Қышқыл сүт өнімдерінің технологиялық желілері

1.1.2 Қышқыл сүт өнімдерінің технологиялық желілері

Қышқыл сүт сусындарын алу үшін қаймағы алынбаған және майсыздандырылған сүтті, кілегейді, қоюлатылған және құрғақ сүтті, нартий казеинін, іркітті және басқа сүт шикізатын, сондай-ақ жеміс-жидекті және көкөністі толтырмаларды, тағамдық хош иістендіргіштерді, бояғыштарды, тәтті дәм бергіштер, құрылымды тұрақтандырғыштарды пайдаланады [16].

Қышқыл сүт сусындарын өндірудің екі тәсілі бар – резервуарлық және термостаттық.

Резервуарлық тәсіл. Резервуарлық тәсілмен сусындарды өндірудің технологиялық үдерісі келесі технологиялық операциялардан құралады: шикізатты дайындау, қалыптандыру, гомогендеу, пастерлеу және салқындату, ұйыту, арнайы сыйымдылықтарда ашыту, ұйындыны салқындату, ұйындыны жетілдіру (айран, қымыз), буып-түю.

Қышқыл сүт сусындарын өндіру үшін екінші сұрыптан кем емес, қышқылдылығы 19⁰Т артық емес, тығыздығы 1027 кг/м³ кем емес сүтті пайдаланады. Құрғақ сүтті алдын ала қалпына келтіреді. Майсыздандырылған сүт, кілегей, қоюлатылған және құрғақ сүт, нартий казеині, іркіт және басқа сүт шикізаты, сондай-ақ жеміс-жидекті және көкөністі толтырмалар сапалы, бөгде татымсыз және иістерсіз және консистенциясының ақауларысыз болуы қажет.

Қышқыл сүт сусындарын майдың әртүрлі массалық үлесімен өндіріледі, сондықтан бастапқы сүтті майдың қажетті массалық үлесіне дейін қалыптандырады.

Сүтті қалыптандыру ағымда сепаратор- қалыптандырғыштарда немесе араластырумен жүзеге асырылады. Кейбір өнімдерді майсыздандырылған сүттен өндіреді.

Өнімдер массасын араластырумен шикізатты қалыптандырған кезде араластыру үшін формулалар бойынша материалдың теңгерімді есептейді немесе рецептура бойынша анықтайды.

Cурет 1.1. Қышқыл сүт сусындарын резервуарлық тәсілмен өндірудің технологиялық желісінің сызбасы.

1-құрғақ сүтті ерітуге арнаған қондырғы; 2-қалыптандырыған сүтке арналған сыйымдылық; 3-ортадан тепкіш сорғы; 4- теңестіретін кішкене бөшке; 5-салқындататын қондырғы; 6-ортадан тепкіш сүт тазалағыш; 7-гемогендеуші; 8-ұстағыш; 9,14-сүтті қышқыл сусындарға арналған сыйымдылық; 10-ұйытқыш; 11-мөлшерлегіш сорғы; 12-бұрандалы сорғы; 13-пластинкалы салқындатқыш.
Қалыптандырыған қоспаны жылудың өңдеуге ұшыратады. Пастерлеу нәтижесінде сүттегі микроағзалар жойылады және ұйытқының микрофлорасы дамуы үшін қолайлы жағдайлар жасалады.

Қалыптандырыған қоспаны 92_ 2⁰С температурасында 2...8 мин ұстаумен немесе 85...87⁰С температурасында 10...15 мин ұстаумен пастерлейді; 102_ 2⁰С-та ұстаусыз УЖТ-өңдеу мүмкін.

Қоспаны жылулық өңдеу әдетте 60...65⁰С температурасында және 15..17,5МПа қысымында гомогендеумен үйлеседі. Пастерлеуден және гомогендеуден кейін қоспа ұйыту температурасына дейін салқындатылады, содан кейін ол ұйытуға арналған сыйымдылыққа келіп түседі. Салқындатылған қоспаға массы әдетте ұйытылатын қоспаның массасынан 5%-ды құрайдын ұйытқыны енгізеді. Тікелей енгізетін ұйытқыларды пайдаланады.

Қоспаны ұйытуды ұйыту температурасында жүргізеді. Ұйытқан кезде ұйытқы микрофлорасының көбеюі жүзеге асады, қышқылдылық өседі, казеин коагуляцияланады және ұйынды түзіледі.

Ұйытудың аяқталғандығы туралы айтарлықтай тығыз ұйындының түзілуі және белгілі қышқылдылыққа қол жеткізу бойынша пайымдайды.

Қышқыл сүт сусындарын термодәнекерленетін пакеттерге, қораптарға, стақандарға және т.б. буып-түйеді.

Термостаттық тәсіл. Қышқыл сүт сусындарын термостаттық тәсілмен өндірудің технологиялық үдерісі резервуарлық әдіспен өндіргендегі технологиялық операциялардан құралады, және келесі реттілікпен жүзеге асырылады: шикізатты дайындау, қалыптандыру, пастерлеу, гомогендеу, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, буып-түю, термостаттық камераларда ұйыту, ұйындыны салқындату, ұйындыны жетілдіру (айран, қымыз).

Қышқыл сүт сусындарды термостаттық тәсілмен өндірудің технологиялық желісінің сызбасы 1.2 ші суретте ұсынылған.

Cурет 1.2. Қышқыл сүт сусындарды термостаттық тәсілмен өндірудің технологиялық желісінің сызбасы.

Ұйытудың аяқталғандығы туралы ұйындының қышқылдылығы және тыңыздығы бойынша айтады. Ұйыту аяқталған соң өнімді салқындату камерасына салқындатуға, ал айранды жетілуге жібереді.

Қышқыл сүт сусындарын өндірудің резервуарлық тәсілі термостаттықпен салыстырғанда біраз артықшылықтары бар. Біріншіден, бұл тәсіл қолайсыз термостаттық камераларды жою есебінен өндірістік аудандарды азайтуға мүмкіндік береді.

Бұл ретте 1м² өндірістік ауданнан өнімді шешу ұлғаяды және жылу және салқын шығыны азаяды. Екіншіден, ол технологиялық процесті анағұрлым толық және автоматтандыруды жүзеге асыруға, қол еңбегіне шығындарды 25%-ға қысқартуға және еңбек өнімділігін 35%-ға жоғарылатуға мүмкіндік береді.

Қышқыл сүт сусыны шұбатты бұрынғы уақыттарда дайындау технологиясы қарапайым болған. Торсыққа (теріден жасалған қап) немесе ағаштан жасалған күбішеге ұйытқыны салады, содан кейін түйелердің балғын сүтін құяды, қоспалайды және ұйыту үшін бір тәулікке қалдырады. Дайын қышқыл сүт сусыны шұбатты берердің алдында жақсылап қоспалайды, бірақ қымызға қарағанда аз шайқайды.

Ал, қазіргі уақытта шұбат қышқыл сүт сусынын алу тәсілі түйе сүтін тазалауды, қалыптандыруды, термиялық өңдеуді, ұйыту температурасына дейін салқындатуды, кешенді ұйытқыны енгізуді, қоспалауды, ыдысқа құюды, ұйытуды, қоспаны ұстауды және өнертабысқа сәйкес тұрақтандыратын жүйені енгізетін дайын өнімді салқындатуды қамтиды [17].

Қышқыл сүт сусыны шұбатты өндірудің технологиялық сызбасы келесі технологиялық операцияларды қамтиды:

1. 
   Сүтті тазалау және қабылдау.
   

Микроағзаларды сүттен алдын ала бөлу өңдеу режимдерінің кейінгі әсер етуінің тиімділігін айтарлықтай жоғарылатады және дайын өнім сапасының жақсаруын қамтамасыз етеді.

Тазалау-технологиялық процестің міндетті операциясы. Кәсіпорындарда түйе сүтін тазалау үшін сүзгілеуді және центрифугалауды қолданады.

2. 
   Сүтті салқындату және резервілеу.
   

Салқындатумен сүтті өңдеу бастапқы химиялық құрамды және физикалық-химиялық қасиеттерді толығырақ сақтау үшін қажет. Сүтті ағымды салқындатуға басымдылық беріледі.

3-5⁰С-та ұстаған кезде 1 тәуліктен кейін температураға тұрақты микроағзалардың жаншылатындығы; ішек таяшаларының мөлшері 4 есе ұлғаятындығы; энтерококкалар өсетіндігі, бірақ баяу өсетіндігі; сүттің қышқылдылығы өзгермейтіндігі немесе 0,5⁰Т ұлғаятындығы; сүт температураға тұрақты болып қалатындығы байқалған.

Үш тәуліктен кейін микроағзалар санының елеулі өзгерісі және титрленетін қышқылдылықтың ұлғаятындығы байқалмаған, бірақ дәрумендер 30%-ға бүлінеді, сүттегі физикалық-химиялық тепе-теңдік бұзылады, егер психротрофтық микроағзалар микробиотаның құрамында болған болса олардың тіршілік әрекетіне қолайлы жағдайлар туындайды, ал стафилококкалардың болуы сүтті адамның денсаулығына қауіпті етуі мүмкін.

3. 
   Қалыптандырылған қоспаларды гомогендеу.
   

Электрондық микроскоптағанда түйе сүтінің майлы түйіршіктерінің өлшемдері 0,1-15 мкм аралығында ауытқиды. Гомогендеу қантымен қаймағы алынбаған қоюлатылған сүттің сапасын жақсарту үшін қажет.

Өнеркәсіпте сүтті гомогендеу үшін арнайы аппараттарды – гомогендеушілерді қолданады. Кеңінен тараған түрлері қақпақшалы типті жоғарғы қысымды гомогендеушілер болып табылады, онда сүт жоғары қысымның әсерінен саңылаулар арқылы өтеді, соның нәтижесінде майлы түйіршіктер ұсақталады және олардың саны ұлғаяды.

4. 
   Сүтті ферменттеу.
   

Гомоферментативті бактериялар, аты айтып тұрғандай, негізінен сүт қышқылын (90%-дан артық) және жанама өнімдердің болмашы мөлшерін түзеді. Гетероферментативті бактериялар глюкозаның шамамен 50%-ын сүт қышқылына, ал қалған мөлшерін – этил спиртіне, сірке қышқылына және СО₂ айналдырады.

Алайда түзілетін ашу өнімдері бойынша гомо- және гетероферментативті сүт қышқылды бактерияларарасында тікелей шекара жүргізу кейде қиын болады.

Осылайша, гетероферментативті сүт қышқылды бактериялардың жеке штаммалармен 8-ден 30 %-ға дейін жанама өнімдерді түзу фактілері байқалған, ал гетероферментативті бактериялар факторлар қатарының әсерінен гомоферментативтілер ретінде өзін ұстауы мүмкін.

5. 
   Буып-түюді және салқындатуды жалпы қабылданған тәсілдермен жүзеге асырады.
   
6. 
   Алынған өнімді сақтау мерзімі 21 күнге дейін 4-8⁰С температурасын құрайды.
   

Қорытынды

1. 
   Ұлттық қышқыл сүт сусындарының түрлері мен шикізаттары кеңінен қарастырылып, олардың тағамдық құндылықтары мен минералдық, дәрумендік көрсеткіштеріне және химиялық құрамдарына кестелер түрінде тұтастай сипаттамалар берілді.
   
2. 
   Қышқыл сүт сусындарын өндірудің екі тәсіліне – резервуарлық және термостаттық анықтамалар беріліп, технологиялық сызбалары келтірілді, әр желінің ерекшеліктері қарастырылды.
   

Сурет 1.3. Қышқыл сүт сусыны шұбатты өндірудің технологиялық желісі.