны беті деп атайды. Тері асты клетчаткасы – қопсыған біріктіргіш ұлпа, ішінде май клеткалары жинақталған. Тері өңдеу кезінде бөлінген тері асты клетчаткасын шел (мездра) деп атайды.

Терінің сыртқы жағы жүнмен жабылған. Әрбір жүн талшығы түбірі мен сабағынан тұрады. Сабағы тері үстінде, түбірі тері ішінде орналасады.

Терідегі су мөлшері жануарлардың түріне, жасына және қоңдылығына байланысты. Жас және қоңдылығы төмен малдың терісінде су көп болады. Жаңа сыпырылған теріде әдетте 60-70 % су бар. Терідегі құрғақ заттың негізгі бөлігі (95 %-тей) белоктар – коллаген, эластин, ретикулин т.б. Коллаген суда ерімейді, бірақ жақсы ісінеді. Дермадағы минерал заттардың мөлшері 0,3-0,5%.
Терінің топографиясы және жіктелуі

Өңделген былғарының сапасы және тауарлық құндылығы шикі терінің бір қатар қасиеттерімен анықталады. Терінің жеке бөліктерінің қалыңдығы, тығыздығы,т.б. қасиеттері әртүрлі. Малдың арқа және артқы бөлігінде (чепрак) тері ең қалың және тығыз. Екі жанында жұқа, бауырында және аяқтарының ішкі жағында ең жұқа. Терінің қалыңдығы мен тығыздығы былғарының созымдылығына, беріктігіне, ауа өткізбеуіне әсер етеді. Терінің массасы оның ауданына, қалыңдығына және тығыздығына байланысты.

5-сурет. Терінің топографиясы

Терілерді жіктеу негізіне олардың құрылымы мен қасиеттері алынды. Былғары шикізаты ұсақ, ірі және шошқа шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ шикізатқа – салмағы 10 кг-ға дейінгі бұзаулардың терілері, үлбір алуға жарамайтын қойдың және ешкінің терілері; ірі шикізатқа – салмағы 10 кг-нан жоғары ірі қара малдың барлық терілері жатады. Шошқа шикізатына салмағы 0,75-1,5 кг торайлардың терілері және шошқа терілері жатады. Қойдың терілері жүннің ұзындығына байланысты жүнді (6 см-ден жоғары), жартылай жүнді (2,5-6 см) және тақыр (2,5 см-ге дейін) деп бөлінеді.

Теріні тұздауға дайындау. Терілердің жүнді жағы көп ластанған күйде болады, әсіресе малды дұрыс емес жағдайда ұстағанда. Малдың жүніне қи мен лас жабысып, алынуы қиын қақ кесектерге (навал) айналады. Тері тұздау бөлімінде оларды қарап, ластанған және таза деп екіге бөледі. Ластанған терілерді тазартуға, ал тазаларын жууға жібереді.

Жүнге жабысқан ластарды тазалау үшін оларды жібітеді. Терілерді стеллаждарға немесе арбашаларға 20-30 данадан жүн жағын үстіне қаратып салып, душ астында суық сумен немесе шланг арқылы суғарады. Навалды кетіру үшін арнаулы машиналар қолданылады. Негізгі жұмыс органы- өткір емес пышақ білігі, теріні өңдегенде ол пневматикалық білікке қысылады. Тазалау кезінде тері мен біліктер сумен суғарылып отырады. Тазаланған терілерді жуу және салқындату үшін душ астында немесе барабандарда жуады. Терідегі артық су мөлшері 1 сағ ішінде ағып кетеді, немесе арнаулы барабандарда, білікті сығу машиналарында кетіріледі. Шошқа мен ұсақ малдардың терілері жуылмайды.

Терідегі ет пен май қалдықтарын және тері асты клетчаткасын алу үшін терілерді шелдейді. Бұл мақсатта тері шелдейтін ММ-4, ММ-2-47 машиналары қолданылады, олардың өткір пышақты біліктері бар. Машинада шелдеуден бұрын терілерді алдын-ала, дерма кесіліп кетпес үшін, қалыңдығына байланысты сұрыптайды. Шелдеу терілердің массасын азайтады, тұздау кезінде тұздың сіңуін жылдамдатады және тасымалдауды жеңілдетеді.

Терілерді сұрыптау. Терілерді өңдеу ерекшеліктері, олардың ақаулары, массасы, ауданы өндірілетін былғары мен үлбірдің сапасын анықтайды. Терілерді тасқынды желілерде өңдегенде оларды сұрыптау тұздағаннан кейін жүргізіледі. Терілерді арнаулы үстелде жайып, екі жағынан мұқият қарайды. Ол үшін күндізгі жарық шамы, рефлекторлар қолданылады. Шошқа мен ұсақ малдың терілерінің ауданын, басқа малдың терілерінің массасын өлшейді. Қосымша қойдың жүнділігін анықтайды. Терінің ауданын планиметр немесе дециметраж тақтасының көмегімен есептейді.

Былғары алуға шикізат есебінде қолданылатын терілерді түріне, массасы мен мөлшеріне қарай 4 топқа бөледі. 1-топқа тумаған немесе өлі туған бұзаулар мен құлындардың терілері; 5 кг-ға дейінгі құлындардың терілері, ауданы 30-дан 70 дм-ге дейінгі шошқа терілері, барлық қой және ешкі терілері жатады.

2- топқа өсіп қалған бұзаулардың терілері, 10 кг-ға дейінгі жылқының, боталардың, есектердің терілері, 71-ден 120 дм-ге дейінгі шошқа терілері жатады.

3- топқа салмағы 10-нан 17 кг-ға дейінгі ірі қара, түйе, жылқы, қодас, бұлан, есек терілері, ауданы 121-ден 200 дм-ге дейінгі шошқа терілері жатады.

4- топқа салмағы 17 кг-нан ауыр ірі қара, жылқы, түйе, т.б. мал терілері, ауданы 201 дм-ден асатын шошқа терілері жатады.

Анықталған ақаулардың санына, мөлшеріне, орналасуына байланысты сапасы бойынша терілерді 4 сұрыпқа бөледі. 4-сұрыпқа жатпайтын ұсақ малдың терілері стандартқа сәйкес емес деп бағаланады.

Терілердің ақаулары малдың тірі кезінде, сойған соң терісін сыпыру кезінде, тұздау және сақтау кезінде пайда болады.

Терілерді сақтау үшін оларды тұздау, кептіру т.б. әдістер қолданылады. Тұздықта тұздау, құрғақ тұзбен жайып тұздау, тұздап-кептіру, тұзсыз кептіру, тұз-қышқыл қоспасымен тұздау әдістері кең тараған. Тұздық дайындау үшін № 2, ал құрғақ тұзбен тұздау үшін №1 ұсақталған тұз қолданылуы тиіс.Тұздың ылғалдылығы 5%- тен көп емес, минерал қоспалар мейлінше аз болу керек. Тұздың сүрлемелік қасиеттерін күшейту үшін оған антисептиктер қосады. Олар бактерицидтік қасиеттерге ие, тұздың ерітіндісінде жақсы еруі тиіс, жұмысшыларға зиянсыз болуы қажет. Тері тұздау кезінде төмендегідей антисептиктер қолданылады: бисульфит, хлорлы цинк, нафталин, парадихлорбензол, фенол, хлорамин, крезол т.б.

Тұздықтау кезінде теріні тұздың 10-15 %-тік ерітіндісімен 16-18⁰ С-та өңдейді. Тері таза, созымды әрі тығыз болып шығады. Құрғақ тұзбен тұздағанға қарағанда бұл әдіс жылдамдау. Теріден ылғал тұздыққа көбірек өтеді, сондықтан оның массасы төмендейді. Тұздықтаған соң терінің ылғалдылығы - 52-54%.

