49 шығарылым Бөлімдер: «Ет өнімдері өндірісі»

жүктеу 2,26 Mb.

бет	3/9
Дата	27.02.2018
өлшемі	2,26 Mb.
	#10812

1 2 3 4 5 6 7 8 9

4-разряд

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ұсақталған жартылай фабрикаттар: котлета, фарш, бифштекс, фрикаделька және түшпара жасау жөніндегі жұмыстарды жартылай фабрикаттар өндіру жөніндегі автоматта орындау. Лотоктарды автомат транспортеріне жіберу және қалау, кемісі бар жартылай фабрикаттарды іріктеу, лоток жіктерін біркелкілеу, жартылай фабрикатты лотоктарды транспортерден алу. Түшпара салынған лотоктарды рамаларға, этажеркаларға қалау және мұздатуға жіберу. Фарш, бифштекс, фрикаделька және жартылай фабрикаттары бар лотоктарды ыдысқа (жәшіктерге, қораптарға) өнім орау және тасымалдаудың технологиялық талаптарын сақтай отырып қалау. өнімі бар ыдысты экспедицияға немесе тоңазытқышқа жіберу.

Білуге тиіс: ұсақталған жартылай фабрикаттар жасау жөніндегі жабдықтың жұмыс істеу принципі,жартылай фабрикаттардың түрлерін және қолданылатын ыдысты қалауға және орауға қойылатын талаптар; шикізатты автоматқа салу ережесі.
§ 81. Жартылай фабрикаттар өндіру жөніндегі автомат операторы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Сағатына 4000 данадан жоғары котлета, 600 килограмм түшпара жасайтын өнімділіктегі жартылай фабрикат өндіру жөніндегі автоматтар мен автоматты желілерде ұсақталған жартылай фабрикаттар: котлета, фарш, бифштекс, фрикаделька және түшпара формалау процесін жүргізу. Автомат немесе желілердің жұмысын реттеу, фарш, аунатылатын нанның біркелкі жіберілуін, лотоктың жіберілуін қамтамасыз ету; жасалатын өнімнің түріне қарай жартылай фабрикаттардың дұрыс мөлшерленуін, аунатылуын және формалануын қадағалау. Суық жіберуді реттеу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылысы және қолдану принципі; жартылай фабрикаттардың түр-түрін формалауға қойылатын талаптар; жартылай фабрикаттарды формалауда кемшіліктерге жол бермеу және жою тәсілдері; жартылай фабрикаттарды орау және қолданылатын ыдысқа салу және орауға қойылатын талаптар.

Сағатына 4000 данаға дейін котлета, 600 килограммға дейін түшпара жасайтын өнімділіктегі жартылай фабрикат өндіру жөніндегі автоматтар мен автоматты желілердегі жұмыста - 3-разряд.

§ 82. Автоматты сосиска өндіру желісінің операторы

6-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Автоматты желіде сосиска өндіру процесін жүргізу. фарш айдамалағыштың, формалау агрегатының, фаршқа бағдар беру және қалау автоматының, технологиялық блоктың (қуыру, пісіру, салқындату камералары), технологиялық конвейердің, фаршты сосискаға автоматты орау жөніндегі жабдықтың, салқындату жүйесінің, гидрожетекті тетіктердің, бақылау-өлшеу аспаптары мен автоматика құралдарының жұмысын қадағалау. Технологиялық режим параметрлерін реттеу. Жекелеген машиналар мен желі аппараттарын баптау.

Білуге тиіс: сосиска өндіру автоматты желісі машиналары мен аппараттарының құрылысы және жұмысын баптау ережесі; бу, су, ауа және басқа да коммуникациялардың тәсімдері және қызмет көрсету ережесі; бақылау-өлшеу аспаптары мен автоматика жүйесінің қолдану принципі, қолданылатын шикізаттың түрлері және физикалық-химиялық қасиеттері және оны баптаудың технологиялық режимдері; сосискалардың мемлекеттік стандарттары.
§ 83. Фарш әзірлеу желісінің операторы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Мұздатылған ет блоктарын ұсақтау процесін жүргізу; механизацияланған ағынды желілерде шұжық өнімдері үшін фарш жасау. Желідегі машиналардың: дәмдеуіштер, тұз, су, етті ұсақтау агрегаттарының, тензометриялық таразылардың, фарштың құрамдас бөліктерін араластыруға арналған машиналардың және фаршты шприцтеу цехына жіберуге арналған сорғылардың жарамдылығын тексеру. Шикізат, дәмдеуіш және т.б. салу. Жабдықты іске қосу және тоқтату. Желі жұмысын реттеу және машинаны майлау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; еттің түрлері мен сұрыптары; шұжық өнімдерінің рецептурасы; қолданылатын шикізат, фарш компоненттерінің сапасына қойылатын талаптар, оларды өңдеу режимдері; фарштың мемлекеттік стандарттары мен техникалық шарттары.

Шикі ысталған шұжықтың фаршын жасау процесін жүргізуде - 6- разряд.

§ 84. Мал қабылдаушы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Анағұрлым жоғары білікті мал қабылдаушының басшылығымен малды салмағына және етінің сапасына қарай қабылдау жөніндегі барлық операцияларды орындау. Малды ашық қораларға орналастыру, малды суару. Малды таңбалау жағдайын және қажеттігінше оның таңбаларын тексеру. Малды үздіксіз және бір қалыпты қасапханаға жіберіп отыру. Малдың басын түскен партияның қабылдау құжаттарына сәйкестігін тексеру. Шошқаларды, арқа торайлар мен торайларды технологиялық өңдеу тәсілдері (терісін алып, терісін алмай, крупонды алып) бойынша сұрыптау.

Білуге тиіс: еттің салмағына және сапасына қарай малды қабылдау және тапсыру ережесі; малды қабылдау, союдан алдын ұстау және өңдеудің технологиялық нұсқаулықтары; тірі малдың және еттің мемлекеттік стандарттары; айдау және ашық қорада ұстауда малдың мінез-құлқын; малдың аурулары мен әлсіздігінің сыртқы белгілері; оның температурасын өлшеу ережесі.
§ 85. Мал қабылдаушы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Союдан алдын ұстау базаларында малды қабылдау. Малды түріне, семіздігіне, жынысы мен жасына қарай сұрыптау. Шошқаларды өңдеу тәсілдері бойынша сұрыптау, алған зақымдары мен терісіндегі кемшіліктерді айқындау. Малды өлшеу, қабылдау-тапсыру құжаттарын ресімдеу; малды өңдеуге қабылдау және жіберудің бастапқы есебін жүргізу. Қабылдар алдында ауру және әлсіз малды анықтау және оқшаулау. Мал қабылдау және күту жөніндегі бригада жұмысшыларының арасындағы жұмысты бөлу.

Білуге тиіс: тірі малдың мемлекеттік стандарттары; зоотехника және ветеринария негіздері, малдың жарақаттануының алдын алу тәсілдері; малдың терісіндегі зақымдықтар (тістелген жерлері, құрт жеген жерлері) мен кемшіліктердің түрлері, және ауру және әлсіз малдың сыртқы белгілері; әлсіз малдың құлауының алдын алу әдістері, малды жемдеу және суару техникасы мен режимі (мерзімі мен нормалары); малды күту ережесі және оны айдағанда және ашық қорада ұстағандағы мінезін; малды есептеу және есептік құжаттарды ресімдеу тәртібін.
§ 86. Техникалық өнімді елеуші

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Металл қоспаларын елеу, тазарту, альбуминді, ет сүйекті, қан ұнын және басқа да техникалық өнімді қолмен, елек бураттарда, элеваторларда, техникалық өнімді елеу, тасымалдау және өлшеуге арналған жабдықталған механизмдерде ашу және орау. Орау материалдарын жұмыс орнынан алу және жіберу. Еленген техникалық өнімнің ыдысын толтыру және оны таңбалау. Елек бураттарды, елегіштерді, элеваторларды, транспортерлерді және басқа да жабдықтарды іске қосу, жұмысын қадағалау. Елеу сапасын тексеру. Оралған өнімді штабельге және бункерге қалау. Жабдық тетіктерін тазалау және майлау.

