1.3 Тәжірибелік бөлімі
1.3.1 Жұмыстың мақсаты
Жұмыстың мақсаты - нан пісіру ашытқысын кептіруге жаңа технологияларды пайдалана отырып өндіріс технологиясын жасау.
Ашытқыларда ылғал мөлшері 70 – 75 %, ылғалдың 15 – 20 % жасуша ішінде және 50 %-ке жуығы жасуша сыртында болады. Жасуша ішіндегі ылғал бос немесе байланысқан формада болады. Жасуша коллондының құрамына кіретін байланысқан су еріткіш болып табылмайды, нашар қатады, қиын буланады. Бос су жасуша шырынының құрғақ заттарының еріткіші болып табылады.
3 кесте - Ашытқылардың құрғақ заттарының элемент құрамы
Элемент
|
Құрамы, ашытқы, ҚЗ %
|
Орташа мөлшері %
|
Көміртек
Сутегі
Оттегі
Азот
Зола
Фосфор (Р2О5)
Калий (К2О)
Кальций (СаО)
Магний (Мg)
Алюминий (Аl2О3)
Күкірт (SO3)
Хлор
Темір (Ғе2О3)
Кремний (SiO2)
|
45,0-49,0
5-7
30-35
7,1-10,8
4,7-10,5
1,9-5,5
1,4-4,3
0,005-0,2
0,1-0,7
0,02-0,2
0,01-0,05
0,004-0,1
0,005-0,012
0,02-0,2
|
47,0
6,0
32,5
8,5
6,0
2,6
2,5
0,05
0,4
0,05
0,03
0,02
0,007
0,8
|
Нан ашытқыларының органикалық заттарының құрамы төмендегідей %:
жалпы азот 6,0-8,0
ақуыздық заттар 37-50
май 1,5-2,5
азот емес заттар 35-45
күл 6-10
Ашытқылардың азотты заттарының құрамы %:
ақуыздар 63,8
нуклеинді заттар 26,1
амидтер және петтондар 10,1
1.3.2 Ашытқыны культиврилеуде қосылатын қоспалардың құрамын зерттеу
Ауылшаруашылық өнімі қызылшаны өңдеу технологиясының өзгеруі мелассадағы аминқышқылдың және витаминдердің құрамын төмендетеді. Осыған байланысты өсетін заттардың жаңа қайнар көзі болып табылатын үлкен өзекті мәселе болып отыр, өйткені ашытқы оны синтездемейді.
Биотин өсімдіктің жер асты бөлігінде жиналады. Мұндай культураны өңдеудегі қалдық биотиннің арзан көзі болып саналады. Тамақтың, витаминнің және басқа өндіріс сааласының көптеген қалдықтары, витаминді және амин қышқылын құрайды. Бірқатар қалдықтың құрамы ашытқы өндірісінде қолдану үшін оларды дайындаудың әдісі жасалған.
Картоптан крахмал алуда, витаминдердің комплексі толығымен судың құрамына өтеді. Картоп шырынының булау әдісімен қою немесе жартылай майлы қоңырлау иісі бар өнімді алу Ресейдің микробиология институтында жасалды. өнім 1200С температурада бір сағат мерзімде ұсталады, реакция қышқыл рН 4,3-5,6.
Картоп шырыны витаминдердің құрамы бойынша жүгері экстрактіне біраз орын береді, оған қарамастан бұл өнім нан ашытқы өндірісі үшін ашытқының өсу белсенділігін арттырушы зат ретінде тиімді қоспа болып табылады.
4 кесте - Буланған картоп шырынының химиялық құрамы
рН
|
ҚЗ, %
|
РВ, %
|
Азот %
|
Ақуызды зат, %
|
Биотин мг/кг
|
5,7
|
38,0
|
7,30
|
5,52
|
34,50
|
1,32
|
4,3
|
40,3
|
0,64
|
5,40
|
33,75
|
1,58
|
5,5
|
18,5
|
16,0
|
1,54
|
9,62
|
2,15
|
Мелассаны өңдеуде ашытқы шығымы биотиннің аз мөлшерінен 9 % жетеді. Нан ашытқысында Д2 витаминді алуда витаминнің барлық В тобы қалдық түрінде В-комплекс деп аталатын және сілтілі экстрактке сәйкес келетін қалықта кездеседі.
Д2 – витаминін өндірумен айналысатын ірі зауыттардың қалдығы болып саналатын В – комплекстің құрамына биотиннен және бірқатар амин қышқылы кіреді (глицин, алапнин, лейцин, серин, треонин, глутамин, лизин, цистейн, тирозин, триптофан). Бұл комплекстің ерекшелігі оның құрамында 700 мкг/кг дейін қоректік орта өсетін ашытқының қайнар көзі болып табылатын биотин кездеседі.
Бұл өндірістің келесі қалдығы болып саналатын сілтілі эктракттың құрамында биотиннің көлемі сәл аздау 120-550 мкг/кг. Оған қарамастан сілтілі экстракты ашытқыны егу кезінде мелассаның массасына 10 % көлемінде қосады, өйткені ол мол өнім алумен қатар оны ұзақ сақтауға мүмкіндік жасайды.
Республика көлеміндегі ашытқы өндірісінде В – комнлексімен сілтілі эктракты пайдалануға мүмкіншілік жоқ, өйткені Д2 витаминін өндіретін өндіріс орындары тек көршілес Ресейде орналасқан.
5 кесте - Д2 витамині өндірісінің қалдығының химиялық құрамы
Құрамы
|
Ресейдің зауыты
|
Ленинградтың витамин зауыты
|
В-комплекс
|
Сілтілі экстракт
|
В-комплекс
|
Сілтілі экстракт
|
Құрғақ зат, %
Азот, % мас жалпы
Аммоний
К2О
Р2О5
Биотин, мкг/кг
рН
|
40-56
2,25-3,76
1,01-1,29
-
2,12
250-700
5,8-6,4
|
23-30
0,42-0,83
0,22-0,34
4,86-5,85
0,10-0,40
120-230
12 жоғары
|
30-40
2,28-2,88
0,73-1,06
-
0,80
170-360
5,2-6,1
|
30-50
0,85-4,21
0,24-1,71
4,60-6,83
0,55-0,74
150-550
12 жоғары
|
Бидай өскіні солод жасайтын өндірістің қалдығы болып саналады. Өскіннің түсі сары – қоңыр болып келеді. Өскіннің химиялық құрамында В витаминдер тобы, амин қышқылы, ферменттер кездеседі. Жоғарыда айтылғандай ашытқының өсу белсенделегінің арттырушы биотин бидай өскінінде 120 мкг/кг көлемінде болады. Өскінді диірменде майдалап гидромодульде сумен 1:10 есебімен қосып 50оС температурада әрбір 5-10 минут сайын араластыра отырып құрамында қоректік заты бар 4,5 % ерітіндіні алады. Алынған ерітіндіні егіс ашытқысына 8-10 % мөлшерде меласса массасына қосады. Бұл кезде ашытқы культурасының белсенділігі артып өнімділігі жоғарылайды және де алынған өнімді ұзақ сақтауға мүмкіндік жасайды.
6 кесте - Бидай өскінінің сулы ерітіндісінің химиялық құрамы
Көрсеткіш
|
Өскіннің солод ерітіндісі
|
Бидай
|
Қара бидай
|
Экстракт зат, %
Қант, %
Инверсияға дейін
Инверсиядан кейін
Суда еритін азот
Формалин саны
рН
Түсі, мл 1н, ион ерітіндісі
|
4,0
1,9
2,17
2,29
2,98
5,7
0,5
|
4,9
2,67
2,76
1,87
1,3
4,5
2,0
|
Достарыңызбен бөлісу: |
