16
5. Технологиялық жабдықтарға жəне құрал-саймандарға қойылатын
талаптар
42. Қазақстан Республикасында ҚР санитарлық-эпидемиологиялық
қадағалау органдарымен рұқсат етілген материалдардан жасалынған
технологиялық жабдықтар, құрал-саймандар, ыдыс-аяқтар, таралар
қолданылады.
43. Бөлшектегіш құрал-саймандар əрбір цехқа жеке бекітіледі жəне
оларда арнаулы белгілері болады.
44. Еттерді, балықтарды, көкөністерді бөлшектейтін арнаулы
пышақтер мен ағаштардың қатты түрлерінен жасалынған (қайыңнан,
еменнен жəне т.б.) жарықшақ сызаттары жоқ, беті тегіс сүрілген
бөлшектегіш тақтайлар бөлінеді. Бұл тақтайлар мен пышақтарға өңдейтін
тағам түрлеріне қарай арнаулы белгілер соғады: "ШЕ" – шикі ет, "ШБ" –
шикі балық, "ШК" – шикі көкөніс, "ПЕ" – пісірілген ет, "ПБ" – пісірілген
балық, "ПК" – пісірілген көкөністер, "ЕГ" – ет гастрономиясы,
"Көгеріштер", "ТК" – тұздалған көкөністер, "Н" – нан, "БГ" – балық
гастрономиясы.
45. Əрбір технологиялық операциядан кейін бөлшектегіш құрал-
саймандар тазалаудан өтеді: механикалық тазалау, жуғыш заттар қосып
ыстық сумен жуу, ыстық ағынды сумен шаю. Шикі жəне дайын тамақтарға
арналған бөлшектегіш құрал-саймандар бір-бірінен жырақта, арнаулы
бөлінген орындарда сақталынуы керек.
46. Ет пен балықтарды шабатын бөлшектегіш құрал-саймандар мен
бөренелер жарықшақ сызаттары жоқ, беті тегіс сүрілген ағаштардың қатты
түрлерінен жасалынғаны жөн. Ет шабатын бөрене арнаулы орнатқыштарға
бекітіледі. Күніге жұмыс соңында бұл бөрене пышақпен тазаланып, бетіне
тұз себіледі. Бөренені мезгіл-мезгіл сүргілейді жəне аралап отырады.
47. Тағамдарды дайындауға жəне дайын тағамдарды сақтауға
таттанбайтын болаттан жасалынған ыдыстар пайдаланылады.
Алюминийден жəне дюралюминийден жасалынған ыдыстар тек қана
тамақтарды дайындауға жəне қысқа уақытқа (бір сағаттан артық емес)
сақтауға пайдаланылады. Сызаттары бар, деформацияланған, эмалі кеткен,
жан-жағы қисайып майысқан ыдыстарды пайдалануға болмайды жəне
тиым салынады.
48. Ыдыс-аяқтарды қолмен жуатын жағдайларда асхана ыдыстары
үшін үшбөлімді, ал шыны ыдыстар мен асхана қасық-шанышқылары үшін
– екі секциялық ванналар қойылады. Өндіру мүмкіншілігі аз объектілерде
ең алдымен шыны ыдыстарды жуу шартымен үш бөлімді жуғыш ванналар
17
қолданылады. Асхана ыдыстарын жуу мына тəртіп бойынша жасалынуы
керек:
1) тамақтың қалдықтарын механикалық жолмен тазалап алып
тастау;
2) ваннаның бірінші бөлімінде жуғыш заттар қосып суда жуу;
3) ваннаның екінші бөліміне жуғыш заттарды бірінші бөлімінде
қосылғаннан екі есе аз қосып, судың температурасын кемінде 40°С
жеткізіп жуады;
4) ыдыстарды ваннаның үшінші бөлімінде температурасы кемінде
65°С ағынды ыстық сумен шаяды;
5) ыдыстарды тор көзді сөрелерде, стеллаждарда кептіреді.
49. Шыны ыдыстар мен асхана аспаптарын екі бөлімдік ванналарда
келесі тəртіп бойынша жуады:
1) кемінде 40°С температуралы жуғыш заттар қосылған сумен жуу;
2) кемінде 65°С температурадағы ағынды ыстық сумен шаю;
3) торлар мен стеллаждарда кептіру.