Білуге тиіс: елеу тетіктері мен тасымалдайтын құрылғылардың құрылғысы және қолдану қағидаты; техникалық өнімнің түріне, сұрыбына және қызметіне қарай елеу, орау, өлшеу және таңбалау ережесі; еленген техникалық өнімнің қасиеті және сапалық белгілері; техникалық өнімнің мемлекеттік стандарттары.
§ 87. Ішек-қарын аршушы

1-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Сіңірлерді пленкасынан ажырату, сіңірлерді сұрыбына қарай ажырату, оларды шаю, кептіру үшін шпагатқа байлау немесе ыдысқа қалау. Ірі қара малдың және шошқа басының көзі мен мүйізінің айналасындағы тері қалдықтарын және көзін ажырату. Құлақтарындағы металл белгілерді кесіп алу. Жаймаларға (лотоктарға) миын, тілі және басқа да ішек-қарын мүшелерін мұздатуға қою. Жүрек қалтасы мен пленкасын шешу, өңдеу және жинау.

Білуге тиіс: ішек-қарынның сапасына қойылатын талаптар; жүрек қалтасы мен пленканы шешу, өңдеу және жинау ережесі.
§ 88. Ішек-қарын аршушы

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ішек-қарынның барлық түрін тазалау. Өкпе-бауырларды рамаларға (ілмек, киім ілгіш) ілу. Ішкі құрылысын аршу үстелінен конфискаттарды жинау. Ішек-қарынды, ішектерді ашық люкқа жіберу немесе ыдысқа (арбаға) қалау. Су жіберу, температураны реттеу. Ішек-қарынды барабанда немесе чанда (бұлау, бак) шаю. Ішек-қарынды тиеу және түсіру. Жабдықты жұмысқа дайындау, іске қосу және сынамалау. Пышақтарды қайрау, ыдысты дайындау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың қолдану қағидаты, ішек-қарынды өңдеу режимдері; ішек-қарынды тиеу және түсіру ережесі; пышақтарды қайрау және түзету тәсілдері.
§ 89. Ішек-қарын аршушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Малдың басын (бұлауда) қолмен шаю, ұйыған қан, ластықтардан, тері қалдықтарынан тазарту. Миын алу, ыдысқа салу, көзін және көзінің айналасындағы майды кесіп алу. Тілдерді жуу, қалтығын және тілінің астындағы етті бөлу. Центрифугада тілді тазалау процесін жүргізу. Өкпе-бауыр, желінін, ет кесінділерін бөлу, майсыздандыру. Үлкен қарынның ішіндегісін босату, ұлтабарды ұйқы безден ажырату, майсыздандыру және ішіндегісін жуып тазарту. Ашық люкқа асқазанын жіберу немесе ыдысқа қалау. Шошқа мен ұсақ қара малдың асқазанын аршу, ішіндегісін алып тазарту және майсыздандыру. Ішек-қарынды жұмыс орнына жіберу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылысы; ішек-қарынды оның түрлеріне қарай өңдеу режимі; малдың ішкі құрылысының анатомиялық құрылымы.
§ 90. Ет өнімдерін арамен кесуші

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Анағұрлым жоғары білікті ет өнімдерін кесушінің басшылығымен оралған ет, блокты ет өнімдері, рагу, сорпалық жиынтық және басқа да ет сүйекті жартылай фабрикаттарға арналған шикізатты іріктеу және дайындау. Оралған ет, блокты ет өнімдері, рагу, сорпалық жиынтық және басқа да ет сүйекті жартылай фабрикаттарға арналған шикізат жасау үшін сұрыптық кесінділер мен ұша бөліктерін аралау, кесу. Кесетін төсемді кесетін станокқа орнату, оның жұмысын сынамалау, оның тетіктерін бөлшектеу.

Білуге тиіс: кесетін станоктың құрылысы және қолдану қағидаты; ет өнімдерін орауға арналған шикізатты іріктеу және дайындау ережесі; ет сүйек жартылай фабрикаттары мен оралған еттің мемлекеттік стандарттары; кесетін төсемді кесетін станокқа орнату ережесі.

Қатар сүйекті кесу жөніндегі жұмыстарды орындауда –3-разряд.

§ 91. Ет өнімдерін арамен кесуші

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Оралған ет, блокты ет өнімдері, рагу, сорпалық жиынтық және басқа да ет сүйекті жартылай фабрикаттарға арналған шикізатты іріктеу және дайындау. Барлық сұрыптағы ет ұшаларын (жартылай ұшалар, төрттен бір бөлігін) бөлшектеп кесудің мемлекеттік стандарттарын және сұрыбы бойынша шығу нормаларын сақтай отырып сұрыптық кесінділерге кесу (аралау). Арамен кесерден алдын ұшаларды, жартылай ұшаларды, төрттен бір бөліктерін негізгі бөліктерге мүшелеу. Кесетін станокты баптау, сынамалау және ерттеу, кесетін төсемді түзету, қайрау. Қоршайтын құрылғылардың жарамдылығын қадағалау.

Білуге тиіс: кесетін станоктың құрылымы мен баптау ережесі; мал ұшасының барлық түрінің анатомиялық құрылымы; ет ұшаларын сұрыптап бөлшектеп кесудің мемлекеттік стандарттары; ет өнімдерін орауға арналған шикізатты іріктеу және дайындау ережесі; ет сүйек жартылай фабрикаттар мен оралған еттің мемлекеттік стандарттары.
§ 92. Ет өнімдерін ораушы

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ет және ет өнімдерін порцияларға бөліп целлофанға, пергаментке немесе қағазға орау. Этикеткаларды, орайтын материалдарды және ыдысты дайындау. Ет пен ет өнімдерінің оралған порцияларын шпагатпен орау, байлау немесе пакеттерді желімдеу. Оралған етті, жартылай фабрикаттар мен кулинарлық өнімдерді ыдысқа қалау. Жапсырмаларын толтыру және ыдысқа қалау, орау және ыдыстарды пломбалау. Мұздату үшін ет өнімдерін сұрыбы және түрі бойынша металл формаларға қалау, тығыздау, қақпақпен жабу.

Білуге тиіс: жасалатын жартылай фабрикаттардың түрлері және ет өнімдерін орау кезіндегі орау ережесі; ет өнімдерін мұздатуға арналған металл формаларға қалау ережесі.
§ 93. Ет өнімдерін ораушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ет және ет өнімдері порцияларын сүйек пен етті қатынасын дұрыс сақтай отырып, іріктеу. Ет өнімдерін транспортер таспасына порцияларға кесу үшін жіберу, лотоктарды толтыру, орау және өлшеу конвейеріне жіберу. Порцияларды өлшеу және орауға жіберу, этикеткаларды ыдысқа жапсыру. Мұздатқышқа салу және түсіру, мұздатылған блоктарды формалардан алу, оларды тоңазытқыштарға сала отырып қораптарға орау.

Білуге тиіс: таразының құрылысы және қолдану қағидаты; ет және ет өнімдері порцияларын міндеті бойынша іріктеу ережесі; блоктарды орау ережесі; қызмет көрсетілетін жабдықтың жұмысындағы ұсақ кемшіліктерді жою ережесі.

Ағынды механизацияланған желілердегі ет өнімдерін орау жөніндегі жұмыстарды орындауда – 4-разряд.

94. Ет өнімдерін кесуші

2-разряд

Жұмы сипаттамасы. Ет, ет өнімдері немесе майды қолмен кесу: ет, шпик, бекон, шикі және бланширленген ішек-қарындарды (бауыр, бүйрек, тіл және т.б.) бөлшектерге, тіліктерге немесе консервілеу үшін белгіленген мөлшерде жолақтарға кесу. Пленкадан, шашақ қалдықтарынан тазарту, бөлу, шпик және бекон кесу кезінде жолақ терілерді кесу.

