13
ерітілген құс майлары үшін –100 КОЕ/г
артпауы керек
14
ерітілген құс майлары үшін – 1,0 г рұқсат етілмейді
15
ерітілген құс майлары үшін – шектелмейді
16
ерітілген құс майлары үшін – шектелмейді
17
ерітілген құс майлары үшін – шектелмейді
18
СанЕжН 4.01.071.03 «Тағамдық азық-түліктердің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығына гигиеналық
талаптар» сəйкес. Санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормативтер» (п. 67), құрамына
гидрогенделінген майлар кіретін тағамдар үшін никельдің мөлшері 0,7 мг/кг шегінен аспауы керек.
Асқын тотық саны, ммоль белсенді сутек/кг (артық емес) 10,0
Майлы фазаның қышқылдылығы, °Кеттстофера (артық емес)
19
2,5
16. Балалар мен жасөспірімдердің тағамына қолдануға арналған
спредтер, өзге құрамалы майлық азықтар, маргариндерді өндіру, сатып алу
үшін келісімдерге жəне əкелу контрактлеріне (қамтамасыз ету), өнімдік
техникалық құжаттарға мынадай тағамдық құндылық көрсеткіштерін
бекітуге кеңес етіледі:
Балқытылу температурасы, °С (артық емес) 34
Майдың салмақтық үлесі, % (кем емес) 60
Май қышқылдарының транс-изомерлерінің салмақтық үлесі, % (артық емес)
Көпқанықпаған май қышқылдарының салмақтық үлесі, % (кем емес) 20
Қатты триглицеридтердің салмақтық үлесі, % (кем емес)
20
55
Сүт майының майлы фазадаға салмақтық үлесі, % (кем емес)
21
60
17. Балалар мен жасөспірімдердің тағамына қолдануға арналған
тағамдық майлар мен майлық азық-түліктердің құрамында
консерванттар,
жасанды бояғыштар (ю-каротиннен жəне басқа каротиноидтардан өзгесі)
жəне ароматизаторлар болмауы керек.
18. Балалар мен жасөспірімдердің тағамына тек қана қысып сығу
арқылы алынған өсімдік майлары қолданылуы керек, суық қысып сығу
(«суық сығу») болғаны құба-құп.
5. Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануына арналған
тағамдарды өндіру үшін тағамдық майлар мен майлық азық-
түліктерді қолдану
19. Балалар мен жасөспірімдерді тамақтандыруға арналған тамақ
рецептураларына өсімдік майларын пайдаланғанда, тек қана
тазартылған
жəне иіссіздендірілген өсімдік майларын қолдану керек.
19
Сиыр майы мен майлық өнімдер жəне олар құрамына кіретін тағамдар үшін (СанЕжН 4.01.071.03)
20
кондитерлік тағамдарды шығару үшін қолданылатын тағамдық майлар мен майлық азық-түліктер
21
қаймақтық-өсімдіктік спредтер үшін
20. Майланбаған нан-күлшелер мен нандар рецептурасына жануар
тектес майлар қосылмауы немесе рецептураға 2-4% өсімдік майларын (соя,
пісте майы, жүгері немесе рапс майларын) қосып жасау керек.
21. Майланған нандар мен ұннан жасалынған кондитерлік өнімдер
шығару барысында сары маймен қатар пальма олеині, кокос майы,
маргаринді (ең жақсысы, олардың өсімдік майымен қосындысын) қосуға
рұқсат етіледі. Майланған нан тағамдарындағы
майдың жалпы мөлшері
8г/100г артпуы керек, ал ұннан жасалынған кондитерлік тағамдарда
30г/100г (бір тағамға 7г артпауы керек) артпауы керек.
22. Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануына арналған балмұздақ,
кондитерлік, ақ ірімшіктік тағамдарды глазурмен əйнекейлеуге тек қана
какао-май, сары май немесе кокос майы (бұл мақсаттарға
какао-май мен
сары майды қолданған жөнірек) пайдаланылады. Кондитерлік
тағамдардың ішіне қосылатын өнімдерге пальма олеинін салуға болады.
23. Кондитерлік тағамдарды өндіру үшін мынадай жартылай дайын
тағамдық өнімдерді пайдалануға болады:
майлар негізіндегі кондитерлік жартылай дайын тағам;
кондитерлік тағамдарды дайындау үшін майлар негізіндегі жартылай
дайын тағам;
шоколадпен əйнекейленген глазурь.
24. Балалар мен жасөспірімдерге арналған тағамдық өнімдерді өндіру
барысында қуырмаштау (қуыру) сияқты технологиялық процесстер
қолданылмайды. Тағамдарды пісіру кезінде аздаған мөлшерде табаларға
жағуға, пісірілген күлшелер
арасын майлауға пальма олеині, кокос майы,
ерітілген құс майы, ал олар болмаған жағдайда иіссіздендірілген өсімдік
майларын пайдалануға əбден мүмкін.
25. Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануына арналған ет
консервілері, жартылай дайындалған тағамдар мен шұжықтық өнімдердің
(оның ішінде құс етінен) құрамына ет шикізатының өзінің майы, құстың
ерітілген майы, сары май, шошқаның іш майы
мен шпик, сонымен қатар
тазартылған иіссізделінген өсімдік майы да қолданылады. Бұл
тағамдардағы жалпы майлар саны: ет консервілерінде– 18 г/100 г,
жартылай дайындалған ет тағамдарында – 20 г/100 г, шұжықтық
тағамдарда– 22 г/100г
22
артпауы керек. Балық майларынан жасалынатын
тағам түрлеріне тек қана балықтың өзіндік майы қосылады.
26. Сүт тағамдарының ішіне (ақ ірімшік тағамдарын, қаймақты жəне
т.б.) тек қана сүт майы қолданылады. Бұл жағдайларда сүттегі жəне
22
СанЕжН 4.01.071.03 03 «Тағамдық азық-түліктердің қауіпсіздігі мен тағамдық
құндылығына гигиеналық талаптар» сəйкес. Санитарлық-эпидемиологиялық
ережелер мен нормативтер».
ашытылған сүт сусындарындағы (тағамдарындағы) майдың үлесі 4,5%,
стерилденілген кілегейде– 10%, ақ ірімшік тағамдарында (ақ ірімшіктерде,
ақ ірімшік пасталарында, қатты ірімшіктерде) – 5%, кулинарлық
тағамдарды дайындауға қажетті ақ ірімшіктерде– 9%, сары сулы қатты
ірімшіктерде (құрғақ заттар бойынша) – 55%.
6. Ұйымдасқан ұжымдардағы балалар мен жасөспірімдердің
тамақтануына арналған кулинарлық тағамдарды дайындау үшін
тағамдық майлар мен майлық азық-түліктерді қолдану
27. Ұйымдасқан ұжымдардағы балалар мен жасөспірімдердің
тамақтануына арналған кулинарлық тағамдардың рецептурасындағы
маргариндер, кулинарлық жəне өзге майлар сары май (тұздалмаған тəтті
сары май немесе шаруа майы) немесе иіссіздендіріліп тазаланған өсімдік
майларына ауыстырылуы керек.
28. Тазаланған өсімдік майларын түрлі тағамдар мен кулинариялық
өнімдер шығарған кезде рецептуралық компоненттер ретінде
қолданады,
олар сонымен қатар салаттар, суық біртістемдерге, көжелерге, еттен,
балықтан, құс етінен жасалынатын ыстық тағамдарға, гарнирлер мен
көкөністерден жасалынатын тағамдарға, тұздықтарға, ұннан жасалынатын
тамақ түрлеріне де кіреді. Тазартылмаған өсімдік майларын кулинарлық
ыстық өңдеуден өтпейтін салаттар, суық біртістемдерге жəне т.б.
тағамдарды дайындауға қосуға болады.
29. Балалар мен жасөспірімдер үшін кулинариялық тағамдарды
дайындаған кезде тағамдарды майларда қуыру мен шала қуыру
операциялары рұқсат етілмейді. Майда
аз уақыт қуыру тартылған еттен,
балықтан, құс етінен жасалынатын (котлеттерге жəне т.б. тартылған,
шабылған өнімдерге) тамақ түрлеріне белгілі бір кескін беруге
