Жұмыс № 2. Коллагеннің дезагрегациялық дәрежесіне жылумен өңдеу ұзақтығы, температура және ортаның реакциясының ықпалы

Ет, сүйектіет және сүйек сорпасын қайнату, қышқыл өнімдерді қолдану (томат – пюре, құрғақ шарап, квас, ірімшік сарысуы, қаймақ), маринадтау кезінде, көмеш пісіргенде, ет және балық кептіру кезінде автоклавты қолдану жылумен өңдеу ұзақтығын айтарлықтай қысқартады. Етті лимон, шарап немесе аскорбин қышқылы бар маринадпен өңдеу, сиыр және шошқа ұшасының әдетте қуыруға қолданылмайтын бөлшегінен қанағаттанарлықтай сападағы қуырылған өнім алуға мүмкіндік береді.

Сиыр етін тазалау кезінде алынған сіңір қабыршығын ет қалдықтарынан тазалайды және еттартқыштан өткізеді. Балықты терісіз, сүйексіз жон етке бөледі, терісін зерттеу жүргізу үшін қолданады.

рН ортаны анықтайтын рН- метн-340 аспабын тексереді және стандартты буферлі ерітіндімен күйіне келтіреді. рН ортаны анықтайтын рН- метн-340 аспабында өлшеу келесі ретпен жүзеге асырылады. Аспапты жүйеге қосады және 60 минут қыздырылғаннан кейін (міндетті түрде рН өлшер алдында) тексеріледі, стандартты буферлі ерітіндімен, әртүрлі рН күйіне келтіреді. Осы кезде ауыстырып-қосқыш «пәрменмен» 15 рН жайға қойылады, температураны ауыстырып - қосқыш – буфер ерітіндісі сызығына қойылады. Зерттелетін және стандартты буферлі ерітіндінің температурасы бірдей болуы қажет. Температурасы үзіліссіз ауысып тұратын рН ерітіндіні өлшеген жағдайда автоматты компенсацияны қолдануға кеңес беріледі. Одан кейін шыны электрод пен салыстыру электродын жүйені тепе-теңдікке келтіру үшін абайлап араластырылатын буферлі ерітіндіге батырады. «Өлшеу шегі» ауыстырып- қосқышты, рН өлшейтін буфер ерітіндісінің диапазонына сәйкес келетін орнына түсіреді, және аспаптың диапазондағы көрсеткішін тексереді: буферного үшін рН 1,1 өлшеу диапазонында рН 1,0 - 2,0, рН 4,0 диапазонда рН 2,0 - 5,0, рН 6,8 диапазонда рН 5,0 - 8,0және рН 9,22 диапазонда рН 8,0 - 11,0. рН - метрдің көрсеткіші рН буферлі ерітіндіге сәйкес болуы керек. Бұндай сәйкестіктің болмауы электродтың оңашалауы бұзылуы мен электродтың бүлінуін көрсетеді (жарылу немесе сызат немесе мембранадағы сызат). Кең диапазондағы көрсеткішті аспаптың төменгі шкаласы бойынша (1,0 - 14,0) есептейді. Жіңішке диапазондағы көрсеткішті жоғарғы шкала бойынша, ауыстырғышты рН 15 жайынан рН 3 жайына ауыстыру арқылы есептейді. рН аспабының шкаласы бойынша орнатылған мағынаны қабылдағаннан кейін барып белгіленеді. Көрсеткішті орнату үшін бар-жоғы 3 минут керек.

Аспапты буферлі ерітінді бойынша тексергеннен кейін электродқа арналған сауытқа сыналушы ерітіндіні орналастырады, электродты батырады және жоғарғы шкала бойынша аспаптың көрсеткішін есптейді.

Тәжірибе № 2. Балық және ет өнімдерінің коллагенінің дезагрегациясына температураның ықпалын анықтау.

Балық терісі мен еттің жалғастырушы ұлпасынан 52 грамнан үш сынама алынады және оны сыйымдылығы 300 мл - лық үш конустық сауытқа салады. Екі сауытқа 50 су құяды, ал үшіншісіне 45 мл су мен 5 мл қышқыл құйылады да қайнағанша қыздырылады және 1 сағат өте баяу қайнатады. Сауыт тоңазытқыштан ағытылады, ыстық сорпаны шұңғыма арқылы өлшеуіш цилиндрге құйып олардың көлемі өлшенеді. Сорпалар салқындатылады, мақта арқылы сүзіледі және әрқайсындағы құрғақ заттек құрамы РЛ немесе РЛУ маркалы рефрактометрмен анықталады.