Білуге тиіс: ет өнімдерін кесу және бөлшектеу ережесі.
§ 95. Ет өнімдерін кесуші

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Малдың еті мен майын волчокта немесе ет кескіште майдалау. Ет немесе майды ашық қызмет көрсететін машинаның қабылдағыш бункеріне немесе қолмен салу. Машинаның жұмысын және ет немесе май бөліктерінің ұсақтауға түсуін және ұсақталған өнімнің ыдысқа түсуін қадағалау, ет өнімдерін бөтен заттың түсуінің алдын алып отыру. Ет немесе майды машинаға жіберу және майдаланған өнімді жинау. Майды майдалаудан алдын шаю және мұздату. Шпиктегі теріні машинамен кесу, оны тұздан, ет және тері кесінділерінен тазарту, шпикті жолақтарға кесу, оны шпик кескіште және куттерде майдалау.

Білуге тиіс: волчоктарды, ет кескіштер мен шпик кескіштерді пайдалану, бөлшектеу және жинау ережесі; саңылау диаметрі түрлі жекелеген торлардың қызметі; түрлі мал еті немесе майының сұрыптылығы және қасиеті.

Жоғары сұрыпты шұжықтарды қолмен шпикке кесуде – 4-разряд.

§ 96. Эндокринді-ферменттік шикізат жинаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Эндокриндік темір, ферменттік шикізатты бөлу және жинау, көзін, миын, ұрық безін, гипофизін және медициналық заттар өндіру үшін басқа да шикізатты ойып алу. Шикізат жинау: майдың пленкасы мен кесінділерін тазалау, ыдысқа салу, химиялық әдіспен консервілеу немесе мұздатуға жіберу. Сойылған малдың алынған көзін жылы сумен немесе перфорирленген барабанда жуу, көзін аршу және қан, көз жанары мен су қоспасынан шыны тәріздес сұйықтықты тазарту. Шикізатты лоток немесе шараларға салу. Мұздату камераларынан эндокринді-ферменттік шикізатты салу және түсіру. Эндокриндік және басқа да шикізатты мұздатылғаннан кейін орау, сақтау, түсіру немесе өңдеуге арналған тоңазытқыш камераларына орау және тапсыру. Пышақтарды қайрау және түзету.

Білуге тиіс: ферменттік, арнайы шикізат және эндокриндік темір түрлері, олардың орналасуы; шикізаттың белсенділігін сақтауды қамтамасыз ететін бөлу, препараттау және консервілеу ережесі.
§ 97. Эпителий жинаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ірі қара малдың тілінен зарарсыздандыру бокста эпителий алу. Эпителий алуға жарамды тілді іріктеу, оларды өңдеу бөлімшелеріне жеткізу, түрлі айлабұйымдар арқылы жуу және тазарту, конвейер үстеліне жіберу. Конвейерді жұмысқа дайындау және оны іске қосу, бактерицидті шамды іске қосу, жылы судың түрлі айлабұйымдарға жіберілуін реттеу. өңделген тілдерді конвейерден алу және оны ыдысқа салу.

Білуге тиіс: тіл және эпителийдің сапасына қойылатын талаптар; қызмет көрсетілетін жабдықты пайдалану және санитарлық өңдеу ережесі.
§ 98. Эпителий жинаушы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ірі қара малдың тілінен желілік конвейерлерде эпителий алу. Консервілеу банкісіне эпителий жинау, банкаларды герметикалық түрде жабу. Банкаларды өлшеу және тоңазыту шкафына орнату. Арнайы қайрау құрылғысы арқылы дискілік пышақты жинау, қайрау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; эпителийдің шығу нормасы, тіл және эпителий өңдеу режимдері.
§ 99. Теріні сұрыптаушы

6-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қолданыстағы стандарттарға сәйкес консервіленген түрде малдың барлық түрінің терісін сұрыптау жұмыстарын орындау, сұрыптау үстеліне төсеу және терінің екі жағын да қарау, терідегі болған және өндірістік кемшіліктерін анықтау және есепке алу. Қой терісінің жүнділігін, мөлшерін және салмағын айқындау. Тері партияларын жинақтау, тюктарға орау және түсіру. Терілерді, тюктарды таңбалау, салмақтық ведомостілерін жасау, тері штабельдерін бөлу, түсіру құжаттары бойынша алушының қоймасына тапсыру.

