Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

Выбор и расчет производительности печи

жүктеу 0,51 Mb.

бет	23/43
Дата	05.09.2022
өлшемі	0,51 Mb.
	#39156
түрі	Методические рекомендации

1 ... 19 20 21 22 23 24 25 26 ... 43

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ Разделка теста пекарь

Расчет производительности печи
Расчет производственной рецептуры

Выбор и расчет производительности печи
Таблица 5 – Расход сырья для производства хлеба «Столичного»

Наименование сырья	По рецептуре	Расход
		в сутки	В час
Мука пшеничная 1 сорт Мука ржаная обдирная Закваска Мука в закваске	50 кг 50 кг 50% 23%	2143 кг 2143 кг 2143 к	93,2 3,2 кг 93,2 кг
Мука на замес теста	Ржаная 1650 кг/23=72 кг
Сахарный песок Соль Дрожжи	3 кг 1,5 кг 0,5 кг	126,6/23=5,59 кг 64/23=2,8 кг 21,4/23=0,93 кг

Расчет производительности печи

Р сут = Т/сут
Р час = кг/ч
Расчет выхода готовых изделий
М = кг
М = кг/ч
М = кг/сут
М общ р = 5163 кг/сут
М = кг/час

Расчет производственной рецептуры

Расчет необходимого количества сырья

Мука в закваске

М з = кг (рж. муки)
Мука на замес теста
М н.з.т = 5163–1107,49=405,5 кг
Сахарный песок
G с.п = кг
Соль
G с.р = кг
Дрожжи
G д = кг
Расчет на стадиях технологического процесса.
Тесто готовится на закваске в дежах, загрука муки - 100 кг.

Таблица 6 – Расчет потребности воды на тесто.

Наименование сырья		Количество сырья	Расход сырья
			в сутки	В час
Мука ржаная Мука пшеничная Закваска Раствор соли Раствор сахара Дрожи приссованные Итого		27}77 50 50 5,8 4,7 0,5 138	20 26 64 75	10 1,5 3 0,125 80,45
Вода		13,8
Вода	(тесто)	15,8

Количество теста

G т = кг

Количество воды
G в = Gт – Gк.с =151,79–138 =13,8 л/час
Форма отчета работы на уроке.

сегодня на уроке мне было:

комфортно
уверен в
хорошо силах

плохо

Заверши фразу:

показался интересным…

заставил задуматься

дал мне для жизни…

Своей работой на уроке я:
Доволен, потому что…

не совсем, так как….

я недоволен, потому что…

у меня получилось…

я не смог справиться с…..

Критерии оценки:
Отлично:

полно раскрыто содержание материала в объёме программы;
четко и правильно даны определения и раскрыто содержание;
приведены доказательства, аргументы;
работа самостоятельная, использованы знания, приобретенные ранее;
твердые практические навыки.

Хорошо:

раскрыто основное содержание материала;
в основном правильно даны определения, понятия;
ответ и работа самостоятельные;
материал изложен неполно, при ответе (работе) допущены неточности, нарушения последовательность изложения;
допущены небольшие неточности при выводах и использовании в работе;
практические навыки не твердые.

Удовлетворительно:

усвоено основное содержание материала, но выполнено частично, не всегда последовательно;
определения и понятия даны не четко;
допущены ошибки при выводах и аргументации;
неумение использовать знания полученные ранее;
практические навыки слабые.

Неудовлетворительно:

основное содержание учебного материала не раскрыто;
допущены грубые ошибки в работе;
нет доказательств, аргументации;
нет практических навыков в использовании материала.

амым снизить расход и упростить способы их использования.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 12
Тема: Расчет производственных рецептур.
Цель работы:
Научиться проводить расчет производственных рецептур для определенного вида изделий.
Время на проведение работы – 2 часа

Задание:
1.Составьте последовательность операций при расчете производственных рецептур.

2.Рассчитайте производственную рецептуру для хлеба на осахаренной заварке с закваской.
3.Составьте отчет о работе.
Оборудование.
Подготовительные работы.
Заране подготавливают утвержденные рецептуры,
Теоретические аспекты.
1. Рассчитывается количество муки в порцию теста
Моб = V*q/100, кг,(10)
где V- объем дежи(л);
q- масса муки на 100л емкости по норме . кг
qср = qрж.обд + Срж.обд + qпш II с + Спш IIс/100,
2.Часовой расход муки на замес теста
Моб.ч = Рч*100/Впл, кг/ч,(11)
где Рч- часовая производительность печи, кг/ч;
Впл – выход плановы1
3.Ритм замеса теста
r = Моб*60/Моб.ч, мин,(12)
где Моб – общее количество муки в порции теста, кг;
Мч.об – общий часовой расход муки, кг
4.Составляем рецептуру осахареной заварки на 100 кг муки согласно технологическим инструкциям
5.Рассчитывается рецептуру осахареной заварки для приготовления порции теста:
М=Мдж*См:100 кг,(13)
где См - дозировка муки по унифицированной рецептуре, кг.
6.Для расчета количества осахареной заварки и воды в заварке необходимо составить таблицу сухих веществ.
7. Рассчитываемп количество муки по сортам.

Рассчитываем количество муки ржаной сеяной для приготовления густой закваски:

Мз=Мд*Сз:100 кг,(14)
Где Сз- содержание муки в закваске, идущей на замес теста,%.

Рассчитываем массу закваски:

Gз=Мз*(100-Wм):100-Wз кг,(15)
где Wз-влажность закваски,%;
Wм-влажность муки,%.

Рассчитываем количество воды в закваске:

Gв=Gз-Мз кг, (16)
11.Рассчитываем количество муки на возобновление новой порции закваски:
Мвз=Мз*2 кг, (17)
12.Рассчитываем количество воды для возобновления новой порции закваски:
Gв.вз=Gв*2 кг, (18)
13. Рассчитываем количество муки ржаной сеяной на замес теста:
Мрж.с.т=Мрж.с-Мз кг, (19)
14. Рассчитываем количество дрожжевой суспензии на замес теста:
Gдр.с=Мд*Cс(1+х):100 кг , (20)
где х - количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей.

Рассчитываем количество солевого и сахарного раствора на замес

теста:
Gр-ра=Мд*Сс:А кг, (21)
где А - количество сухих веществ в растворе,%
16. Для расчета выхода теста и количества воды для его замеса
составляем таблицу сухих веществ.
17. Выход теста Gт,кг определяем по формуле(4).
18. Количество воды для замеса теста Gв.т., кг определяем по формуле:
Gв.т = Gт- Gc кг, (22)
где Gc – масса сырья для замеса теста, кг
19. Составляем производственную рецептуру и технологический режим по стадиям приготовления теста для хлеба «Овсяно-заварного» формового, массой 0,8 кг.
20. Массу тестовой заготовки тт.з кг , определяем по формуле:
тт.з.=gхл*1000:(100-Зуп)*(100-Зус) кг, (23)
Расчет производственной рецептуры
тесто для хлеба «Овсяно-заварного» на осахаренной заварке с закваской.
1. Рассчитывается количество муки в порцию теста по формуле(10)
Моб = 330*37,39:100=123,4 кг
qср =(50*38+30*35+15*39+5*40):100=37,39
2.Часовой расход муки на замес теста по формуле(11)
Моб.ч =721,92*100:146,6=492,4 кг/ч
3.Ритм замеса теста определяем по формуле(12)
r= 123,4*60:492,4=15мин
4.Состовляем рецептуру осахареной заварки на 100 кг муки согласно технологическим инструкциям:
Мука ржаная обдирная 15 кг
Мука овсяная 5 кг
5.Рассчитывается рецептуру осахареной заварки для приготовления порции теста по формуле(13)
- количество ржаной обдирной муки:
М=123,4*15:100=18,5 кг
- количество овсяной муки:
М=123,4*5:100=6,2 кг
6.Для расчета количества осахареной заварки и воды в заварке необходимо составить таблицу сухих веществ.

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья,%	Сухие вещества
			%	кг
Мука ржаная обдирная Мука овсяная	18,5 6,2	14,5 14,5	85,5 85,5	15,8 5,3
Итого Вода Всего	24,7 53,4 78,1	- 100 73	- - 27	21,1 - 21,1

7. Рассчитываем количество муки по сортам.
8. Рассчитываем количество муки ржаной сеяной для приготовления густой закваски:
Мз=Мд*Сз:100 кг,(14)
Где Сз- содержание муки в закваске, идущей на замес теста,%.
9.Рассчитываем массу закваски:
Gз=Мз*(100-Wм):100-Wз кг,(15)
где Wз-влажность закваски,%;
Wм-влажность муки,%.
10.Рассчитываем количество воды в закваске:
Gв=Gз-Мз кг, (16)
11.Рассчитываем количество муки на возобновление новой порции закваски:

Рассчитываем количество муки ржаной сеяной для приготовления густой закваски: