Гост 3034-75. Крупа овсяная. Технические условия

1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1.1.1 Қышқыл сүт өнімдерінің түрлері

Сонымен қатар, қышқыл сүт сусындарының жағымды, қышқыл дәмі адамның асқа деген тәбетін жоғарылатады. Осы қасиеттерінің арқасында әлсіз адамның иммунитетін жақсартуға мүмкіндік жасалады. Соның ішінде атап айтар болсақ – қышқыл cүт, шұбат, қатық, пробиотикалық сүт қышқылды сусын, өсімдек тектес ингредиенттермен сүт өнімдері, «Алтын сүт» сүт қышқылды сусыны және т.б.

Қышқыл сүт сусындары cүттi немеcе қаймақты cүт қышқылды бактеpиялаpдың таза дақылдаpымен, cipке қышқылды бактеpиялаp мен ашытқылаpды қocып, ашыту жoлымен алынатын сусындар.

Қышқыл сүт сусындарын өндіру барысында, өнімге ерекше дәм мен тағамдық құндылықтарын жоғарылату мақсатында түрлі қоспалар енгізіледі. Бұл қоспалар қышқыл сүт сусындарының тағамдық құндылығымен қатар диеталық құндылығын да жоғарылатады.

Қышқыл сүт сусындарын өндipу пpoцеciнiң баcты еpекшелiгi cүт қышқылды бактеpиялаpдың немеcе ашытқы дақылдаpын енгiзумен тығыз байланыcты. Қышқыл сүт сусындарын өндipу алдында зиянды микpoopганизмдеpдiң өмip cүpу мүмкiндiгiн бoлдыpмау үшiн жиi паcтеpлейдi немеcе cүттi қайнатады.

Шұбат – бұл түйе сүтінен жасалған қышқыл сүт сусыны. Шұбат қазақтардың дәстүрлі сусыны болып табылады. Түркменстанда бұл сусын «чал» деп аталады [4].

Түйе сүті мен шұбатының химиялық құрамы кесте 1.1 де келтірілген [5].
Кесте 1.1.

100 мл түйе сүті мен шұбатының химиялық құрамы.

Сүт өнімдері туралы барлық жоғарыда айтылғандарды сонымен қатар шұбатқа да жатқызуға болады. Шұбаттың химиялық құpамы кеcте 1.2 де көpcетiлген [6].

Кеcте 1.2.

100 мл шұбаттың химиялық құрамы.

Жоғарыда келтірілген кеcте 1.2 де шұбаттағы ақуыз мөлшері 4,16 есеге жоғары ал, дәрумендік құрамы бойынша С дәрумені 57,5 есеге көп, яғни бұл cуcынды авитаминоз кезiнде iшер болcақ, таптыpмаc ем болады. Минералдық заттар мөлшеріне келсек, K 218 есеге көп мөлшерде, K адам ағзасына пайдалы, себебі жүрекке және сүйек ұлпасын минералдық жағынан қамтамасыз етіп, сүйектердің дұрыс жетілуіне ықпал жасайды.

Шұбат сусынының құрамында макро және микро элементтер – мыс, кальций, темір, цинк, фосфор, магний және өзгелері бар. Онда В₁, В₂, PP, A, сондай-ақ С дәрумендері сиыр сүтінен жасалған қышқыл сүт сусындарына қарағанда 57, 5 есеге көп.

Сонымен қатар миды, жүйке жүйесін қоректендіруді қамтамасыз ететін лактоза да көбірек кездеседі. Жағымды сәттерінің біріне сүт өнімдерін сіңіруді қиындататын казеин, басқа қышқыл сүт өнімдерімен салыстырғанда шұбатта анағұрлым аз мөлшерінде болатындығын айта кетуге болады.

Бұл қышқыл сүт сусыны шұбат асқазанның ойық жарасында, демікпеде немесе туберкулезде пайдалы. Ол ішектің, бауырдың, ұйқы безінің жұмысын қалпына келтіреді, жүйке жүйесін күшейтеді, иммунитеттің жоғарылауына әсерін тигізеді.

Шұбат дәрумен жетіспеушілік, қан аздылық, қант диабетінде, колитте, созылмалы гастритте, псориазда, әлсіреген кезде емдік немесе профилактикалық зат ретінде ұсынылады. Қышқыл сүт сусыны шұбаттың табиғи иммуномодулятордың қасиеттері де бар [7].

Шұбаттың түсті аппақ, қымызбен салыстырғанда майлырақ және қоюырақ. Оның майлылығы 8%-ға дейін жетеді. Тәуліктерге байланысты шұбаттың үш түрін ажыратады: бір күндік (балғын), екі күндік (оның күштілігі орташа болады) және үш күндік (ең күштісі). Екі күндік және үш күндік сусын ең жақсысы болып есептеледі. Мұндай шұбат өзінің құнды қасиеттерін ұзақ уақыт ұстап тұрады, жақсы сақталады. Шұбаттың жіктелуі бойынша кесте 1.3 те көрсетілген.
Кесте 1.3.

Шұбаттың жіктелуі.

Жоғарыда келтірілген кесте 1.3 те шұбаттың қышқылдық мөлшеріне қарап, шұбаттың түрін анықтауға болады. Мысалы, қышқылдық мөлшері 60, 90, 140ºT аралығындағы шұбат әлсіз болып келеді, ал 90, 120ºT арасындағы шұбат орта болып табылады, келесі 120 ºT-ге тең шұбат, тәтті.

Шымкент ғалымдары қышқыл сүт сусыны шұбатты құрғақ түрінде өндіруге патент алған. Осы кезден бастап табиғи сусынның ұқсасын ұнтақ қоспалар немесе таблеткалар түрінде шығаруға болады. Оның емдік қасиеттері толығымен сақталады [8].

Өнертабыс тамақ өнеркәсібіне, соның ішінде сүт индустриясына жатады және қышқыл сүт сусыны шұбатты алу тәсіліне қатысты. Өнертабыстың міндеті құрғақ ұнтаққа криосублимациялау және буып-түюмен және белгімен таблеткалау үшін қаймағы алынбаған түйе сүтінен жоғары сапалы шұбатты алу болып табылады [8].

Қышқыл сүт сусыны шұбатты алу тәсілі келесі жолмен жүзеге асырылады:

Түйе сүтін РСТ 166-97 «Шұбатты дайындауға арналған түйе сүті» бойынша қабылдайды. РСТ 166-97 сәйкес келетін сүтті екі қабатты дәкемен сүзгілейді және 55⁰С температурада 40 минут аралығында пастерлейді, содан кейін 20-25⁰С-қа дейін салқындатады.

Пастерленген сүтке пастерленген сүттің жалпы массасынан 25% арақатынасында шұбат ұйытқысы енгізіледі, дайын қоспаны 20-30 минут аралығында қоспалайды. Қоспаны 23-25⁰С температурасында 3-4 сағатқа, 60-70⁰ Тернер бойынша қышқылдылыққа жеткенше қалдырады, содан кейін жетілген шұбатты біртекті консистенцияға дейін (үлпектерсіз) бұлғауышпен қоспалайды.

Бұдан әрі шұбат 20-25⁰С температурасында 10-20 сағат аралығында жетіледі. Дайын өнімді 5-10⁰С-қа дейін тоңазытқышта салқындатады және шыны ыдысқа немесе көлемі 0,5-1,0 л пластик бөтелкелерге құяды .

Дайын қышқыл сүт сусыны шұбат өнімі 5-10⁰С-қа дейін салқындатқаннан кейін 4-6% қалдықтық ылғалдылығымен шұбат құрғақ ұнтағына криосублимациялайды және фармацевтикалық өнеркәсіпте қабылданғандай тегіс цилиндрлік таблеткалар түрінде, массасы 1,25 г, пуанстарының 15 мм диаметрімен және келесідей құраммен (г) таблеткаланылады: құрғақ шұбат 1,0000; Pharmatose DCI 14 (USP/NF, Ph. Eur., JP) 0,1000; микрокристалдық целлюлоза (Ph. Eur. 2002) – 0,0750, Твин-80 (Ph. Eur. 2001) – 0,0125, натрий крахмалының гликоляты (Ph. Eur. 1997) – 0,0500, кальций стеараты (Ph. Eur. 2001) – 0,0125, буып-түюмен және белгілермен белгіленеді.

Құрғақ ұнтаққа криосублимациялау және дайын өнімді таблеткалау сақтау мерзімін еріткен кезде өнімнің органолептикалық қасиеттеріне және сапасына жағымсыз әсерсіз ұлғайтуға мүмкіндік береді.

Таблеткаланған шұбат тез ериді және мүдделі елдерге экспорттау үшін өте тартымды. Ұсынылған тәсілдің орындалуы қарапайым [8].

Әзірленген қышқыл сүт өнім негізі ферменттелген түйе сүті болып табылатын, әртүрлі химиялық және физикалық қасиеттерге және құрылымға ие көп құрамды жүйе болып есептеледі.

П.А.Ребиндердің жіктемесіне сәйкес қышқыл сүт өнімінің құрылымын коагуляциялыққа жатқызу қажет. Коагуляциялық құрылымдар дисперсті жүйелерде бөлшектер және молекулалар арасында дисперсті ортаның қабаттары арқылы ілінісудің Ван-дер-вальс күштері есебінен өзара әрекеттесу жолымен түзілетіндігі белгілі.

Бұл құрылымдар әсіресе тиксотроптық қасиеттерге, яғни механикалық бүлінуден кейін өздігінен қалпына келу қабілетіне ие. Бұл ретте бұл қасиет тағамдық қоспалардың қосылуынсыз айтарлықтай күшейте және тұрақтандыра алады.

Қышқыл сүт сусыны қатық тағамға қоспа (қат), дәмдеуіш, тұздық, түрік тілінде қатық –«тағамға қоспа», ежелгі ұйғыр тілінде қатық – «тағамдық сірке су» деп аталатын. Түрік халықтарында және Болгарияда кеңінен таралған [9].

Қышқыл сүт сусыны қатық басқа сусындарға қарағанда, табиғи сүттен арнайы бактериялық дақылдармен ұйыту жолымен ерекшеленеді. Айранның барлық басқа түрлерімен салыстырғанда қышқыл сүт сусыны қатық оны қайнатылған сүттен жасаумен, анағұрлым жоғары майлылықты қамтамасыз етілуімен маңызды.

Қышқыл сүт сусыны қатықты әзірлеудің технологиясы: сүтті ұйытудың алдында сүттің көбінесе үштен бір бөлігі буланып, ылғалы шығып кетеді. 6-10 сағаттың ішінде жылы жерде (20-40º С) шайқалмай немесе қоспаланылмай ұйытылады.

Қатыққа арналған ұйытқы болгар таяқшасының және сүт қышқылды стрептококкалар үйлесімінен құралған. Мұндай үйлесім осы өнімнің пайдалы қасиеттерін және жоғары қоректік құндылығын қамтамасыз етеді.

Қатықты дайындайтын микроағзалар сусынның жоғары сіңімділігін және биологиялық құндылығын қамтамасыз етеді. Көбінесе қызылшамен немесе шиемен боялады. Заманауи өндірушілер тек дәстүрлі қатықты ғана емес, сонымен қатар майлылығы төмендетілген қатықты да ұсынады.

Қатықты сүзген кезде, сүзбе – ірімшік пен қаймақтың арасындағы өнімде алынады. Дайын қатық 2-3 күн сақталады. Содан кейін ол анағұрлым қышқыл және ащы бола бастайды [10].

Қышқыл сүт сусыны қатықтың органолептикалық көрсеткіштері кесте 1.4 те келтірілген.

Кесте 1.4.

Қышқыл сүт сусыны қатықтың органолептикалық көрсеткіші.

Қатықтың құрамында адамның денсаулығын жақсартуға қажетті дәрумендердің және микроэлементтердің көптеген мөлшері бар. Қатық ішектің шірікті микрофлорасының дамуын жаншиды, оның қажетті теңгерімін қалпына келтіреді. Қатықты тұрақты пайдалану ас қорыту мәселелерін шешуге көмектеседі. Қатықтың жалпы әлдендіретін және ұзақ өмір сүруге әсерін тигізеді.

Пробиотикалық сүт қышқылды өнімдерді және препараттарды іріктеген кезде қышқыл түзудің белсенділігі, антибиотиктерге, өтке, ас тұзына, фенолға, ортаның қышқыл және сілтілі реакциясына тұрақтылық, патогендік және шартты патогендік микроағзаларға антогонистік белсенділік сияқты қасиеттерге маңызды мән беріледі [11].

Пробиотикалық қасиеттерімен сүтті қышқылды өнімдердің ірі ауқымды өндірісін ұйымдастыру үшін құрамында 1г құрғақ концентратта 5_10¹⁰ кем емес жасушалар бар бактериялы концентраттар және 1г 10¹⁰ кем емес жасушалар бар мұздатылған бакконцентраттар әзірленген.

Бифидобактериялар жасушаларының ең көп мөлшерін гидролизаттық-жүгерілі ортада (биомассаның 9%-на дейін) алған. Атмосферада көмір қышқыл газын егу жасушалар мөлшерін 30-35%-ға ұлғайтуға мүмкіндік берді.

Микроағзалардың ең көп тұрақтылығы өсудің логарифмдік фазасының соңында болады, ол бакконцентраттардың өндірісі кезінде дақылдардың даму серпімділігін, биомассаның максималды шығыны және кейінгі лиофильдеу нәтижесінде тіршілік қабілетінің жоғарылауын бақылау үшін қажет.

Тұрақты рН кезінде B. adolescentis еккен кезде ферментте жазушалардың максималды мөлшері 8-9 сағ кейін байқалған, ортадағы лактаттардың концентрациясы 0,7-0,85 % құраған.

Lbm. reuteri жасушаларының ең көп мөлшерін гидролизделген сүттен, ашытқы сығындысынан, инулиннен және минералды тұздардан құралған ортадан алған. Lbm. reuteri рН 6,2 және 37⁰С-та екке кезде ферментте жасушалардың максималды мөлшері 6-8 сағ кейін байқалған.

Басқа пробиотикалық микроағзалармен – Lbm. rhamnosus, Lbm. casei, Lbm. plantarum пропион қышқылды бактериялармен және ацидофильді сүт қышқылды таяқшалармен өнімдерді жасау бойынша зерттеулер жүргізілген. Нәтижесінде пробиотикалық қасиеттерімен сүт қышқылды өнімдердің гаммасы әзірленген. «Бифидин» бифидобактерияларынан пробиотиктердің фармокопейлі түрлері әзірленген.

Оны құрайтын B. adolescentis штаммасының маңызды ерекшеліктері ферментативтік белсенділіктің ауқымды спектрі, жоғары антогонистік белсенділік, биомасса көбеюінің жеделдетілген циклі және жинақталуының анағұрлым жоғары циклі болып табылады.

Дисбиозға байланысты жіті және созылмалы ішек аурулары кезіндегі «Бифидиннің» клиникалық-бактериологиялық әсері «Бифидумбактеринге» қарағанда жоғары.

Жіті ішек инфекциялары кезінде аурудың нәжістің қалпына келу және ішектің микрофлорасына әсер ету мерзімдері бойынша жағымды серпін береді. Жоғары дәрежелі дисбактериоз 20%-ға жоғары болған, ал «Бифидумбактеринді» қабылдаған кезде бар болғаны 8%-ға төмендеген. Шартты патогендік микробтардың мөлшері едәуір төмендеген. «Бифидин» жіті ішек инфекцияларын кешенді емдеген кезде, әсіресе бифидобактериялар жетіспеушілігімен сальмонелла тасымалдаушыларына және дисбактериозы бар науқастарға, барлық жастағы балаларға және ересектерге, соның ішінде сәбилерге арналған.

Лактобациллалардан және бифидобактериялардан пробиотиктерді құрылымдау үшін штаммаларды іріктеген кезде облигатты микрофлора өкілдерінің және әртүрлі жүйелі топтардың тест-штамдарының салыстырмалы сипаттамасына жол беретін антогонистік белсенділікті анықтаудың бірыңғай әдісі қолданылған.

Аралас популяцияларда дамып келе жатқан тәжірибе шарттарының табиғи экологиялыққа қол жеткізілетін жақындауы клиника жағдайында денсаулықты түзету қасиеттерін сақтайтын препараттарды жасау үшін белсенділігі жоғары штамдарды іріктеуге мүмкіндік жасайды. Лактобациллалардың 76 штамдарының арасынан іріктелгендері Lbm. acidophilus үш штамы «Ацилакт» пробиотигін жасауға негіз болды. Оның құрамына кіретін штамдардың антогонистік және протеолитикалық (тирозинге қайта есептегенде) белсенділік бойынша бір-бірін толықтырады. Сонымен қатар «Ацилакттың» модификацияланған нұсқасы-«Биофруктолакт» жасалады, ол құрамында қосымша жеміс езбесінің болуы және брикет түріндегі дәрілік нысанда болуымен ерекшелнеді.

Пробиотиктерді адам патологиясының әртүрлі түрлерінде көп жылдық тиімді қолданудың тәжірибесі олардың қолдану аясын айтарлықтай кеңейтуді анықтады.

Егер бастапқыда пребиотиктер тек ішек ауруларында ғана қолданылса, қазіргі таңда «Ацилакт» балалардың және ересектердің ішек биоздарының әртүрлі түрлерінде, вирустық-бактериялық негіздегі жіті инфекцияларда пайдаланылады.

Пребиотиктер саласында кейінгі зерттеудің келешекті бағыттары, жасушалы құрамдастар және лактобациллалар және бифидобактериялар метаболизмінің өнімдері негізінде жаңа ұрпақ препараттарын әзірлеу, иондайтын радиация және ісікке қарсы химия терапия кезіндегі «Ацилакт» нұсқасының белсенділігін қорғау жөніндегі тәжірибелерді жалғастыру, жаңа дәрілік нысандарды жасаумен қатар жаңа көрсетілімдерді және пребиотиктерді қолдану салаларын негіздеу, клиникалық байқауларды жалғастыру болып табылады.

Өсімдік тектес ингредиенттермен сүт өнімдерін өнеркәсіпке енгізу сүт ресурстарын анағұрлы үнемді пайдалануға мүмкіндік береді және бір мезетте тұтынушылар үшін ұнамды органолептикалық көрсеткіштерімен, функционалдық қасиеттерге ие, тағамдық және биологиялық құндылығымен бәсекеге қабілетті өнімдердің түрлерін кеңейтеді [12].

Ұқсас өнімдердің айтарлықтай кең ассортиментін және жеткілікті зерттелінгенін ескере отырып, жүкті және емізетін әйелдердің тамақтануына арналған дәнді дақылдардың әртүрлі түрлерін пайдаланумен қышқыл сүтті өнімдердің технологиясын жасау ең көп қызығушылық тудырады. Осындай өнімдердің көпшілігінің рецептурасында жарма немесе дәнді ингредиенттер бар.

Сүт шикізатын өсімдік тектестермен ішінара алмастыру, бір жағынан өнімдер құнының төмендеуіне алып келеді, сондықтан олар халықтың қалың бұқарасы үшін қол жетімді болады, ал екінші жағынан – рациондағы биологиялық белсенді заттардың жетіспеушілігінің орнын толтыруға, ағзаның қоршаған ортаның қолайсыз факторларына төзімділігін жоғарылатуға әркеттеседі.

Тәжірибе үшін қаймағы алынбаған және майсыздандырылған сүттен, сарысулы ақуыздың концентратынан (САК), құмшекерден құралған қоспа таңдалған, дәнді құрамдас дәнді дақылдардан жасалған ұн болып (сүтті-дәнді қоспа) ұсынылған [12].

Өнімнің ингредиенттік құрамы өндіріс процесінің технологиялық параметрлеріне едәуір әсер етеді. Дәнді дақылдардан жасалған ұнның құрамында, негізгі қасиеті ұнның белгілі түріне тән ісіну және клейстерлену қабілеті болып табылатын негізінен крахмалдан (60-80 %) құралған көмірсулар бар.

Ұнның әртүрлі түрлерінің крахмалының клейстерленуі жүзеге асатын жылулық өңдеу параметрлерін белгілеу мақсатында көп компонентті қоспаны өңдеу режимдерін анықтайды.

Клейстерленген кезде крахмал дәндерінің көлемі ұлғаяды, борпылдақ, және ең маңыздысы, ферменттердің әсеріне қол жетімді болады. Клейстерлену белгілері тұтқырлықтың жоғарылауы болып табылады, оған тек крахмалдың болуы ғана емес, сонымен қатар басқа құрамдастардың болуы әсер етеді.

Зерттеулер нәтижелері технологиялық процесті оңтайландыру және белгіленген қасиеттерімен өнімді алу үшін сүтті-дәнді қоспаның (жартылай өнімнің) өңдеу режимдерін іріктеуге мүмкіндік береді.

Сүтті-дәнді қоспаны ұнның әртүрлі түрлерімен және мөлшерімен ұйыту үдерісінің параметрлерін игеру кезінде ашытуға арналған дақылдарды іріктеу жүзеге асырылады, ұйыту ұзақтығы анықталынады және тәжірибелік үлгілерге органолептикалық бағалаулар жүргізіледі [13].

Өнімдердің үлгілері біртекті тұтқыр консистенциясымен, таза қышқыл сүт иісімен және пайдаланылатын ұн түрінің болмашы татымымен сипатталады. Өсімдік тектес ингредиенттермен жасалған қышқыл сүт сусынының химиялық құрамының көрсеткіштері бойынша кесте 1.5 те келтірілген [14].
Кесте 1.5.

Өсімдік тектес ингредиенттермен жасалған қышқыл сүт сусынының

химиялық құрамы.

Қышқыл сүт сусынын үлгілерін салыстырған кезде дайын өнімнің құрамына және физикалы-химиялық көрсеткіштеріне ашытуға арналған дақылдың түрі де, дәнді толтырманың түрі де әсер ететіндігі туралы қорытынды жасауға болады.

Анағұрлым әртүрлі көмірсулы құрамында АВҮ-3 ұйытқысымен ұйытылған күріш ұнымен, және Flex Mild 1,0 ұйытқысымен ұйытылған бидай ұнымен қоспасы бар өнімдердің үлгілерінде болады.

Алынған нәтижелер дәнді дақылдар ұнының үйлесімін және сүтті-дәнді қоспалардағы ұйытқыны әсеріне байланысты.

«Алтын сүт» қышқыл сүт сусыны және оны өндіру тәсілі сүт өнеркәсібіне жатады және диеталық, профилактикалық тамақтануға арналған қышқыл сүт сусындарын өндіру тәсіліне қатысты [15].

Пастерлен сүтті, толтырманы, ұйытқыны қамтитын ұсынылған «Алтын сүт» қышқыл сүт сусынында толтырма ретінде 1:1 арақатынасындағы 10%-дық қант шәрбаты қосылумен ұсақталған сәбіз немесе қызылша негізінде немесе 1:2 арақатынасындағы 10%-дық қант шәрбаты қосылумен сәбіздің немесе қызылшаның құрғақ ұнтағы негізінде өндірілген көкөніс пастасын, ал ұйытқы ретінде – Streptococcus thermophilus, Bifidum longum B 379 M, Lactobacillus helveticus қышқыл-сүтті дақылдарының бірлестігін пайдаланады. Сусын ингредиенттерінің арақатынасы кесте 1.6 да көрсетілген.

Сусын ингредиенттерінің арақатынасы келесідей, мас. %.

Ұйытқыдағы Streptococcus thermophilus, Bifidum longum B 379 M, Lactobacillus helveticus таза қышқыл-сүт дақылдарының арақатынасы 2:2:1 құрайды.

Көкөністі толтырма сулы-қантты немесе сүтті-қантты шәрбатпен жиынтықта өнімнің органолептикалық қасиеттерін, оның биологиялық құндылығын жоғарылатады.

Толтырманы пайдаланудың жоғарғы шегі 10 % мөлшерінде таңдалған, себебі толтырма көп мөлшерде пайдалану өнімге ұнамсыз көкөністі татым береді және оның боялу қарқындылығын ұлғайтады.

Төменгі шекті таңдау – 6 %, толтырманың аз мөлшерінде дайын өнім диеталық және профилактикалық тағайындалуға жауап бермейтіндігімен түсіндіріледі.

«Алтын сүт» сусынын өндірудің технологиялық тәсілі келесідей құралады [15].

Толтырма ұсақталған сәбіз немесе қызылша жеміс тамырларының немесе сәбізден немесе қызылшадан жасалған құрғақ ұнтақ негізінде дайындалатын көкөніс пастасы болып есептеледі.

Сәбіз немесе қызылша жеміс тамырларын пайдаланумен толтырманы дайындаған кезде қызылшаны (сәбізді) сұрыптайды, жуады, ұнтағыш машиналарында ұсақтайды, пасте немесе езбе күйіне дейін үйкеп үгеді, және он пайыздық шәрбатпен 1:1 пропорциясында араластырады, шәрбатты сумен немесе сүтпен дайындайды.

Алынған қоспаны 60-70⁰С температурасында пастерлеуге ұшыратады. Сәбіздің немесе қызылшаның құрғақ ұнтақтарын пайдаланған кезде, таңдалған ұнтақты он пайыздық шәрбатпен 1:2 арақатынасында араластырады және 60-70⁰С температурасында пастерлеуге ұшыратады.

Сусынды дайындау үшін сапасы бойынша іріктелген сүтті онда 2,5% май болатындай есеппен майдың құрамы бойынша қалыптандырады. Қалыптандырылған сүтті 5-10 минут ұстаймен 82-85⁰С температурасында пастерлеуге ұшыратады.

Ары қарай пастерленген сүтті толтырмамен 60-70⁰С температурасында араластыруды жүзеге асырады. Қоспаны 12,5-17,5 МПа қысымында гомогендейді және 37-38⁰С құрайтын ұйыту температурасына дейін салқындатады, содан кейін 3-5% мөлшерінде ұйытқыны қосады.

Ұйытқы ретінде 2:2:1 арақатынасындағы Streptococcus thermophilus, Bifidum longum B 379 M, Lactobacillus helveticus қышқыл-сүт дақылдардың бірлестігін пайдаланады.

Ұйыту 4,5-5 сағат аралығына созылады. Ұйыту аяқталған соң түзілген ұйытпаны араластыруды жүзеге асырады, оны 8-10⁰С температурасына дейін салқындатады. Қоспаланылған және салқындатылған сусынды ыдысқа құюға, буып-түюге және таңбалауға жібереді. Сусынды сақтау 6⁰С-тан жоғары емес температурасында жүзеге асырылады.

Сусынды 5 тәулік аралығында 8⁰С-тан жоғары емес температурасында сақтаған кезде органолептикалық көрсеткіштері елеулі өзгерістерге ұшырамайтындығы анықталған.

Қышқылдылық 5-6⁰Т шеңберінде өседі. «Алтын сүт» сусынының консистенциясы толтырманың жеңіл дақтарымен біртекті, дәмі тәттілеу таза қышқыл сүт толтырманың татымымен.

Үш құрамдасты ұйытқыны пайдалану диеталық және профилактикалық тамақтануда пайдалануға мүмкіндік беретін тұрақты антогонистік (антибиотикалық) қасиеттерімен өнім алуға мүмкіндік берді.

«Алтын сүт» диеталық қышқыл сүт сусынын науқастар жақсы қабылдайды, оның органолептикалық қасиеттері жоғары бағаланады.

Қышқыл сүт сусыны апробациялау кезінде көтере алмау, жанама әсерлер байқалмаған. Қышқыл сүт сусынын пайдаланған барлық науқастарда жағымды серпін байқалған, көңіл күйлері жақсарған, іштегі аурулары азайған, кекірік пен қыжылдары кеткен.

Осылайша, ішек-қарын жолының функциясы бұзылған науқастарда алдын ала апробациялау нәтижелері «Алтын сүт» қышқыл сүт сусыны жағымды терапевтік белсенділікке ие екендігін және профилактикалық және диеталық өнім ретінде пайдаланыла алатындығын көрсеткен.

Өнертабыстың формуласы [15].

Пастерлен сүтті, толтырманы, ұйытқыны қамтитын, толтырма ретінде 1:1 арақатынасындағы он пайыздық қант шәрбаты қосылумен ұсақталған сәбіз немесе қызылша негізінде немесе 1:2 арақатынасындағы он пайыздық қант шәрбаты қосылумен сәбіздің немесе қызылшаның құрғақ ұнтағы негізінде өндірілген көкөніс пастасын, ал ұйытқы ретінде – Streptococcus thermophilus, Bifidum longum B 379 M, Lactobacillus helveticus сүтті-қышқыл дақылдарының бірлестігін пайдаланумен ерекшеленеді.

1-тармақ бойынша Streptococcus thermophilus, Bifidum longum B 379 M, Lactobacillus helveticus таза сүтті-қышқыл дақылдары ұйытқыда 2:2:1 арақатынасындай болуы керек.

Сүтті пастерлеуді және гомогендеуді, оны ұйыту температурасына дейін салқындатуды, ұйытқыны енгізуді, ұйытуды, араластыруды, ұйытпаны салқындатуды, оны толтырмамен араластыруды және буып-түюді қамтитын, толтырманы гомогендеудің алдында пастерленген сүтпен және араластыратындығымен ерекшеленетін қышқыл сүт сусынын өндірудің тәсілі, гомогендеуді 12,5-тен 17,5 дейінгі МПа қысым астында, ал ұйытуды – 37-38⁰С температурасында жүзеге асырады.

1-тармақ бойынша толтырманы пастерлеуді және оны пастерленген сүтпен 60-70⁰С температурасында жүзеге асыратындығымен ерекшеленетін қышқыл сүт сусынын өндіру тәсілі. «Алтын сүт» қышқыл сүт сусынының физикалық-химиялық құрамы кесте 1.7 де келтірілген.

«Алтын сүт» қышқыл сүт сусынының физикалық-химиялық құрамы.