Јдістемелік нўсќаулар

1. 
   Судың активтілік көрсеткіші қалай анықталады?
   
2. 
   а_w- көрсеткіші нені білдіреді?
   
3. 
   Судың активтілігін анықтаудың психрометрлік тәсілінің мәні неде?
   
4. 
   Судың активтілігін анықтайтын прибордың жұмысын түсіндіріңіз?
   

№ 3 Тәжірибелік жұмыс

Қазіргі кезде тамақ өнімдерін жылумен өңдеу технологиялық процестерінде өте жоғары жиілікте /СВЧ/, инфрақызыл және түйісу /ЭК/ тәсілдерімен қыздыру кең тарай бастады. Бұл тәсілдер дағдылы жылу өндеумен салыстырғанда аз ұзақтығымен, біркелкі температуралық өріс алу және энергетикалық көрсеткіштерді бақылау және реттеу мүмкіндігімен ерекшеленеді.

Өте жоғары жиілікте қыздыру кезінде өнімнің өзінде жылу пайда болады.

Еттің құрамды бөліктерін өте жоғары жиілікте қыздыру кезінде ығысу токтары басым болады. Олардың шамасы ортаның поляризациясына байланысты.

Электромагниттік тарбелістердің ішінде өте жоғары жиіліктер 3∙10³ ден 3∙10³ Гц –не дейінгі аралықта жатыр, толқын ұзындығы – 0,1 ден 100см –ге дейін.

Эте жоғары жиіліктегі өрістің ерекшеліктері: өнімнің ішіне терендеп өту қабілеті, қыздыру ұзақтығы температураға, өнімнің формасы мен көлеміне байланысты емес, энергияны қыздыратын обьектіде бөлініп шығатын жылуға айналдырудың жоғары пайдалы әсер коэффициенті /ПӘК/.

Өте жоғары жиіліктегі энергияның көзі қызметін қуаты 2,5 -100 квт, жиілігі 915-10 000 мГц магнетрон атқарады.

Микротолқынды пештің сипаттамасы:

Өте жоғары жиіліктегі қоңдырғылар тамақ өнімдерін еріту, бірінші және екінші тағамдарды қыздыру, ет балық, көкөністен жасалынған тағамдарды дайындау үшін қолданады.

Жұмысты жүргізу үшін салмағы-10,20,30 және 40г төрт бұрышты 4 еттің үлгісін дайындау керек. Үлгілердің ішкі температурасы 70⁰-ке жеткенше қыздырады. Температураны 10,20,30,40,50 және 60 мин кейін өлшейді. Осы сияқты тағы төрт үлгіні өте жоғары жиліктегі микротолқынды пеште пісіреді. Үлгілердің ішкі температурасы 70⁰-ке жеткенде, пісіруді тоқтатады. Температураны 10,20,30,40,50,60 сек кейін өлшеп отырады.

Ет үлгілерінің:

1. 
   массаларының өзгеруін
   
2. 
   ылғалдылығын
   
3. 
   қаттылығының өзгеруін
   
4. 
   органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды.
   

Органолептикалық көрсеткіштерді бес баллдық жүйе бойынша, негізгі сапалық көрсеткіштерді сыртқы түрі, нәр, иісі, дәмі арқылы анықтайды. Өлшеу қорытындыларын таблицаға түсіреді.

«Қыздыру уақыты –еттің температурасы» тәуелділігінің графигін тұрғызады.

Тәжірибенің қорытындысын және оны талдау жасау керек.

1. Өте жоғары жиілікте қыздырудың негізі неде?

2. Оның қандай артықшылығы бар?

3. Өте жоғары жиілікте қыздыру пешінің құрлысысын түсіндірініздер.

4. Өте жоғары жиілікте қыздыру еттің қасиеттеріне қалай әсер етеді?

№ 4 Тәжірибелік жұмыс

Қолайлы жағдайға жету үшін қыздырудың жылдамдығы мен біркелкілігігіне әсер ететін барлық параметрлер туралы толық және жеткілікті информация болу керек.

Өте жоғары жиліктегі энергияның жеке өзін, не басқа қыздыру әдістерімен бірге қолдану қондырғылардың сыртқы өлшемін азайтуға, өндіріс циклін қысқартуға, механикаландыру мен автоматтандыруға және жұмыстың санитарлық жағдайын жақсартуға мумкіндік береді.

