Майлықтардың түрлері және түю формалары

жүктеу 63,65 Kb.

Дата	09.01.2022
өлшемі	63,65 Kb.
	#31970

туризм тамактандыру

Майлықтардың түрлері және түю формалары

Исаханов Бексултан ЭСТ 912

Майлықтың пайда болуы Майлықты сонау римдіктер де пайдаданған екен. Ал кейінірек жоғалып кетіп, тек XV ғасырдың орта кезінде ғана ӛзінің бір кездегі құрметті қызметіне қайта оралыпты. Майлық жоғалып кеткен кезде оның қызметін дастарқанның жиегі атқарыпты. Стӛл басына отырғанда дастарқанның шетімен тізелерін жауып, қолын, ауызын, керек десеңіз мұрнын да сүрте беріпті. Тіпті XVI ғасырда дастарқан тәртібі бойынша ас ішкеннен кейін қасықты дастарқан шетіне сүртіп барып қайтаратын болған. Ал сіңбіру үшін енді дастарқан шетін емес, арнайы қол орамал ұстау ұсынылған. Ӛткен ғасырда аурухана, асхана және пансионаттарда мата майлық ұстау тазалыққа сай емес, ӛйткені ол ауру таратқыш деген қорытындыға келген. XIX ғасырдың аяқ шенінде-ақ қағаз майлықтардың кең тарай бастауына осының ӛзі-ақ себеп болады. Қазірде майлық дастарқанның түр-түсінде лайықтап алынады, ас ішкенде үлкен, ал кофе ішкенде шағын майлықтар пайдаланылады. Майлықтар белгіленуі бойынша тӛрт түрге бӛлінеді: 1) жеке (тәрелке үстінде) – ас қабылдау кезінде тұтынушының киімін кірлетпеу мақсатында қолданылады; 2) сервировкаға арналған (тәрелке астында) – мини – дастархан ретінде қолданылады, олар таңертеңгілік ас пен бизнес – ланчта қолданылады; 1) коктейльдерге арналған (бокал астында) – кӛлемі бойынша жеке майлықтардан кішкентай болатын банкет алдындағы аперетивте, банкет–фуршет және банкет– коктейльдерде қолданылады; 4) ерін сүртүге арналған (салфетницада) – міндетті түрде қағаздан дайындалуы керек. Майлықтарды түю жай және күрделі формалы болады. Таңертеңгілік ас және бизнес – ланчта жай формалар, ал салтанатты тойларда сәл күрделірек формар қолданылады. Жай және күрделі формалы майлықтарды түю: аласа және биік болып жіктелінеді. Майлықтарды аласа формалы түю атаулары: 1) үшбұрыш; 2) жай қалта; 3) жабық кітап; 4) сюрприз; 5) бинокль; 6) конверт; 7) жакет; 8) күзгі жапырақ; 9) әже орамалы; 10) кӛбелек; 11) спаржа; 12) қосарланған желдеткіш; 13) жартылай ай; 14) сидней; 15) кәмпит; 16) кӛгілдір форель; 17) шана. Майлықтарды биік формалы түю атаулары: 1) желкен; 2) космос; 3) зымыран; 4) қалпақша; 5) кӛгершін; 6) лала гүл; 7) ұлу; 8) қоян; 9) мегафон; 10) шам. Қазіргі кездегі майлықтарды түю кезінде күмістен, мрамордан, фаянстан, фарфордан, жасанды маржан тастардан балғын гүлдерден сақиналарды қолданады. Гүл композициялары Аранжировка дегеніміз – букет құрастыру ӛнері. Флористикада аранжировканың тӛрт стилі белгілі: 1) сызықтық – сызық ретінде алынатын ӛсімдік сабақтары, ағаш бұтақтары гүл санынан артық болады. 2) массалық стилінде гүл саны артық болады. 3) сызықтық – массалық стилінде сызықтық стилінен массалық стильге ауысуы байқалады. 4) қосарланған тӛрт бағытқа бағытталады: - вегетативті бағытта әртүрлі жеміс – жидектер, кӛкӛністер, жапырақтар, саңырауқұлақтар, жаңғақтар, тас, ракушкалар қолданылады. Бұл бағыт кантри стилінде кездеседі; - ―Форма‖ бағыты оазистің әртүрлі формалары арқылы (жұлдыз, жүрек, шар және т. б.) жасалынып, шынайы гүлдер кіргізіледі. Күнделікті стӛл әшекейлеуде және банкеттерде қолданылады; - декоративті бағыт үйлену және салтанатты тойларда кездеседі; - формалық-сызықтық бағыт гүл саны минималды болып келеді. Композицияның негізін ерекше бір гүл немесе майысқан бұтақ құрайды. Тамақтану мәдениеті Отбасында тамақтану Біздің жанталас тіршілігімізде отбасында тамақтану отбасылық бас қосудын бірден – бір себебі десе де болғандай. Дастархан басына жиналып отырып, ортақ бір мәселелерді шешуге болады. Сондықтан отбасы болып бірге тамақтануды дәстүрге айналдырыңыздар және дастархан басына түгел жиналуға тырысыңыздар. Бұл кезде ешбір бӛгде әңгіме, әсіресе, телефонмен сӛйлесу артық. Үй іші бас қосқан 15—30 минуттай уақытта сіздер сырт адамдар үшін жоқ болуларыңыз керек. Олай болмаған күнде телефонмен сӛйлесіп тұрған кісінің асы суып қалады, басқалар да алаңдап отырады, ал сӛйлесіп тұрған кісі де телефон соққан адамды ренжітіп алмас үшін сӛзді келте қайырып қоя алмайды. Егер белгілі бір себептермен жай күндері дастарқан басында бас қосу мүмкін болмаса, сенбі не жексенбі күндері ертеңгі, түскі не кешкі тамақты бірге отырып ішуді әдетке айналдырыңыздар. Дұрыс ұйымдастырылған отбасылық дастарханның мәні зор. Бұлай тамақтану отбасы мүшелерінің дұрыс тамақтануының ғана емес, олардың ӛзара қарым-қатынасының да кепілдігі болып саналады. Оның тәрбиелік мәні де үлкен. Бірге отырып тамақтану отбасы мүшелерін ынтымақтастырып, жақсы әдеттерді қалыптастырады, балаларға жақсы тәрбие береді. Отбасы дастарханына тамақты бӛлек-бӛлек не болмаса әр кісіге арнап шағыншағын етіп салып берген жӛн. Біріншіден, бұлай етсе тамақ суымайды, дәмі де кетпейді, екіншіден тамақты мӛлшерсіз артық жеуден сақтандырады. Елімізде ересектердің жартысынан астамы, ал балалардың тӛрттен біріне жуығында артық салмақ барлығы белгілі болып отыр. Бір ӛкініштісі, ересектердің кӛпшілігі толықтық денсаулыққа /кӛріктілікке де/ зиянды екенін жақсы түсінеді және арықтау үшін не істеу керек екенін де біледі, бірақ осы бір жақсы ниетті бірден жүзеге асыруға олардың бәрінің бірдей ерік-күші жете бермейді. Оларға бұл ойларын іске асыруға кӛмектесуге болады, ол үшін дастарқанға тағамды шағындап /шамамен 2/3 бӛлігіндей/, не болмаса екіге бӛліп /бір бӛлігін үлкен, екіншісін кішірек етіп/ қою керек. Осындай әдіс нәтиже берсе, 1—2 аптадан кейін бірінші, екінші тағамның тиісті бӛліктерін, сондай-ақ гарнир мен нанды алғашқы мӛлшердің жартысына дейін кемітуге болады. Осылай үйде тамақты шамалап ішу әдетін бірте-бірте қалыптастыруға, тамақ ішу мәдениетін меңгеруге болады. Сӛз соңында отбасы дастарқанына тағы да бірнеше кеңес берейік. Әрбір адамның