Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

98 
 
Кесте
 18.  
Ет өнімдерін органолептикалық бағалау үшін біріздендірілген шкала
 
 
Балл
 
мен 
баға
 
лау
 
Сыртқы 
түрі
 
Иісі  (хош 
иісі)
 
Дәмі
 
Қоюлығы 
(нәзіктігі, 
қаттылы
-
ғы)
 
Шырынды
-
лығы
 
Сапаны 
жалпы 
бағалау
 
5 
Өте 
жағымды
 
Өте 
жағымды 
және 
күшті
 
Өте дәмді
 
Өте нәзік
 
Өте шырынды
 
Үздік
 
4 
Жақсы
 
Жағымды, 
бірақ 
жеткілікті 
түрде 
күшті емес
 
Жеткілікті 
түрде 
дәмді
 
Жеткілікті 
түрде нәзік
 
Жеткілікті 
түрде 
шырынды
 
Жақсы 
 
3 
Жеткілікті 
жақсы 
емес
 
Жеткілікті 
түрде  хош 
иісті емес
 
Жеткілікті 
түрде 
дәмді емес
 
Жеткілікті 
түрде  нәзік 
емес
 
Жеткілікті 
түрде 
шырынды емес
 
Орташадан 
жоғарырақ
 
2 
Аздап 
жағымсыз 
(жарамды 
дерлік)
 
Иісі жоқ 
 
(жарамды 
дерлік)
 
Дәмсіз 
(жарамды 
дерлік)
 
Қаттылау 
(жарамды 
дерлік)
 
Құрғақтау 
(жарамды 
дерлік)
 
Орташадан 
төмен
 
1 
Өте 
жағымсыз 
(тіптен 
жарамсыз)
 
Өте 
жағымсыз, 
бөтен  иіс 
(тіптен 
жарамсыз)
 
Өте 
жаман, 
жағымсыз 
(тіптен 
жарамсыз)
 
Өте  қатты 
(тіптен 
жарамсыз)
 
Өте 
құрғақ 
(тіптен 
жарамсыз)
 
Өте  жаман 
(тіптен 
жарамсыз)
 
 
 
2. 
Шұжықтың массасын
 
анықтау
 
 
Массаны дәлсіздігі ±0,001г
. 
Құрайтын техникалық таразыда өлшеу арқылы 
анықтайды.  Содан  соң  дәл  осы  үлгіні  тұздың  массалық  үлесін  анықтау  үшін 
қолданады. 
 
 
Бақылау сұрақтары:
 
 
1.
 
Шұжық өнімдеріне қандай өнімдер жатады?
  
2.
 
Шұжық өнімдерінің сапасына стандарт талаптары
 
3.
 
Қан қосылған шұжық өнімдерінің құрамыЖартылай ысталған шұжық
 
өнімдерінің құрамы
 
4.
 
Піскен шұжықтардың негізгі ақаулары мен кемшіліктері
 
5.
 
Шұжықтардағы кесілген жерде сұр дақтардың болуы және турама еттің 
босаңсуы
 
не себептен пайда болады
 
2.
 
Турама еттегі бос орындар қайдан пайда болады?
 
3.
 
Шұжық қабыршағындағы шырыш немесе көгеру қайдан пайда болады?
 
 

99 
 
№5
. 
Зертханалық жұмыс
 
Тақырыбы: Шұжық өнімдерінің құрамындағы ылғалды,
 
ас тұзының 
массалық үлесін, крахмал және
  
нитрит үлесін анықтау (МСТ 9793
-74) 
 
Жұмыс мақсаты:
 
Шұжық өнімдерінің құрамындағы ылғалды, ас тұзының 
массалық үлесін, крахмалды,  нитрит үлесін анықтау.
 
Міндеттер:
 
˗
 
ылғалдың массалық үлесін анықтау;
 
˗
 
ас тұзының массалық үлесін анықтау;
 
˗
 
нормативтік
-
техникалық 
құжатнама 
талаптарына 
сәйкес 
шұжық 
өнімдерінің сапасына баға беру.
 
Қолданылатын  өнімдер
:
 
шұжық  өнімдері  (піскен,  жартылай  қақталған, 
пісіріліп
-
қақталған, шикідей қақталған шұжықтар).
 
Құрал
-
жабдықтар
:
 
Кептіру  бюксы,  сулы  моншасы,  құрғатушы  шкаф, 
эксикатор, дәлдігі 0,01г техникалық таразы, сыйымдылығы 100 мл конус тәрізді 
колбалар,  штативтер,  құм,  индикатор  (калий  бихроматы  K
2
Cr
2
O
7
),  молярлы 
қоюлығы 0,1 моль/дм
3
 
күміс нитратының ерітіндісі (AgNO
3
). 
Әдістемелік нұсқаулар:
 
Шұжық  және  тұздалған  өнімдердің  құрамындағы  ылғалды  турама  ет 
өлшемесін тұрақты массаға дейін кептіру әдісімен анықтайды.
 
Массасы  3г  шамасындағы  өлшемені  0,001г  дәлдігіне  дейін  өлшенген 
құрғақ,  таза  бюксаға  салады,  оған  5
-
6  грамм  құм  қосып,  1
-
1,5  сағатқа  105
0
С 
температурада  құрғатушы  шкафқа  қояды.  Уақыт  өткеннен  кейін  бюксаларды 
суытады, өлшейді. 
 
Ылғалдың массалық үлесін мына формула бойынша анықтайды:
 
 
X = 100(M
2
-M)/(M
1
-M)                    
 
мұнда M
2
 - 
құрғатқаннан кейінгі өлшемесі бар бюкса массасы, г.
 
M
1
 - 
құрғатқанға дейінгі өлшемесі бар бюкса массасы, г.
 
M - 
құрғатқанға дейінгі өлшемесі бар бюкса массасы, г.
 
Есептеуді 0,1%
-
ке дейінгі дәлдікпен жүргізеді.
 
 

жүктеу 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: