«мектептік тамақтану» сериясы астана-алматы-2008 Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі Балалардың құқықтарын қорғау комитеті

ұйымдастыруға арналған тағамдық заттардың ассортименттерін жасау
еркін сатылатын (дəмханалық өнімдер) азық-түліктердің ассортименттік
тізімін құру арқылы жүргізіледі. Одан ары міндетті ассортименттік
минимум сақталынып, ассортимент сарапталынып, сатылатын өнімдердің
биологиялық жəне тағамдық құндылығы ескерілуі керек.
8. Оқушылардың қосымша тамақтануын ұйымдастыруға арналған
тағамдық заттардың ассортименттерін жасау барысында тамақтанудың
рационалдылық, үйлесімділік, салауаттылық, бейімділік жəне тиімділік
принциптері ескерілуі тиіс. Оған мыналар жатады:
1) жас шамасына байланысты балалардың тағамдық заттар мен
энергияға физиологиялық қажеттілігін өтеу, оның ішінде,
макронутриенттерге (белоктар, майлар, көмірсулар) жəне
микронутриенттерге (витаминдер, микроэлементтер);
2) оқушылардың қосымша тамақтануын ұйымдастыруға
қолданылатын азық-түліктердің негізгі тағамдық заттар бойынша
үйлесімділігі;
3) оқушылардың қосымша тамақтануын ұйымдастыруға
қолданылатын азық-түліктердің ассортименттерінің барынша бай болуына
азық-түліктердің сан-алуан түрін сапалылығы мен саны жағынан
жеткілікті мөлшерде сату арқылы қол жеткізіледі. Олар əр жастағы жəне
əлеуметтік түрлі сатыдағы балалар мен жасөспірімдердің жеке тұтыну
сұранысын, мүмкіндігін өтей алатын түрлі топтарға жататын тағамдық
өнімдер болып табылады;
4) денсаулығының ақауы (созылмалы науқастығы қозбаған
кезеңінде) немесе асқазан-ішек жолдарының компенсаторлық
функционалдық бұзылыстары бар балалар мен жасөспірімдердің тағамдық
ассортименттерінен асқазанды тітіркендіретін, шырсөлді заттектік қасиетті
немесе балалардың созылмалы ауруын қоздыратын тағам түрлерін алып
тастау.
9. Білім беру мекемелеріндегі асханалар мен дəмханаларда еркін
сауда үшін міндетті жəне қосалқы ассортименттер тізімі құралады.
Міндетті ассортимент болып ассортименттік минимум саналады жəне оған
кіретін тағам түрлері күнделікті саудада болуы керек. Қосалқы
ассортимент болып ассортименттік максимум табылады жəне ол қолдағы
бар сауда жабдықтарына байланысты түрлі тағамдарды сатып, осы тағам
түрлерін ұйымдасқан ұжымдарда балалар мен жасөспірімдерді
тамақтандыруға мүмкіндік береді.
10. Оқушылардың қосымша тамақтануын ұйымдастыруға қажетті
негізгі (міндетті) ассортименттік тізім осы əдістемелік нұсқаулардың 1
қосымшасында келтірілген.
11. Оқушылардың қосымша тамақтануын ұйымдастыруға кеңес
етілген қосалқы (міндетті емес) ассортименттік тізімнің үлгісі осы
əдістемелік нұсқаулардың 2 қосымшасында келтірілген.
12. Балалар мен жасөспірімдердің қосымша тамақтануын
ұйымдастыруға қажетті ассортиментке негізінен өндірістік жағдайда

дайындалған, пайдалануға дайын, жекеше қапталған тағам түрлері енуі
керек.
13. Міндетті ассортимент түрлерінің өзге тізімге ауыстырылуы
(қайсыбір тағамдардың уақытша болмаған жағдайында) алмастырылатын
тамақтар мен кулинариялық заттардың тағамдық жəне энергетикалық
жағынан толық эквивалентті болған жағдайда ғана рұқсат етіледі.
14. Білім беру мекемелерінде еркін саудаға жіберілетін
(дəмханаларда, бар тұрақтарында жəне т.б.) тамақ түрлері бір рет қана
қолданылатын жеке тұтыну орауыштарында (полимер материалдары,
фольга, ламинатталған қағаз жəне т.б.) болғаны жөн.
15. Еркін саудаға жіберілетін тағам ассортименттеріне жуылған
жемістер (алма, алмұрт, мандариндер, апельсиндер, банандар, киви жəне
басқалар) жəне көкөністер (қызанақ, қияр) енгізген жөн, ассортиментте
кемінде екі түрі болса құба-құп.
16. Сусынмен қамтамасыз ету тəртібі бойынша ішуге лайық
газдалмаған бөтелкелік (асханалық тағамдар тобынан) су болуы керек. Су
0,2-0,5 л полимер материалынан, не шыныдан жасалған бөтелкелерде
немесе үлкен бөтелкелерден шыны ыдыстарға, я болмаса, бір рет
қолданылатын полимерден жасалған стакандарға құйылып сатылады.
17. Білім беру мекемелерінде сатылатын тағам ассортиментінде
міндетті түрде, əсіресе витаминделінген, өндіріс жағдайында дайындалған,
пайдалануға дайын, жеке тұтыну қаптамасындағы сан-алуан шырындар
(жемістен, көкөністен) мен сусындар болуы керек.
18. Шырындар, балшырындар, шырынды сусындарды
(витаминделінгеннен өзгесін) қант қоспай құрамында 5-100% шырындық
заттары бар табиғи түрін (сусынның құрамында табиғи шырындық
заттардың аздығы немесе болмауы сусынды витаминдеген жағдайда ғана
орын алады) қолданған жөн.
19. Кейбір витаминдердің көзі ретінде (əсіресе С витамині) дəмханада
сатылатын азық-түліктердің қатарына итмұрын қайнатпасы, өсімдік
шəйлары (фито-шəйлар), түрлі өсімдік шикізаттарынан алынған
қайнатпаларды, тұнбаларды (осындай ұжымдарда балалар мен
жасөспірімдердің тамақтануында қолдануға рұқсат етілген) қосуға болады.
20. Саудада міндетті түрде ыстық сусын түрлері – ыстық сүт, шəй, сүт
қосылған шəй, сүт қосылған кофелік немесе какаолық сусындар (200мл)
болуы керек.
21. Саудада əрдайым міндетті түрде жеке тұтыну қорапшасындағы
көлемі бір порциялық стерилдендірілген сүт өнімдері де болғаны жөн.
22. Саудада міндетті түрде ашытылған сүт өнімдерінің (сусындар)
кемінде 1-2 түрі, мысалы айран, простокваша, ряженка, ацидофилин жəне
тағысын тағылар, олардың майлылығы 3,5%-ға дейін жəне көмірсулар
құрамы 12%-ға дейін болуы керек. Сүт өнімдерін (стерилдендірілгеннен
өзгесі) сату үшін міндетті түрде тоңазытқыш сөрелері болуы қажет.
23. Еркін саудаға шығарылатын қосалқы ассортименттің құрамына
стерилдендірілген, майлылығы 10%-дан аспайтын (өндіріс жағдайында

дайындалған, жеке тұтыну қорабындағы) сүт коктейлдері, сусындар,
пудингтер, десерттер, йогурт негізіндегі қыздырылған тағамдар да кіреді,
стерилдендірілген кілегейдің майлылығы 10% («Тетра-Брик Асептик»
сияқты 250мл көлеміндегі қораптарда) болса дұрыс.
24. Толыққұнды сүт белогы ретінде өндірістік ірімшік тектес (ақ
ірімшік, ақ ірімшіктік сыроктық тағамдар ж т.б.) тағамдар ауа кірмейтін
100г көлемдегі полимер материалдарынан жасалынған орауыштарда
сатылынуы керек. Білім беру мекемелерінің дəмханаларында ірімшіктің
қатты мен балқытылған түрлерін де 50г порциялық орауышта (аталған
тағамдар тоңазытқышты сөрелерден сатылады) сатуға болады.
Оқушылардың қосымша тамағына балаларға жəне диеталық тамақтануға
арнаулы балқытылған ірімшіктерді қолдануға болады (балқытылған
«Белоснежка», «Чебурашка», мектепке дейінгі жəне мектеп жасындағы
балалардың тамақтануына арнаулы пластандырылған ірімшік массалары
жəне соған ұқсас өнімдер).
25. Балалар мен жасөспірімдердің қосымша тамақтануын
ұйымдастыру үшін еркін саудада міндетті түрде нан-тоқаш өнімдерінің
кемінде 1-2 түрінің болғаны абзал. Нан-тоқаш өнімдерінің негізінен
бөлішке сияқты (оның ішінде майқоспа-сдоба), витаминдермен
байытылған түрлеріне сұраныс бар.
26. Дені сау балалар мен жасөспірімдердің тамағына кебек қосылған
жəне бітеу дəннен жасалынған бөлішке өнімдерін (тапталған дəннен
жасалынған хлебцалар) жəне де ірі тартылған ұннан (1, 2 сортты ұннан,
кебексіз ұннан, қара бидай ұнынан) жасалынған нан, күлше-бөлішке
жəне кондитерлік тағамдарды қосуға кеңес беріледі.
27. Ыстық тамақтардан қамырға оралып пісірілген сосискалар
(балалар шұжығы); пісірілген сосискалар (балалар шұжығы) немесе
пісірілген балалар шұжығы гарнирмен; мектеп пиццасы (массасы 50-100
г). Аталған тағам түрлері дайындалған уақыттан бастап 3 сағат ішінде
міндетті түрде мармит пайдалану арқылы сатылып бітуі керек.
Сосискаларды (балалар шұжығы) АЖЖ (аса жоғары жиілікті) пештерді
пайдаланып нақ сатылар кезінде əзірлеуге рұқсат етіледі.
28. Сонымен қатар ыстық бутербродтар (ірімшікпен, қайнатылған
шұжық немесе жартылай ысталған жəне т.б.) сатуға болады. Ыстық
бутербродтар нақ сатылар алдында конвекциялық ысыту (конвект-
автоматтар) немесе АЖЖ- пештерімен əзірленіп дайындалады.
29. Балалар мен жасөспірімдердің тамақтарына тағамдық қоспа
ретінде тек қана жемістен, көкөністен жасалынған шырындар, езбелер
немесе ұнтақтар (оның ішінде кулинарлық тағамдарға да) ғана рұқсат
етіледі. Тағамдардың құрамында бояуыш заттар ретінде тағы да какао,
боялынған витаминдік препараттар (оның ішінде каротиноидтар,
рибофлавин жəне т.б.) жəне витаминдік (витаминді-минералды)
пермикстер (витаминдерді қолданылыуға рұқсат етілген физиологиялық
тұтыну мөлшері аясында ғана), сонымен бірге өсімдік тектес
шикізаттардан алынатын табиғи бояуыштар (Е-101, Е-140, Е-160, Е-162,