Таблица 1 – Влияние внесения пшена шлифованного и отвара кураги

Как видно из представленных данных, добавление пшена шлифованного положительно отражается на консистенции полуфабриката, добавление 3 % отвара кураги придает тесту более выраженный фруктовый аромат; рассматривая течение технологического процесса, нельзя не отметить сокращение продолжительности брожения и расстойки тестовых заготовок при добавлении пшена шлифованного и отвара кураги. В целом, наилучшими оказались органолептические и физико-химические показатели теста, взятого из пробы 4 – наивысшим было изменение объема теста, наиболее приятными запах и цвет.

Через 16 часов после выпечки образцы исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. Наибольшее количество баллов набрал образец с долей пшена шлифованного 10 % и 3 % отвара кураги: улучшился внешний вид, окраска корок, структура пористости. Данные, характеризующие влияние внесения пшена шлифованного и кураги на качество хлеба, отображены в таблицах 3, 4.

Из вышеизложенных данных видно, что наилучшие результаты были получены в процессе тестоприготовления с добавлением пшена шлифованного в количестве 10 % взамен части муки и кураги в количестве 3 %.

Выпеченный хлеб имел привлекательный вид, приятные вкус и аромат. На поверхности изделий с крупой присутствовали крупинки пшена. При добавлении отвара кураги, изделия приобретали приятный абрикосовый оттенок и фруктовый запах. Использование пшена шлифованного вместо части муки в количестве от 5 до 10 % не ухудшало качество формового хлеба и даже способствовало некоторому увеличению удельного объема и пористости. Так, при использовании в процессе тестоприготовления 10 % крупы удельный объем хлеба увеличился в 1,09 раз, пористость – на 4 %, наблюдалось увеличение кислотности, что можно объяснить наличием собственных кислот в пшене и кураге, а также присутствием в их составе сахаров, которые ускоряют процесс брожения и кислотонакопления. Это можно рассматривать как положительный момент в технологической схеме приготовления хлеба, так как сокращается длительность замеса теста.

Внесение в тесто большого количества крупы, а именно 15 % заметно снижает качество хлеба. Кроме того, излишнее количество крупы на поверхности изделий ухудшает внешний вид продукта, что существенно снижает его потребительские достоинства.

Основываясь на проведенном исследовании можно сделать вывод, что использование пшена шлифованного и кураги при производстве формовых сортов хлеба из пшеничной муки высшего сорта возможно и целесообразно. Наилучшее качество хлеба наблюдается при использовании в процессе тестоприготовления 10 % крупы вместо части муки и 3 % отвара кураги вместо части воды.

ЛИТЕРАТУРА
1. Большая Советская Энциклопедия том 14. – 1973. – Москва: Советская Энциклопедия. – С. 239.

2. Большая Советская Энциклопедия том 1. – 1970. – Москва: Советская Энциклопедия. – С. 29.

УДК 631.4.3

она – один из самых наиболее важных и характерных компонентов почвы, и значение ее для почвообразования и плодородия исключительно велико. В зависимости от условий скорость разложения органических остатков может быть разной, поэтому и количество накапливающегося гумуса также будет неодинаковым [1]. Оптимальное его содержание зависит и от сочетания свойств почв – гранулометрического состава, емкости поглощения, содержания доступной влаги, физи­ко-химических свойств почв и др. По данным Е. В.Ефеновой [2], не только содержание, но и состав гумуса зависит от гранулометрического состава почв.

Гранулометрический (механический) состав почвы (ГМС), то есть относительное содержание в ней частиц различной величины, имеет важное агрономическое значение, так как позволяет решать вопросы обработки почв, подбора возделываемых культур, устанавливать сроки проведения сельскохозяйственных работ. ГМС существенно влияет на водно-физические, физико-механические, воздушные, тепловые свойства, окислительно-восстановительные условия, поглотительную способность, накопление в почве гумуса, количество доступных элементов питания. Установлено [3], что у почв более тяжелого гранулометри­ческого состава содержится больше илистой (глинистой) фракции, и одно и тоже количество элементов питания в 100 г поч­вы приходится на большую навеску ила.

В работе рассмотрено содержание гумуса в зависимости от ГМС почвы залежного участка, расположенного в пригородной зоне областного центра Западно-Казахстанской области – г. Уральска. Объектом исследований послужила темно-каштановая почва. Такие почвы составляют основной земледельческий фонд пахотных угодий в первой сельскохозяйственной зоне области.

Для морфологической характеристики почвы приведено описание разреза, заложенного на слабо пологой равнине.

Гранулометрический анализ почвы проведен методом Н. А. Качинского, а подготовка к нему – пирофосфатным методом.

Результаты анализа представлены в таблице 1.

Полученные данные позволяют, согласно классификации Н. А. Качинского, отнести горизонт А, изучаемой почвы к суглинку среднему, В₁ и В₂ – тяжелому, В_к, В_с и С_г – глине легкой. Из отдельных фракций преобладают мелкая и крупная пыль, ил.

Несмотря на большую экологическую приспособленность к почвам различного гранулометрического состава, есть определенный оптимум для каждой группы культур, и это необходимо учитывать при разработке мероприятий по рациональному использованию земель. Так, по ряду данных (Вальков и др., 1986, 2006; Муха и др., 1994, 2003; Карманова, 2000), большинство зерновых культур в засушливых условиях дают наибольший урожай именно на средне- и тяжелосуглинистых почвах [1].

Запасы влаги в почве при полной влагоемкости также зависят от гранулометрического состава почв. В условиях сухой степи количество выпадающих осадков лимитирует развитие травянистой растительности. Проективное покрытие изучаемой почвы растительностью в период обследования (осень) не превышало 50%. Однако, известно (Родин, Базилевич, 1965), что в засушливых условиях биомасса подземной части растений превышает надземную, 4, что видно из описания разреза.

В растительности преобладают злаки и полыни, которые не образуют сплошного покрова, как уже было сказано, для него характерна изреженность.

Поверхность почвы остается открытой для выдувания, в летние засухи она растрескивается, что также неблагоприятно, комочки почвы из верхних горизонтов перемещаются в нижние, о чем свидетельствуют многочисленные гумусовые затеки.

В условиях интенсификации производства, усиливающихся деградационных процессах, все больше возрастает роль балансовых расчетов. Кроме растительности и других факторов почвообразования (климат, рельеф, почвообразующие породы, продолжительность развития, антропогенное воздействие) приходные и расходные статьи баланса органического вещества и биофильных элементов в почве в значительной степени определяются гранулометрическим составом. ГМС определяет возможность миграции веществ, содержание валовых форм и степень перехода в подвижное состояние при выращивании растений и при агротехнических приемах, прочность связи элементов с твердой фазой почвы и др. [5].

Таким образом, по гранулометрическому составу изучаемая залежная почва среднесуглинистая мелкопылевато-крупнопылеватая, а в нижних горизонтах – иловато-крупнопылеватая, по содержанию гумуса – обеспечена лучше, чем пашня. На процессы накопления гумуса влияет целый ряд факторов, при этом, очевидно, что ГМС влияет через создание оптимальных для этого условий. Преобладание илистой фракции с ее глинистыми минералами играет большую роль в формировании почвенного плодородия. Однако на практике тяжелосуглинистый и глинистый ГМС почв приводит к запаздыванию с проведением полевых работ, ограничению в подборе культур, к снижению урожайности, вследствие ухудшения аэрации во влажные годы.