Жұмыс № 8. Крахмалды клейстердің жабысқақтығының өзгеруі

Крахмалдың клейстеризациялануы температуралардың нақты бір аралығында, әдетте, 55 - тен 80 °С-ке дейін жүргізіледі. Клейстеризацияланудың үш кезеңі бар: 50 °С – қа дейін, 50 - ден 55 °С - қа дейін, 80 °С және 100 °С - тан астам.

Клейсерзациялануға тән сипаттардың бірі болып крахмалды суспензияның жабысқақтығының аса жоғарылауы болып табылады. Клейстердің жабысқақтығы крахмалды дәндердің бөртуімен ғана емес, полисахаридтердің судағы ерітіндісінің крахмалды дәнге қарағанда судың көп көлемін ұстап тұра алатын гельдің үш өлшемді торының пайда болуына ықпал етуімен байланысты. Бұл қасиет көп деңгейде амилозаға тән, өйткені оның молекулалары ерітінді ішінде спиральдан конформациясы арқылы ерекшеленетін қайырылған жіп түрінде орналасады. Амилоза крахмалды дәннің аз бөлігін ғана құрағанымен, дәл осы амилоза оның негізгі қасиеттерін – дәндердің бөртуге тән екенін және клейстерлердің жабысқақтығын тұрақтандыруды анықтайды.

Крахмалдың әрбір түрлерінен негізінен клейстердің екі түрі пайда болады: гүлзарлыдан – тұнық түссіз желе сынды консистенциялы, дәндіден – тұнық емес ақ түсті паста сынды консистенциялы. Бір крахмалды басқа крахмалмен алмастырғанда физикалық-химиялық қасиеттерін еске алу керек. Картоп және басқа да гүлзарлы крахмалдың дәндері дәнді крахмалға қарағанда суда қайнатылуына тұрақтылығы аз болып келеді: олар қаттырақ бөртіледі де тезірек ыдырайды.

Крахмалды клейстерлер көптеген аспаздық өнімдердің негізі ретінде пайдаланылады. Кисельдегі, картоп езбесі сорпаларындағы клейстерлерға ондағы крахмалдың жоғары емес концентрациясының (2 - 5 %) болуына байланысты сұйық консистенция тән (бұдан тығыз консистенцияға қою кисельдегі клейстерлер ие (8 % крахмалға дейін)). Клейстерлердің бұдан да тығыз консистенциясы жылы өңдеуден өткен картоп жасушаларында, ботқаларда, пісірілген бұршақ тұқымдастар және макарон өнімдерінде бар, өйткені ондағы крахмал мен судың қатынасы 1:2 - 1:5 болып келеді.

Крахмалы бар аспаздық өнімдерді даярлағанда (картоп езбесі сорпасы, соус, кисель) клейстеризациялану тағамдық азық-түліктердің түрлі құрамдас бөліктерінің (ақуыз, май, қант, қышқыл, минералды заттардың) болуымен өтеді, олар өз кезегінде клейстердің жабысқақтығын анықтайтын ерітіндідегі крахмалды полисахаридтердің еруі мен бағытын, крахмалды дәндердің бөрту деңгейіне ықпал етеді.

Дайын препараттарды микроскоп арқылы қарау және әр түрлі температуларда крейстеризациялануының нәтижесінде крахмалды дәндердің түрінің өзгеруін (дәндердің формасының және көлемінің өзгеруі, қабаттылықтың болу, болмаауы, тұнықтылықтың пайда болуын) белгілеп, суретін салу.

Бұған қоса, даярланған клейстердің үлгілерінің бірін алып құмды моншада қайнағанға дейін жеткізу және 1 мин қайнату. Клейстер тамшысын бұйымды шыныға тамызу, препаратты йод ерітіндісімен бояу, микроскоп арқылы қарау және крахмалды дәндердің суретін салу. Бұзылған дәндердің пайда болғанын белгілеу.

Тәжірибе 2. Клейстерлердің жабысқақтығын зерттеу. Технохимиялық таразылармен 1 г крахмалдан өлшеп, 100 мл сыйымдылығы бар конустық шыны сауыттарға салу және олаға сәйкесінше 50 мл тазартылған су құю, лимон қышқылының 0,4 % - ды ерітіндісін және аспаздық тұздың 1 % - ды ерітіндісін салу.

Крахмал ерітіндісі бар даярланған әрбір шыны сауытты қайнағанға дейін талшықтасты тордың үстінде қыздыру. Құрамындағыларды жеңіл сілкеу отырып араластыру. Тура 1 мин қайнатып, оттан алу және ағып жатқан су астында 20 °С - қа дейін суыту.

Микрокөшірме үшін крахмалды клейстерлердің препараттарын дайындау. Олардың дайындалу техникасы (реактив 13) 1 қосымшада келтірілген. Үлгілерді йод ерітіндісімен бояп, микроскоп арқылы қарау және крахмалды дәндердің ұлғаюы мен шашырау деңгейіне назар аудара отырып, суретін салу.

Даярланған клейстерлердің жабысқақтығын каппилярлы визкозиметрде өлшеу. Клейстерлердің қатысты жабысқақтығын формула бойынша (5) есептеп шығару:

τ_р – зертеу жүргізіліп жатқан клейстердің толу уақыты с.

Зерттеу жүргізілген қосылғыштардың крахмал дәндерінің бөртуіне және онымен байланысты клейстер жабысқақтығына ықпал етуі жайында қорытынды жасау. Крахмалды дәндер түрінің әр түрлі температурада клейстеризациялануы нәтижесінде өзгеруін белгілеу: дән формасы мен көлемінің өзгеруі, қаббатылықтың болу немесе болмауы, тұнықтылықтың пайда болуы. Крахмалды клейстерді қайнатқанда бұзылған дәндердің пайда болуын белгілеу. Крахмалды дәннің қасиеттері мен жасанды құрылымының өзгеруіне әкелетін үрдістерді түсіндіру.

Аспаздық тәжірибеде ерекше қызығушылықты алдын-ала термиялық өңдеуден өткен азық - түліктердің (пассерленген ұн, қуырылған жарма) крахмалының деструкциясы тудырады. Себебі бұлардың пісірілгеннен кейінгі өнімдері өңделмеген азық-түліктерге қарағанда консистенциясы бойынша ерекше болып келеді. Ұнды майсыз пассерлегенде немесе ұн өнімдерін пісіргенде крахмалды қыздыру кішкентай молекулалы салмақты (декстрин) заттардың және ыдыраудың азық-түлік ұшпаларының пайда болуымен бірге полисахаридті тізбектің жарықшақтануымен сипатталады.

Құрғақ түрде қыздырғанда крахмалдың физикалық қасиеттері өгеріске ұшырайды: ақ түс ең алдымен ақ-сары түске, кейін интенсивтіліктің түрлі деңгейіндегі қоңырға айналады. Полисахаридтердің еруі ұлғая түседі, ыдырау азық - түлік ұшпаларының саны өседі, бұл бастапқы крахмалға тән емес иістің пайда болуына әсер етеді. Қыздыру мөлшеріне қатысты крахмал дәндерінің құрылымы да өзгереді. Жоғары температураларда (140 - 180 °С), созылмалы уақытта қыздырылған дәндер суға салғанда жеке бөлшектерге ыдырайды. Дәндердің құрылымының бұзылуының нәтижесінде, сонымен қатар крахмалды полисахаридтердің жарықшақтануының әсерінен декстринацияланған крахмалдан даярланған клейстер жабысқақтығы кемиді.

Крахмал қыздырылуының ұзақтылығы мен температурасы жоғары болған сайын ондағы болып жатқан өзгерістер де басым болып келеді.

Крахмалдың қасиеттерінің ерекшелігі айқынырақ болуы үшін бұл жұмысқа дәнді крахмалдарға қарағанда қыздыру кезінде құрылымы тез бұзылатын картоп крахмалын алу қажет және оны 140 °С және 180°С температурасында 4 сағат бойы қыздыру керек. Крахмалды қыздыруды зерханашылар сабаққа үлгілерді даярлаған кезінде жүргізеді.

Жылулық өңдеуден өткен және шикі крахмалдың органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерін келесідей зерттеу жұмыстары үрдісінде анықтау.

5 сурет. Капиллярлы визкозиметр арқылы крахмалдың сілтілі ерітінділерінің жабысқақтығын өлшеу.

Жүргізілген зерттеу нәтижелерін (тәжірибелер №1... 6) 11 кестеге түсіру және талдау жасау.

Жұмыс бойынша қорытынды жасау. Бастапқы крахмал мен түрлі температуралардағы гидротермиялық және құрғақтай қыздыруға ұшыраған крахмады салыстыру.

1. Қандай технологиялық үрдістерде дайын азық-түлікке ең жақсы консистенция беретін ұн клейстерлері пайдаланылады?

2. Қандай үрдіс нәтижесінде ұн жағымды дәм мен иіске ие болады?

3. Картоп крахмалы ретроградациясының ерекшелігін түсіндір.

4. Крахмалдың декстринизациялық процесінің физикалық маңызы неде?

5. Крахмал дәнінің қалыпты құрылымының бұзылуының физика – химиялық маңызы туралы қазіргі заманғы ұғымы.

6. Ылғалды және жылумен өңделген түйнекті және бұршақдәнді өнімдегі крахмалдың жағдайы.

7. Майяра реакциясына қандай көмірсулар қатысады?

8. Биополимерлердің гидротермиялық қалыпты құрылымының бұзылу ерекшеліктер (протопек­тин, крахмал, жасұнық және т.б.).

1. «Крахмал мен қанттың өзгеруі» бөлігін оқу.

2. Жұмыс бойынша әдістемелік нұсқаулықпен танысу, осы тақырып бойынша дәрісте қаралған сұрақтарға назар аудару.

3. № 1…3 жұмыстар үшін физика – химиялық зерттеу жүргізудің сұлбасын құрастыру.

Майдың түсі мен дәмінің өзгеруінің арасындағы белгілі бір тәуелділік боялуға қандай да бір мөлшерде меланоидина себепші екендігін көрсетеді. Сондықтан қыздырылған майдың түсінің қалыптасуына қараға боялған тотықтандыратын екінші өнім (мысалы, дикарбонильді қосылыстағы қоюландырылған өнім және басқа) қатысады.

Сәулелердің сыну коэффициентінің артуы, тотығу нәтижесінде майда жаңа функционалдық топтың: карбонильді, карбоксильді, окситоптардың пайда болғанын дәлелдейді. Жаңа кеңістіктің және басқа да изомерлер қалыптасады. Бір уақытта салыстырмалы салмақ пен жабысқақтығының ұлғаюы майда полимерлердің пайда болу салдарынан болады, пайда болуына қабаттасқан екі есе байланыстағы қосылулар, қанықпаған май қышқылдары, дикарбонильді қосылыстар және басқа да глицеридтердің термиялық ыдырауындағы өнімдер себепші болады.

Жұмыстың мақсаты - зерттеу жүргізу және анықтау:

• 
  өсімдік майының түсінің, оның түрлеріне (тазартылған, тазартылмаған, жаңа сығылған, сақталынған) қарап қарқынды өзгеруі;
  
• 
  түсінің өзгеруі және өзіндік иісі мен қызған май дәмінің пайда болу арасындағы байланысын тексеру үлгісімен салыстыру;
  
• 
  өсімдік майының физикалық көрсеткіштерінің оның қыздыру температурасы мен ұзақтығына қарай өзгеруі.
  

Сегіз түтікке 15 мл күнбағыс майын құю керек (тазартылған және жаңа сығылған тазартылмаған және 160 - 180 °С температурада 4,8 және 12 сағат бойы қыздырылған).

Иісін анықтар алдында май құйылған түтікшелерді тығынмен жауып 50 °С дейін температурада су моншасында қыздыру керек. Қыздырылған май үлгісін заттық шыныға жұқа қабатпен жағу керек. Сынамаларды иісінің қарқындылығы бойынша, оның реңкін (күнбағыс майына тән иісінің жоқтығы, бөтен иістің жоқтығы, майдың термиялық ыдырауындағы нашар білінген, білінген, немесе қатты білінген жағымсыз иісі және басқа) белгілей отырып бір қатарға орналастырады.

Дәмінің органолептикалық бағасын иісі ең аз қарқынды сынамадан бастау керек. Ауызға 3 - 5 мл май алып, оны ауыз қуысының барлығына таратып шамамен 25 - 30 секунд ұстау керек. Бөтен татыған дәмнің бар немес жоқ екендігін белгілеу, әр түрлі қарқындағы ащы татыған дәм бар немесе жоқ екендігін, жағымсыз тамақты жыбырлататын дәмді белгілеу. Содан кейін сынаманы ауыздан алып тастап ауызды жылы сумен мұқият шаю керек. Қатты білінетін ақауы бар сынаманы дегустациялауға кеңес берілмейді.