Екінші сауытты аздаған тік қуысы бар тығынмен жауып тезқайнайтын кастрөлге салып 1 сағат бойы қорғаушы клапанның ақырын булауымен өте ақырын қайнатады. Содан кейін қысымды түсіріп, қақпақты босатады сауыт алынып және ары қарай жоғарыда жазылғандай әрекеттерді жасайды.
Кесте 2 – Тәжірибе нұсқалары

Сүзіліп алынған сорпалардың рН ортасын өлшеу.

Жұмыста сіңір қабыршығынан басқа ұсақ шабылған қабырға сүйектерін қолдануға болады.

Сынама массасының пайыздық өлшемінде сынамадан алынған глютин мөлшерін (1) формуласы бойынша анықтайды

а – сорпадағы құрғақ заттектің пайыздық өлшемі;

V – сорпа мөлшері, мл;

m – сынама өлшемі, г.

Жұмыс бойынша қорытынды жасау.

Қайнату ұзақтығын өзгерту арқылы, сұйықтық коэффициенті мен қышқыл мөлшерін өзгерту арқылы жұмысты түрлендіруге болады.
Жұмыс № 3. Ақуызды өнімдерді жылумен өңдеу кезінде ұшпа қосылыстардың бөлінуі
Тағамдық өнімдердің глобулярлық ақуызы қыздыру кезінде жылудың денатурациясы салдарынан коагуляцияланады. Егер ақуыз коагулятын қыздыруды жалғастырса ақуыздан кейбір ұшпа қосылыстардың ыдыратуын белгілейтін екінші көріністер түсуі мүмкін. Пайда болады, мысалы, сутегі, фосфор сутегі, немесе фосфин, судың буы және тағы басқалар.

Уксусқышқылды қорғасын сілтісінің ерітіндісіне суланған сүзгі қағаздың көмегімен күкіртті сутегін анықтауға болады.

Фосфорлы сутек азотқышқылды күміспен өзара әрекеттесуі мүмкін, осы кезде сарыдан бастап қызыл – қоңыр түске дейін боялған қосынды түзеді. Осы реакция фосфорлы сутектің – ұшатын қосылысын сапалы анықтаудың негізі болады.

Жұмыстың мақсаты – ақуыздың постденатурациялық өзгеруі салдарынан ұшатын қосылыстың бөлінуін көрсету.

Аспап және ыдыс. Зертханалық таразы; еттартқыш; өңдеу тақтайы, пышақ; 150 мл стакан; 5 дана - 100 мл конустық шыны сауыт; 100 мл өлшеуіш цилиндр; (2 сурет) кесте бойынша аспап: центрифугалық түтік, термометр, 250 мл стакан; спиртті жанарғы.

Реактивы. 4 % - дық азотқышқылды күмістің сулы ерітіндісі, уксусқышқылды қорғасынның сілтілі ерітіндісі (реактив 4).

Жұмысты орындау техникасы

Зерттеу үшін келесі үлгілер ұсынылады: тауық жұмыртқасының ағының немесе сарысының жартысы, немесе ағы мен сарысының қосындысының төрттен бір бөлігі, болмаса ұсақталған ет немесе балықтың 10 гр өлшенгені.

Ұшатын қосылыстың бөлінуін анықтау, кестесі 2 суретте көрсетілген аспаппен жүргізіледі.

Зерттелетін шикі өнімді диаметрі шамамен 3 см центрифугалық түтікке салады. Түтіктің тығынына сым темірлі ілгек бекітіледі. Оған мөлшері 1,0 x 2,5 см сүзгі қағаздың екі жолағын ұшынан іледі. Бір қағазға азотқышқылының сілтілі ерітіндісінің тамшысын жағады, ал басқасына – уксусқышқылды қорғасынның тамшысын жағады және түтікті тығынмен жабады.

1. Тағамдық өнімдерді аспаздық өңдеу кезінде ақуыздың гидратациясы мен дегидратациясы қандай технологиялық процесс кезінде болады?

2. Ақуыздың термиялық денатурациясының ерекшелігі.

