Еріш Нұрбол Амантайұлы сапа менеджменті негізіндегі өҢдеу өҢдірістерін технохимиялық бақылау

Соңғы көрсеткіштер:

Пештін сағаттық өндірістігі (Р) – 319%

Бұйымның шығыны – 133%

Ашытқы қамырының ылғалдылығы – 40%

Ұнның ылғалдылығы – 37%

Ашытқы қамырындағы ұнның мөлшері – 70%

Арнайы рецептура.

Ұн – 100кг

Басылған ашытқы – 1,5 кг

Тұз – 1,5 кг

Қант – 10кг

Маргарин – 7 кг

IV. Бақылау сұрақтары.

1. Ашытқы қамырын дайындау үшін не қолданылады?

2. Қамырдың екі фазалы тәсілі қандайкезендерден тұрады?

3. Ашытқы қамыры құралындағы ұнға байланысты қандай болады?

4. Қамырдың соңғы қышқылдығы қандай?

5. Қамырды бөліктеп дайындау қайда қолданылады?

Қамырды ашытқы қамырысыз дайындау рецептураларының есебін үйрену.

1. “Нан және нан бұйымдары ” МЕМСТ

2. Калькулятор

3. “Нан илейтін кеспекті жүктеу нормасы ”кестесі.

4. “Өнімнің шығыс нормасы ” кестесі.

5. “Шикізаттың ылғалдылық нормасы ” кестесі.

6. Рецептуралар жинақ.
Жұмыстың жоспары:

1. Қамырды ашытқы қамырысыз дайындау тәсілдерін қайталау.

2. Қамырды ашытқы қамырысыз дайындау рецептурасының методикасын жасып алу.

3. Массасы 0,5кг туралған батон үшін өндірістік рецептурасын есептеу. Қамыр ашытқы қамырысыз дайындалады.

4. Бақылау сұрақтары.

5. Сынақ.



Немесе берілген ритм бойынша:



Ашытқы қамырын дайындаудың максимальды ритмі 60 мин., қамыр ритмі-30мин., қант пен майдың жоғары болуы кезінде-40 мин.

100кг ұн үшін	 ұны үшін
Ашытқы(>),кг Су,л Ұн (\У=14,5%), кг. Қант (W=0,14%),кг	1 бөлік 1 бөлік 0,3 бөлік 0,3 бөлік

Белсендірілген ашытқылар массасын мына формула бойынша табамыз:



Белсендірілген ашытқылардың ылғалдылығы келесі формула бойынша есептеледі:

Мұндағы: _ – ұнның, ашытының, қанттың, судың массалары.



Қамыр дайындауға жұмсалатын ұнның мөлшерін есептейміз:

Мұндағы, _ - ашытқыны белсендіруге жұмсалған ұнның мөлшері.

Тұз бен қанттың мөлшерін анықтаймыз. Қант ашытқыны белсендіруге жұмсалған қанттың мөлшерімен бірге есептеледі:

_ ,(кг)

Мұндағы, _ – ашытқыны белсендіруге жұмсалған ұнның мөлшері.

Тұз бен қанттың мөлшерін анықтаймыз. Қант ашытқыны белсендіруге жұмсалған қанттың мөлшерімен бірге есептеледі:

_ ,(кг)

Қамырдағы құрғақ заттардың мөлшерін мына кесте бойынша есептейміз:

Рецептура және технологиялық режим.	Қамыр.
Ұн,кг.
Белсендірілген ашытқы,кг.
Тұз ертіндісі,кг.
Қант ертіндісі,кг.
Маргарин,кг.
Су,л.
Бастапқы ылғалдылық,%
Бастапқы температура, 
Алу ұзақтығы , мин.
Соңғы қышқылдығы, град.