Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

жүктеу 0,51 Mb.

бет	34/43
Дата	05.09.2022
өлшемі	0,51 Mb.
	#39156
түрі	Методические рекомендации

1 ... 30 31 32 33 34 35 36 37 ... 43

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ Разделка теста пекарь

Момент опускания опары и считают временем, когда она готова для замеса теста.
Определить готовность теста

Определение готовности опары и теста является очень важным моментом при выпечке хлеба. Отправить в печь не вполне готовое тесто, это значит получить заведомо недоброкачественный хлеб. Имея муку и дрожжи постоянного качества, а также создавая как внутренние (в самом тесте), так и внешние постоянные температурные условия (е камерах для брожения), легко было бы определить практически это время. Но дрожжи и мука поступают на заводы различного качества. Поэтому приходится пользоваться некоторыми физическими признаками готового теста путем субъективного (органолептического) анализа. К сожалению, еще нет лабораторных, вполне изученных методов определения готовности теста.
Готовность опары, в основном, определяется по объему. Опара, поставленная на дрожжах, с течением времени начинает увеличиваться в объеме. Дрожжи, размножаясь, разлагают сахар, причем выделяется углекислый газ, который и способствуем поднятию опары. Через 2,5—3 часа опара обыкновенно достигает наибольшего объема, идет энергичное выделение газа. На поверхности опары видно много образующихся пузырьков, которые быстро лопаются. Наконец, наступает момент, когда опара начинает опускаться и вся масса в деже энергично как бы движется в одно место, чаще — в середину ее. Момент опускания опары и считают временем, когда она готова для замеса теста.

Конечная кислотность опары, которая будет зависеть от выхода муки, является также признаком, определяющим готовность опары. Иногда опару приходится специально подвергать более длительному брожению и повышать кислотность против нормальной (при молодой, солоделой и зараженной картофельной палочкой муке).

Определить готовность теста является уже делом более сложным. Тесто бывает различной консистенции, а мы знаем, что процесс брожения в жидком тесте идет быстрее, чем в густом. Поэтому не только время характеризует готовность теста, а необходимо обращаться к свойствам теста, характеризующим его зрелое состояние. Тесто, только что приготовленное, наощупь кажется плотным и влажным, при растягивании оно легко разрывается. Эти свойства в тесте, уже готовом к выпечке хлеба, резко изменяются: оно увеличивается в объеме, делается пышным и гладким. Благодаря особым изменениям в состоянии клейковины за время брожения, тесто приобретает эластичность. Заметная ранее влажность теста теперь исчезает. При разрезе такого теста чувствуется своеобразный сильный запах.
Готовность теста определяется также и по конечной кислотности, которая для каждого сорта муки находится в определенных пределах (для пшеничной второго сорта около 3,5° Н). Правильно приготовленное тесто является одной из основных причин, определяющих качество хлеба.

жүктеу 0,51 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 30 31 32 33 34 35 36 37 ... 43