1 Ғылыми – зерттеу бөлімі
1.1 Аналитикалық шолу
1.1.2 Өндірістің микробиологиялық негіздері
Микроскопиялық саңырауқұлақтар. Амилаза алу үшін Aspergileus тектес микроскопиялық саңырауқұлақты қолданды. Аспергильдеу үшін қоректендіру ортасына көміртегі, азотты және минералды заттар енгізіледі.
Амилазаны жинақтау үшін онда декстрина немесе мальтоза болуы тиіс, азот көздеріне ақуыздар олардың гидролизаты, аммоний тұздары мен нитраттар жатады.
Ашытқылар. Қантты ашыту үшін спирт өнеркәсібінде Saccharamyces cerevisiol түріндегі ашытқыларды қолданады. Осындай типтегі бір - бірінен кейбір белгілері бойынша ерекшеленетін бірнеше түрлі жасушалар пайдаланылады.
Дән, картоп шикізатын қайта өңдейтін спирт зауыттарында мальтоза, сахароза, фруктоза жақсы ашытатын, бірақ соңғысы декстринді ашытпайтын ашытқыларды қолданады.
Ашытқы саңырауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғатта кең тараған. Жасуша пішіні әртүрлі: дөңгелек, сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңырауқұлақтары жасушасының мөлшері 8-10 микронға тең.
Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Жасуша сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, ваколя және басқа да (май, гликоген, валютин) заттары кездеседі. Ашытқы саңырауқұлағын адам қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтары да болады. Олар ауылшаруашылық өнімдерін зақымдап, едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлағының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтары деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтары өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмірқышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан ашытқы өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады. Ашытқы саңырауқұлақтарында ақуыз және витаминдер (В. Д. Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азығын алу мақсатында кеңінен қолданады.
Ашытқы саңырауқұлағы көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жәй бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрлері жыныстық жолмен көбейеді.
1 сурет – Ашытқы саңырауқұлақтары
Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық жасушадан төмпешік пайда болады да, кейіннен ол үлкейіп бүршікке айналады. Одан кейін жас жасуша аналық организмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа созылады. Көмірсу мен азотты қоректік затқа бай ортада ашытқы саңырауқұлағының бүршіктенуін жәй биологиялық микроскоптармен де көруге болады.
Спора арқылы көбею оларда жыныстық және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы саңырауқұлақтары жасушасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік жасушалар ұсақ бөлшектерге бөлінеді де олардың әр қайсысының сыртында қабық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болған екі жасуша қосылады да оның сыртында қабық пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді.
Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер.
Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтары жатады. Олар бүршіктену және спора түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтары деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлағынан нан, шарап, сыра, ашытқы саңырауқұлақтары жатады.
Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес элипсойдеус деген түрлерінің маңызы зор.
Сахаромицес церевидзе жасушасы шар немесе жұмыртқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қайнатуда және нан ашытуда кеңінен қолданылады. Бұлардың бегілі бір температурада және жағдайларда тіршілік ететін жеке топтары – рассалары бар.
Ал сахаромицес эллипсойдеустің жасушасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейбір расалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады.
Сахоромицет емес ашытқы саңырауқұлағы негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай деп аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды, бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әртүрлі өндірістегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтары шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула айран деп аталатын өкілі қымыз және айран сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады, ал торула утилис–тағамдық және мал азығы ашытқы саңырауқұлақтардың жасушасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмірқышқыл газына дейін тотықтыра алады.
Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма қатпарланған қабықша түзеді де, оның иісі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар микодерма сүт тағамдарын, тұздалған жидектерді бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлағын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
