Шарап материалдары өндірісінің технологиялық құрал-жабдықтары

1.Шарап жін оның түрлеріне жалпылама сипаттама

• 
  Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
  
• 
  Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
  
• 
  Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.
  

• 
  Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9—14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5—2,5% қант) және жартылай тәтті (3—8% қант) болып бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б. Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Эчмиадзин шараптарын Арменидда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді.
  

• 
  Жартылай тәтті шараптардың ақ, қызғылт, қызыл типтерін өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі қант мөлшері жоғары (22—26%) жүзім сорттарын қолдану және суслоны жартылай ашыту болып табылады. Ашыту процесін жасанды түрде — жоғары немесе темен температура немесе антисептик қолдану арқылы тоқтатады. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді; оның құрамындағы қант мөлшері — 3—8%. Ассортименті: Твиши, Хванчкара, Чхавери, Тетра, Ахмета және т.б.
  
• 
  Күшейтілген шараптарда асханалық шараптарға қарағанда спирт мөлшері жоғары 12—20%. Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшейтілген шараптар күшті және десертті болып бөлінеді. Күшейтілген шараптарды өндіру ерекшелігі суслоны жартылай ашыту болып табылады. Суслоның ашуын десертті шараптарды алғанда ашытудың бірінші сатысында, суслода ашымаған қант мөлшері көп болғанда, ал күшті шараптарды өндіргенде — суслода қант мөлшері азайғанда спирт-ректификат қосу арқылы тоқтатады.
  
• 
  Күшті күшейтілген шарап құрамында 17—20% спирт және 3—14% қант болады. Оларға портвейн, херес, марсала, мадера, ақ, қызғылт, қызыл типті шараптар жатады. Портвейннің ақ, қызғылт және қызыл типтері шығарылады. Ол кең тараған күшті шарап (17—20% спирт және 7— 14% қант). Портвейн өндірудің ерекшелігі шарап материалдарын ауа қатысынсыз жылулық өндеу (30—45%) болып табылады. Портвейн жақсы айқындалатын букетімен, экстрактивтілігімен ерекше-ленеді. Мадераны ақ шарап материалынан мадеризация процесін қолданып алады: ауа қатысында 65—70°С температурада жылулық өндейді. Шарап янтарь түсімен, өзіне төн мадерлік дәмімен және хош иісімен ерекшеленеді; құрамындағы спирт мөлшері —18—20%, қант — 3—7%. Ассортименті: Коктобель, Бухарское, т.б. Марсала ақ күшті шарап болып табылады. Құрамындағы спирт мөлшері — 18—20%, қант — 7%. Оны шырынға 5 — 10% отта қоюландырылған жүзім суслосын қосып ашыту арқылы алады. Дәмі және басқа белгілері бойынша мадераға ұқсас, бірақ тәттірек. Херес 18—20% спирт пен 3% қанттан тұрады. Суслоны арнайы ашытқылармен ашытып, одан кейін ашытқы қабатының (солера) астында түрғызу арқылы алады. Түсі — сарыдан қою янтарьға дейін, дәмі миндаль тәрізді, сәл ащы. Күшейтілген ақ, қызғылт, қызыл шараптар 17—20% спирт пен 3—10% қанттан тұрады. Оларды ақ, қызыл және қызыл сортты шырындарға спирт қосу арқылы алады.
  
• 
  Десертті күшейтілген шараптар қант мөлшеріне байланысты жартылай тәтті (5—12%), тәтті (14—20%) және ликерлі (21 — 35%) болып бөлінеді. Десертті жартылай тәтті шараптардың үш типін өндіреді: жартылай тәтті ақ, жартылай тәтті қызғылт және жартылай тәтті қызыл. Олардағы спирт мөлшері — 14—16%. Десертті тәтті шараптардың келесі типтерін өндіреді: ақ, қызғылт, қызыл, кагор, токай, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті тәтті шараптарда спирт мөлшері — 15—17%. Десертті ликерлі шараптардың мынадай типтерін өндіреді: ақ, қызғылт және қызыл, токай, малага, ак, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті ликерлі шараптарды қанттылығы 26% жоғары жүзімдерден алады. Құрамындағы спирт мөлшері — 12— 16%. Кагор қою қызыл түсімен, ауыз қуыратын дәмімен, қара қарақат реңімен ерекшеленеді; 16% спирт пен 16—20% қанттан тұрады. Кагор типті шарапты өндірудің ерекшелігі езіндіні ашыту алдында бумен қыздыру (65°С) болып табылады. Токай — экстрактивті, гармониялы, өзіне тән токай букеті бар шараптар; ерекшелігі — қарабидай нанының иісі білінеді. Бұндай шараптардың күштілігі 15—16%, қант мөлшері — 20% және одан жоғары. Мускат жүзімнің хош иісті сорттарынан алынады. Бұл шараптар жағымды мускатты хош иіске ие. Тәтті мускатты шараптар 16% спирт пен 16—20% қанттан, ликерлі — 12—16% спирт пен 21 — 30% каштан тұрады. Малага қоңыр реңімен, әлсіз жағымды ашқылтым дәмімен ерекшеленеді. Спирт мөлшері — 16%, қант — 30%. Ондірісінің ерекшелігі — шарап материалдарын ашық жалында қайнатылған шарап суслосымен купаждау болып табылады.
  
