Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

жүктеу 0,51 Mb. бет 20/43 Дата 05.09.2022 өлшемі 0,51 Mb. #39156 түрі Методические рекомендации

Пищевые добавки В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространения однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др. Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируют <<Гигиеническими требованиями к качеству и бесопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов>> (СанПиН 2.3.2. 560-96). В практике хлебопекарного производства широкое применение находят: - улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте; - ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшить окраску корки хлеба, повышать водопоглотильную способность теста, интенсифицировать созревание теста; - поверхностно - активные вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующий более длительному сохранению свежести хлеба. - модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно - механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша. - органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного. - минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки; - сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий. В хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношения несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия. жүктеу 0,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз