Технологии хранения картофеля
них активность ферментов, регулирующих скорость всех био
химических процессов. Этим объясняется, например, их слабая
активность в сухих семенах.
Большая часть веществ, содержащихся в картофеле, растворе
на в воде и легкодоступна для микроорганизмов. Поэтому клубень
представляет собой хороший субстрат для развития микроорга
низмов и легко ими поражается. На обезвоживании растительных
тканей основан метод заготовки картофеля впрок путём сушки.
В то же время для сохранения картофеля в свежем виде, наобо
рот, необходимо предупредить испарение клубнями воды, т.к. оно
приводит к ослаблению тургора клеток, дезорганизации обмена
и, как следствие, снижению уровня устойчивости. Испарение
воды — одна из основных причин уменьшения массы картофеля
при хранении.
Биохимические процессы, активно протекающие в клубнях,
являются причиной изменения их химического состава во время
хранения и возникновения различного рода функциональных рас
стройств. Вместе с тем, именно благодаря тому, что на протяже
нии всего периода хранения в клубнях продолжаются процессы
жизнедеятельности, они обладают определённой устойчивостью
к фитопатогенным микроорганизмам. В этом заключается при
нципиальное отличие свежего картофеля от консервированного.
Для того, чтобы сохранить консервированный картофель, в кото
ром биохимические процессы прекращены (химические продол
жаются), необходимо его изолировать от внешней среды, упаковав
в герметическую тару. Свежий же картофель может быть сохранён
лишь при взаимодействии с внешней средой, что достигается в
первую очередь путём поддержания определённого режима тем
пературы, влажности и газового состава воздуха.
Качество картофеля, как и других пищевых продуктов, опре
деляется не только содержанием питательных и физиологически
активных веществ, но и вкусом, цветом, консистенцией и даже
запахом. Игнорирование этих показателей нередко приводит к
тому, что картофель с несвойственным ему сладким привкусом,
плохо разваривающийся и быстро при этом темнеющий, оцени
вается как стандартный на том основании, что его внешний вид
отвечает требованиям действующих стандартов.
Необходимо установить объективные показатели качества
картофеля и картофелепродуктов. Соответствующие исследо
вания проводятся в ВНИИ картофельного хозяйства (Коршунов
17
Особенности химического состава клубней
А.В. и др., 2001; Симаков Е.А. и др., 2006, Зейрук и др., 2007).
В течение ряда лет Кембриджская научно-исследовательская
станция низких температур и Английский Национальный Инсти
тут сельскохозяйственной ботаники занимались изучением таких
вопросов, как почернение мякоти картофеля после варки, фер
ментативное потемнение и вкус мякоти. Наибольший успех, по
мнению исследователей, достигнут при изучении причин почер
нения мякоти клубней, причём не в процессе самой варки, а уже
после варки. Замечена определённая зависимость между содер
жанием хлорогеновой кислоты в клубнях и степенью почернения
мякоти. Содержащаяся в клубнях лимонная кислота способствует
обесцвечиванию образующихся темноокрашенных соединений.
Поэтому степень почернения клубней после варки может быть
обусловлена соотношением между содержанием хлорогеновой и
лимонной кислот.
Изучая влияние агротехники на содержание хлорогеновой и
лимонной кислот в клубнях, авторы обнаружили прямую зави
симость между концентрацией лимонной кислоты и количеством
поглощённого клубнем калия, и обратную зависимость от коли
чества поглощённого хлорида.
Другой причиной потемнения картофеля при термической об
работке, особенно при производстве сушёного и хрустящего кар
тофеля (чипсов), является взаимодействие содержащихся в нём
сахаров и аминокислот.
Свежеубранные клубни картофеля характеризуются довольно
низким содержанием сахаров: в среднем 0,7% на сырой вес или
2,8% на сухое вещество. Более половины их приходится на глюко
зу (около 65%), примерно 30% на сахарозу и только 5% на фрук
тозу. Больше всего сахаров содержится в пуповинной и меньше
всего — в верхушечной части клубня. В наружных и внутренних
частях клубня общее содержание сахаров почти одинаковое, но
в наружных слоях преобладает сахароза, а в центральной части
— моносахара.
Даже небольшое превышение в содержании сахаров оказыва
ет существенное влияние на вкусовые, кулинарные и технологи
ческие свойства картофеля. Качество сушёного картофеля и кар
тофельной крупки, а ещё в большей мере хрустящего картофеля,
как правило, тем выше, чем ниже содержание в картофеле сахаров
перед переработкой. При термической обработке сахара, вступая
в реакцию с аминокислотами, образуют тёмноокрашенные про
дукты меланоидины, которые вызывают не только потемнение
|