жеке ыдысы — кесесі, қасығы, тарелкесі болғаны жӛн. Мұның ӛзі отбасы мүшелерінің бірі ауырып қалса, аурудың екінші адамға жұғу қаупін азайтады. Тамақ ішкен кезде алдыңызға (кӛлемі 40x40 см) орамалша салып отырған дұрыс, ол киімді ластанудан сақтайды. Дастархан сәнді болса, тамақ та дәмді болады Дастарханның жалпы кӛрінісі, ыдыстарды қою, тағамдарды рет-ретімен дұрыс орналастыру адамның тәбетін ашады, ал ол дегеніміз ӛз кезегінде тамақтың бойға жақсы сіңуіне қолайлы әсер етеді. Дұрыс тамақтану салтына академик И.П.Павлов үлкен мән беріп, былай деген еді: ―…дұрыс тамақтану дегеніміз — ерекше тәбетпен, ләззат ала отырып тамақтану…‖. Аса дәмді де кӛркем безендірілген тағамдар. Алайда дастархан жасауды, тағам безендіруді елдің бәрі бірдей біле бере ме? Тағам безендіру және дастархан жасау. Ерекше мерекелі күндері ғана емес, күнделікті, кӛп күш әрі кӛп уақыт, жұмсамай-ақ асты ұқыптылықпен, әдемі де сәнді әзірлеуге дағдылана біліңіз. Ең алдымен, тағамды оның түр-түсін барынша тиімді пайдалана отырып, табаққа немесе тарелкеге дұрыс орналастыра білу керек. Ыдыс-аяқ таза, жарық-сынықсыз болсын. Тағам майлы, ыстық болса, тәрелкені алдын-ала қыздырып алған жӛн. Негізгі асты табақтың /тәрелкенің/ ортасына орналастырады, оның жан-жағына гарнир салады, бір ескерер жай — гарнир табақтың жиегінен асып тұрмасын. Сӛлі шығатын кӛкӛністер /қызылша, қырыққабат/ бӛлек шұңғыл ыдысқа салынады. Піскен етті сәл салқындатып, талшықтарына кӛлденең, қиғаштап шағын-шағын етіп турайды. Стӛлге қоярдың алдында шұжық пен сүзбені қабықтарынан тазартып, жұқалап кесіп, тәрелкеге /табаққа/ бірінің шетімен екіншісінің шетін бастырып, орналастырады. Құсты алдымен боршалап алады да, ыдысқа сырттай карағанда тұтас болып кӛрінетіндей етіп орналастырады. Бір ыдысқа әртүрлі сортты ет пен шұжықты қатар салуға болады. Ал балық, майшабақ мен сүзбені қашан да бӛлек-бӛлек қояды. Тағамды ішу ретіне, жыл мезгіліне қарай сәндейді. Балыққа, майшабаққа және етке гарнир ретінде тұздалған корнишон, жасыл салат, қызанақ, жұмыртқа, желкек, қияр т. б. қосып береді. Салаттар мен басытқыларды порей жапырағымен, қызанақпен, шалқанмен, жасыл бұршақпен, түсті қырыққабатпен т. с. с. безендіреді. Бір түсті тағамдар қатар келіп қалмауын қарастыру керек. Мысалы, жұқалап кесілген ветчина мен қызанақ қатар қойылса, екеуі де қызыл, қызғылт түс қосылып кетеді. Ал егер безендіру үшін жасыл салаттың жапырағын алып, оның үстіне ширек жұмыртқа қойса, ветчина тіпті әдемі болып кетеді, қызғылттана түсіп, тәбетіңді ашады. Ет, майшабак, кӛкӛністен жасалған салаттарды арнайы салат ыдысына үйіп салып, қасықпен сылап тегістеп қояды. Оларды табақша, жалпақ шыны ыдыстарға да салуға болады. Стӛлге қоярда бұл салаттарға майонез құйып, кӛкпен, салат жапырақтарымен, маринадталған қара ӛрік, қияр, қазанақ, әбден пісірілген жұмыртқа түйірлерімен /салаттың дәміне қарай/ әшекейлеп, сәндейді. Ыстық тағамдарды