| Ақшыл уытты кептірудің тәртібі.
Ақшыл уытты ұрықтың өсуін, ферменттердің крахмал мен ақуыздарға әсерін жылдам тоқтату, дәннің демалуын тежейтіндей әдіспен кептіреді. Бұл салыстырмалы төмен температурада уыттан ылғалдылықты жылдам алып кету арқылы жүзеге асады. Ылғалдылық жоғары болғанда, температураны жоғарылатуға болмайды, себебі бұл крахмал мен ақуыздың қарқынды ферментативті гидролизін тудырады. Гидролиз кезінде түзілетін қанттар мен аминқышқылдары жоғары температура жағдайында эндоспермға енеді және уыт кептіру кезінде жылтыр болады. Уытты төмен температурада кептіру де жағымсыз, себебі процесс созылып кетеді және қарқынды демалу нәтижесінде құрғақ заттардың жоғалуы артады. Ақшыл уыттың хош иісі мен түсі температураны 800С көтерілгенде, кептірудің соңғы 3 сағатында қалыптасады. Ақшыл уытты кептіруді, мысалы екі ярусты кептіргіште, келесі ретпен жүргізеді. Уытты жоғары тордан төменгі торға берген соң, салқындатылған жоғарығы торға 25 см қалыңдықта бүкіл алаң бойы тегістеп және ауа кірмейтін бос орын қалмайтындай етіп қабырға бойы жаңа өндірілген уытты да төсейді. Сору құбырыдағы шатырды ашып, кептіруді бастайды.
Кептіру басында уыттың ылғалдылығы жоғары және оны әр 4 сағат сайын, ылғалдылық 30-38%-ға жеткенше сілкілейді, содан соң әр 2 сағат сайын және төменгі торға түсіру алдында әр 1 сағат сайын. Төменгі торға уыттың ылғалдылығы 9-10%-ға жеткенде ауыстырады.
Төменгі торда уытты әр сағат сайын, ал соңғы 4 сағатта сілкілегіш үздіксіз жұмыс істейді. Ақшыл уытты кептірудің кестесі 1 кестеде келтірілген.
1 кесте - Ақшыл уытты кептірудің тәртібі
Кептіру уақыты
|
Жоғарғы тордағы уыттың көрсеткіштері
|
Төменгі тордағы уыттың көрсеткіштері
|
Температура, 0С
|
Ылғалдылық, %
|
Температура, 0С
|
Ылғалдылық, %
|
1
|
16
|
42
|
45
|
9,0
|
2
|
20
|
42
|
46
|
9,0
|
3
|
24
|
40
|
50
|
8,0
|
4
|
28
|
36
|
52
|
7,5
|
5
|
33
|
30
|
55
|
7,2
|
6
|
38
|
24
|
60
|
6,0
|
7
|
44
|
19
|
64
|
5,7
|
8
|
50
|
15
|
72
|
5,2
|
9
|
52
|
13
|
80
|
4,5
|
10
|
54
|
11,5
|
80
|
4,0
|
11
|
54
|
10
|
80
|
3,8
|
12*
|
45
|
9
|
75
|
3,7
|
* Уытты торға тиеу және түсіру уақыты
Күңгірт уытты кептіру
Күңгірт уытты кептіру кезінде ылғалдылықты жоя отырып, ферменттердің белсенділігін және уыттың хош иісті, бояғыш және дәмдәк заттарын түзілуінің қайнар көзі болып табылатын қанттар мен аминқышқылдарының қарқынды жиналуын қамтамасыз ету керек. Мұндай кептірудің процесі үш сатыда жүреді: тұну, нағыз кептіру, қуыру. Күңгірт уытты үш ярусты жанама кептіргіштерде кептіру тиімді. Жоғарғы торда негізінен уыттың тұнуы, орташасында-кептіру, ал төменгісінде – соңына дейін кептіру жүреді.
Күңгірт сыраның температуралық тәртібі мен бөлек сатылардың ұзақтығы жаңа өндірілген уыттың сапасымен анықталады. Өндіру кезінде дән эндоспермасының еруі толық болмағанда, кептіру процесі кезінде тұну сатысының уақытын ұзартады, ал эндосперма жақсы ерісе және дамыған ұрық болғанда - тұнуды қысқартады.