Барлық зерттелетін үлгідегі майдың түсін, әр түрлі қоюлықтағы екіхромқышқылды калийдің сулы ерітіндісі мен хромдыкалилі ашудас ерітіндісі қолданылатын (12 кесте) эталондағы түспен салыстыру.

Түстілігін зерттеліп отырған майдың үлгісімен бірдей бояуы бар эталонның нөмірімен шартты түрде білдіру және көрсеткішті жазу керек (кесте 13).

Майдың әрбір үлгісін зерттегеннен кейін вискозиметрден төгеді, аспапты хлороформен жуады немесе басқа еріткішпен (майерітікішпен күштің астында жұмыс істеу керек) жуады және кептіргіш шкафта кептіреді.

Қыздыру барысында майдың жабысқақтығының өзгеруін зерттеу. қыздырылған майдың ағу уақыты мен бастапқы майдың (балғын) ағу уақытына қатынасы арқылы тұтқырлықтың өзгеруін көрсетіңіз.

ИРФ - 22 рефрактометрі көмегімен 0,0002 нақтылығымен майдың үлгілерінің сыну коэффициенттерін анықтау. Көлеңке мен жарықтың бөлімдерінің шекаралары торшамен қиылысқанда шкала бойынша ондық, жүздік, мыңдық, он мыңдық мағыналарын санап алыңыз. Сондай-ақ, 8 или 12 сағ аралығында қыздырылған тұтқырлығын және балғын майдың сыну коэффициентін (рафинирленген және нерафинирленген) анықтаңыз, Тұтқырлықты капиллярлы вискозиметр көмегімен анықтаңыз.

3 - 5 рет санап, арифметикалық мәнін санап шығыңыз.

Зерттеу қорытындыларын 13 кесеге енгізіңіз.
13 кесте – Май үлгілерінің түстерін анықтау

Қатынастар туралы қорытынды жасаңыз:

- майларды қыздыру кезінде түсінің өзгеруін байқаңыз;

- майдың иісі, түсі және басқа да органолептикалық көрсеткіштерінің арасындағы (дәмі, хош иісі, консистенциясы,сыртқы түрімен);

- майдың физикалық қасиеттерінен сулы май қоспаларын бар болуына, қыздыру ұзақтығына, температурасына.
Жұмыс № 11. Қыздыру процесінің өсімдік майының қышқылдану дәрежесінің өзгеруіне ықпалы
Егер май жылуберілім ортасы ретінде қолданылатын болса, әсіресе өнімді фритюрде қуыру кезінде, оның жылуға төзімділігі, төмен ылғалдылығы, қызған кездегі жабысқақтығы, қатты білінетін дәмі мен иісі сияқты көрсеткіштері ең бірінші маңызды көрсеткіштері болып саналады. Едәуір мөлшерде ылғалдылығы бар майларды (сарымай, маргарин) қуыру үшін қолдануға кеңес берілмейді, өйткені олар буланған кезінде қатты май шашырауын болдырады. Аса қажет болмаса жоғары шекті өсімдік майларын да фритюрде қуыру үшін қолдануға болмайды, өйткені ұзақ уақыт қыздыру кезінде олардың тағамдық құндылығы елеулі түрде төмендейді.

Өнімдерді фритюрде қуыру кезінде майды ұзақ уақыт қыздыру триглицеридтердің гидролизденуі мен тотығуға алып келеді. Гидролиз жүре пайда болатын бос майлы қышқылдары оңай тотығатындықтан, өз кезегінде тотығуға айналуға әсер етеді.

Термиялық тотығудың бастапқы кезеңі тотықты, негізінен гидрототықты типтегі қосылыстардың жиналуымен сипатталады. Жоғарыбелсенділікте бола тұра соңғысы тотықтыратын аралықтағы өнім (спирттер, альдегидттер, кетон) мен екінші өнімнің (дикарбонильді қосылыс, эпокиси) пайда болуына орай ыдырап кетеді. Тұрақты тотығу өнімдері майдың тағамдық сапалылығы мен биологиялық құндылығының төмендеуіне себепші болады. Оның органолептикалық сапа көрсеткіші де өзгереді.

Жұмыстың мақсаты – жаңа сығылған күнбағыс майы мен 160 - 180 °С температурада 2 және 6 сағат бойы қыздырылған күнбағыс майының тотығу дәрежесін салыстыру.

Аспаптар және ыдыс. Секундомер, фотоэлектроколориметр ФЭК - М; сыртқы беті тоңазытқышпен сыйымдылығы 100 мл шыны сауыт; сыйымдылығы 250 мл шыны сауыт; микро­бюретка; сыйымдылығы 5 мл тамшуыр; тұз қышқылына арналған сыйымдылығы 2 мл автоматты тамшуыр; сыйымдылығы 25 мл өлшеуіш шыны сауыт; шыны таяқшалар; су моншасы, технохимиялық таразы.

Реактивы. Хлороформ; үлес салмағы 1,19 тұз қышқылы, диэтил эфирі мен этил спиртінің арақатынасы 1:2 (реактив 52) бейтарап қоспасы; 0,1 н. ерітінді КОН (реактив 28), 1 спирт ерітіндісі КОН (реактив 29); фенолфталеиннің спиртті ерітіндісі ; 1 % - ды этил эфиріндегі флороглюцин ерітіндісі (реактив 27); этил спирті.

Жұмыстың орындалу техникасы

Майдың термиялық тотығу барысында карбонильді қосылыстың жиналуын, тотығатын майда ацетал түрінде болатын эпигидринальдегидке - Крейсстің түсті реакциясының көмегімен табады. Тұз қышқылының көмегімен ацетальді бүлдіреді, осы кезде бөлінетін эпигидринальдегид флороглюцинмен ашық – қызғылттан ашық – қызыл түске дейін бояу береді.

Технохимиялық таразыда 3 - 5 г май өлшеп алады, оны сыйымдылығы 250 мл шыны түтікке салып 96 % - дық этил спирті мен диэтил эфирінің (1:2) бейтарап қоспасынан 50 мл құяды, май толық ерігенше араластырады және 1 % - дық фенолфталиннің спирттік ерітіндісінен 3 - 4 тамшы қосады. Егер май қоңыр болса онда фенолфталеиннің орнына 2 мл 1 % - дық тимолфталеин ерітіндісін қосады. Содан соң май ерітіндісін микробюреткадан күйдіретін калийдің 0,1 н. сулы ерітіндісімен ағымдағы 30 секунд ішінде тұрақты, егер индикатор ретінде фенолфталеин қолданылса әлсіз қызғылт бояу, немесе тимолфталеин қолданылса көк бояу пайда болғанша дереу езгілейді.

Формула бойынша (6) ұзақ жылумен өңдеуге ұшыраған өсімдік майының қышқылдық санын есептейді:

(6)

мұнда b - 0,1 н. КОН ерітіндісінің саны, титрлеуге шығындалған, мл;

k - КОН ерітіндісінің титрына түзету;

5,611 - 0,1 н. КОН ерітіндісінің анық титры;

a – май өлшемі, г.
Тәжірибе 3. Өсімдік және жануар тектес жылулық өңделген майларда дикарбонилді және хиноидті қосылыстарды анықтау. Колориметрлік әдіспен анықталатын дикарбонилді қосылыстардың саны майдың жылулық қышқылдануының деңгейін көрсетеді. КОН спиртті ерітіндісімен өңделген жылулық қышқылданған майлар бұлыңғыр түске боялса олардың қышқылдану деңгейі интенсивті болады және жылулық өңдеу уақыты ұзағырақ болады.

Хиноидті қосылыстар (альдольной конденсации α-кетондардың альдольды булануының өнімі) бұлыңғыр түс береді, жылулық өңдеу кезінде ол сапалы көрсеткіш болады.

1 г зерттелген майды өлшеп, ауалы тоңазытқыш үшін шлифтері бар колбаға салып, 15 мл жаңадан дайындалған карбонилді қосылыстары жоқ КОН спиртті ерітіндісінің 1 н мөлшерін қосады. Қоспаны араластырып, колбаны су моншасына 15 мин қояды (90 °С). Уақытты қайнағаннан соң санайды. Колбаны су ағыны көмегімен суытып, 25 мл өлшеу колбасына салады, белгіге дейін карбонилді қосылыстары жоқ этил спиртімен жеткізеді, фотоэлектроколориметрдің кюветіне (10 мм) қағаз фильтрі арқылы сүзеді. Оптикалық тығыздығын тез анықтайды. Нәтиже ретінде 1 г майға қатысты оптикалық тығыздықтың шамасын алады және формуламен есептейді.