дастарханға әкелер алдында ғана әсемдейді және тамақ суып қалмас үшін тез жасау керек. Ет тағамдарын кӛкӛніс, сәбіз, брюссель қырыққабаты, жасыл бұршақ, салат, т. б. кӛркемдеген жақсы. Егер еттен, сондай-ақ құс етінен дайындалған тағамдардың сӛлі кӛп болса, онда дайындалған тұздықтың бәрін құю міндет емес, тұздықтың қалған бӛлігін тұздық құйғышқа не шағын шұңғыл салат салғышқа құйып, тағамның жанына бӛлек қоюға болады. Дәмді дайындалған ас дастархан сәнді жайылып, отыру ыңғайлы болса ғана рахатқа батырып, ләззат береді. Орындықтарды стӛлдің айналасына отырушыларға ыңғайлы етіп қояды. Отырушылардың бір-біріне шынтағы, сондай-ақ оларға стӛлдің аяғы, басқа да бӛгде заттар бӛгет жасамайтындай етіп орналастырылады. Ол үшін әр адамға 60—70 см орын қажет. Дастархан қашан да таза болуы керек. Дастарханға қойылған ыдыс-аяқтың түр-түсінің де үйлесімділігін ескерген жӛн. Егер ыдыс ала, түрлі-түсті болса, дастарханның бір түсті болғаны дұрыс. Ал ыдысаяқ ӛрнек, гүлсіз, бір түсті болса, онда бір түсті дастарқан да, гүлді, басқа да ою - ӛрнегі бар дастархан да жараса береді. Стӛлге дастархан жаймас бұрын оның астына жұмсақ қалың мата тӛсеген дұрыс. Бұл стӛл бетін ыстықтан, басқа да зақымдаудан сақтайды. Жұқа, ақ дастарханның астынан бажырайып кӛрініп тұрмас үшін тӛсеніш матаның ақ болғаны жӛн. Оның үстіне түрлі – түсті матаға су тигенде бояуы шығып, ақ дастарханды бүлдіруі де мүмкін. Үлкен жиын, кӛп қонақ шақырғанда қонақтардың қайсысын қай жерге отырғызу рәсімі қиындық туғызатын болса, ресми аты-жӛні жазылған қағаз пайдаланған жӛн. Оны санаулы адамдарға қолдану міндет емес. Бір қабат қатты қағаздан немесе қалыңдау кәдімгі қағазға қонақтың аты жазылады, кейде оған қандай да бір әдемі сурет салынады, немесе бір бұрышына моншақ қадалып қойылады, т. с. с. безендіріледі. Кӛңілдес жақын адамдар жиналғанда ӛлең сӛздерін, мысқыл сӛзді де жазып қоюға болады. Қағазды кӛркемдеудің жолдары кӛп, тек ең бастысы намысқа тимейтін, мәнерлі де ұнамды болсын. Карточканы стӛлдің ортасына қарай бокалға сүйеп қояды. Қазіргі дастархан басында тамақ ішудің белгілі бір ережесі жоқ. Бұл жерде бәрі де стӛл жабдықтаушы, үй иесінің талғамына байланысты. Әрине, дастархан жасау мәнді болғаны жақсы, ал егер қымбат ыдыстарын, хрусталь, күміс жабдықтарын кӛрсету мақсатында болса еш жақсылық жоқ. Мерекелік дастархан Мерекелік дастарханға салқын тағамдар, басытқылар қойылады. Жұқалап кесілген тоқаш пен нан ақ майлықтың үстіне қойылады. Стӛлде сондай-ақ тұз, бұрыш, қыша да болуы керек. Оңай кесіліп басытқыға жеңіл жағылатын май, паштет, дірілдек және басқаларын дастарханға кесек-кесегімен қоюға болады және олардың жанында пышақ жатуы керек. Квас, шырындар, бал және морсты қыш құмыраға құйып қойған жӛн. Таза тәрелкелер бірінің үстіне бірі койылады; шанышқы, қасық және пышақтар бір сызықтың бойында жатады. Стӛл де, тамақ салынған ыдыстар да шамадан тыс толы болмасын. Салқын сусындар мен тағамдар қажетінше қосымша әкелініп тұрылады. Босаған ас қалдықтары салынған басқа да ыдыстар стӛлде әлсін-әлсін алынып тұрады, сонда дастархан үнемі сәнді кӛрініп тұрады. Үй иесі әу баста-ақ ыстық тағам ретінде сорпа ұсынуына болады. Мерекелік дастарханды жабдықтау Мерекелік ас ерекше жабдықтауды қажет етеді. Ең алдымен дастархан жайлы, ақ әрі крахмалданған және ӛтектелген болуы керек. Стӛлге алдымен қандай да бір қалың, жұмсақ мата /фланел болса тіптен жақсы/ тӛселеді, үстіне дастархан жайылады. Сонда ыстық ыдыстың қызуынан стӛл бүлінбейтін болады. Дастарханды ӛтектегеннен кейін қалған қыры стӛлдің дәл ортасына келетіндей етіп тӛсеу керек. Соңғы кезде стӛлге дастархан орнына әр түрлі майлықтар тӛсеу әдетке айналды. Ыдыс – аяқ, жабдықтар мына тәртіппен орналастырылады: келетін қонақтардың санына сай стӛлге ара қашықтығы бірдей етіліп кішкене тәрелкелер, олардың үстіне басытқылық тәрелкелер, олардың сол жағына пирожный салатын тәрелкелер орналастырылады. Басытқылық тәрелкелердің үстіне үш бұрыштап, болмаса күрке тектес етіп бүктеп майлық қою керек. Және осы тәрелкенің оң жағына жүзін тәрелкеге қаратып пышақ, оның жанына шалқасынан жатқызып қасық, ал сол жаққа ұштарын жоғары қаратып шанышқы қояды. Егер ас жабдығы жеткілікті болса, негізгі пышақтың жанына, балыққа арналған пышақ, ал қасықтың жанына басытқылық /ол ас қасықтан кішірек/ қасық қоюға болады. Негізгі шанышқының сол жағына балыққа арналған шанышқы, одан соң басытқылық шанышқы қойылады. Балық тағамдарына арналған арнайы жабдықтар болмаса, ол үшін екі шанышқы беруге болады. Үй жағдайында стӛлдің үстіне сірестіріп толтырып жібермес үшін десертке арналған жабдықтарды тек тәтті тағамдармен бірге әкеліп қойса да болады. Жұқалап кесілген ақ және қоңыр нан салынған нан сауыт стӛлдің келесі басына қойылады. Стӛлдің қалған бос жерлеріне салаттар салынған табақ, вазалар, басытқы салынған тәрелкелер, шырын сауыттар қойылады. Әрбір тағамға қонақтардың бәрі бірдей қолданатын ортақ қалақша, қасық, шанышқы, қысқыш қояды. Салқын басытқылар мен тағамдардың бір түрлері стӛлдің екі жағындағы адамдардың да қолдары жететіндей етіліп орналастырылады. Сусындар құйылған пиалар стӛлдің әр жеріне, ортаға карай қойылады. Егер тағамды сырттан беретін болса, қонақтың сол жағынан берген дұрыс. Ал егер тамақ әркімнің ыдысына алдын-ала туралып салынып, не құйылып қойған болса, ыстық басытқылар, сорпа, тәтті тағамдар, ыстық сусындарды оң жақтан беруге болады. Сұйық тағамды бермес бұрын пайдаланылған басытқылық тәрелкелері мен құрал-жабдықтарын, қалған басытқысымен қоса табақ, тәрелкелерді де стӛлден жинап алады. Сұйық тағамды жеке ыдыстарға ас үйде бӛліп құйып, қонақтарға подносқа қойып әкелуге болады. Ас таратушы әйелдің жанына шағын стол жабдықтап қоюға болады, оған шұңғыл тәрелкелер, сорпаға арналған кеселер қойылады

жүктеу 63,65 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: