Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

«Арнайы тағайындалған және қоғамдық тамақтану тағамдарының технологиясы» пәні бойынша

Павлодар

Әдістемелік нұсқауларды бекіту парағы			Нысан ПМУ ҰС Н 7.18.3/41
		БЕКІТЕМІН ОІ жөніндегі проректор _________ Н. Э. Пфейфер (қолы) 20__ж. «___»____________

доцент, т. ғ. к. ___________________ Л. М. Сарлыбаева

ассистент, магистр ___________________ А. С. Мухамеджанова

«Биотехнология» кафедрасы

050727, 5В072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»мамандығының студенттеріне арналған зертханалық жұмыстарға

Кафедраның отырысында ұсынылды 20__ж. «___»______ №__ Хаттама

АТФ оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды

20__ж. «___»______________ №____ Хаттама
ОӘК төрағасы _______________ К. К. Сейтханова 20__ж. «____» ________
МАҚҰЛДАНДЫ:

ОҮЖжӘҚБ бастығы _____________ А. А. Варакута 20__ж. «____» ________

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды

20__ж. «___»______________ №____ Хаттама

Физика – химиялық негізгі процесстерді уақытында және жан – жақты үйрену, аспаздық өңдеу кезінде болашақ технологтар мен рестораторларға қоғамдық тамақтану саласында ұтымды тәртіп пен шикізатты өңдеу әдістерін таңдауға, жоғары сапалы аспаздық өнімді шикізаттың, материалдың және еңбек ресурсының ең аз шығынымен алуға мүмкіндік береді.

Бірінші сабақта оқытушы кіріспе нұсқама жүргізеді, жабдықта жұмыс істеу кезінде, аспаппен жұмыс істеу кезінде, зертханадағы химиялық реактивтермен жұмыс істеу кезінде қауіпсіздік ережесін сақтау туралы ескерту жасайды, ол техникалық қауіпсіздік бойынша журналға жазылады.

Зертханада топқа бөлініп жеке жұмыс орны бекітілген 10 – 12 адам бір мезгілде жұмыс істейді. Киімді бүлдіруден сақтау үшін зертханадағы жұмыс арнайы киімде (мақта – матадан тігілген халатта) жүргізіледі.

Зертханалық – тәжірибелік жұмыс жүргізер алдында оқытушы оқушыларға тапсырма береді. Тапсырмаға сәйкес студенттер негізгі теориялық мәліметтерді алдын – ала оқиды.

Жұмыстың орындалу кезеңдерінің реттілігі көрсетілген нұсқаулықты қолдана отырып студенттер тапсырманы орындауға кіріседі. Жұмыс барысында оқытушы зертханалық талдау жүргізудің кейбір тәсілдерін көрсетеді, оқушылардың назарын физикалық – химиялық зерттеудің жеке кезеңдерін дұрыс жүргізуге, жұмыс орнын ұйымдастыру мен санитарлық жағдайына аударады. Талдау нәтижесі дәптерге енгізіледі.

Әр топ мүшесі тапсырма бойынша қойылған сұрақтарға жауап берілген есеп дайындайды.

Оқытушы студенттердің жұмыс барысында жіберген әдеттегі қателіктері мен дұрыс жақтарын атап өтіп қорытынды жасайды.

Жұмыс аяқталған соң студенттер жұмыс орындарын жинап, ыдыстарды жуады. Студенттер ішіндегі кезекші жұмыс орнының санитарлық жағдайы мен ыдыстардың жуылу сапасын тексереді.
Лабораториядағы жұмыс кезіндегі техникалық қауіпсіздік ережесі
1. Жұмыс бастардың алдында әдістемелік нұсқаулықты, болып жатқан процесстердің теориялық негізін, қолданылатын химиялық заттек пен реактивтің қасиетін, олармен жұмыс істеу тәртібін, жұмысты қауіпсіз орындау ережесін оқып шығу керек.

2. Аспаптар мен жабдықтардың сыртқы түріне байқау жүргізіп, олардың құрылғысы мен жұмыс істеу тәртібін үйрену.

4. Зертханадағы кез келген жұмысты тыңғылықты, мұқият, асықпай орындау керек. Жұмыс орнында нақты бір жұмысты орындауға қажетті реактивтер, аспаптар мен құрылғылар болуы керек. Жұмыс орнында тәртіпсіздікке жол берілмейді.

