Мектеп ас блогының паспорты

 

35

консистенциясын, олардың кесілу түрін,  құрамын  (пияз, қияр, 

тамыржемістер жəне т.т.) жəне дəмін анықтайды. 

18.   Екінші, суық, жəне тəтті тағамдарды бағалау: тығыз 

консистенциялы тағамдарды (екінші, суық, тəтті) сыртқы кейпін 

бағалағаннан кейін жалпы бір тарелкада кесектерге кесіп бөледі, оларды 

бағалаушылар өз тарелкаларына бөліп салып алады. 

19.   Көкөністерден қайнатылып жəне қуырылып əзірленген 

тағамдарды бағалау. Көкөністерден қайнатылып жəне қуырылып 

əзірленген тағамдарды бағалау барысында ең алдымен шикізатты 

технологиялық өңдеудің дұрыстығын бағалайды, содан соң, бекітілген 

тəртіп бойынша тағамның консистенциясын, иісін, дəмін жəне тағамның 

рецептураға сəйкестігін тексереді. 

20.   Бұқтырылған жəне пісірілген көкөністік тағамдарды бағалау 

кезінде көкөністерді өз алдына жəне тұздықтардың жекеше дəмін татады, 

содан кейін тағамды жалпы тексеріп дəмін татады. 

21.   Жармалардан жəне макарондардан жасалынған тағамдарды 

бағалау кезінде, оларды тарелка бетіне жұқалап жайып, бөтен қоспа жəне 

жабысып кесектеліп  қалған заттардың жоқтығын тексереді. Макарондық 

өнімдердің консистенциясына назар аударады: езілгендігі жəне жабысып 

қалғандығы, сонымен қатар технология ерекшеліктерін, мысалы, итальян 

асханаларының пасталары. 

22.   Балықтан жасалған тағамдарды бағалау барысында бөлшектеу 

дұрыстығын жəне рецептураны ұстануды тексереді; жартылай дайын 

тағамдарды əзірлеудің дұрыстығын (кесулер, аунатулар); дайындық 

дəрежесі; өнімнің иісі жəне дəмі; нақ осы тағамға  гарнирдің жəне 

тұздықтың сəйкестігі.  

23.   Еттік тағамдардың ең алдымен жалпылама сыртқы сипатын жəне 

ет өнімінің кескінін жеке бағалайды: кесілген түрін, бетінің жағдаяты, 

аунатылған сырты. Сосын тағамның консистенциясы жəне кесілген 

жерінің түсі бойынша дайындық дəрежесін анықтау үшін аспаздық инемен 

шұқиды. Əрі қарай тағамның иісін жəне дəмін тексереді, оның ішінде еттік 

жартылай дайын тағамның кулинарлық қолданылуының тағам түріне 

сəйкестігін, гарнир мен тұздық таңдаудың технологиялық қажеттілігін 

анықтайды. 

24.   Еттік тұздықталынатын тағамдардың барлық құрамдас 

бөліктерінің (негізгі тағам, тұздық, гарнир) дəмдерін жеке-жеке татады, 

содан соң барлығын қосып дəмін татып тексереді. 

25.   Суық тағамдарды бағалау барысында органолептикалық  

анализдің жалпы сүлбесін қолдануға болады, тек осы тағамдардың 

ерекшеліктерін есепке ала отырған жөн. Тағамның сыртқы сипатына 

 

36

назарды ерекше аударған дұрыс: оны ықтияттап салғандығы, тағамдардың 

бір-біріне үйлесімділігі, негізгі өнімдердің кесілуі; олардың 

консистенциясына, тағамдардың, тұздықтардың жəне гарнирлердің 

үйлесімділігіне жəне əшекейлердің таңдалынуына. 

26.   Тəтті ыстық тағамдарды бағалау барысында (суфле, пудингтер, 

гренкалар, ыстық десерттер жəне басқалар) алдымен сыртқы сипатын 

тексереді: жоғарғы қабатының сипаттамасы, қабығының түсі жəне 

жағдаяты; кесілген жерінің түр-сипаты (бөлінген): піскендігі,  

қатқылдықтың жоқтығы. Содан соң түсін, иісін жəне дəмін бағалайды. 

27.   Ұннан жасалынған тағамдар мен ұндық кулинарлық өнімдерді 

бағалаулар кезінде олардың сыртқы кескінін (қамырдың жоғарғы 

қабатының сипаттамасы, тоқаштардың боялуы мен қабығының 

жағдаятына жəне де тағамның формасын) тексереді, фарш пен қамырдың 

қатынасына, фарш сапасына (оның жұмсақтығы, дайындық дəрежесі, 

құрамы) назар аударады, содан соң иісін жəне дəмін анықтайды. 

28.   Ұннан жасалынған кондитерлік жəне нан-күлшелік тағамдарды 

бағалаулар: ұннан жасалынған кондитерлік жəне нан-күлшелік тағамдарды 

сипаттағанда, олардың жоғарғы қабаттарының жағдаятына, 

əйнекейленуіне, қабығының түсі мен жағдайына, қабығының жұмсағынан 

бөлінуінің жоқтығына, тағамның қалыңдығы мен формасына назар 

аударады. Содан кейін жұмсағының жағдаятын тексеріп бағалайды: 

піскендігі, июі қанбағандық белгісінің жоқтығын, тесіктерінің сипатына, 

көтерілгіштігіне, жаңа пісірілгендігіне, піспеген немесе шала піскен көк 

қыртыстың жоқтығына. 

 

Бракераждық бағалаулар нəтижелерін бағалаулар жүйесі 

 

29.   Қолданылатын анализ нəтижелерін баллдық бағалаулар 

жүйесінің негізі болып тағам (өнімнің) сапасы жəне соған сəйкес баллмен 

берілетін бағаның арасындағы байланысты анықтау табылады. 

30.   Тағамның жəне кулинариялық өнімнің əрбір көрсеткіші (сыртқы 

түрі, түсі, иісі, консистенциясы, дəмі)  бес баллдық жүйеде бағаланады:  5 

– үздік сапалы; 4 - жақсы; 3 — қанағаттанарлық;   2 - қанағаттанғысыз;  1 -  

өте нашар (брак). 

31.   Органолептикалық анализ барысында анализделінетін тағамдар 

мен өнімдердің нақтылы анықталған көрсеткіштерді технологиялық 

құжаттардағы (технологиялық карталардағы, технико-технологиялық 

карталардағы, технологиялық нұсқаулардағы) мəліметтермен 

салыстырылады.  

 

37

32.   Тағамдардың сапалық көрсеткіштерін анықталынған кемістіктер 

үшін баллдық бағаны кеміту 32 мен 33 тарауларда келтірілген 1- жəне 2- 

кестелер бойынша жүргізуге кеңес беріледі. 1- жəне 2- кестелердегі түрлі 

кемістіктер тағамдар мен тағамдық өнімдердің топтық ерекшеліктерін 

ескере отырып негізгі сапалық көрсеткіштері бойынша топталған. 

33.   Анализделінетін тағамның сапасының жалпы бағасы орта 

арифметикалық мəндер ретінде қайырмадан кейінгі бір санға дейінгі 

дəлдікпен есептелінеді. 

1)  "5"  баллы бекітілген рецептура мен технологиясы қатаң 

ұстанылып əзірленген тағамдарға қойылады. Органолептикалық 

көрсеткіштері техникалық жəне  технологиялық құжаттардың талабына 

сəйкес болуы керек. 

2)  "4"  баллымен рецептура мен технологиясы ұстанылап 

дайындалған, алайда аздаған немесе оңай жөнге келетін ауытқулары бар 

тағамдар (өнімдер) бағаланады. Мысалы, мұндай ауытқуларға өзіндік, 

бірақ аздап қана сезілетін иіс пен дəм, кесіндінің формасының біртегіс 

болмауы, аздап тұзы кемдеулігі жəне т.т. жатады. 

3)  "3" баллымен  рецептура мен технологиядан бірталай 

ауытқулары бар болғанымен, қосымша өңдеусіз пайдалануға келетін 

тағамдар (тағамдық өнімдер) бағаланады. Мұндай кемістіктерге кейбір 

компоненттердің арақатынасын бұзушылықтар, тағамның формасын 

ұстанбау, тағамның үстінің кеуіп қалуы, көкөністерді дұрыс турамау, 

дəмдеуіштердің иісінің əлсіз немесе қатты шығуы, салаттарда 

сұйықтықтардың болуы, еттің консистенциясының қаттылығы жəне т.т. 

жатады. Егер тағамдардың (тағамдық өнімдер) дəмі мен иісінің əр қайсысы 

3 баллымен бағаланса, онда басқа көрсеткіштердің мəндеріне тəуелсіз 

тағамдар (тағамдық өнімдер) 3 баллынан жоғары бағаланбайды. 

4)  "2" баллымен кемістіктері аса көп тағамдар (тағамдық өнімдер) 

бағаланады: тəн емес иіс пен дəм байқалса, тағамның тұзы ащы болса, 

жақсы піспеген жəне жеткіліксіз қуырылған болса, күйіп кеткендер, 

формасын немесе өзіндік консистенциясын жоғалтып алғандар. Бұндай 

тағамдар (тағамдық өнімдер) бракталынғандығы туралы акт жасалып, брак 

қатарына жатқызылады. Тағамды бүлдірген тұлғалар іс жүзіндегі 

заңдылықтарға сəйкес жауапкершілікке тартылады. 

5)  Тағамдарды (тағамдық өнімдер) органолептикалық 

көрсеткіштердің сапасының тым болмағанда біреуіне 2 немесе 1 балл 

қойылса, бракқа жіберіледі жəне таратуға шек қойылады. 

34. Тағамдардың (тағамдық өнімдер) сапа көрсеткіштеріндегі 

анықталынған кемістіктер үшін баллдық бағаны кеміту (1-кесте)