Қамырды дайындаудағы технологиялық операция

Престелген ашытқы тығыз консистенциялы болуы , оңай ұзақталып жағылмау керек. Түсі ашық сарғыш немесе ашық күлгін түсті болуы, жоғарғы жағын қара дақпен зең қаптамауына жол берілмеу керек. Иісі, дәмі бөтен иістер мен дәмге ие болмауы. Ашытқы ылғалдығы 75%-тен көп емес, көтергіш күш (қамырдың жылдам көтерілуі ) 70 мин көп емес. Көтергіш күш қамырдың ең негізгі қасиеті , ол қамырдың қопарғыш қасиеттерін білдіреді.

Кептірілген ашытқылар престелген ашытқыны езіп , үгіп, кептіру арқылы алады. Олар жоғарға және бірінші сорттан ашық-сары немесе ашық қоңыр түсті, майда үгінділер түрінде алынады. Кептірілген жоғарғы және және бірінші сортты ашытқылардың көтергіш күші 70 және 90 мин-тан көп емес. Оның ылғалдылығы 8-10% дан аспауы тиіс.