Әдістемелік нұсқаулардың титулдық парағы

Препараттары микросппен караңыз. Айырмашылығын қараңыз. Картоптың және фасольдың пісіргенге дейін және пісіргеннен соң суреттерін салып алыңыз.

Жұмыстың соңында жылулық өңдеудің көкөністердің құрылымына әсері туралы қорытынды жасаңыз. Түрлі көкөністердің әртүрлі құрылымына талдау жасаңыз.

Бақылау сұрақтары

1. Бұршақтылардың ақуыздарының гидратация сыжәне дегидра­тациясы қай технологиялық процестерінде өтеді?

2. Неге жармалар, макарон өнімдері, бұршақтылар және ұнды заттар сиқты крахмалды заттардың қатты қайнауы кезінде өнімнің бүтінділгінің өзгеруі, ыдыс түбінде күйіп кету процестері тән болады?
Жұмыс № 13. Аспаздық өңдеу кезінде торлы шырынының ерігіш заттарының диффузиясы

Негігі тмақ өнімдері (ақуыздар, майлар, көмірсулар,минералда заттар, витаминдер және басқалары) көкөністер мен жемістердің паренхимді ұлпасының түрлі құрылымдық элементтерінде болады. Паренхима торлардан тұрады, торлар біркелкі әржаққа өседі, олардың ішіндегі зат – жартылай сұйық масса - цитоплазму, оның ішінде органелалар атты торлы элементер бар - вакуольдер, ядролар, пластидтер және басқалар. Вакуольдер ең ірі элементтер болып саналады, құрамында тағамдқ заттары ерітілген торлы шырынға толы пузырьки.

Ядро и пластиды клетки находятся в цитоплазме, которая на границе с клеточной оболочкой покрыта простой мембраной - плазмолеммой.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами, обладаю­щими избирательной способностью пропускать и задерживать вещества (полупроницаемость). Вакуоли окружены так называемой простой или элементарной мембраной, называемой тонопластом, состоящей из двух слоев белка, между которыми находится прослойка липидов. Поверхность ядер, пластид, и др. цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран, между которыми находится жидкость типа сыворотки. Эти мембраны тоже полупроницаемы. Наружная поверхность цитоплазмы (на границе с клеточной оболочкой) покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмолеммой. Каждая клетка покрыта оболочкой и в отличие от мембран характеризуется полной проницаемостью. Отдельные клетки скреп­ляются между собой с помощью срединных пластинок. Совокупность клеточ­ных оболочек и серединных пластинок часто называют клеточными стенками. Контакт между содержимым двух соседних клеток осуществляется через плазмодесмы, представляющие собой тонкие протоплазматические тяжи, проходя­щие через оболочку и соединяющие между собой соседние клетки.

В состав клеточных стенок (0,7...5,0% от сырой массы овощей) содер­жатся: клетчатка, гемицеллюлозьг и протопектин - 80-95%, поэтому их называют углеводами клеточных стенок. В клеточных стенках содержится азотистые вещества, лигнин, липида, воски, минеральные вещества, структурный белок - экстенсин, белковая часть которого связана с углеводами - остатками арабинозы и галактозы. Экстенсин на 50% состоит из оксипролина.

Поверхности отдельных экземпляров овощей (как правило, наземных) покрыта покровной тканью - эпидермисом, или перидермой. Покровные ткани имеют пониженную пищевую ценность и при переработке овощей обычно удаляются.

Клеточные стенки состоят - на 1/3 из целлюлозы, на 1/3 из гемицеллюлоз и 1/3 из пектиновых веществ и белка. В томатах соотношение между углеводами и белками 1:1. Природный полимер - лигнин формирует клеточные стенки рас­тений, скрепляет волокна целлюлозы и гемицеллюлоз.

Учитывая, что клеточные стенки отличаются высоким содержанием двухвалентных катионов, в основном Са и Mg (0,5…1,0%), между пектиновыми молекулами, содержащими свободные карбонильные группы, могут возникать хелатные связи в виде солевых мостиков.

Вследствие изменения белков мембран растительной клетки при варке овощей наблюдается диффузия растворимых веществ клеточного сока в окру­жающую среду. Пищевая ценность вареных овощей будет ниже, чем жаренных или запеченных.

Цель работы - изучить влияние температуры на диффузию растворимых веществ клеточного сока при тепловой обработке.

Приборы и посуда. Технохимические весы, нож, разделочная доска. Для опыта 1: прибор, изображенный на рис. 5; мерный цилиндр емкостью 100 мл. Для опыта 2: рефрактометр и осветитель; водяная баня; два химических стакана емкостью 100 мл; термометр на 100 °С; две стеклянные палочки; две мерные колбы емкостью 50 мл; две воронки; мерный цилиндр емкостью 50 мл.

Техника выполнения работы

Опыт 1. Влияние температуры на диффузию растворимых веществ клеточного сока при тепловой обработке.

Вырезать из свеклы кубик с длиной ребра 1 см. Для того чтобы удалить рас­творимые вещества клеточного сока из клеток наружного слоя, поврежденных при очистке и разрезании свеклы, надо отмыть его в проточной воде. Когда холодная вода в присутствии свеклы перестанет окрашиваться, промывание закончить.

В стакан положить отмытый кубик свеклы, залить 80 мл воды и нагревать на водяной бане (ею может служит фарфоровая чашка с водой). Тем­пературу воды в стакане замеряют термометром, подвешенным на штативе (рис. 7).

В процессе нагревания следить за появле­нием из свеклы струек красящих веществ и окра­шиванием воды в стакане.

В выводах отметить температуру, при кото­рой начинается выделение красящих веществ.

Опыт 2. Сравнить количества веществ, переходящих в раствор из сырых и прогретых овощей.

Содержание сухих веществ в растворе можно быстро определить с помощью рефрактометра.

Вымыть свеклу, очистить и разрезать по оси роста на половинки. Вырезать из них две одина­ковые квадратные пластинки размером 3,0x3,0x2,0 см. Обе пластинки промыть несколько раз до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться в розовый цвет.

Рисунок 7 - Схема прибора для демонстрации влияния тепловой обработки на белки цитоплазмы клетки

На водяную баню поставить один из стаканов и нагреть воду до 70 °С. Выдержать при этой температуре 15 мин и охладить стакан водопроводной во­дой. Профильтровать вытяжки первого и второго стаканов в мерные колбы ем­

костью 50 мл, довести их содержимое до метки дистиллированной водой. В фильтратах рефрактометрически определить количества сухих веществ.

Количество веществ, извлеченных из сырой и прогретой свеклы, в про­центах к массе исходного продукта (х) можно рассчитать по формуле (8):

(8)

где V - объем мерной колбы, мл;

а - содержание сухих веществ с учетом поправки на температуру, при которой производился опыт, %;

g - масса пластинки свеклы, г.

1. Чем объяснить нецелесообразность увеличения гидромодуля при варке картофеля и овощей?

2. Какие растительные продукты можно довести до готовности припусканием в собственном соку и почему?
Жұмыс № 14. Көкөністердің кесу формасының олардын ерігіш заттарынан диффузиясына әсері

Көпқұрамды көжелерді дайындау кезінде сорпаға шикі компоненттерді салған кезде сорпаның температурасы 80...85 °С дейін төмендейді, бұл көккөністердің протопектинінің пектинге өтуі және көкөкністердің жұмсаруы үшін жеткіліксіз. Сорпаға салынған көккөністердің пісуі қайта қайнау кезінде, яғни сорпаның температурасы 98...100 °С дейін жеткенде жалғасады. Ұрақсыз температуралық режим көпқұрамды көжелердің сапасын төмендетеді: аскорбин қышқылы бұзылады, оның тұрақтылығы көкөністерді қыздыру жылдамдығына және қышқылдану ферменттерінің инактивациясына байланысты болады.

Сұйық ортада пісірген кезде өнімдерде физикалық-химиялық процестер өтеді, олардың нәтижесінде өнімнің құрамындағы су мен құрғақ заттардың мөлшері өзгереді. Өнімнен суға ерігіш заттар түседі: ақуыздар, төменмолекулалы азот заттары, қанттар, минералды заттар, витаминдер, және басқалар. Бұл процестің қозғалу күші – өнім мен сұйық ортадағы сәйкес (диффузия) заттардың концентрациясының алымы. Гидромо­дуль жоғары болған сайын, өнімнен сұйық ортаға көбірек ерігіш заттар түседі. Өнім тым ұсақ кесілген болса, піскен кездегі оның тағамдық құндылығы төменірек болады. Көкөніс көжелерінің технологиялық процесін интенсифицирлеу тек электр тамақпісіргіш қазандар мен электрплиталардың меншікті қуаттылығын көтеру арқылы болады.

Жұмыс барысында түйнелілерді пайдалануға болады: қызылша, сәбіз, репа, брюква.

Балғын түйнеліден бірдей массасы бар брусочки тәріздес 5x1x1 см өлшемді етіп кесеміз. Бір брусочекті бүтін қалдырып, екіншісін - бес кубикке, үшіншісін – бірдей он бөлікке кеседі. Әр үлгінің жазықтығының жалпы көлемін есептейді.

Үлгілерді пробиркаға салыңыз, көкөністерді толығымен жапқандай етіп, бірдей көлемде әрқайсысына су құйыңыз.

Ауада 5 мин араластыра отырып, ұстаңыз. Кейін визуалды түрде экстрактілердің бояуының интенсивтілігін байқаңыз (егер олар бояуланса) және құрғақ заттарын рефрактометр арқылы өлшеңіз.

75 °С дейін қыздырылған суы бар стақанға пробиркаларды салыңыз. 20 мин ұстаңыз. Үлгілерді ағынды судың астында суытып, араластырыңыз, экстрактілерді құрғақ пробиркаларға ауысытырыңыз. Қайталап визуалды түрде экстрактілердің бояуының интенсивтілігін байқаңыз және құрғақ заттарын рефрактометр арқылы өлшеңіз. Экстрактілердің бояу интенсивтілігінің айырмашылығын шартты түрде ( + немесе -) блгілерімен немесе сөзбен сипаттаңыз.

Нәтижелерін 15 кестеге енгізіп, қорытынды жасаңыз.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Көкөністер мен жемістер ұлпаларның құрамы.Ұлпаның құрылымдық элементтері және химиялық құрамының ерекшеліктері.
   
2. 
   Өсімдік өнімдерін аспаздың өңдеу кезіндегі полисахаридтердің технологиялық қасиеттерінің өзгеруі. Жылулық өңдеу кезінде өсімдік өнімдерінің жұмсаруының интенсивтілігіне әсер ететін факторлар.
   

Аспаздық тәжірибеде қызылшаның бояуы пайдаланады, кез келген тамақ өнімдерін дайындау үшін (хрен, қызылшалы квас, борщті заправка және басқалар) қызылшадан түрлі түсті гаммалаларын алуға болатын қызылшаны даярлаудың түрлі әдістерін қолданады (бықтыру, пеште пісіру, пісіру, демдеу).

Қызылшаның құрамында болатын негізгі пигменттер пурпур немесе сары түсті болады. Жылулық өңдеу кезінде олардың тұрақтылығы бірдей болмайды.

Жұмысты орындау барысында түйнелілерді (қызылшаның үлгісінде) жылулық өңдеу кезіндегі пигменттердің тұрақтылығына қыздыру ұзақтығының, пигменттердің концентрациясының, ортаның реакциясының және ас тұзын салудың әсерін қарастыру қажет.

Қызылшаны қабығынан тазартып, ұсақ ысқышта ұсақтап, шырынын марлямен өлшеу стақанына құйып алыңыз. Кейін 1:4 қатынасында қызылша шырынын сумен араластырыңыз. Шырыны бар пробиркаларды дайындап, қайнаған су моншасында 16 кестеде көрсетілген уақыт бойы ұстаңыз.

Қыздырғаннан соң пробиркаларды ағынды су астында суытып, реттілік номірімен штативке салыңыз. Олардың ішіндегі шырынның бояуын визуалды салыстырып, қорытынды жасаңыз. Келесі пробиркаларды салыстырыңыз: № 1 ден № 10-ға дейін,1 және 2 белгілеңіз, қыздыру ұзақтығы қалай әсер етеді және жылулық өңдеу кезіндегі қандай пигмент тұрақты болады. 1 және 2 үлгілеріндегі біратаулы пробиркалардағы үлгілерді салыстырыңыз (1 - 1; 2 - 2 және т.с.с..). Пигменттердің концентрациясының жылулық өңдеуіне кезіндегі тұрақтылығына әсері туралы қорытынды жасаңыз. 3 үлгіде нейтралды қышқыл ортадағы шырынның түсін қыздырғанға дейін және қыздырғаннан кейін салыстырыңыз; шырынның концентрациясының әсерін байқаңыз; концентрациясына байланысты қыздыру кезіндегі қызылшаның түсінің өзгеруіне ас тұзының әсерін байқаңыз (4 үлгі).

Қызылшаның түсінің сақталуына әсер ететін аспаздық тәжірибеде пайдаланатын қандай факторларды бөлуге болады. Неге қызылшаны қыздыру кезінде оның пигменттері түссізденетінін түсіндіріңіз.