Білуге тиіс: барлық мал терісінің болған және өндірістік кемшіліктерінің түрлері, малдың барлық түрінің былғары және тері шикізатының мемлекеттік стандарттары; малдың барлық түрінің терісін өңдеу және консервілеу тәсілдері мен әдістері, тері өңдеу және консервілеу сапасы көрсеткіштері.

Орта кәсіптік білім талап етіледі.

Ұшадан сылып алғаннан кейін теріні қабылдау жөніндегі жұмыстарды орындауда: теріні үстелге жаю, қарау, малдың барлың түрінің терісіндегі өндірістік кемшіліктерді айқындау және есептеуде – 3-разряд.

§ 100. Фарш жасаушы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Фарш араластырғышта немесе куттерде шикізатты өңдеу арқылы шұжық өнімдеріне арналған фаршын әзірлеу және жасау процесін жүргізу. Шұжықтың тиісті түрі және сұрыпына арналған майдаланған ет, шпик, кеудесі мен басқа да шикізатты рецептураға сәйкес салу. Араластыру процесін қадағалау. Даяр фаршты фарш араластырғыштан немесе куттерден түсіру және одан әрі өңдеуге жіберу. Фарштың құрамдас бөлігінің біркелкі бөлінуін және оны өңдеу режимінің технологиялық нұсқаулық талаптарына сәйкес сақталуын бақылау. Котлета, бәліш және түшпара фаршын жасау: етті, ішек-қарын, дәмдеуіш және басқа да тиісті компоненттерді жұмыс орнына жіберу. Ет, ішек-қарынды майдалау, нан мен дәмдеуіштерді дайындау. Фарш компоненттерін рецептура бойынша мөлшерлеу және фарш араластырғышқа салу. Араластыру процесін қадағалау. Даяр фаршты кейінгі өндірістік сатыға жіберу. Технологиялық жабдықты іске қосу және сынамалау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы мен қолдану принципі, котлеталардың, бәліштердің, түшпаралардың түр-түрі, шұжық өнімдері және басқа да жартылай фабрикаттарды түрлеріне арналған фарш жасау рецептурасы; шикізат және фарштың тиісті компоненттерінің сапалық белгілері; фарштың тиісті компоненттерін фарш араластырғышқа және куттерге салу кезектілігі мен нормасы; фарш араластырудың режимі.
§ 101. Фарш жасаушы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Консервілеуге арналған фарш және паштет массасын жасау, жасалатын консервілердің түріне қарай рецептура бойынша шикізат іріктеу және есептеу; куттерлерде, фарш араластырғышта және паштет езу машинасында ет өнімдерін өңдеу. Шикізат және компоненттерді (фарш, май, дәмдеуіштер) тиісті машиналарға кезектетіп салу. Қызмет көрсетілетін машиналардың жұмысын қадағалау және өңдеудің тиісті режимдерін сақтау. Фарш және паштет массасын куттерлерден, фарш араластырғыштан және паштет езетін машиналардан ыдысқа қалай отырып түсіру. Шикізат және компоненттердің шығу нормасының сақталуы.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтардың құрылысы және қолдану қағидаты, жасалған фарш және паштет массасының мемлекеттік стандарттары мен техникалық шарттары; шикізат және фарш өңдеу режимі және паштет массасы компоненттерінің сапалық белгілері.
§ 102. Фарш жасаушы

6-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шұжық өнімдерінің, фрикаделькалар мен сосиска эмульсиясына арналған фаршты ағын механикалық желілерде жасау процесін жүргізу. фарш жасау үшін шикізаттың, негізгі және қосалқы компоненттердің түрлеріне қажетті санын есептеу, фарштан жасалатын өнімдердің рецептурасы және түр-түріне сәйкес шикізаты іріктеу. Волчоктарда, куттерлерде және механизацияланған ағын желілерінің араластырғыштарында фарш өңдеу технологиялық режимдерінің сақталуын бақылау. Шикізат шығымы нормаларын сақтау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы және қолдану қағидаты, фарштан жасалатын өнімдердің техникалық шарттары; фарштан жасалатын өнімнің түр-түрі, рецептурасы; ет, шпик және қолданылатын компоненттердің физикалық-химиялық қасиеттері мен сапалық белгілері; фарштан жасалатын өнімдердің түрлеріне шикізатты оңтайлы пайдалану әдістері.

Орта кәсіптік білім талап етіледі.
§ 103. Тері тұздықтаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Тері салынған арбалар мен стеллаждарды тиеу, орнына жіберу, терілерді барабандарға, чандарға механизмдердің көмегімен немесе қолмен салу. Тұздықталған терілерді барабандардан, чандардан түсіру, терілерді ілу немесе сорғызуға арналған стеллаждарға орнату. Тұзды уату. Теріге жұқалап тұз себу. Тұзды тұз еріткішке салу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықты қолдану қағидаты; теріні барабандарға, чандарға тиеу нормалары.
§ 104. Тері тұздықтаушы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Чандарда, ілмелі және сорғытатын шнекті барабандарда мал терісін тұздықтау арқылы консервілеу процесін жүргізу. консервілейтін ерітіндіні әзірлеу және бекіту, оны тұздықтау барабандарына, чандарға және өңделген тұздықты қалпына келтіруге айдау.өңделген тұздықты қалпына келтіру. Жабдықтардың: тұз еріткіштерді, барабандар, чандарды жұмысқа дайындау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылысы; консервілеуші ерітіндінің рецептурасы, түрлі мал терісін тұздықтаудың технологиялық режимі; консервілегіш ерітіндінің физикалық-химиялық қасиеті; су және тұздық коммуникациясының құрылысы және орналасу тәсімдері; тұздықтағаннан кейін шикізаттың даяр болу белгілері.
§ 105. Шұжық өнімдерін формалаушы

1-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шұжық өнімдерін байлауға арналған шпагатты айналдыру, қайта орау және жіп кесінділерін кесу.

Білуге тиіс: шпагат және жіп сұрыптары; шпагат, жіп кесінділерінің мөлшері және шұжық өнімдерінің сұрыбына қарай жіп дайындау ережесі.
§ 106. Шұжық өнімдерін формалаушы

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Анағұрлым жоғары білікті шұжық өнімдерін формалаушының басшылығымен шприцтеу әдісімен шұжық өнімдерін формалау процесіндегі жекелеген операцияларды орындау. Фаршпен толтыру үшін жіп орауышқа қабат кигізу. Ысталған өнімдерді түйіндеу.

Білуге тиіс: өңделетін шұжық өнімдері қабықтарының түрлері және мөлшері және пайдалану тәртібі; ысталған өнімдерді түйіндеу ережесі.
§ 107. Шұжық өнімдерін формалаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Анағұрлым жоғары білікті шұжық өнімдерін формалаушының басшылығымен шприцтеу әдісімен шприцтерде фарш қабығын толтыру арқылы шұжық өнімдерін формалау. Әрбір шұжық өніміне белгіленген байлау тәсілі, тауар белгісі және шығу нормасына сәйкес форма беру, толтырудың қажетті тығыздығы және батон ұзындығы үшін шұжық өнімдерінің батондары немесе сақиналарын байлау. Сосискаға, сарделькаларға және шұжық өнімдерінің жекелеген түрлеріне арналған фаршы бар қабықты айналдырып байлау. Ауаны шығару мақсатында батондарды тесу. Шұжық өнімдері мен ысталған өнімдерді таяқтарға ілу, және оларды рамаларға немесе автоыстағыштарға ілу. Венгер салосын жасау. Шикізат іріктеу, оны өңдеуге жеткізу. Шпик пластын тазалау және кесу, белгілі форма беру, шпикті бұрышпен ыстау, ыстауға жіберу. Таяқтарға, рамаларға ілмектеу, ілу, және ыдысқа салу.

Білуге тиіс: шикізат іріктеу ережесі, оны өңдеуге жеткізу, шұжық өнімдерінің техникалық шарттары.

жүктеу 2,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9