Дәріс 4. Өнімдерді ұсақтауға арналған машиналар

1. 
   Ұсақтау түрлері.
   
2. 
   Ұсақтау машиналарының жіктелуі.
   
3. 
   Еттартқыштар, куттерлер диірмендер.
   
4. 
   Ұсақтағыштарға қойылатын талаптар.
   

Егер бөлшектердiң өлшемдерiне белгiлi бiр пiшiн берiлмей ұсақталса оны ұнтақтау немесе ұсақтау деп, егер бөлшек өлшемдерiне белгiлi бiр пiшiн берiп кiшiрейсе оны кесу деп атайды.

Қолдану аймағы бойынша ет кескiш машиналар қалыпты және қатырылған кұйдегi еттi, ферменттi майлы шикiзаттарды және т.б. өнiмдердi ұсақтау ұшiн қолданады.

Кескiш механизмге шикiзатты тасымалдау әдiсi бойынша:

-механизацияланған көтергiшпен;

-деңгейлерiнiң әртүрлiгi бойынша шикiзатты өздiгiнен тасымалдау.

Цилиндрлерiнiң орналасуы бойынша келесi тұрлерге бөлiнедi:

-көлденең цилиндрлi

-қиғаш цилндрлi

Цилиндрлердiң iшкi қабаттарында тiк немесе спираль тәрiздi кедiр-бұдыр қабырғалары бар. Олардың болуы өнiмнiң өс бойынша орналасуын қамтиды. Шнек пен қабырғалар арасындағы саңылау

2 мм-ден ұлкен болмауы керек.

Пiшiнi бойынша шнектер конусты және цилиндрлi болып бөлiнедi. ґндiрiсте цилиндрлi шнектер көп тараған.

Орамдарының ойылғанына қарап келесi тұрлерге бөлiнедi:

-тұрақты адымды шнектер;

-басы аз адымды, ал аяғына қарай жай азаятын адымды шнектер.

Ет кескiш машиналарының негiзгi сипаттамасы торлардың диаметрi болып келедi. Машиналардың кескiш органында пышақтармен торлардың тұрлерi болады. Әртұрлi пышақтар мен торлар бiрiгiп кескiш жұбын құрайды. Торлар саңылауы 25, 20, 13, 9, 6, 4, 3, 2 мм болады. Кескiш механизмдегi кескiш жазықтықтар неғҰрлым көп болса, өнiмнiң кесiлуi соғұрлым ұсақ болады.

Машиналардағы пышақтар формасы бойынша : крест тәрiздi немесе көп қырлы болып бөлiнедi.

Көп қырлы пышақтардың кемшiлiгi: қырларының көптiгiнен араларында бос аудан азаяды да, ол жерден ет аз өтедi, яғни көп шығарылуына керi әсер етедi. Ал араларын ұлкен қылып ашу ұшiн, пышақтың қырларын жiңiшке қылып жасайды, олардың төзiмдiлiгiн көтеру ұшiн қырларының Ұшына қатаңдық сақинасын кигiзедi.

мұндағы: F- кескiш механизмнiң кесу мұмкiншiлiгi, м²/сағ;

Жұқа ұсақтау ұшiн келесi машиналар қолданылды:

- Әртұрлi пiшiндi және орақ тәрiздi пышақтары әртұрлi орналасқан толассыз және мерзiмдi әрекеттi куттерлер.

- Әмбебап куттерлер. Бұл куттерлерде алдын-ала және соңғы ұсақтау мен араластыру операциялары қоса өткiзiледi.

- Ет және ет өнiмдерiн жұқа ұсақтауға арналған әртұрлi құрылымды машиналар.

Қазiргi куттерлердiң жаңа тұрлерi жоғары өнiмдiлiктi машиналар болып табылады. Бұл куттерлерде алдын-ала волчокта ұсақталған өнiммен қатар, мұздатылған iрi ұлкен кесектi өнiмдi алдын-ала және соңғы ұсақтап, араластыруға болады. Оларды пiсiрiлген, қақталған шұжық өнiмдерiнiң өндiрiсiнде фаршты дайындау ұшiн қолданады.

Әмбебап куттерлер ет тартқышты, араластырғышты, куттердi, микроҰсақтағышты толығымен алмастыра алады. Ал олардың кейбiреулерi қалыптайтын, вакуумдейтiн және пiсiру құрылғысымен жабдықталған. Олар жоғары өнiмдiлiктi процестi автоматтандырылған жұйемен басқарумен, пышақты бiлiк пен тостағанның жетектi құрылғысының ұлкен диапазонды өзгермелi айналыс жылдамдығымен жабдықталған.

Ет және ет өнiмдерiн жұқа ұсақтау ұшiн толассыз әрекеттi машиналар қолданылады. Мерзiмдi әрекеттi машиналарға қарағанда олардың келесi артықшылықтары бар: жоғары өнiмдiлiктi, ағынды жұйеге қосу мұмкiндiгi бар, жоғары дәрежелi ұсақтау қабiлетiлiгi және т.б.

