Зертханалық сабақ

Дәріс №9

Ара шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау, бал сынамасын алу және органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.

1. 
   Бал сынамаларын алу әдістері
   
2. 
   Балдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау
   
3. 
   Ара шаруашылық өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау
   

Балды тасмалдауға және сақтауға арналған ыдыс денсаулық сақтау органымен рұқсат етілген материалдардан жасалу керек. Тат баспаған болаттан, алюминний шыныдан жасалған, эмильденген ыдыстар мен және емен мен хвойдан басқа ағаш ыдыстарда сақтауға болады. Бал тексеруге оның ішінде ветеринариялық анықтама және омарташының ветеринариялық куәлігі болу керек.

Ара балын сараптауға қабылдау үшін, зерттеу үшін әр бір тексеруге жататын ыдыстардан 100гр ара балын алады. Егер судың мөлшерін ариометр арқылы анықтау керек болса, онда сынама мөлшерін екі есе арттырады.

Балдың иісі анық білінбесе, онда оның қақпағын жауып, су моншасында 45-49 С минут қыздыру арқылы анықтайды.

Балдың дәмін оны алдын ала 30 С-қа дейін қыздырып барып анықтайды.

Балдың консистенциясын оған шпательді батыру арқылы анықтайды. Содан соң шпательді суырып алып, одан бал ағу сипатына қарап балға баға береді. Жаңадан алынған бал сироп тәріздес. Бір екі айдан соң мұндай бал қоюланады. Сұйық бал шпательде азғантай ғана бал қалып, оның өзі жиі-жиі тамшылап тұрады.

Балдың жетілгендігін 20 С температурада анықтайды. Оны қасықпен араластырып, қасықты ыдыстың үстіне үстеп араластырады. Егер бал қасықтап ағып тұрса, онда бал жетілмеген, ал бал қасыққа оралса, онда бал жетілген деп есептеледі.

Ерітіндіні балмен судың 1:2 арақатнасында дайындалады. Колбаға 60гр бал өлшеп алып 120мл жылы дистилденген су қосады. Толық ерігенше араластырады. Бұл бал ерітіндісіні болады.

Балды герметикалық емес ыдыста сақтағанда және ауа құрамының ылғалдылығы жоғары балдың құрамында судың көп мөлшерінің жинақ әкеледі. Алғаш көпіршіген кезде ароматы жоғарлап, содан кейін қышқылданған иіс пайда болады. Ол тәтті дәмге ұқсайды. Көпіршу ол жиі жетілмеген балда, оның құрамында 22% су болғандапайда болады. Балдың ашу кезінде қолайлы температура 14-20С. Бал көпіршіген кезде жоғарғы бетінде ақ көпіршік және көп мөлшерде газданған көпіршіктер пайда болады. Микроскопиялық зерттеу бойынша көпіршіктердің қоздырғышы дрожжыларекені анықталды. Бұл балды сатуға жібермейді, себебі ал тез ашиды.

Балды зерттеу әдістері әр түрлі болып келеді. Себебі бал көп компонентті өнім болып табылады. Оның құрамында 70-ке жуық компоненттер кездеседі және оған әлі күнге дейін жалпы көрсеткіштер көрсетілмеген. Товарлы және гигиеналық талаптарға сәйкес ветеринариялық санитариялық сараптау өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін маңызды рөл атқарады.Балдың сапасын ветеринариялық санитариялық сараптау кезінде «Ветеринариялық зертханалар мен балды ветеринариялық санитариялық ережелеріне сәйкес» болуы керек. Бұл заңнамада балдың сапасын анықтау әдістері мен реті жазылады. Балды сараптауға алмас бұрын иесінен ветеринариялық анықтама алып, пасеканың паспортын қарайды. Егер де сол қағазда бал қандай да бір антибиотиктар мен залалсыздандырылған десе, онда сараптаушылар сол балдан қалған антибиотиктердің мөлшерін анықтайды. Ветеринариялық анықтама мен куәлікті ветеринар мамандары ғана беруі тиіс. Органолептикалық және зертханалық зерттеулерді МЕСТ 19792-87 талаптарына сәйкес тексереді. Сынаманың қалған мөлшерін иесіне қайтармайды оны техникалық утилизацияға жібереді. Ветеринариялық заңнаманы бұзған жағдайда; қылмыстық, административтік т.б. жауапкершіліктерге тартылады. Ветеринариялық сараптаудың қорытындысы болып әкелінген сынаманың жарамды және жарамсыз болуы, соған байланысты құжаттар тағайындалады. Ол ветеринариялық сертификат түрінде беріледі. Ветеринариялық сертификат сәйкестік сертификатын алмастырмайды. Балды жалпы екі топқа бөледі: толық қанды және толық қанды емес бал. Ал толық қанды емес балды 3 топқа жіктейді: фальсификацияланған, токсикалық, бұзылған бал деп топтастырады.

Фальсификацияланған бал дегеніміз оған әр түрлі тағамдық қоспаларды және азықтық заттарды қосымша қосу арқылы оның массасының үлкейтуі немесе оны бал араларын қантпен қоректендіру салдарынан алады.

Балдың ақаулары оның улылығы мен және бұзылғандығымен байланысты. Оларды табиғи және жасанды деп бөледі. Бірінші улылыққа терңс органолептиканы, ашу, қышқылдануды жатқызса, екіншісіне қыздыру, механикалық ластану, органолептикалық көрсеткіштердің мүлдем нашарлауы, жинау, сақтау шараларын дұрыс орындамау, сондай-ақ жетілмеген балды жатқызамыз.

1. 
   Балды фальсификациялау түрлері
   
2. 
   Жасанды инверттелген қант мөлшерін анықтау
   
3. 
   Ұн және крахмал қоспалары
   
4. 
   Балдағы желатинді анықтау
   
5. 
   Қант (қызылша) крахмал патока қоспасын анықтау
   
6. 
   Крахмал патокасын анықтау
   

• 
  Түрлік (ассортиментті)
  
• 
  Сапалық
  
• 
  Сандық
  
• 
  Бағалық
  
• 
  Ақпараттық
  

Фальсификация әдістерінің алмастырушы ұқсас құрамы және фальсифицирленген өнімнің келесідей әдістерін айқындайды:

• 
  өнімді біртіндеп сумен алмастыру;
  
• 
  өнімге төменгі сапалы алмастырушыны қосу, табиғи өнімге ұқсас болатындай;
  
• 
  табиғи өнімді имитатормен алмастыру;
  

Тағамдық алмастырушылар – арзан тамақ өнімдері, өздерінің төмен бағаларымен ерекшелінеді және бір немесе бірнеше белгілерімен табиғи өнімге ұқсайды.

Тағамдық емес алмастырушылар органикалық және минералдық объектілерге жатады және тағамдық мақсатта қолдануға болмайды. Тағамдық емес алмастырушыларға әдетте бор, гипс, әктас және т.б. қолданады.

Жасанды инверттелген қант қоспасын анықтау (оксиметилфурфуролға реакция). Егер концентрациясы жоғары қант сиропын қышқыл қосу арқылы қыздырса сахарозаның, глюкоза мен фруктозаға инверсиясы (ыдырауы) жүреді. Осылай жасанды бал алынады. Түсі мен консистенциясы бойынша ол ара балына ұқсайды. Бірақ дәмі мен хош иісінде айырмашылық болады. Сондықтан оған табиғи бал қосады. Органолептикалық зерттеулерден мұндай фальсификацияларды анықтау қиын. Сондықтан да оксиметилфурфуролға реакция жүргізеді.

Оксиметилфурфуролға реакция.

Анықтау тәсілі. Фарфор тостағаншасына 4 – 5 г ара балын салып және 5 – 10 мл эфир құйып, үгіткішпен жақсылап езгілейді. Содан соң оны сағат шыныға құйып, оған резорциннің 5-6 кристалдарын қосады. Эфир бөлме температурасында буланып кетеді. Құрғақ қалдыққа 1-2 тамшы концентрленген тұз қышқылын қосады.

Егер балдың құрамында жасанды инверттелген қанттың қоспасы болса, онда қызыл шие немесе сары қызыл түс пайда болады. Тез қызыл түске айналады. Қыздырылған балдың түсі қызғылт сарыға немесе ақшыл қызылға боялады. Басқа түс пайда болады, онда реакция теріс деп есептеледі. Осы реакцияның көмегімен табиғи ара балына 10 процентті жасанды инверттелген қант қосылғандығын анықтауға болады.

Пробиркаға 3 – 5 мл ара балының ерітіндісін (1:2) құйып қайнағанына дейін қыздырады. Бөлме температурасына дейін салқындатады, оған 3-5 тамшы Люголь ерітіндісін қосады.

Егер анық көк түс пайда болса, онда балға ұн немесе крахмал қосындыларын білдіреді.

Балда ұн және крахмал қосындыларын анықтаудың қарапайым әдісі бар. Араластырылған дистилденген судағы балға бірнеше тамшы 5 процентті йод тұнбасын қосады. Егер қоспалар табылса ерітінді көк түске боялады.

Пробиркаға 5 мл бал ерітіндісін (1:2) және 5-10 тамшы 5 пайызды Танин ерітіндісін араластырады. Желатин бар болса ақ үлпершектер пайда болады. Ал лайланып кетсе теріс реакция болып есептеледі (желатин жоқ).

Сахарин, глицерин, желатин қосындылары фруктозаны анықтағанда пайдаланады. Ол табиғи балда аз (39 пайыз, 36,5 глюкоза).

Қант (қызылша) крахмал патока қоспасын анықтау. Балға қант патокасының қосылуы органолептикалық көрсеткіштері (патока иісі) жоғарғы созылу т.б. нашарлайды. Инверттелген қант мөлшерін және диастазалық активтілігін төмендетеді. Сапалық реакциялар қант патокасының құрамы раффиназаға трисахарид және хлоридиннің іздері кейбір реагенттерінің әсерінен тұнбаға түсірілуіне негізделген.

Азот қышқылды күміс реакциясы: пробиркаға 5 мл бал ерітіндісін (1:2) құйып, 5-10 тамшы 5 пайызды азот қышқылды күміс ерітіндісін (5 мл 95 мл дистилденген суға) қосады. Оң реакция кезінде күңгірттену болып, ақ түсті тұнба түзіледі (хлорлы күміс). Бал табиғи болса, тұнба тұзілмейді, теріс реакция.

Сірке қышқылды қорғасын және метилен спиртті реакциясы. Колбаға 5 мл 10 пайызды бал ерітіндісінде 2,5 қорғасын сірке қышқылы және 22,5 мл метилен спирті құйып араластырады. Қант патокасы бар болса, сары ақ тұнба түзеді. Табиғи бал ерітінділері жай лайланады.

Крахмал патокасын анықтау.

Хлорлы бариймен реакция.

Күкірт қышқылын бейтараптау үшін крахмал потокасын техникалық өңдеу процессесінде көмір қышқылды кальцинді қолданады. Потока құрамындағы оның қалдық мөлшері хлорлы барийге реакция береді. Пробиркаға 5 мл фильтрленген бал ерітіндісін (1:1) құйып, 1 процентті хлорлы барий ерітіндісін тамызып қосады. Реактивтердің алғашқы тамшылары №2 қосқандағы күңгірттену және ақ тұнбаның пайда болуы крахмал потокасын бар екенін көрсетеді.

Крахмалды қанттандыру үшін крахмал потокасын техникалық өңдеу кезінде күкірт қышқылын пайдаланады. Ал осы күкірт қышқылының қалдық мөлшерін мүсәтір спиртіне ұстайды. Пробиркаға 2 мл (1:2) бал ерітіндісін құйып, 5-10 тамшы мүсәтір спиртін тамшылатып қосады. Крахмал потокасы болса, ерітінді қою қоңыр түске боялып, тұнбаға түседі.

Крахмал потокасының декстриндері спирттің әсерінен қышқылдың қатысуымен тұнбаға түседі. Ал табиғи бал декстриндерінің мөлшері өте аз болғандықтан тұнбаға түспейді.

Колбаға 10 мл қыздырылған бал ерітіндісін құйып (1:2), 3-5 тамшы 10 процентті Танин ерітіндісін қосады. Араластырып фильтрлейді. Басқа колбаға 2 мл фильтрат 2 тамшы концентрленген тұз қышқылын (меншікті салмағы 1:19) 20 мл 96 процентті этил спиртін араластырады. Оң реакция белсенді күңгірттену болып, ол сол арада тұнбаға түседі. Балдың крахмал потокасымен фальсификациялануы.