• 
  Ароматталған шараптарды шарап материалдарын, ректификат спиртін, қант сиропын және әр түрлі өсімдіктер шөптерінің, жапырақтарының, гүлдерінің, тамырларының тұндырмаларын купаждау арқылы алады. Негізгі компоненті жусан болып табылады (30% дейін). Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшті вермут (18% спирт пен 10% қант) және десертті вермут (16% спирт пен 16% қант) болып бөлінеді. Түсіне байланысты ақ, қызғылт және қызыл вермут өндіріледі.
  
• 
  Көпіршікті шараптар басқа шараптардан екінші рет ашыту кезінде түзілетін көмірқышқыл газының болуымен ерекшеленеді. Көпіршікті шараптарға Совет шампаны, көпіршікті Цимляндық, көпіршікті мускаттар, т.б. жатады.
  

2. Ақ асханалық шарапты 12.1-суреттегі тәсімге сай өндіреді.

Келіп түскен жүзімнің нақты санын еспетген соң және де оның сапасын сұрыптық жәе химиялық құрамы бойынша инспекциялаған соң барып жүзім 1-контейнерден дозалаушы шнек-өоректендіргіші бар 2 қабылдағыш бункерге беріледі де майдалағыш-сабағын ажыратқашқа ереді. Майдалағыштан шығатын жекелнген сабақтар тасмалдауыш көмегімен таразыға беріледі және өлшеніп болған соң арнайы қабылдағыш бункерген беріледі. Содан соң барып сабақтарын сабақ-суслосынан ажырату үшін шнекті прессте сығымдайды.

Мезга мезга насос көмегімен 4 ағып-жинағышқа 6 суслоның өздігінен ағуы үшін беріледі. Мезганы тасмалдау барысында сульфодозатор көмегімен сульфиттейді. Өздігінен ағып жиналған сусло ағып-жинағышта жиналады, ол суслоның тез бөлініп алуын қамтамасыз етеді және оның сапасы асқаналық ақ шарап үшін айтарлықтай жоғары болады. Өздігінен ағып жиналған сусло жинағышқа 8 бағытталады, ал ағатын мезга арнайы прессте 7 сығымдайды. Шнекті пресстерде алынған сусло күшті шарап материалдарын жасау үшін қолданылады.

Ашу үрдісі толығымен аяқталған соң жас шарап материалынан ашытқыны алады (біріншілік құю) , 25-30 мг/л есептеп сульфидтейді және ұстап тұру үшін немесе сақтау үшін 13 резервуарға береді. Екіншілік құюды 1-1,5 айдан соң ашытқыны ала отырып жүргізеді және -30 мг/л есептеп сульфидтейді. Сақтау үрдісі барысында сиымдылққа кемінде аптасына бір рет құйып тұрады, себебі газды камера пайда болмауы керек және шарап беті ауамен жанаспауы керек.

Біркелкі құрғақ астаналық шарап алуға арналған шарап материалдары ары қарай өңделеді, себебі олар шөлмектерге құю барысында тұрақты болуы керек. Шарап материалдарын өңдеудің технологиялық тәсімін олардың ерекшеліктері мен физико-химиялық күйіне байланысты таңдайды. Түссіздендіруді лайлану дәрежесі мен өңдеу әдісіне байланысты 8-20 тәулік бойына жүргізеді. Қңделген шарап 10 тәулікке қалдырыладыда, оған ауа түспеуі керек, сүзгілерде сүзеді, ол шараптың толыққанды мөлдірлігін қамтамасыз етеді және арнайы шөлмектерге құйылады.

Асханалық ақ шараптың тотығуын болдырмау үшін олардың құрамындағы күкірт қышқылы мөлшерін құюға дейін 20 мг/л жеткізеді. Осы мақсатта шарапты құю алдында оның құрамындағы еріген оттегіні жояды, ол үшін шарапты инертті газдар ағынында (азот пен көміртегі диоксиді қоспасы) арнайы қондырғыда араластырады. Шарап құрамына газдар диспергирленген күйде майда көбіршіктер түрінде арнайы насадка-шашыратқыш арқылы келіп түседі. Шарапта еріген оттегі газ көбіршіктеріне диффундирлейді және солармен бірге шарап құрамына шығарылады.

Асханалық шараптың микробиальды лайлануға тұрақтылығын арттыру үшін ыстықтай құю және шөлмектер пастеризациялау жүргізіледі. Ыстықтай құю барысында шарапты 50-55⁰С температураға дейін қыздырылады жәе алдын ала 40⁰С температураға дейін қыздырылған шөлмектерге арнайы машина көмегімен құйылады. Шарапты пастеризациялау үшін шөлмектік пастеризаторлар қолданылады. Камерадағы шөлмектердегі шараптың мақсимальды температурасы 50+-5⁰С олуы керек.