Кептіру процесі кезінде әр тордағы температураны өзіндік реттейді, бұл бос каналдар бойы әр торға ауа беруінің өзгеруімен және сору шатырының ашылу дәрежесі арқылы жетуге болады. Күңгірт уытты кептірудің жалпы ұзақтығы кетіргіштің тиеу және түсіру уақытын қоса есептегенде (әр ярусқа 24 сағаттан) 48 сағат.
Күңгірт уытты екі ярусты жанама кептіргіштерде де кептіруге болады. Жоғарғы торда уыттың тұнуы мен кептірудің бірінші сатысын, ал төменгі торда – кептірудің екінші сатысы мен қуыруды жүргізеді. Жоғарғы торда алғашқы 14 сағатта, температура 400С көтеріле отырып, уыттың ылғалдылығы алғашқы көрсеткіштен 30%-ға төмендейді. Содан соң кептірудің 10 сағатында температура 650С дейін көтеріледі, ал уыттың ылғалдылығы 20-25%-ға төмендейді. Жоғарғы торда алғашқы 16 сағатында әр 2 сағат сайын сілкілейді, ал кейінгі 8 сағатта – сағат сайын.
Екі ярусты кептіргіштің төменгі торында уыттың ылғалдылығы үш саты бойы төмендейді: біріншісінде – тор бетінен температураны 500С жоғарылату кезінде, 8 сағат бойы 20-25%-дан 10%-ға төмендейді; екіншісінде – 700С баяу температурада 9-10 сағат ішінде 10%-нан 6%-ға төмендейді және температураны 100-1020С жоғарылаты отырып, 6-7 сағатта 2-3%-ға төмендейді. Оыс температурада уытты 4 сағат ұстайды. Төменгі торда уытты келесідей сілкілейді: бірінші сатыда- әр 2 сағат, екіншіде- сағат сайын және үшіншіде жарты сағат сайын.
Екі ярусты кептіргіште күңгірт уытты 48-сағаттық кептірудің тәртібі 2 кестеде келтірілген.
2 кесте - Екі ярусты кептіргіште күңгірт уытты 48-сағаттық кептірудің тәртібі
Кептіру уақыты
|
Жоғарғы тордағы уыттың көрсеткіштері
|
Төменгі тордағы уыттың көрсеткіштері
|
Температура, 0С
|
Ылғалдылық, %
|
Температура, 0С
|
Ылғалдылық, %
|
1
|
28
|
45
|
50
|
22
|
2
|
28
|
45
|
50
|
20
|
4
|
32
|
44
|
55
|
18
|
6
|
38
|
42
|
58
|
16,5
|
8
|
45
|
41
|
60
|
15,5
|
10
|
48
|
38
|
62
|
13
|
12
|
50
|
34
|
65
|
11,5
|
14
|
52
|
30
|
70
|
10
|
16
|
54
|
28
|
78
|
7,8
|
18
|
58
|
26
|
98
|
6,8
|
20
|
62
|
24
|
102
|
5
|
22
|
62
|
22
|
102
|
3,2
|
23
|
55
|
22
|
90
|
2,2
|
Дайын күңгірт уыт нәзік, төгілмелі, ақшыл-қоңыр түсті борпылдақ ұнды дене, өскінділеркүңгірт болуы керек. Дәндерң бояуының біртегіс болмауы температуралық тәртіп пен кептіру кезіндегі сілкілеудің бұзылуымен сипатталады. Дәндердің мөлдірлігі олардың тұну сатысынан соң жылдам кептіруіне негізделген. Дәнді кескендегі қоңыр түстің бір тегіс еместігі өндіру және кептіру кезіндегі тұну сатысында уыттың толық ерімегендігімен түсіндіріледі.
Уыт кептірудің мақсаты - оның бастапқы ылғалдылығынан Wб = 43-45% соңғы ылғалдылыққа дейін Wе =3-3,5% төмендету, бұл кезде оның өзіндік ферментті өзгерісі жүрмейді. Кептіру камерасында жылулық өңдеуден кейін уыттың өзіндік дәм, түс және хош иісті болады, бұл кезде жоғары молекулалық ақуыздың бір бөлігі уйып қалады, бұл уытты және сыраны жарықтандыру процесіне әсер етеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