50. Асхана ыдыстарын екі секциялық ванналарда мына тəртіппен
жуады:
1) тамақ қалдықтарын механикалық жолмен тазалау;
2) кемінде 40°С температурадағы сумен жуғыш заттар қосып
щеткамен жуу;
3) кемінде 65°С температурадағы ағынды ыстық сумен шаю;
4) еденнен 0,5м биіктікте торлар мен сөрелерде төңкеріп кептіру.
51. Жұмыс соңында барлық асханалық, шəйлік ыдыстарды,
құралдарды жəне де кеселерді, стакандарды, бокалдарды қолдануға рұқсат
етілген дезинфекциялайтын заттармен тазалау керек.
52. Таза асханалық ыдыстарды шкафтарде немесе торларлар
сақтайды. Таза асханалық құралдарды залдағы жəшік-кассеталарда
саптарын жоғары қаратып сақтайды. Оларды подностарда шашып тастап
сақтауға болмайды. Таза асханалық құралдарды сақтайтын кассеталарды
күнделікті жуып кептіріп отырады.
53. Подностар əрбір қолданылғанынан кейін сүртіліп құрғатылады.
Ластанған жəне майысып бүлінген подностар қолданылмайды.
54. Ыдыс-аяқ жууға пайдаланылған щеткалар жұмыс соңында
температурасы 45°С ыстық суда жуғыш заттармен жуылып тазаланады,
18
дезинфекцияланады, ағын сумен жуылып шайылады, содан кейін
кептіріледі жəне арнайы бөлінген жерде сақталады.
55. Жуу бөлімдерінде қабырғаларға ыдыс-аяқ, асханалық құралдарды
жуу ережелері туралы нұсқаулар ілінеді жəне онда жуғыш жəне
дезинфекциялағыш заттардың көлемі мен концентрациясы көрсетіледі.
56. Айналмалы ыдыстарды (тараларды) жуу арнайы бөлінген
жайларда жүргізіледі, ол орын Қазақстан Республикасында қолдануға
рұқсат етілген жуғыш заттармен жууға арналған ванналармен немесе
жуғыш машиналармен жабдықталынады.
5. Мектеп ас блогындағы азық-түліктік шикізаттар, тағамдық
өнімдер жəне дайын тағамдар
57. Мектеп ас блогында тізімі 1-Қосымшада келтірілген арнайы
есепке алу - есеп беру құжаттары міндетті түрде толтырылып отыруы
керек.
58. Азық-түліктік шикізаттар мен тағамдық өнімдерді тасымалдауға,
қабылдауға жəне сақтауға қойылатын талаптар. Азық-түліктік
шикізаттар мен тағамдық өнімдерді тасымалдау жұмысы арнайы жəне таза
транспортпен жүргізіледі, оған бекітілген тəртіп бойынша санитарлық
паспорт беріледі.
59. Автотранспорт кузовы ішінен сөрелермен жабдықталынады жəне
жууға лайық материалдармен қапталады.
60. Азық-түліктік шикізаттар мен тағамдық өнімдерді алып жүретін,
түсіретін жəне артатын тұлғалар арнайы киімдер киюі (халат), қолғаппен
жұмыс істеуі жəне медициналық кітапшасы болуы тиіс.
61. Тез бұзылатын тағамдар мұздатылатын транспортпен
тасымалданады. Тез бұзылатын тағамдарды сақтау жəне тарату мерзімдері
2002 жылдың 30 қыркүйегінде Əділет министрлігінде №1989 тіркелген
Қазақстан Республикасының Бас мемлекеттік санитарлық дəрігерінің 2002
жылдың 1 тамызындағы № 32 «Тез бұзылатын тағамдық өнімдердің
сақталуына жəне тарату мерзімдеріне қойылатын санитарлық-гигиеналық
талаптар» санитарлық ережелер мен нормаларды бекіту туралы»
бұйрығындағы бекітілген талаптарға сəйкес орындалады. 2-Қосымшада
«Ас блокқа келіп түсетін тез бұзылатын тағамдардың сапасы мен
қауіпсіздігін бақылау журналын толтыру тəртібі» жəне «Түбегейлі
жинастыру журналын толтыру тəртібі» келтірілген.
62. Кулинарлық жəне кондитерлік өнімдер таңбаланып белгі
соғылған жəне таза ыдыстарда тасымалданады.
Достарыңызбен бөлісу: | 