5. Қышқыл және сілтіні сифон мен тамшуырға ауызбен тартуға тыйым салынады.

6. Қышқыл мен сілтіні шұңғылшаға төгуге тыйым салынады. Бұл ерітіндіні арнайы ыдысқа құю керек.

7. Төгілген қышқыл мен сілтіні дереу құммен көміп залалсыздандыру керек, содан кейін барып жұмысты жалғастырылады.

8. Жұмыс аяқталған соң электр аспаптарын желіден ажырату қажет.

9. Жұмыс аяқталуы бойынша жұмыс барысында қолданылатын барлық аспаптар мен ыдыстарды жуу қажет.

10. Ыдыстарды жуу үшін сабын, кальцийленген сода, жуғыш құралдар қолдануға болады.

Сақтау барысында мал өнімдерінде жылудың әсерінен өзгерістер болады, соның салдарынан сыртқы түрі, көлемі, салмағы, түсі, иісі, дәмі мен консистенциясы өзгереді. Мал өнімдерінің негізгі құрамдас бөлігін ақуыз құрайды, олардың сақтау, механикалық және жылумен өңдеу кезіндегі өзгеруі ақуыз пен өнімнің ыдырауына себепші болады. Механикалық және жылумен өңдеу, микробиологиялық, ультракүлгін сәулелер, химиялық әсерден тағамдық өнімдердің ақуызы жарамсызданады, сондықтан олардың қасиеті өзгереді.

Өндіріс барысында тағамдық өнімдер белогы гидра­тацияға, дегидратацияға, денатурацияға және дегидратацияға ұшырайды, ал төмен молекулалы азоттекті заттек – жаңа химиялық заттек түзілу арқылы пиролизге айналады. Белоктың қасиетінің өзгеруін (ерігіштігі, ісінуі, тығыздығы, ерітінді коэффициентінің сынуы, бояғыштармен қатынасқа түсу мүмкіндігі және басқа.) белокқа жекелеген факторлардың әсер ету дәрежесі бойынша түйіндейді.

Белоктың суда ісінуі мен ерігіштігі белок молекуласының үстіңгі қабатында едәуір мөлшердегі суды байланыстыра алатын гидрофильді топтың (СООН, ОН, NH₂) болуы себепші болады. Бірдей сыртқы әсерден ақуыздың қасиеті тағамдық өнімнің түріне байланысты әртүрлі болып өзгереді.

Денатурациялану барысында ет пен балықтың бұлшық етінің гидрофильдығы азаяды, сондықтан да осы өнімдердің мөлшері мен салмағы өзгереді. Жалғастырушы ұлпаның ақуызы – коллаген мен эластин ыстық суда ісінеді, муцин мен мукоид және бірен - саран коллаген ериді. Бұл ет пен балықтың бұлшық ет ұлпаларының ірі және ұсақ құрылымдарының өзгеруіне әкеледі.

Қоғамдық тамақтануда еттің ақуызының қосымша гидратацияға қабілеттілігін етті қуырар алдында маринадтау кезінде пайдаланады. Осылайша жылумен өңдеу кезінде өнімде аздаған молекулалық массамен ыдырау болдыра отырып ақуыздың ірі молекулаларының ыдырауы болуы мүмкін.

Мал өнімінде болатын физикалық – химиялық процесс, олардың химиялық құрамына, сыртқы әсердің қарқындылығына байланысты.(температура, жылумен өңдеудің ұзақтығы, ортаның реакциясы, араластыру қарқындылығы және басқа да факторлар).

Ақуызды өнімдердің температуралық тәртібінің 50 - 100 °С интервалында өзгеруі, олардың консистенциясының тығыздалуын болдырады. Олардың біреуі майысқақтығын жоғалтады, сондықтан оңай шайналады (ет, балық, құс), басқалары сұйықтықтан гелге айналады (жұмыртқа). Жылумен өңдеу кезінде мал өнімдерінің консистенциясының өзгеруі, сахароза, органикалық қышқыл, ас тұзы, дәмдеуіштер, үстірт белсенді заттектер, құрылымтудырушылар сияқты заттектерге байланысты.

Кейбір мал өнімдерінің ұзақ сақталуы мен қыздырылуы олардың түсінің өзгеруіне әкеледі. Осылайша ет пен балықты қайнату кезінде хромопротеидтердің денатурациясы байқалады.

