Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

93 
 
№4
. 
Зертханалық жұмыс
 
Тақырыбы: Органолептикалық және физико
-
химиялық көрсеткіштерді 
зерттеу негізінде шұжық өнімдерінің сапасын бағалау
 
 
Жұмыс 
мақсаты:
 
Органолептикалық 
және 
физико
-
химиялық 
көрсеткіштерді зерттеу негізінде шұжық өнімдерінің сапасын бағалау.
 
Міндеттер:
 
˗
 
органолептикалық көрсеткіштерді анықтау;
 
˗
 
өнім массасын анықтау;
 
˗
 
ылғалдың массалық үлесін анықтау;
 
˗
 
ас тұзының массалық үлесін анықтау;
 
˗
 
нормативтік
-
техникалық 
құжатнама 
талаптарына 
сәйкес 
шұжық 
өнімдерінің сапасына баға беру.
 
Қолданылатын  өнімдер
:
 
шұжық  өнімдері  (піскен,  жартылай  қақталған
, 
пісіріліп
-
қақталған, шикідей қақталған шұжықтар).
 
Құрал
-
жабдықтар
:
 
Кептіру  бюксы,  сулы  моншасы,  құрғатушы  шкаф, 
эксикатор, дәлдігі 0,01г техникалық таразы, сыйымдылығы 100 мл конус тәрізді 
колбалар,  штативтер,  құм,  индикатор  (калий  бихроматы  K
2
Cr
2
O
7
),  молярлы 
қоюлығы 0,1 моль/дм
3
 
күміс нитратының ерітіндісі (AgNO
3
). 
Әдістемелік нұсқаулар:
 
Шұжық  өнімдері
 
–
 
бұл  турама  еттен  тұз  және  дәмдеуіштер  қосып, 
қабыршақпен немесе қабыршақсыз дайындалған және ысытып өңделген немесе 
жеуге дайын болғанға дейін ферменттелген өнім. Ет пен ет өнімдерінің сапасы 
олардың құрамының күрделілігі мен көпнұсқалығын, қасиеттерінің ерекшелігін 
ескере  отырып,  көрсеткіштер  кешенімен  анықталады.  Сапа  деңгейін  бағалау 
кезінде өнімнің биологиялық құндылығына, органолептикалық көрсеткіштерге, 
гигиеналық  және  токсикологиялық  сипаттамаларына,  сондай
-
ақ  қасиеттерінің 
тұрақтылығына  қатысты  едәуір  толық  ақпаратты  қамтамасыз  ететін 
тағайындалу көрсеткіштері ерекше мәнге ие. 
 
Дайын  шұжық  өнімдерінің  сапасын  бағалау  органолептикалық,  физико
-
химиялық  және  микробиологиялық  көрсеткіштерді  анықтау  нәтижелеріне 
негізделеді.
 
 
Кесте
-11.  
Шұжық өнімдерінің сапасына стандарт талаптары

жүктеу 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: