72
аяқталуы беткі қабатының түсі бойынша анықталады (қоңыр реңді алтын-
сары). Бисквит серпімділігі бойынша – саусақпен басқанда бисквит бетінде
шұңқыр қалады, яғни пісіру аяқталмаған). Бисквит қамыры жұмыртқа
өнімдері, қант және ұннан жасалған ортада ауаның жоғары концентрленген
дисперсия болып табылады, сондықтан көбіктерге жатады. Бисквитті
пісірудің аяқталуы жіңішке ағаш таяқшамен тесу арқылы анықталады (онда
қамыр жабыспаса – пісіру аяқталған).
Бисквит қамырында ылғалдылық, ал дайын жартылай фабрикатта –
ылғалдылық пен сілтілік анықталады.
Дайын жартылай фабрикатты әртүрлі креммен әрлеуге болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Бисквит сипаттама
2. Бисквит дайындауға қолданылатын шикізаттар
3. Бисквит технологиясы
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1 Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству Т. 2. –М.:
Пищевая промышленность, 1977. - б.
2 Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Технологический контроль
хлебопекарного производства. Изд. 5-е. –М.: Пищевая промышленность,
1975.
3 Усембаева Ж.К. Нан өндірісінің технологиясының лабораториялық
әдістемесі. - Алматы: АТУ, 2002 – 160 б.
73
№ 17 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Ұн сапасын бақылау
Жұмыс мақсаты: ұн сапасын анықтау әдістерін меңгеру.
Қолданылатын құрал-жабдықтар: ВНИИХП-ВЧ аспабы, рұқсат етілген
қателігі +0,1 г жалпы тағайындалған зертханалық таразы, сыйымдылығы 200,
250 см
3
конусты колблар, сыйымдылығы 10, 25, 50 см
3
бюреткалар;
сыйымдылығы 25, 50 см
3
тамшылағыш; дабылдық сағат; фенолфталейннің
%-дық спирттік ерітіндісі, дистилденген су, 0,1 н күйдіргіш сілті ерітіндісі;
ұн сынамалары, қателігі ± 2,5 межелік бірлігі құрайтын ИДК-1 желімтектің
деформациясын өлшегіш;
-МЕСТ 24104-88 бойынша 4-ші дәлдік сыныпты, ең үлкен өлшеу шегі 200 г
дейін жалпы тағайындалған зертханалық таразы;
- МЕСТ 9177-74 бойынша сұйықтықтық шыны термометрлер;
Теориялық бөлім
Ұн нан-тоқаш, макарон және ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер
өндірісінде негізгі шикізат болып табылады. Ұн дәнді дақылдарды ұнтақтау
арқылы алынатын өнім болып табылады. Ұн өндірісі әр түрлі, типті және
сұрыпты ұн түрлерін өндіреді. Ұн түрі дақыл тегімен анықталады: бидай,
қарабидай, арпа және т.б., типі және т.б.; ұн типі оның тағайындалуына
юайланысты анықталады: наубайханалық, макарондық, кондитерлік және т.б.
Ұн сұрпы оның химиялық құрамына, құрамындағы дақыл бөліктерінің
қатынасына (қабықшағ эндосперм, ұрық және т.б.), түсі және басқаларына
тәуелді.
Жұмыстың орындалу реті
К.Н.Чижова тездетілнен әдіспен ұн ылғалдылығын анықтау
(МЕСТ 27493-87)
ВНИИХП-ВЧ аспабы, рұқсат етілген өлшеу қателігі +0,1 г жалпы
тағайындалған зертханалық таразы, эксикатор, қағаз пакеттер, ұн үлгілері
16х16 см өлшемді қағаз пакеттерді алады, оларды шеттерін 1,5 см
бүктеп үшбұрыш түрінде бүктеп, 160
С температурада бір минут кептіреді.
Эксикаторда 2-3 минут суытып, өлшейді. Алдын ала өлшенген пакеттерге 5
г-нан үн өлшеп салып, 160
С температурада 5 минут кептіреді. Содан соң
пакеттерді эксикаторғ 3-5 минутқа суытуға салады да, тағы да өлшейді.
Өлшеу нәтижелері бойынша есептеу жүргізеді.
Ұн ылғалдылығы, % есебімен:
m1- m2
W = 100 ---------- (1)
m1
Ұн қышқылдылығын анықтау
Ұн қышқылдылығы құрамында органикалық қышқылдар, ақуызды
заттар, қышқыл фосфаттар және т.б. сияқты заттар болуына негізделген.
74
Сақтау барысында дақылда және ұнда биохимиялық үдерістер жүреді,
олардың нәтижесінде қышқылдылық артады да, ұнның технологиялық
қасиеттеріне, ең алдымен желімтек сапасына әсер етеді. Сонымен бірге
бірқатар жағдайда ұн қолайсыз жағдайда сақтау кезінде жағымсыз, ащы-
күйдіргіш татымға иеленеді. Ұн қышқылдылығын нықтаудың екі әдісі бар:
-«быламық» бойынша;
-сулы сорындысы бойынша.
Ұн қышқылдылығын «быламық» бойынша анықтау
Сынаққа алынған сынамадан әрқайсысы (5,0 + 0,1) г болатын екі
өлшенді алады. Өшенген өлшендіні құрғақ конусты колбаға салады да, бидай
ұнынан быламық жасау үшін үстіне (50 + 0,1) см
3
дистилденген су,
қарабидай ұнынан быламық жасау үшін (100 + 0,1) см
3
дистилденген су
құяды. Кола құраын бірден шайқап түйіршіктері жойылғанша араластырады.
Бидай ұнынан алынған быламыққа үш тамшы 3%-дық фенолфталейн
ерітіндісін, ал қарабидай ұнынан алынған быламыққа бес тамшы 3%-дық
фенолфталейн ерітіндісін қосады. Содан соң быламықты шайқайды да . 01 н
сілті ерітіндісімен титрлейді. Титрлеуді тамшылап біртекті жүргізеді, соңына
қарай колба құрамын тұрақты күйде 20-30 с ішінде жойылмайтын ақшыл
қызғылт түске боялғанша тұрақты шайқай отырып ақырын жүргізеді. Егер
аталған уаұытта шайқаудан кейін қызғылт түс жойылса, онда тағы да 3-4
тамшы фенолфталейн қосады. Егер бұл жағдайда қызғылт түс пайда болса,
титрлеу аяқталған болып саналады. Кері жағдайда титрлеуді жалғастырады.
Титрлеуге кететін ерітінді көлемі +0,5 см
3
қателікпен анықталады.
Ұн қышқылдылығын (Н есебімен) мына формуламен есептейді:
V * 100
Х = ------------------ ; немесе Х = V * 2; (2)
m * 10
Мұндағы; V – титрлеуге кеткен 0,1 Н күйдіргіш сілті ерітіндісінің
миллилитр мөлшері (сілті титріне К түзету коэффициенті ескеріліп); m – өнім
өлшендісі массасы, г; 1 – 0,1 н сілті ерітіндісін 1,0 н ерітіндіге қайта есептеу
коэффициенті;
Есептеуді екінші ондыққа дейін нәтижені бірінші ондыққа дейін
домалақтап жүргізеді. Сынақ нәтижелерін домалақтауды келесі түрде
жүргізеді: егер бірінші тасталатын сан бестен кіші болса, онда соңғы
сақталатын санды өзгертпейді, егер бірінші тасталатын ан беске тең немесе
көп болса, онда соңғы сақталатын санға бірлік қосады.
Соңғы нәтиже ретінде екі параллель анықтаудың арифметикалық ортасы
алынады.
Екі параллель анықтау арасындағы айырмашылық ұн үшін 02 аспау
керек. Бақылау анықтау кезінде бақылау мен алғашқы (екі параллель анықтау
нәтижелерінің арифметикалық ортасы) арасындағы айырмашылық ұн үшін
0,5 аспау керек.