Мал өнімдерін аспаздық жылумен өңдеу ұшпа өнімдердің аминоқышқылының ыдырауын болдырады. Жануар тектес өнімдерініің аспаздық жылулық өңдеуін жасаған кезде аминқышқылдардың өнімдерінің және ақуыздардың, әсіресе құрамында күкірт заттары бар өнімдердің ыдырауы өтеді, соның нәтижесінде күкіртті сутегі, диосульфидтер, меркаптандар, аммиак, альдегидтер, су булары, кетондар, қышқылдар, көміртегі диоксиді, және басқа дайын өнімге иіс беретін мутагенді және канцерогенді заттардың бастапқылары болып табылатын азотты компонентінің ыдырауынан пайда болатын пиридин мен пиразиннің туындылары заттар пайда болады.

Жылулық өңдеу кезінде жануар тектес өнімдердің құрамында болатын төмен молекулалы азот заттары (аминқышқылдар, аминдер, қышқылдыардың амидтері, дипептидтер, трипептидтер) могут вступать во взаимодействие с редуцирленетін қанттармен, альдегидтармен, кетондармен реакцияға түсе алады, бұл кезде дайын өнімге иіс, дәм, түс беретін метилглиоксаль, диацетил, фурфурол (пентоза), оксиметилфурфурол (гексоза), меланоидиндер пайда болады. Бұл процесті сорпаларды пісіру, котлеттерді қуыру және басқа процестер кезінде көруге болады.

Бұл бөлімде келтірілген зертханалық жұмыстарда түрлі технологиялық факторлар: орта реакциясы, жылулық әсердің ұзақтығы, температура және т.б. әсерінен тамақ өнімдеріндегі ақуыздардың өзгеруін көрсетіледі.

Оқытушы көрсеткен нұсқа бойынша тартылған ет үлгісін 50, 60, 70, 80, 90 және 100 °С температурада қыздыра отырып бұл жұмысты бір уақытта бірнеше студент орындауы мүмкін.

Жұмыс жүргізілетін үлгілерді келесі тәсілмен дайындайды: тығыз біріктіріліп тұрған ұлпалардан, жоғарғы қабатындағы майлардан ажыратылған етті, немесе терісі мен сүйегінен ажыратылған балықты торкөз тесігінің диаметрі 3мм еттартқыштан екі рет өткіземіз және мұқият араластырамыз.

10 г өлшенген үш бөлік тартылған етті сыйымдылығы 100 мл кең ауызды шыны сауытқа салады. Шыны сауытқа 10 мл тазартылған су қосылады. Бір сынаманы бақылау данасы ретінде қалдырып, өзге екеуін су моншасында оқытушы көрсеткен температурада 10 минут бойы қыздырады. Тартылған еттің бақылау данасы мен қыздырылған үлгілерінің консистенциясы мен бояуын сипаттау.

Тәжірибе № 2. Тартылған ет пен тартылған балықтан суда еритін белоктар алу.

Тартылған еттің барлық үлгілерінен суда еритін белок алу мақсатында екі әдісті пайдалануға болады: тартылған етті сілку аппаратында сумен араластыру немесе ұлпаны микроұсақтағышта қосымша ұсақтау және араластыру.

РТ-2 (1сурет) ұлпаны микроұсақтағышын қолдану кезінде әр сынамаға 40 мл тазартылған суды 5 сауытқа құяды. Микроұсақтағыштың 7 корпусқа құрастырылған электрқозғалтқышы бар. Электрқозғалтқыштың білігінде кесетін және араластыратын пышақтары бар 6 қондырма бекітілген. Аппараттың тіреуінде 3 контейнер бекітілген, оған сауыт орналастырылады. Контейнер тіреуге 8 штифтің көмегімен бекітіледі. Ауыстырып – қосқыш 1 пышақтардың айналым санын өзгертуге қызмет етеді. Аспаптың тіреуінде тамшыұстағыш 2 бекітілген. Жұмыс басталар алдында аспапты жүйеге қосады, содан соң штифті 8 тартып контейнерді шешеді, оны бағыттап тұрған 9 бойынша төмен қозғай отырып шешеді. Сауыттың түбі дөңгелек, қолдануға ыңғайлы болу үшін оны қысқыш сақинамен 4 бекітілген контейнерден алу жөнсіз.

Тартылған еттің сынамасын сауытқа салғаннан кейін, бағыттап тұрған 9 бойынша контейнер жоғары көтеріледі және штифттің 8 көмегімен тіреуге бекітіледі. Контейнердің мықты бекітілгенін оны ақырын төмен тартып көріп тексереді.

Ұсақтап және араластырып болғаннан кейін барлық сынамаларды өлшенген бөлшектерін тұндыру үшін 10 минутқа қалдырады, содан соң ақуыз ерітінділерін шыны сауытқа қағаз фильтр арқылы сүзіп құяды.

Тартылған ет үлгісінен алынған суда ерігіш белоктардың санын мына реакцияларды қолдана отырып салыстыруға болады: белокты сульфосалицил қышқылымен тұндыру, рефрактометриялық немесе колориметриялық әдіспен (амидочерный 10 Б реакциясы бойынша).

Тұндыру реакциясы үшін градусталған шыны түтіктерге 5 мл ақуыз ерітіндісін құйып, оған 20 % - дық сульфосалицил қышқылынан 2 мл қосып түтіктің аузын тығынмен жауып ішіндегісін шайқайды және 20 минутқа қалдырады. Түскен тұнбаның көлемін белгілеу.

Сығынды коэффициентінің өзгеруіне тек ауыздар себепші болғандықтан, тартылған еттің сығындысындағы ақуыздың көлемін анықтау керек болады. Бірақ тартылған еттен суға белоктан басқа экстративті және минералды заттек алынады, соңғы екеуінің саны жылумен өңдеу кезінде өзгермейді, ал ақуыздар жарамсызданады және ерігіштік қасиетін жоғалтады.

Рефрактометр призмасына 2 - 3 тамшы сығынды жағып көрсеткішін жазады. Өлшеу жүргізуді үш рет қайталайды және орта арифметкиалық есептеу жүргізеді. Жұмыста ерігіш белоктардың салыстырмалы құрамы анықталатындықтан, температурадағы түзетуді есепке алмауға да болады.

Ақуыздың мөлшеріне колориметриялық анықтау жүргізу келесі әдісті қолдану арқылы жүзеге асырылады: биурет реакциясы бойынша немесе амидті – қара хромоген 10 Б арқылы.

Ақуызға биурет реакциясы бойынша колориметриялық анықтау жүргізуде әрбір 5 мл фильтрға 30 % - дық күйдіретін натр ерітіндісінен 5 мл және шетінен абайлап 2 % - дық күкіртқышқылды мыс ерітіндісінің екі – үш тамшысын қосып отыра жүргізіледі. Бирует реакциясының бояу қарқындылығы көзбен шолып байқау нәтижесі бойынша жазылады.

Ақуыз мөлшеріне амидті – қара хромоген 10 Б арқылы колориметриялық анықтау жүргізу ақуыздың бояғыш затпен адсорбция жасауына негізделеді. Амидті – қара хромоген 10 Б – ның ақуызбен өзара әрекеттесуінен кейін центрифуга арқылы бөлініп шығатын тұнба пайда болады.

Сауыттағы 10 мл ақуыз ерітіндісіне 2 мл бояғыш зат құйылады. Ақуыз бен бояғыш затты жақсылап араластырады, 10 минутқа қалдырып, тұнбасын центрифугада минутына 1500 айналыммен 15 минут бойы бөліп алады. Өткізу коэффициентінің жоғарылығы ерітіндідегі бояғыш заттың қоюлығына байланысты: бояғыш заттың қоюлығы аз болса, өткізу коэффициенті көп болады, бұлай болса ол зерттелетін ерітіндіде ақуыз көп болғандығын білдіреді.

Жұмыс нәтижесін 1 кесте түрінде толтыру.
Кесте 1 – тартылған еттің сығындысындағы ақуыз мөлшерін анықтау

Жұмыс бойынша қорытынды жасау:

1. Зерттелген үлгілердегі тартылған еттің қыздырылған және шикі түрінен алынған ақуыздың мөлшерінің айырмашылығын белгілеу;

2. Тартылған ет пен балыққа әртүрлі температура әсері кезінде ақуыздың ерігіштігінің азаю себебін түсіндіру;

3. Неге еттің сығындысы әртүрлі түске ие, ал балық – түссіз екенін түсіндіру;

4. Жылумен өңдеу кезінде кейбір ақуыздардың (қайсылары екенін атап өту) ерігіштігі неге бірден азаятынын түсіндіру.

5. Дайын өнімдердің сапасына жылумен өңдеу кезінде бұлшық ет ақуыздарының ерігіштігінің азаюы қандай әсер ететінін саралау.