Ет және ет өнiмдерiн жұқа ұсақтауға арналған машиналар ұсақтағыш механизмiнiң құрылысына байланысты келесi тәртiппен жiктеледi:

1. 
   роторлы ұсақтағыштар
   
2. 
   көп пышақты ұсақтағыштар
   
3. 
   көп дискiлi ұсақтағыштар
   
4. 
   барабанды ұсақтағыштар
   
5. 
   комбинирленген ұсақтағыштар
   

Машиналарға қойылатын талаптар

1. 
   Ұсақтағыштардың барлық механизмдерi шикiзатты өңдеу кезiнде
   

2) Ұсақтау кезiнде ет сөлiн қысып шығаратын сығу кұшi көп болмауы керек.

3) Жұмысшы аймаққа майлайтын майлар, қалдықтар тұспеуi керек.

4) ґнiмiне жанасатын бөлшектердi коррозияға берiк материалдардан

дайындау керек.

5) Жұмысшы механизмдердiң конструкциясы тез шешiлiп, тез жиналуы керек, шикiзаттар пен өнiм қалдықтарын алып тастауға және санитарлық өңдеу жұргiзуге қолайлы болуы керек.

6) Электроқозғағыштар, қосқыш аппатура, реттегiш аспаптар гуметикалық жәнеи су өтпейтiн қаптамамен қапталған болуы керек, электроқоздырғыштар және электро аппаратура жерлендiрiлген болуы керек.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Ет өндiрiсiндегi жұқа ұсақтауға арналған машиналардың қолданылуы.
   
2. 
   Жұқа ұсақтауға арналған машиналардың тұрi, құрылысы және өнiмдiлiгi бойынша классификациясы.
   
3. 
   Ет және ет өнiмдерiн жұқа ұсақтауға арналған машиналардың жұмысшы құралы және олардың құрылымдық ерекшелiктерi.
   
4. 
   Бiр винттi қоректендiргiш құрылғының максималды және минималды өнiмдiлiгi.
   
5. 
   Роторлы ұсақтағыштың өткiзу қабiлеттiлiгi.
   
6. 
   Ет және ет өнiмдерiн жұқа ұсақтауға арналған машиналарды құрастыру ерекшелiктерi.
   

Пелеев А.И. «Технологическое оборудование мясной промышленности». М.: Пищевая промышленность, 1971

Сұйық орталарды араластырудың негізгі үш тәсілі болады:

1) механикалық - әртүрлі құрылысты араластырғыштар жәрдемімен;

2) пневматикалық - сығылған ауа немесе инертті газдар жәрдемімен;

3) циркуляциялық - насостар немесе соплалар жәрдемімен.

Ауамен және циркуляциялық араластыру тәсілдері жоғары тиімділікті болып келеді, бірақ мынадай кемшіліктері бар:

1) салыстырмалы түрде көп энергия шығыны;

2) ауамен араластырғанда тамақтың /ашу/ тотығу мүмкіншілігі немесе оның жылжымалық фазасының булану мүмкіншілігі.

Араластырудың тамақ өндірісіндегі кең тараған тәсілі – механикалық араластыру. Механикалық араластыру әртүрлі құрлысты қалақтары бар араластырғышпен /рамалы, қалақты, пропеллері, турбиналы, жалпақ қалақты т.б./ жүргізіледі.

Араластыру тәсілдерін, ыдыстың немесе араластырғыштың түрін, конфигурациясын, қалақшалардың формасы мен қозғалыс жылдамдығын араластырылатын массаның жағдайына, түріне және басқа факторларға байланысты таңдайды.

Сұйықта барлық массаның қозғалысында араластыру жүрмейді, сондықтан ыдыстың қабырғасында қозғалмайтын қалақшалар орнатады (1 сурет)

Кеңінен қолданылатын тағы бір түрі қалақшалары көлденең, тігінен және көлбеу орналасқан комбинирленген рамалы құрылысты араластырғыштар (2 сурет).

Фаршараластырғыштар екіге бөлінеді:

• 
  барабанды,
  
• 
  қалақшалы
  

Араластырғыш өнімділігі :

мұндағы t=45мин – араластыру процесінің ұзақтығы .

G – бір жолғы толтыра артудың массасы көпшілік науада араластырғыштың өнімінің кг да

G=V∙ρ;

мұндағы ρ – араластырғыштың өнім тығыздығы, кг/м³ т.е. еттің ұсақталған тығыздығының зырылдауық есіктердің диаметрі шарбақта 3 мм ρ=1070 кг/ м³ , ([3]оқу табл.. 3-37).

1. Араластыру дегеніміз не?

2. Араластырғыштарды таңдау.

3. Сұйық орталарды араластыру әдістері.

4. Механикалық араластырғыштар.

5. Олардың жұмыстарының негіздері және құрылғылары.

8 Фаршараластырғыштар

7. Араластыру тиімділігін бағалау.

Пелеев А.И. «Технологическое оборудование мясной промышленности». М.: Пищевая промышленность, 1971