69
табылады. Тұтқырлығын Оствальд вискозиметрмен анықтау негізінде
капилляр құрамындағы ерітңндінің көлемін анықтау кезінде Луазейля
формуласын қолданады.
Вискозиметрдің сызығына жеткенше дистилденген суды пипетканың
көмегімен құяды. Кейін жіңішке трубадағы капилляр сызығына дейін
сұйықтықты тартады. 20
0
С-тағы жабық су моншасына вискозиметрді салады.
Температурасын орнатқаннан кейін қысқышты жібергенде ерітінді сызығына
жеткенде секундомерді қосады. Сұйықтық екінші сызыққа жеткенде
секундомерді тоқтатады да екі аралығын есептейді. Екі аралық 2 секундтан
кем болмау керек. Нақты мәнін шығару үшін үш рет есептеп орташа
арифметикалық мәнін есептейді. Зерттеліп отырған шараптың аяқталу
уақытын аналогиялық әдіспен есептейді.
(1)
Зерттеліп отырған сұйықтық пен судың тығыздығы;зерттеліп отырған
сұйықтық пен судың аяқталу уақыты; зерттеліп отырған сұйықтық пен судың
тығыздығы. Егер судың тұтқырлығы 20
0
-та болса формула келесідей
өзгереді:
(2)
Әдетте шараптың тығыздығы 0,98-ге тең болады. Нәтиженің нақтылығын үш
ондықпен есептеп алады. Әдетте шараптың тұтқырлығы 1,5-2 сантипуаз
аралығында ауытқиды.
Бақылау сұрақтары:
1.
Шарапқа сипатамма
2.
Шараптың тұтқырлығы деген не?
3.
Титрленетін қышқылдық деген не?
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./Под общ.
ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002 – 414 б.
2 Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. Алматы:
Дәуір баспасы, 2011. – 448бет.
3 Байысбаева М.П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар
мен материалдар. ТОО Алейрон. Оқу құралы. Алматы, 2009 - 93 б.
70
№16 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Бисквит
жартылай
фабрикатын
дайындау
және
сапа
көрсеткіштерін анықтау
Жұмыс мақсаты: бисквит жартылай фабрикатын дайындау және сапасын
анықтау
Қолданылатын құрал-жабдықтар: шикізаттар, былғауыштар, қамыр илеу
машинасы, пісіру пештері, электронды таразылар, қалыптар,безендіру
құралдары,т.б.
Теориялық бөлімі
Қазіргі уақытта бұл топта шамамен 80% торт пен 20% пирожное
өндіріледі.
Пирожное мен торттарды дайындаудың негізгі технологиялық кезеңдері
дайындаған жартылай фабрикаттарды пісіру, суыту, безендіру жартылай
фабрикаттарын дайындау, жартылай фабрикаттарды безендіру, буып түю
және сақтау болып табылады.
Пирожное мен торттар ұннан жасалатын кондитерлік өнімдедің
ассортиментінде басым орын алады (шамамен 34,5%). Бұл өнімдердің
ерекшелігі басқа ұннан жасалған кондитерлік өнімдермен салыстырғанда
құмшекер мен май мөлшерінің жоғары болуы және ұн мөлшерінің аз болуы
болып табылады. Осыған байланысты олар сақтау барысында бірнеше күн
бойы аз тұрақтылығымен сипатталады.
Пирожное мен торттар беті креммен немесе басқа әрлеу жартылай
фабрикаттарымен көркемдік безендіріліп, дара түрде дайындалады.
Торттар мен пирожное дәмі, иісі мен түсі алуан түрлі және аталуына сай
болу керек.
Торттар мен пирожноеде бөтен иістер мен татымдар болмау керек.
Торттар мен пирожноеде бөтен қосындылар болуы және қытыр біліну рұқсат
етілмейді.
Ұн сапасын жақсарту, оның желімтектік қасиетін әлсірету үшін
протеолиттік әрекеттегі ферменттік препараттар қолданыады (ұн массасына
шаққанда 0,02% мөлшерде протосубтилин Г20Х, нейтроз және т.б.).