Борщті дайындау үшін қызылшаны даярлаудың төрт әдісін қолданады: шикі кесілмеген қызылшаны сірке қышқылын қосып бықтырады; алдын ала қызылшаны қабығымен пісіреді; пісіру алдында қызылшаны қабығымен пеште пісіреді; маринадталған қызылшаны пайдаланады және боршті бояу мақсатында қызлша «бояуын» пайдаланады. Пісіру әдісіне байланысты органолептикалық қасиеттері бойынша әртүрлі үлгілер алады.

Жұмыстың мақсаты – қызылшаның түсін максималды сақтайтын пісіру әдістерін таңдау.

Құралдар,жабдықтар, ыдыстар. Фотоэлектроколориметр; сілкіндіргіш аппараты; бумен пісіргіш сөре немесе тез пісіретін ыдыс; 200 мл 5 коникалық колбалар; өлшеу цилиндр; бес воронка; 50 мл бес өлшеу колбалар; нож; өңдеу тақтасы, технохимиялық таразы.

Жұмысты орындау тәртібі

Қызылшаны жуып, келесі технологиялық тәсілдерді қолдана отырып пісіріңіз: салқын су құйып, дайын болғанша пісіріңіз (бақылау); қайнаған су құйып, дайын болғанша пісіріңіз; салқын су құйып, жартылай піскенше дейін пісіріңіз (1 сағ 15 мин), піскен суын сқұйып тастаңыз, 2 сағ қыздырмай салқын су құйып ұстаңыз; салқын су құып, жартылай піскенше пісіріңіз, піскен суын құйып тастаңыз, 2 сағ бумен пісіретін сөреде ұстаңыз.

Кейін пісірілген қызылшаны қабығынан тазартып, ұсақ ысқышта ұсақтаңыз. Технохимиялық таразыда әр әдіспен дайындалған 10 г ұсақталған үлгілерді тертой коникалық колбаларға салып, 40 мл су құйыңыз. Өлшемдері бар колбаларды 10 мин сілкіндіру аппаратына салыңыз. Кейін сүзгіш кағазбен мақта көмегімен 50 мл колбаларға сүзіп, белгігі дейін су құйып, араластырып, сілкіндіру аппаратына құйыңыз.

Для измерения оптической плотности использовать кюветы, имеющие расстояние между гранями 5 мм, при синем светофильтре. В качестве кон­трольного раствора использовать воду. С помощью фотоэлектроколориметра измерить оптическую плотность полученных растворов.

В относительных величинах выразить полученные данные для различных способов варки свеклы, приняв за 100% оптическую плотность раствора при контрольном способе варки.

Обосновать наиболее предпочтительные способы тепловой обработки свеклы с целью сохранения ее окраски.

Полуфабрикаты свеклы нарезать ломтиками размером 20x20 мм² и тол­щиной примерно 1 мм. Общая масса ломтиков должна составлять 120 г. Под­готовленные образцы разделить на три части по 40 г. На технохимических весах отвесить две навески кристаллической лимонной кислоты массой по 0,4 г.

Налить по 160 мл воды в три химических стакана емкостью по 250 мл. В один стакан добавить 0,4 г лимонной кислоты. Определить рН раствора и воды с помощью индикаторной бумаги. Во всех стаканах жидкость довести до кипения и поместить в нее подготовленные образцы свеклы. Сделать отметку уровня жидкости и варить ломтики свеклы при слабом кипении в течение 40 мин. По мере выкипания жидкости в стаканы следует добавлять горячую воду до отме­ченного уровня. В один из стаканов, где ломтики свеклы варились в воде, до­бавить подготовленную кристаллическую лимонную кислоту.

В выводах по работе проанализировать интенсивность окраски отвара и ломтиков свеклы при различных условиях варки. Обратить внимание на конси­стенцию ломтиков свеклы, сваренных в воде и в растворе лимонной кислоты.

1. Почему грибы, очищенные яблоки и картофель темнеют на воздухе в процессе хранения?

2. Объяснить явление плазмолиза растительных тканей.

3. В чем причина изменения цвета овощей при тепловой обработке?

1. Васюкова А.Т., Ратушный А. С. Технология продукции общест­венного питания: Лабораторный практикум - М.: Дашков и К, 2004. – 106 с.

2. Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология продуктов общественного питания. Павлодар, 2005. – 94с.

3. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. Технология продукции общественного питания. В 2 томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктов при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351с.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Дело и сервис, 2002.