Терілерді антисептиктер қолданып, қысқа мерзімге сүрлемелеу өте тиімді әдіс және 10 еседей арзанға түседі. Олардың ерітіндісін теріге себеді, немесе терілерді арнаулы барабанда ерітіндімен өңдейді. Тұздыққа қосылған антисептиктер терінің сақталу мерзімін ұзартады, әрі тұз шығынын 10- 15%-ке азайтады. Сондықтан тұздық құрамына 1 л-ге шаққанда 0,75- 1 г натрий кремнефторидін қосу ұсынылды, ол терілердің 7 тәулікке дейін бұзылмауын қамтамасыз етеді.

Ұзақ сақталатын терілерді жайып құрғақ тұзбен және тұздықтау арқылы тұздайды. Ірі қара мал мен шошқа терілерін арнаулы астауларда (чан), гашпилдерде, барабандарда тұздықтайды. Ірі қара мал терілерін 12-18 сағ, шошқа терілерін – 4-6 сағ өңдейді. Тұздаған соң терілерді алып, 2 сағ суын ағызады. Келесіде оларды қабаттап жинап, құрғақ тұзбен тұздап, 2 тәулік ұстайды. Дұрыс тұздалған терілерде тұз 12 %-тен аз, су 48 %-тен артық болмау керек. Үлкен кәсіпорындарда көн мөлшердегі терілерді үздіксіз өңдеу үшін ПШАК маркалы шнекті барабандар қолданылады. Оларда ірі қара малдың терілерін өңдеу 7,2 сағ, шошқанікін – 4,5 сағ-қа созылады. Тұздықтаған соң тұздықтың артық мөлшерін механикалық жолмен, немесе құрғақ тұзбен тұздап, 2 тәулік ұстау арқылы шығару қажет.

Тұздалған терілердің салмағының азаюы - 17 %, ал шошқа терісі үшін – 8,5 %, ауданының кішіреюі 10 %-ке тең.

Аспалы барабандарда теріні тұздау тасқынды желілерді құру ды қамтамасыз етеді. Бұл әсіресе үлкен қуатты ет комбинаттары үшін тиімді.

Мысалы. ПК-3 маркалы желі ірі қара мал мен шошқа терілерін өңдеу үшін қолданылады. Өнімділігі – сағатына ірі қара малдың 50, шошқаның 100 терісі. Жалпы өңдеу ұзақтығы – 10-10,5 сағат. Теріні тиеу және түсіру механикаландырылған, яғни тасымалдағыштар арқылы іске асырылады.

6-сурет. Терілерді тұздауға арналған ПК-3 тасқынды желісі

Технологиялық ереже бойынша, тұзды сумен тұздаған кезде терінің сапасы өте жақсы болады. Теріні тұздауды жылдамдату үшін төртбұрышты бетон астауларда (чан) пульсациялық араластыру тетігі қолданылады. Ол төртбұрышты аппараттан, төрт гидравликалық сауыттан – пульсокамерадан, тартқыш құбырлардан, гидравликалық түтіктерден (сопло), золотникті таратқыш механизмнен тұрады.

Қондырғыда 8 түтікті (сопло) аппарат бар, олар суға батырылған  33 мм-лік 32 түтікшеден және  25 мм, бетті суғарып тұрған 16 түтікшеден тұрады. Бір пульсацияның толық берілгендігі көлемі 350 л-ге тең. Бір пульсацияның ұзақтығы - 1,5 сек. Пульсациялар қысылған ауаның (1,5 4) 10⁵ Па көмегімен пайда болады. Пульсацияның жиілігі тиеу кезінде – 8/мин, тұздау кезінде – 2/мин.

Тұздықтау кезінде астауға тұз салады, су құяды, араластырғаннан соң терілерді салады. Терілерді алып, салу үшін тор - кәрзеңке пайдаланылады.