Қышқылданған майдың спиртті сілтілі ерітіндісінің түсі мен оның ішіндегі екілік термотұрақты қышқылдануының және сополимеризациясы өнімдерінің концентрациясының тәуелділігін (7) формула бойынша анықтайды (%):

(7)

мұнда Р – майдың өшемі, г;

D – спиртті сілтілі май ерітіндісінің оптикалық тығыздығы (фотоэлектроколориметрдің қызыл шкаласының белгісі);

0,02 және 3,44 - эмпирикалық тәуелділіктің коэффициенттері.

Жасалған жұмыс бойынша қорытынды шығару.

1. Өнімдерді аспаздық өңдеу кезінде қандай технологиялық факторлар өнімдегі майдың физикалық-химиялық өзгеруінің тереңдігіне әсер етеді?

2. Майлардың гидролизі, май қышқылдарының қышқылдануының мәні неде?

3. Қандай технологиялық процестің нәтижесінде майлар сутегітотығы, гидроперекис және оксикислот пайда бола отырып гидролизге ұшырайды?

4. Аспаздық өңдеу кезінде липидтардың тағамдық құндылығының өзгеруін түсіндіру.

5. Жоғарытемпературадағы қыздыруға ұшыраған майдың сапасын бақылау үшін қандай физика-химиялық көрсеткіштер қолданылады?

6. Неге фритюр үшін тазартылған сусыз майлар қолданады?

7. Фритюр майларының физика – химиялық өзгеруінің ерекшеліктері.

1. " Липидтердің өзгеруі" тарауын оқу.

2. Аталған жұмыс бойынша әдістемелік нұсқаулықпен танысу, өздігінен дайындалу сұрақтарына назар аудару.

3. «Азықтық тамақ өнімдерінің технологиялық өңдеу кезінде қасиетінің өзгеруі» тарауы бойынша жазбаша сұрақ – жауапқа дайындалу.

Жылулық өңдеу кезінде өсімдік тектес өнімдерде ұлпалардың өзгеруі өтеді. Торлы қабырғалардың құрамында болатын Вследствие частичного растворения гемицеллюлозалар, протопектин және ақуызды заттар деструкцияға ұшырайды, бұл себеппен ұлпасы жұмсарып, консистенциясы өзгереді. Құрамында крахмал бар өнімдердің өзгеруіне крахмалды астықтың өзгеруі де әсер етеді, олар қыздыру кезінде жабысқақтайды.

Өнімнің механикалық беріктігі өнімнің жұмсаруына және консиситенциясының өзгеруіне әсер етеді. Оны түрлі аспаптармен келесі процестердің көмегімен зерттеуге болады: кесу, жұлы, қысу, тесу және басқалар.

Өнімдердің ұлпаларының механикалық беріктігі жылулық өңдеу кезінде шамамен 10—30 ретке дейін кемиді. Ұлпалардың механикалық беріктігінің төмендеуінің жылдамдығы өнім даяр болу үшін жылулық өңдеудің мерзімін анықтайды. Өңдеу жылдамдығы өнімнің қасиеттеріне, қыздыру температурасына, , рН ортаға, пісіру ортасындағы қоспалардың болуына және т.б. байланысты болады.

Белки, входящие в состав цитоплазматических мембраналар, пластидтер, ядролар және басқа торлы органелларда болатын ақуыздар жылудың әсерінен , денатурирлейді, оның нәтижесінде таңдау өткізгіштікті қасиетке ие мембраналар бұзылады. Бұл ерігіш заттардың Это приводит к усилению қоршаған ортаға деген диффузиясының ұлаюына және өнімнің тағамдық құндылығына әкеліп соқтырады. Өнімнен шығарылатын заттардың мөлшері оның химиялық қасиеттеріне, қыздыру уақытына, өнім мен сұйықтықтың қатынасына, өнімнің ұсақталу деңгейіне байланысты болады.

Өсімдік тектес өнімдердің құрамындағы олигосахаридтер (сахароза, мальтоза) моносахаридтер түзіп, органикалық қышқылдар және ферменттер әсерінен гидролизденеді. Жылулқ өңдеугеден өткен өнімдердегі моносахаридтердің жинақталуы дайын өнімнің тәттілігін арттырып, ашытқылы қамыр жасуда ашыту процесін тездетеді. Степень инверсии олиго-сахаридтердің инверсия деңгейі өнімнің құрамындағы органикалық қышқылдардың мөлшеріне, олардың пісіру ортасындағы концентрациясы мен түріне, қыздыру уақыты мен ұзақтығына, қамырдың және одан жасалатын бұйымдардың ашыту жағдайларына байланысты болады.