Технологиялық процестерде өнімдер әсері шикізаттың физикалық қасиеттеріне, немесе кедергілеріне байланысты, сыртқы өрістермен өңделінеді.

Кедергілік шамасы жоғары концентрациялық энергия көздерімен өңдеу кезінде өте маңызды. Өнім сипаттамасы физикалық қасиеттердің комплексінен құралады. Мысалы, электр өткізгіштік материалдың электрмен түйісу (ЭК) тәсілімен қыздыру кезіндегі қасиетін көрсетеді:

Жоғары жиліктегі қыздыруды етті еріту үшін қолдану жаңа мүмкіншіліктер туғызады, өйткені жылу өнімнің өз ішінде пайда болады, ал температура түгел көлемде біркелкі таралады. Мұндай тәсіл етті еріту процесін жылдамдатады және еттің сөлінің жоғалуын азайтады.

Екінші кесек бөлме температурасында, бірақ ауаның жылдамдатылған ағысында ерітіледі. Ол үшін вентилятор қолданылады. әр 30 мин сайын еттің ішкі температурасын өлшеу керек. Үшінші кесек ет фарфор табақшаға салынып, өте жоғары жиіліктегі пеште ерітіледі. Еттің температурасын 30 секунд сайын өлшеу керек. Әрбір кесек етті ерітуге дейін және ерітуден кейін өлшеу арқылы еттің салмақ жоғалтуын анықтайды. Еттің органолептикалық көрсеткіштерінің өзгеруіне назар аудару қажет.

Еттің ішкі температурасын еріту біткенде минус 1^оС болу керек.

Зерттеу қорытындыларын кестеге кіргізеді.

1. 
   Өте жоғары жилікте ерітудің артықшылығы неде?
   
2. 
   Ерітудің әр түрлі тәсілдері кезінде еттің органолептикалық көрсеткіштері қалай өзгереді?
   
3. 
   Еріту тәсілдері мен оның ұзақтылығы арасында қандай тәуелділік бар?
   

№ 5 Тәжірибелік жұмыс

Ағындардың қатынасы өткізгіштік коэфициенті болып табылады:

ФЭК приброрында бұл қатынас былайша анықталады:

Басында сәуле шоғына тексеру немесе еріткіш ерітіндісі бар кювета қойылады, колориметрдің сезгіштігін өзгерту арқылы, өткізгіштік коэффициентінің шкаласындағы есепті-пI 100-ге тең қылады.

Сонымен, толық сәуле ағыны F_o шартты түрде 100%-ке тең деп алынады. Содан кейін, сәуле шоғына зерттелетін ерітінді бар кювета қойылады. Өткізгіштік коэффициенті шкаласындағы есеп – п2 ортадан өткен сәуле ағымына F_ тең. Яғни, зерттелетін ерітіндінің өткізгіштік коэффициенті процентпен п 2-ге тең: %=п2.

ФЭК приборы жұмысының спектрлік диапазоны - 315 тен 980 нм. Спектрлік диапазон спектрлік бөліктерге жарық өткізгіштер арқылы бөлінген.

Ертінді құйылған кюветалар арнаулы ұстағышқа қойылады. Кюветаны қойғанда оның жұмыс беттерінен ұстауға болмайды /сұйықтың деңгейінен төмен жерді/.

Кюветаның жұмыс беттерінде кірдің немесе сұйық тамшының болуы өлшеудің дұрыс болмауына әкеліп соғады.

Ертінділерді кюветаның қабырғасындағы белгілерге дейін құю керек. Ұстағышқа қоярда сұйық құйылған кюветаны еңкейтуге болмайды.

Әрбір өлшеуден кейін, сәуле өткізгіштерді ауыстырғанда «сезгіштік » деген қосқыш "1" деген жағдайда , ал «установка-100-Грубо» сол жақ шетке қойылады.

1. 
   Өлшеуге дейін 15 мин қалғанда колориметрді тоққа қосады. Кювета бөлімі ашық болуға тиіс.
   
2. 
   Өлшеу түріне сәйкес түрлі сәуле өткізгішті қосу.
   
3. 
   "Чувствительность"- қосқышын " І "- ге , "Установка-100-грубо"-сол жақ шетке қояды.
   

Өткізгіштік коэффициентін өлшеу

Кювета бөлімінің қақпағы жабылады.

"Чувствительность", "Установка-грубо" қосқыштары арқылы шкалада 100 көрсеткіші қойылады.

Тексеру ертіндісі бар кюветаны зерттелетін ертіндісі бар кюветамен ауыстырады.

Колориметрдің шкаласы бойынша өткізгіштік коэффициентін анықтайды, /2/ формула бойынша оптикалық тығыздығын Д есептейді.

Өлшеуді 3-5 рет қайталап, өлшенген шаманың соңғы мәнін алынған өлшемдердің арифметикалық ортасын табу арқылы анықтайды.

Өлшеу қортындылары бойынша  мен Д шамаларының еттің салмағына тәуелділігінің графигін тұрғызады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Ерітіндінің өткізгіштік коэффициенті және оптикалық тығыздығы қалай өлшенеді?
   
2. 
   ФЭК приборының жұмысын түсіндіріңіз.
   
3. 
   Ерітінділердің өткізгіштік қабілеті неге байланысты?
   
4. 
   Ерітінділердің концентрациясы олардың оптикалық қасиеттеріне қалай әсер етеді?
   

№ 6 Тәжірибелік жұмыс

Жарық оптикалық анизотроптық ортаның шетінде сынғанда, табиғи сәуле өзара перпендикуляр жазықтықта поляризацияланған екі сәулеге бөлінеді.

Кейбір оптикалық заттар тербелу жазықтығын сәуле бойымен бұру қасиетіне ие. Тербеліс жазықтығын бұру, айналмалы дисперсиялық қасиеттер тек кристалдық денелерге ғана емес, сонымен қатар сұйық орталарға да мысалы, скипидар, қант ертінділері т.б тән.

Ертінділер үшін айналу бұрышы олардың концентрациясына пропорционалды:

Өлшеуші тетіктің бет жағында шкалада көрсеткіші бар лупа мен қарау түтікшесі орналасқан. Өлшеуші тетіктің артында нониустың нөлдік бөлігін шкаланың нөлдік бөлігімен дәлдестіретін лупа бар.

Сахариметрдің жұмысы қант ертіндісінің олардан өткен поляризацияланған жарық сәулесінің поляризация жазықтығын айналдыру қасиетіне негізделген.

Жарық сәулесінің поляризация жазықтығының айналу бұрышы ертіндінің концентрациясына пропорцианалды.

- кювета қойылмаған кювет бөлімін жабу,

• 
  сына компенсаторының құлағын бұрап, салыстыру алаңының жарықтығын теңестіру,
  
• 
  нониустың нөлдік бөлігін шкаланың нөлдік бөлігімен дәлдестіру,
  
• 
  салыстыру алаңының жарықтығын қайта теңестіру керек, бұл кезде шкала мен нониустың нөлдік бөліктері тең келу керек. Дәл келмесе, нониусты кілтпен қозғау керек.
  
• 
  нөлдің дәл келуін 6 реттен кем емес тексеру керек.
  

• 
  ертінді құйылған кюветті кювет бөліміне қою,
  
• 
  кюветті айналдыра отырып, салыстыру алаңының сызығы көру өрісін тең екі бөлікке бөлетін етіп қою керек.
  

• 
  сына компенсаторының құлағын бұрау арқылы салыстыру алаңының жарықтығын теңестіру.
  
• 
  шкала мен нониус бойынша көрсеткішті аз дегенде 6 рет 0,05 градус-ке дейін дәлдікпен алады.
  
• 
  салыстыру алаңының жарықтығын қайта теңестіріп, шкала мен нониус бойынша 6 рет көрсеткішті алады.
  
• 
  алты рет алынған көрсеткіштің арифметикалық ортасын, яғни ерітіндінің поляризация жазықтығының айналу бұрышын есептейді.
  

Анықтаудың қорытындылары бойынша поляризация жазықтығының айналу бұрышының ерітінді концентрациясына тәуелділігінің графигі тұрғызылады.