3. Өсімдік және мал өнімдері ақуызының физика – химиялық қасиетін атап шығу.

4. Ақуыздың молекуласы, ұсақ - ірі бөлшектерінің, олардың денатурациялану мен деструкциялануы нәтижесінде желімделуін түсіндіріңдер.

5. Ақуыздың гидратациялануы мен дегидратациялануының физика – химиялық маңызы туралы қазіргі заманғы түсінік.

6. Ет, сүт және дән дақылдары өнімдеріндегі ақуыздың жағдайы.

7. Майер реакциясына қандай аминқышқылдары қатысады?

1. " Ақуыздар мен басқа да азоттектес қышқылдардың өзгеруі " бөлігін оқу.

2. Жұмыс бойынша әдістемелік нұсқаулықпен танысу, өздігінен дайындалуға арналған сұрақтар мен ситуациялық тапсырмаларға назар аудару.

3. Дәптерге физика – химиялық зерттеу жүргізудің аппараттық кестесін, «Қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиясы» дәйектемесі бойынша әдістемелік нұсқаулықта айтылған әдістемеге сәйкес құрастыру.

Қыздыру ұзақтығы көбейген кезде немесе температураны ары қарай көтерген кезде ақуыз гелдері қатаяды, ыдырайтын газ түзілетін өнім бөлінеді және сұйықтың біразы жойылады.

Ақуыздың коагуляциясы дайын бұйымның қасиетіне маңызды әсер етуі мүмкін және оның салмағының өзгеруін болдырады, консистенциясын қатайтады (сүт тағамдары немесе ет өнімдері), қайнаған ортаға өтетін ерігіш заттардың мөлшерінің көбеюіне әсер етеді. Ақуыздың коагуляциясы және алынған гелдің қатюы негізінде сүзбе, ірімшік, колбаса өнімдері және басқа да өнімдер шығару ұйымдастырылған.

Жұмыстың мақсаты – ақуыздың қоюлануы мен бастапқы коллоидты жағдайына байланысты тағамдық өнімдерде көрсету:

а) глобулярлы ақуыздың коагуляциясының әр түрлі типі;

б) глобулярлы ақуыздың коагуляциясына жылумен өңдеу температурасы әсерінің ықпалы;

в) ақуыз коагуляциясына жылудың әсер ету ұзақтығының ықпалы.

Жұмыс істеу үшін тауықтың шикі жұмыртқасын, ет сөлі және ұйыған сүт немесе айран қолдануға кеңес беріледі. Ет сөлін алу үшін сыйыр етін еттартқыштан өткізеді, мұздатады, содан соң аздаған баспақтың астында ерітеді және бөлініп шыққан қызыл сұйықтықты жинап алады. Мұздатылған етті еріту кезінде бөлінген шырынды қолдануға да болады.

Егер етті еріту барысында сөлді аз бөлсе, онда ұсақталған етке 1:5 арақатынасында тазартылған су қосып, 30 минут қоя тұрады және сұйықтықты еттен бөлінген сөлмен бірге және ерігіш нәрлі заттармен араластырады.

Жұмыртқа, ет, сүт өнімдері ақуызының коллоидтық жағдайын анықтау кестесі 3 суретте көрсетілген аспапта жүргізіледі.

Шыны түтікке еттің сөлін, ұйыған сүт немесе жұмыртқа салынады. Тауықтың шикі жұмыртқасын жарып ағын сарысынан бөліп алынады. Аталған өнімдердің біреуінің ақуызының шамамен 5 мл шыны түтікке құяды. Басқа түтікке шамамен 1 мл ақуыз құйылады және ол 10 мл сумен езіледі. Пайда болған ұйыған ақуызға және глобулиннің түскен тұнбасына назар аудару керек.

Сыйымдылығы 150 мл жылуға төзімді химиялық стаканға шамамен жартысындай салқындатылған қайнаған су құйылады, оған термометр, ақуызы бар түтікше салынады, стаканды қыздыра отырып ақуыздың коагуляциясы басталған кезіндегі температураны, толық қоюлану мен табиғи лиогелдің тығыздалуы және ерітілген ақуызда үлпектің пайда болуын белгіленеді. Стакандағы суды қайнауға дейін жеткізеді, түтікшелерді шығарып ақуыз гелінің сыртқы пішініне баға беріледі. Осы тәжірибе ет сөлімен және ұйыған сүтпен қайталаныды.