Бисквит қамыры жұмыртқа өнімдерінен, қан пен ұннан жасалған ортада
жоғары концентрленген ауа дисперсиясы болып табылады, сондықтан ол
көбіктерге жатады.
Бисквит қамыры үздіксіз және периодты әдіспен жасалады.
Бисквиттер мен торттар пішіні дұрыс, сынбаған және мыжылмаған болу
керек, кесілетін өнімдер үшін түзу кесілген болу керек.
Пирожное мен торттар кремнің көп мөлшерінің болуымен ерекшеленеді
(40% дейін). Соңғы жылдары крем мөлшері аз болатын торттар мен
пирожное өндірілуде. Ол үшін табиғи немесе консервіленген түрдегі
жемістер мен жидектер қолданылады.
71
Пирожное мен торттардың өз аталуы бар және өнімнің негізі ретінде
пісірілген жартылай абрикаттың түрі, безендіру сипаты немесе дайын
өнімнің пішіні және суреті бойынша ерекшеленеді.
Қазіргі уақытта бұл топта шамамен 80% торттар мен 20% пирожное
өндіріледі.
Пирожное мен торт дайындаудың негізгі технологиялық кезеңдері
пісірілген жартылай фабрикаттарды дайындау, суыту, безендіру жартылай
фабрикаттарын дайындау, жартылай фабрикаттармен безендіру, буып түю
және сақтау болып табылады.
Бисквит жартылай фабрикаты - жұмсақ иілімді жұмсағы бар көлемді
майда шұрықты жартылай фабрикат. Оны жұмыртқа меланжын
құмшекермен араластырып, содан соң бұлғанған массаны ұнмен
араластырып, алынған қамырды пісіру арқылы алады.
Бисквит рецептурасы оны картоп крахмалын қосып немесе қоспай
дайындауды қарастырады. Крахмал бисквиттің жақсы құрғақтылығын
қамтамасыз етеді, созылудан сақтап, қамырдағы желімтек мөлшерін
азайтады.
Бисквит жартылай фабрикатын дайындау үшін құрамында 28-34 % әлсіз
немесе орташа сапалы желімтек болатын бидай ұны қолданылуы керек.
Әйтпесе бисквит аса үгілгіш болады.
Жұмысты орындау реті
Бисквит қамырын дайындау
Алдымен меланжды құмшекермен 25-45 минут бойы бұлғайды.
Дайын массаның көлемі 2,5-3 есе ұлғаяды, ашық- крем реңді болады,
құрамындағы қант толық ериді. Содан соң ұн мен эссенция қосылады да,
бұлғанған массамен 15 с дейін араластырылады. Одан ұзақ илеген кезде,
қамыр отырып қалады да, бисквит аса тығыз болады.
Қамыр температурасы 20 – 25ºС, ылғалдылығы 36 – 38 %. Дайын бисквит
қамырының тығыздығы 400 – 450 кг/м³.
Бисквит қамырын қалыптау
Қамырды дайындаған соң бірден қалыптарға құйылады. Қалыпқа
қамыр құю алдында түбіне қағаз төсеу керек, Қалыпқа қамыр құю алдында
оның түбіне қағаз төсеу керек, ал бүйіріне сары май немесе маргарин жағу
керек. Қағаз төсемесе де болады, онда иісі жоқ май жағу керек. Қамыр
салынған қалыпты пісіру барысында қамыр асып құйылып кетпеу үшін ¾
биіктігіне толтыру керек.
Бисквит қамырын пісіру
Бисквит қамырын әртүрлі құрылымды пештерде пісіреді. Орта
есеппен пісіру ұзақтығы 170 – 190
С температурада 40-70 минут құрайды.
Ұн сапасын жақсарту, оның желімтектік қасиетін азайту үшін протеолитті
әрекеттегі ферментті препараттар (протосубтилин Г20Х ұн массасына
шаққанда 0,02% мөлшерде, нейтроз және т.б.) қолданады. Пісіру үдерісінің