Редуцирленетін қанттар ующие сахара могут вступать в реакции меланоидиноқалыптастыру реакцияларына қатыса алады, бұл өнімнің түрінінң, дәмі мен иісінің өзгеруіне әкеледі.

Құрғақ қыздыру кезінде крахмал (ұнды пассерлеу, қамырдан бұйымдар жасаған, құрамында крахмал заттары бар өнімдерді қуыру және бұқтыру кезінде) декстринирленеді. Пайда болған декстриндердің сары-қоңыр түсі болады және олар нанның қабығының пайда болуына әсер етеді. Бұл кезде пайда болатын ұшқыш заттар бұл затттардың иісін дәлелдейді.

Өнімдердңі қуыру кезінде өсімдік майларын қолданады. Бұл кезде майларды 160-170 °С температурасында тез және ұзақ қыздырады, ол қуыру әдісіне байланысты болады – аз мөлшерде майды пайдалану немесе фритюрде қуыру. Бұл кезде майлардың құрамында гидролитикалық және қышқылдану процестері өтеді. Әсіресе, өнімдерді көп мөлшерде, яғни фритюрде қуыру кезінде.

Өсімдік өнімдері судаерігіш және майда ерігіш витаминдердің көзі болып саналады. Витаминдердің мөлшері аспаздық өңдеу кезінде түрлі деңгейде не қоршаға ортаға түсу немесе термиялық бұзылу әсерінен өзгереді.

Көкөкністер мен жемістер түрлі түстері мен түрлерімен ерекшеленеді. Бастапқы және жылулық өңдеу көкөністердің түрінінң және түсінінң өзгеруіне әкеліп соқтырад, мысалы, картопты аршығаннан соң оны ауада сақтау кезінде түсінің қаралануы, пісіру кезінде жасыл көкөністердің бұлыңғыр болып кетуі, қызыл-күлгін түстері бар жемістер, көөкністердің түсінінң әлсіреуі және басқалар.

Бұл бөлімде жылулық өңдеу кезінде көкөкністердің түстерінінң өзгеруін, өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттеріннің өзгеруін, олардың құрамындағы ақуыздар, витаминдердің, көмірсулардың өзгеруін көрсететін зертханалық жұмыстар сипатталған.

Зерттеу нысандары ретінде пияз, картоп, фасоль бұршақтары, сәбіз, ақжелкен және басқалар пайдаланады.

Микроскопирлеу үшін өнімдерді алу үшін көкөністердің жұмсағын алып тастап, екі бөлікке бөледі. Бір бөлігін кесіп алып салқын суда сақтайды, басқасын суда пісіреді. Нәтижелерді салыстыру мақсатында микроскопирлеу үшін пісіруге дейін кесіділердің бір - бірімен қатынасқан жерлерінен алады.

Сәйкес бояғыштармен түске боялған және боялмаған түрлерінің үлгілердін қарастыру үшін препарраттарды бірнеше нұсқамен дайындайды. Препараттарды бояу кезінде жылулық өңдеу кезіндегі ұлпалардағы процестердің өтуін жеңіл қадағалауға болады. Пісірілген жіне шикі препараттардың ұлпаларынынң құрылымын жеңіл зерттеу үшін екі екіден бір заттық шыныда араластып қойған жөн. Сол жақтан – шикі препарат, оң жақта – пісірілген.

Зерттелетін препараттарды микроскопта бастапқыда аз ұлғайтып қарайды, кейіннен улке ұлғайтып зерттейді. Препараттардың суретін салу сурет салу аппарат көмегімен ұлғайтып салады.

Жұмыстың мақсаты – көкөністер мен бұршақтылардың пісірілген және шикі ұлпаларының құрылымын зерттеу, торларының құрылымдық элементтерінің кейбір жылуылық өңдеу кезінде торлы қабырғалардың, цитоплазманың және басқалардың өзгерістерін қадағалау.

Аспаптар мен ыдыстар. Бритваның ұшы; аспаптық ине; скальпель, сурет салу құрылғысы бар микроскоп, заттық және жабынды шынылар, сүзгіш қағаз; 200 мл екі химиялық стақан.

Реактивтер. 3 % - дық калии йодіндегі 1 % - дық йод ерітіндісі, 0,5 % - дық сулы поташа (реактив 10) ерітіндісіндегі сафраниннің қаныққан ерітіндісі, 10 % - дық ас тұзы.

Жұмысты орындау

Микроскопты жұмыс орнында орналастырып, оған сурет салу құрылғысын жалдаңыз.

Пияздың бір қабықшасын бөліп, екіге бөліп, бір бөлігін салқын суға салып, екіншісін – 15 мин ыстық суы бар стаканға салады. Пісірілегн және шикі қабықшаларынан ине көмегімен жұқа қабықшасын алады. Алынған қабықщшаларды жазып, екі дана 2x2 мм² өлшемді препаратты кесіп алыңыз және екі заттық шыныға салыңыз, әр шыны үстіне су тамшысын тамызыңыз.

Бір заттық шыныда препараттарды жабынды шынымен жабып, микроскоппен зерттеңіз. Ұлпалардың күйіне және жуандығына, бір- біріне жабысуына, ядролардың құрамына, мөлдірлілігінің деңгейіне назар аударыңыз.

Препараттардың суретін салыңыз. Пісірілген және шикі препараттардың ерекшріктерін қарастырыңыз. Бұл препараттарды жылулық өңдеу кезінде цитоплазманың өзгеруін зерттеңіз. Препараттардан жабынды шыныларын тусіріп, сүзгіш қағазбен суын сорып алып, үстіне 10%-дық ас тұзының ерітіндісін тамшылаңыз. Препараттарды 5-10 мин ұстаңыз. Ас тұзымен препараттарды өңдеу торлардың плазмолизіне соқтырады – торлы кабырғалардан цитоплазманың бөлінуі, осматикалық қысым әсерінен торлы шырыннан су қоршаған ортаға түседі.

Ас тұзы ерітіндісінде ұсталған препараттар жабынды шынылармен жабып, микроскоп астында қараңыз. Микроскоптың көру аймағында шикі пияздың плазмолизденген торларын табыңыз. Шикі және пісірілеген пияздың суреттерін салып алыңыз. Пісірілген пияздағы мұндай торлардың жоқтығын түсіндіріңіз.

Пісірілген және шикі пияздың препарарттарын сафранинмен бояп, екінші заттық шыныға салыңыз. Пектин заттарын сафранин оранжды-сары түске бояйды, жасұнық пен денатурленген ақуыздың үлпектерін шиелі-қызыл түске бояйды.

Препараттардан суды алып, бір тамшы бояды тамызып, 2 мин ұстаңыз. Кейін сүзгіш қағазбен артық бояу затын алып тастаңыз, бір тамшы су тамызыңыз, жабынды заттық шынымен жабыңыз. Микроскоп астында зерттеңіз. Пісірілген және шикі пияздың түрлерінінң ерекшеліктеріне назар аударыңыз. Шикі және пісірілеген пияздың суреттерін салып алыңыз. Бұзылған орларын белгілеп, ақаулардың себептерін анықтаңыз.

Тәжірибе 2. Картоп ұлпасының құрылымын зерттеу. Пісірілген және шикі кртоп препараттарын жасаңыз. Тазартылған картоп түйінінен жуандығы 5 мм бөлік кесіп алып, екі бөлікке бөліңіз. Бөліктің бір бөлшегін салқын суға салып, екіншісін - 10-15 мин пісіріңіз. Пісірілген және шикі бөлшектен симметрияны ескере отырып, 5x5 мм кесіндісі бар бөлігін кесіп алыңыз. Бритваның ұшы көмегімен алдынғы жақтан 2-4 мм² үш мөлдір кесінділерін кесіп алыңыз.ине көмеімен үш заттық шыныға салыңыз, су тамшылаңыз. Бір үлгіні бақылау үлгісі ретінде алыңыз.

Бір шыныда препараттаарды боямай қалдырыңыз, екіншісін сафранинмн бояңыз, үшіншісін – сафранин және йодпен бояңыз. Йод крахмал заттарын көк түске бояйды. Боялған препараттардан артық бояуды алыңыз, оны сумен ауыстырыңыз. Жабынды шынылармен жабыңыз, микроскоп астында зерттеңіз. Торлардың формасына, бір- біріне жабысу тығыздығын, торлы қабырғалардың және крахмалдың астықтарының күйіне назар аударыңыз. Пісірілген және шикі картоп арасындағы торлы қабырғалардың айырмашылығын қарастрыңыз.