Бақылаудың деректері 4 кестеге түсіріледі. Жұмыс бойынша қорытынды жасалынады. Мал өнімдері ақуызының коллоидтық жағдайының өзгеру процесін, глобулярлық ақуыздың коагуляциясының әртүрлі типіне, глобулярлық ақуыздар коагуляциясына жылу әсерінің ықпалын, ақуыздың коагуляциясына жылу әсерінің ұзақтығына ықпалын дәлелдеу.

Тағамдық өнімдерде ақуыздың дентурациясы белгілі бір температура аралығында өтеді. Ақуыздың желімделуі дентурация салдарынан болады, ол ерітіндінің жабысқақтығының көтерілуіне әкеледі, ал кейде нәтижесінде ақуыздан тұнба пайда болатын коагуляция да байқалады. Қант, тұз, қышқыл сияқты заттектер – дентурация температурасына әсер етеді және коллоидты ерітіндінің жағдайының өзгеруін болдырады.

Қоспа дайындау: жұмыртқаның ағы мен сары уызын біркелкі масса болғанша мұқият араластырылады. Біртіндеп ақырындап араластыра отырып 12 мл жұмыртқа қоспасына 70 мл сүт қосылады. Біркелкі масса болғанша жақсылап араластырылады. Жұмыртқалы-сүт қоспасының жартысы құйып алынады және оған араластыра отырып 15 г сахароза қосылады. Қантпен және қантсыз алынған қоспаның әрбірі бірдей үш бөлікке бөлінеді және оларды бөлек алдын ала нөмірленген бөлек центрифугалық шыны түтіктерге салынады. Тәжірибені осындай пропорцияда сүт қоспасымен, сарыуыз бен ақуызды бөлек қолдана отырып қайталауға болады.

Сыйымдылығы 100 мл жылуға төзімді стаканда суды 50 °С қыздырамыз. Стақанға бірі – сахарозамен, екіншісі - сахарозасыз жұмыртқалы-сүтті қоспасы бар центрифугалық екі шыны түтікті орналастырылады. Центрифугалық шыны түтік тағанға қоспа толтырылған шыны түтіктің бір бөлігі суға батырылатындай етіп бекітіледі. Жұмыртқалы-сүтті қоспаларға термометр салынады, сынама 70 °С қыздырылады, одан кейін түтіктерді стаканнан алып шығады және ағып тұрған суық судың астында тездетіп салқындатылады және қоспаның жабысқақтығы өлшенеді де алынған деректер 5 кестеге жазылады.

Стакандағы судың температурасын тағы да 50 °С жеткізеді, оған басқа центрифугалық шыны түтіктің екеуі салынады және олардағы жұмыртқалы – сүтті қоспа 80 °С қыздырылады, ал қалған екі қоспа 90 °С қыздырылады. Қыздырылғаннан кейін шыны түтікті ішіндегісімен дереу салқындатады, қоспаның жабысқақтығы өлшенеді. Соден кейін коагуляцияланған массаның органолептикалық бағасын жүргізеді. Алынған деректер 5 кестеге жазылады.

Әр қоспадан бір тамшыдан заттық шыныға жағылады және оны микроскопта 7 x 8 және 7 x 40 үлкейтіп қаралынады. Қоспаның біркелкілік дәрежесі және коагуляцияланған ақуыздың үлпегінің мөлшері салыстырылады. Шыны түтіктердің ішіндегілерін шыны таяқшамен араластыра отырып сұйықтың жабысқақтығының ерекшелігі белгіленеді. Жұмыстың нәтижесі 5 кесте түрінде толтырылады және зерттеудің алынған нәтижелері сарапталады.

Қоспадағы жекелеген компоненттердің арақатынасы кремдердің рецептінде берілген.

Жұмыс бойынша қорытындыда сахарозаның ақуыздың коагуляциясының температурасына ықпалын және жұмыртқалы - сүтті қоспаның консистенциясын белгілеу керек, крем мен сорпаға қосылатын льезон дайындау кезіндегі жұмыртқалы - сүтті қоспаның қантпен және қантсыз қайнатылғандағы температураның таңдалуын негіздеу. ­
Кесте 5 – Жұмыртқалы-сүтті қоспаның ақуызының дентурациясына көмірсулардың ықпалы

Жұмыртқалы – сүтті қоспа дайындау кезіндегі әр түрлі майлылықтағы құрғақ сүтті қолданудың мүмкіндігі туралы, тағамдық концентрат негізінде дайындалған өнімнің қоспадан, қаймағы алынбаған сүттен айырмашылығы қандай екендігін түсіндіру.

Жұмыртқаны жарып, ағын сарысынан бөліп алып, алдын ала технохимиялық таразыда өлшенген 100 мл химиялық стакандаға салу. Жұмыртқаның ағы мен сарысын мұқият біркелкі араластырып, өлшеңіз. Сарысын бірдей үш бөлікке бөліңіз. Бір өлшеміне 30 мл сүт, екіншісіне - 50 мл сүт қосыңыз. Сарысы сияқты ағына да үш өлшем жасап, сүт қосыңыз. Сары мен ағының үшінші өлшемін қосып, 60 мл сүт құйыңыз. Барлық жұмыртқа-сүтті қоспаларды су моншасында 80 °С 5 мин аралығында ұстаңыз. Қыздыру процесі кезінде зерттелетін үлгілерді үздіксіз араластырып отырыңыз. Қыздырудан соң қоспаларды бөлме температурасына дейін су ағыны астында салқындатып, капиллярлы вискозиметр көмегімен меншікті тұтқырлығын өлшеңіз (сурет 4). Өлшемдерді әуелі су тұтқырлығын анықтау бойынша, кейін зерттелетін қоспа бойынша өлшеңіз.

Сурет 4 – Каппилярлы вискозиметр көмегімен ақуқыз қоспасының тұтқырлығын өлшеу

τ₀ – судың ағып кету уақыты, с.

Химиялық құрамының кестелері бойынша есептеу.

Жұмыс бойынша қорытынды жасаңыз. Жұмыртқаның ақуызының, жұмыртқанын бөлек құрылымды бөлшектерінің, олардың табиғатының зерттелетін жұмыртқа - сүтті массаларының тұтқырлығына әсерін зерттеу.
Кесте 5а – Акуызды қоспалардың концентрациясының тұтқырлыққа әсері

1. Неге аспаздық жылулық өңдеу кезінде тағам өнімдерінің ақуыздарының сіңімділігі артады?

2. Қандай жағдайларда негізгі тағам заттары физикалық-химиялық өзгерістерге ұшырайды?

3. Қандай факторлар дайын өнімнің тағамдық құндылығына әсер етеді?

4. Тамақ өнімдерінің қандай ингредиенттері жаңадан дәм, иіс және бояу заттарының қалыптасуына қатысады?

5. Қандай технологиялық факторлардың өнімнің массасының шығымының мөлшеріне әсер ететінін түсіндіріңіз

6. Қандай факторлардың әсерінен өнімде ақуыздардың денатурациясы, биополимерлердің гидротермиялық дезагрегациясы (еттің, балықтың коллагені) сияқты күрделі физикалық-химиялық процестер өтеді?

7.Егер жылубергіш орта су, ылғалды қаныққан бу, су мен бу қоспасы болатын болса, кандай технологиялық үрдіс дайын өнімнің аспаздық дайын болуын қамтамасыз етеді?

1. «Тамақ өнімдерін жылулық және механикалық өңдеу кезінде ақуыздардың өзгеруі» атты тақырыбына реферат дайындау.

2. № 4...8 жұмыстарын орындау кезде физикалық- химиялық зерттеулер өткізу үшін аппаратты сұлбасын құрастыру.
1.2 Өсімдік тектес өнімдер
Механикалық және жылулық әсерлердің әсерінен өсімдік тектес заттарда, олардың түрі, массасы, иісі мен дәмі өзгеретін процес өтеді. Өсімдік тектес заттардың негізгі құрылымдық бөлігі көмірсулар болғандықтан, жылулық өңдеу әсерінен олар көмірсулар ыдырау заттарына бөлінеді. Жылулық өңдеу кезінде қышқылды гидролиз, клейстеризация, карамелизация, декстринизация, ашу процестері өтеді, сондықтан олардың қасиеттері де өзгереді.

Көмірсулардың қасиеттерінің өзгеруі бойынша (ерігіштігі, клейстеризация, опти­калық тығыздық және ерітінділердің сыну коэффициенттері, бояулармен реакцияға түсу қабілеттігі және басқалар) көмірсуларға деген бөлек факторладың әсерлерінің деңгейі туралы көрініс болады. Табиғатына, ортаға, рецептура компоненттерінінң құрылымына байланысты көмірсулардың қасиеттері әртүрлі өзгереді.

Пайда болған инвертті қанттың саны сахарозаға жылулық ықпалының әсерінің ұзақтылығына, қышқылдың ыдырау деңгейіне және пісірілетін ортадағы оның концентрациясына байланысты.

Сахарозаның гидролиздену үрдісін органикалық қышқылдар қосылған ерітінділерден, немесе алма, жеміс - жидектерден компот жасағанда, қызылша қанатқанда, алмаларды пісіргенде (әсіресе қышқыл сорттарынан) зерттеуге болады.

Жұмысты баламалар бойынша орындау ұсынылады: 1 тәжірибе – қышқыл концентрациясының ықпалы; 2 тәжірибе – жылытудың түрлі созылмалылығы; 3 тәжірибе – түрлі деңгейде ыдыраған қышқылды пайдалану.

Реактивтер: 1 % - дық теміркөк текті калии ерітіндісі (реактив 6); 2,5 н. күйдіргіш натр ерітіндісі (реактив 20); 1 % - дық көк метиленнің сулы ерітіндісі; 6 % - дық лимон қышқылы ерітіндісі; 6 % - дық уксус қышқылы ерітіндісі.

Барлық тәжірибелерде сироптарды бөлме температурасына дейін суық су астында салқындатып, 100 мл сыйымдылығы бар өлшеуіш шыны сауытына құю қажет. Сироп қалдықтарын аздаған сумен сол өлшеуіш шыны сауытқа шайып құю. Шыны сауыттың ішіндегіні тазартылған сумен белгіленген жерге дейін жеткізу, ерітіндіні араластыру және 250 мл сыйымдылығы бар өлшеуіш шыны сауытқа 25 мл сиропты құю. Бұл шыны сауыттың ішіндегісін белгіге дейін тазартылған сумен толтыру. Ерітіндіні араластыру және қантты цианидті әдіспен анықтау үшін пайдалану.

Сахарозаның гидролиздену үрдісін зерттеу жұмыстарын қышқыл сортты алмалардан жасалған компоттардың әр түрін даярлау мысалы негізінде алмалардың концентрациясын, сахароза және қайнату ұзақтылығын өзгертіп отыру арқылы жүргізуге болады. Алмалардан компот даярлау үшін келесі рецептерді пайдалануға болады (кесте 8).
8 кесте – Алмалардан даярланған компот рецепті.

Компоттармен жұмыс жасауды жүргізгенде суға лимон қышқылын, сахарозаны, тілімделген алмаларды қосу. Қоспаны қатты қайнатқанға дейін ұстау және қайнап жатқанында 2 және 5 мин пісіріп алу (қыздыру ұзақтылығының ықпалы). Қышқыл концентрациясының ықпалын анықтау үшін лимон қышқылының әр түрлі мөлшерімен даярланған компоттар негізінде зерттеу жасау. Компоттарды 2 мин қайнату. Қышқылдың ыдырау деңгейінің ықпалын лимон және сіркесуы қышқылдарымен даярланған компот үлгілері негізінде анықтау. Қышқылдарды бірдей мөлшерді алады және компотты 8 кестеде келтірілген уақыт аралығында қайнатады.

Дайын болған компотты жылдам арада бөлме температурасына дейін салқындату және сиропты 100 мл сыйымдылығы бар өлшеуіш шыны сауытқа жеке алу. Шыны сауыт ішіндегісін белгіленген жерге дейін сумен толтыру, дұрыстап араластыру және қағаз сүзбесі арқылы сүзіп алу. 250 мл шыны сауытқа 25 мл фильтрат қосып, оның ішіндегі қосындыны сумен белгіленген жеріне дейін толтыру. Сұйықтықты араластыру және оның құрамындағы инвертті қантты цианидті әдіс арқылы анықтау.

