67
Ш а р а п т ы ң қ ұ р а м ы н д а ғ ы з а т т а р д ы ң д ә м і б ө л е к
с е з і н б е у к е р е к ( с п и р т , қ ы ш қ ы л д ы л ы қ , қ а н т , т . б . ) . Е г е р
о л а р б і р - б і р і н е ү й л е с і м д і б о л с а , о н д а й ш а р а п т ы
г о р м о н и я л ы д е п а т а й д ы .
Гармонольды , нәзік дәм,шараптың түріне, жасына сәйкес 5
балмен ,гармональды-4 бал, гармональді дәм аз болса 3-балмен
бағалайды.
Бөтен, гармонольды дәм емес шарапты 2,5 балмен, бөгде-жеңіл дәмді
- 2 балмен, нақты бөгде затпен сипатталса 1 балмен сипатталады. Шарап
түрлерінің қосындысынан иістерін, дімдерін сәйкестендіріп қабылдайды.
Толық қанды шарап сәйкесінше 1 балл, ал типтік емес шарап 0,25 балмен
бағаланады.
Шампанды
шарапты
бағалау
барысында
мусс
арқылы
анықтайды.Шампанды шарап күш беруші, коміртегі газымен байытылған -
1 балл,Көпіршіктер тез жоғалатын болса -,02 балл. Егер шарап 10 балды
құраса онда ол сақаталу мерзімі ұзақ, жоғары сапалылығын санамағанда .
Жоғары сапалы шарапты 9 балмен, сапасы жақсы шарапты 8
балмен,қанағаттандырылған шарап 7 балмен бағаланады. Егер шарап 7
балдан төмен болса сатылымға жіберілмейді.
Физика- химиялық көрсеткіші.
Физика-химиялық әдістемелері арқылы шараптың: спирттік
құрамын,қантын,қышқылдық титрін, тығыздығын, шарап сығындысын
анықтайды
Шараптың күштілігін анықтау.
Этил спирті – шараптың негізгі компоненті ,оның типін және дәмін
ерекшелендіреді. Спирттің құрамын анықтау оның тығыздығына
байланысты. Спиртті тығыздығын пикнометр арқылы анықтайды.
Пикнометрді(50мл) алып белгілі бір белгіге дейін спирт құямыз,
температурасы 20
0
С,шарапты 250мл колбаға құямыз;пикнометрді 3 рет
дистелденген сумен шаяды. Колбаны мқздатқышқа салып жәймендеп
шарапты айдайды.Айдауды сол пикнометр анықтайды.Айдау тоқтаған
кезде, пикнометр 0,8л көлемге дейін толтырылады. Пикнометр айдау кезде
белгіленген жерге дейін дистелденген температуроасы 20
0
С-тағы сумен
толтырылады.Спирттің тығыздығы арнайы кестеде көрсетіледі.
Кейбір шараптардың құрамында спирт белгілі- бір мөлшерде болады:
Асханалық шарапта: құрғақ 9-15%, жартылай тәттіленгдіргіш 10-
14%;
Күшейтілген шарап: күшейткіш 17-20 %, жартылай тәттілендіргіш 15-
16,5%; тәтті 15-17%, ликерлі 12-17%
Шампанды шарап: 10,5-12,5% ;
Хош иістендірілген шарап: күшейткіш 13%, десертті 16%.
Шараптың құрамындағы қантты анықтау
.Шарапты қант мөлшері 0,3-ден артық емес және 100мл-да 0,1г кем
68
емес болатындай есепте сумен сұйылтады. Шампандағы қант мөлшерін
анықтамас бұрын сахарозаға инверсия жүргізіледі. Өйткені шампанизация
кезінде дәл осы қант қосылады. Шараптың сұйылтуын ескере отырып,
зерттеу нәтижелері граммен көрсетіліп, 100 мл шарапқа есептеледі
.Шараптың белгілі бір түрлеріндегі қанттың мөлшері: Асханалық шарап:
құрғақ 0,3%-дан артық емес; жартылай тәтті 3-8% . Күшті шарап: күшті 3-
15% ; жартылай тәтті 5-10% ; тәтті 4-20%; ликерлі 21-33% ; жартылай құрғақ
— 5 ; тәтті— 10%;
Титрлік қышқылдылықты анықтау
250-300мл конус колбаға 100 мл дистилденген су құяды, 1%*тік
фенолфталеин ерітіндісін 1мл және 10мл шарап қосады, сосын қайнатады.
Қайнауға дейін ( СОг және 5Ог алып тастау үшін) және 0>1 н КОН – пен
ашық қызғылт түске енгенше титрлейді. Қызыл шараптарда, титрлеген кезде
шараптың түсі алдымен кірленген қоңырға өзгереді, содан кейін индикаторға
байланысты қызғылт түс пайда болады. Анализ барысында шараптың
құрамындағы бояғыш заттар жоғары болған жағдайда анықтау келесі түрде
жүргізіледі. Шыны колбаға(100мл) 10 мл шарапты тамшуырмен өлшеп,
дистилденген сумен таңбаға дейін жеткізеді. конустық колбаға 20 мл
сұйытылған шарапты, 100 мл дистилденген суды құяды, алдын-ала
қыздырылған қайнауға дейін және дереу 0,1 н N301-1 ерітіндісімен тұрақты
түде шайқау арқылы титрлейді.Қоңыр түстің пайда болуы бейтараптанудың
аяқталуға жақын екенін көрсетеді.Титрлеудің соңында индикаторла фенол –
қызыл белгіленеді. Мұны істеу үшін, уақыт бойынша сұйықтың реакциясын
тексеріп, оны фарфордан жасалған филоларлы тақтайға қолданылған фенол-
қызыл тамшылардың үстіне шыны таяқшамен қолданыңыз. Титрлеу фенол-
қызылдың тамшыларының қызыл түсіне дейін жүргізіледі.
Титрленген қышқылдық шараптың бір литріне шаққанда қышқыл грамымен
(г / л) көрсетілген.
Шараптың тұтқырлығы
Шарап тұтқырлығы деп, ішкі үйкеліс, екінші қабатқа қатысты
сұйықтықтардың (газдардың) бір қабатының қозғалысына қарсылығымен
сипатталады.
Абсолютті тұтқырлықтың бірлігі Ньютонның күшімен сипаттайды.
Абсолютті тұтқырлықтың бірлігі СМ-1 системадағы ГП пуаз деп аталады.
Әдетте 100 есе кішірейтілетін бірлікпен қолданады. Жиі тұтқырлыққа
қатыстыны жиі қолданады (осы сұйықтықтың тұтқырлық көлемі судың
тұтқырлық көлеміне 20
0
С аралығында). (Т1)тұтқырлық коэффициенті әдетте
жай тұтқырлық деп атайды. Көлемі, кері тұтқырлық қазіргі атауы.
Шарап тұтқырлығында физико-химиялық қасиеті маңызды болып
табылады, сондай-ақ шарап көпіршіктерінің тұрақтылығы және газ тұдыру
қасиетіне әсер етеді.
Әртүрлі құрам мен құндылығына байланысты, шараптар, әртүрлі
тұтқырлыққа ие. Тұтқырлығын анықтау үшін әртүрлі вискозиметрлерді
пайдаланылады, солардың ішіндегі танымалы Оствальд вискозиметрі болып