Сахарозаның концентрациясын цианидті әдіс арқылы анықтау нақты көлемдегі қызыл қан тұзын K₃Fe(CN)₆ сары қан тұзына K₄Fe(CN)₆ редуциялайтын тексерілу үстіндегі қант ерітіндісімен орнына келтіруге негізделген. Инвертті қант ерітіндісінің қызыл қан тұзын қалпына келуіне шығындалған көлемі бойынша зерттеліп отырған азық-түліктегі қант құрамын есептеп шығарады.

Қызыл қан тұзының редуциялайтын Қант ерітіндісімен титрлену үрдісі сілтілі ортада метиленмен бірге қыздырғанда жүргізіледі.

Цианидті әдіс арқылы қантты анықтау үрдісі кезінде тәжірибе жағдайларын қатаң сақтау қажет, өйткені нәтижелер ерітіндінің қайнау ұзақтылығына, қайнау интенсивтілігіне, титрлеуді аяқтау кезінде ерітіндінің құйылу жылдамдығына байланысты болып келеді.

Дұрыс мәліметтерге қол жеткізу үшін бағытты және қорытынды титрлеу жасалынады. Бағытты титрлеуді сараптама басында жүргізеді. Инвертті қанттың ерітіндісін ыстық титрлеуден өткізу үшін бюреткаға құяды. 100 мл сыйымдылығы бар конустық шыны сауытқа тура 10 мл 1% - ды

железосинеродистого калия K₃Fe(CN)₆ ерітіндісін құю және ащы натрдың 2,5 н. ерітіндісінен 2,5 мл мөлшерін және метиленовый сини бір тамшысын қосу. Қоспаны торда қайнағанға дейін қыздыру және оны үздіксіз қайнау үстінде жасыл бояудың (күлгін түстен өтіп) ашық сары түске ауысуына дейін абайлап титрлеу (1 с 1 тамшы). Қайнап жатқан кезде сұйықтықтың араласуы жүзеге асады.

Қорытынды титрлеуде 100 мл конустық шыны сауытқа 10 мл 1 % - дық раствора железосинеродистого калия, ащы натрдың 2,5 н. ерітіндісінен 2,5 мл мөлшерін және зерттелудегі ерітіндіні осы мөлшерден 1 мл аз мөлшерін құю, өйткені ол бағытты титрлеуде шығындалып кеткен. Дайын болған қоспаны қайнағанға дейін қыздыру, 1 мин қайнату, метиленовый сини тамшысын қосу және қоспаны сары түс пайда болғанға дейін титрлей беру.

Сахароза көлемін қорытынды титрлеу кезіндегі нәтижелер бойынша, қайнағанға дейінгі және титрлеуді аяқтағанға дейінгі құйылған редуциялайтын Қант ерітінділерінің көлемін қосып барып есептеген жөн.

Бағытты титрлеуде сияқты қорытынды титрлеуде де реакция қатаң стехиометриялы түрде жүзеге аспайды, осыған байланысты есептеу формуласына эмпирикалық жол арқылы шығарылған түзеті коэффициенттері енгізілген.

Инвертті қантқа айналған сахароза көлемін сироп үшін формула (3) бойынша есептеу:

= К( 10,06 + 0,0175 • V) • V₁ • 0,95/ (V • 10 • m), г, (3)

К - 1 % - тік теміркөктекті калий ерітіндісіне түзету коэффициенті;

V₁ – қантты сироп құйылған шыны сауыттың сыйымдылығы, мл;

V –10 мл 1 % - тік теміркөктекті калий ерітіндісінің бақылау титрлеу кезінде қалпына келуіне кеткен инвертті қант ерітіндінің көлемі, мл;

m - сахароза массасы, г;

10,06 және 0,0175 – эмпирикалық коэффициенттер;

1000 – қайта есептеу коэффициенті;

0,95 – инвертті қантты сахарозаға қайта есептеу коэффициенті.

X = К( 10,06 + 0,0175•V) • V₁ • 0,95•100/ (V•25•10), г (4)

25 – анықтау үшін алынған сироп көлемі, мл;

Жұмыстан алынған нәтижелерді 9 кесте түрінде келтіру.

Жұмыс бойынша қорытынды жасағанда қышқыл концентрациясының, қышқылдың ыдырау деңгейі мен қайнау ұзақтылығының тәтті тағамдар мен сусындар өндірудегі сахароза инверсиясының деңгейіне ықпалын ерекше атап өту.