Балдың сулы ерітіндіде 96 процентті этил спиртін қосып араластырады. Ерітінді түсі сүт тәрізді ақ және мөлдір жартылай сұйық масса (декстрин) тұнба түзеді. Қоспа жоқ болса, ерітінді мөлдір, тек балмен спирттің кездескен жерінде лайлану сызығы кездеседі.

1. 
   Балдың физико – химиялық көрсеткіші
   
2. 
   Бал құрамындағы су мөлшерін анықтау
   
3. 
   Бал құрамындағы сахарозаны анықтау
   

Балдың физико – химиялық көрсеткіштері оның құрамына және сапасына толық, дәл анықтама береді. Бірақ олар арнайы құрал – жабдықтарды қажет етеді. Бұл көрсеткіштерді арнайы ветеринарлық немесе санитарлық тағам өнімдерінң сапасын бақылау лабораторияларында, сертификация лабораториясында және басқа мекемелерде анықтайды.

Стандартты физико – химиялық балдың сапа көрсеткішін ГОСТ 19792-87 анықтау тәртібі берілген. Берілген әдістер арбитраж сапасында қаралуы тиіс. Балдың сапасын анықтау үшін күнделікті тәжірибеде қарапайым және жеңіл түрін қолданады. Физико – химиялық көрсеткіштер ішінен балдың сапасында ылғалдылық, сахароза құрамын және диастаза санын, оксиметилфурфурол құрамын және т.б. анықтайды.

Көптеген лабораторияларда анализ жасау үшін 1:2 қатынасында ерітінді дайындайды. Үлкен колбаға 60 г балды өлшеп және үстіне 120см³ жылы дистилденген су құяды. Бал ерігенше жақсылап араластырады, содан кейін 15⁰С температурада суытады. Осылай ерітілген бал ерітіндісін тәжірибеде лабораториялық зерттеу үшін «бал ерітіндісі» деп атайды.

Балдың және судың тығыздықтарының айырмашылықтарына байланысты бал қабаттану ерекшелігі бар. Бұл ерекшелігін балды бал тұратын жерлерден оның жоғарғы ылғалдылығынан бөліп алу үшін, сол сияқты сынама алу кезінде су мөлшерін анықтау үшін де ескереді.

Қалыпты ылғалдылық мөлшері балда – 21 % (кәсіптік өңдеу үшін және қоғамдық тамақтануда – 25 %).

Балдың ылғалдылығын рефрактометрлік әдіспен (ГОСТ 19792-87)? Сол сияқты балдың тығыздығы немесе оның су ерітіндісі арқылы анықтайды. Су құрамының ұлғаюы және температура көбеюы салдарынан балдың тығыздығы төмендейді. Мысалы, 16% су болса бал тығыздығы 15⁰С - 1,443, 20⁰С – 1,431 құрайды; 21% су болса сәйкес – 1,409 және 1,397 болады.

Су мөлшерін ареометр арқылы анықтау, бал ерітіндісі су мөлшеріне байланысты өзгереді. Егер балда су мөлшері көп болса, соғұрлым оның удельная массасы төмен.

Бал ерітіндісін (1:2) ареометр арқылы цилиндрге құйып, оның тығыздығын анықтайды. Ол табиғи балда су ерітіндісінде 1,110 төмен емес.

К. Виндиш кестесі бойынша бал ерітіндісінде құрғақ қалдықты анықтайды, содан кейін езілмеген балда есептейді және Су мөлшерінің процентті құрамын айқындайды.
Кесте 11 К. Виндиш кестесі бойынша бал ерітіндісінде (1:2)

құрғақ қалдықты анықтау

Дәл көрсеткішке келесідей факторлар әсер етеді: бал ерітіндісінің температурасы (анықтауды 15⁰С жүргізеді; керек болған жағдайда ерітіндіні қыздырады немесе суытады); механикалық коспаларға анықтау.

Су мөлшерін анықтау, балдың құрамындағы құрғақ заттармен судың арақатынасына байланысты күн сәулесінің рефракциясының өзгеруіне негізделген. Неғұрлым құрғақ заттар көп болса, соғұрлым рефракция индексі жоғары болады. Ылғалдылығы 21% дейінгі балда 1,4840 тан төмен емес рефракция көрсеткіші болады.

Зерттелетін балдың 1-2 тамшысын шыны аяқшаменрефрактометрдің төменгі призмасына қояды. Призмаларды бекітіп, винттардың көмегімен ашық және қараңғы аралығын біріктіреді. Окулярдағы жіпшелердің қосылу нүктелерінде шкала бойынша прибордың көрсеткішін анықтайды. Анықтауды 3 рет қайталап орташасын есептейді. Кесте бойынша бал құрамындағы суды анықтайды.

Кесте 12. Рефракция индексне байланысты балдың құрамындағы су мөлшері, %

Анықтау әдісі.

Колбаға (250 мл) 5 мл 10% бал ерітіндісі және 45 мл дистилденген су құяды. Колбаны су ваннасына (80⁰С) қояды. Колбаның ішіндегі температура 68-70⁰С-қа жеткен кезде, оған 5 мл тұз қышқылын қосып араластырып, осы температурада 5 мин ұстайды. Содан соң колбаға 1-2 тамшы индикатор метилоранж құямыз, оған 10% натриий гидрооксидінің ерітіндісін қосып, қызғылт сары түс пайда болғанша титрлейміз. Колбаның ішіндегісін 200 мл дейін сумен толтырып, одан алынған 0,25% бал ерітіндісін 3 қайтара ауыстыру арқылы араластырады.

Мынандай формула бойынша анықтайды:

Х – инверттелген қанттың инверсияға дейінгі мөлшері;

У – инверттелген қаннтың инверсиядан кейінгі мөлшері;

Дәріс №12

Бал араларының вирустық, бактериалдық және өте ұсақ саңрауқұлақтар-зеңдік жұқпалы аурулары. (Америкалық және еуропалық шіріме, қапшықты тұқым, перицистоз, аспергилез, меланоз, паратиф және т.б.) осы ауруларға байланысты ара өнімдерін ветеринариялық санитариялық бағалау.
Жоспар

I. Кіріспе

II. Бал араларының инфекциялық аурулары

1) Қоздырғышы

2) Ауру белгілері

3) Ауруды анықтау

4) Сақтандыру шаралары мен санитарлық бағасы

III. Қорытынды

Сонымен қатар, араларды ауыл шаруашылық культураларын себу арқылы жоғары өмім алуына жағдай туғызады. Сондықтан, бұл ауыл шарашылық бөлімінің өсуі халық шаруашылығына пайдалы.

Ара семьясы біртұтас биологиялық тіршілік көзі. Сондықтан сақа араларға немесе личинкаларға ұрықтарға әсер етуші ауру қоздырғышы ұядағы байырғы тіршіліктің бұзылуына әкеп соқтырады. әр ұядағы аралар азайып, әлсірейді, ауру етек алып басқа ара семьяларын қамтуға дейін барады. өкінішке орай, зоотехникалық мал дәрігерлік жоғары білімі бар мамандар ара ауруларының пайда болу себептерін, алдын алуды, емдеу тәсілдерін толық біле бермейді. Сол себептен ара өсіретін шаруашылықтарға едәуір экономикалық зиян келеді.

Инфекциялық аурулар

Америкалық шіріме

Ауру қоздырғышы бірінші рет осы континентке анықталғандықтан осылай аталған. Бұл ауруға шалдыққан ара ұрықтары есейіп қуыршақалды (предкуколда) немесе қуыршақ (куколка) стадияларына ауысатын кезеңінде жаппай қырылады.

Басқа омартадағы ара семьяларының балы сау болып есептеуге болады, оларды жеке арнайы орындарда сақтайды, аралардан бөлек. Осындай бал қыс кезінде тоқашнан және кондитерлік өнімдер өндірісінде қолданылады. Араларға осындай балды қоректендіруге болмайды.

Қазақстандағы көптеген омарталарда кездеседі. әсіресе оңтүстік аймақтарда, жаздың бірінші жартысында жиі байқалады. Шіріменің бұл түрінде негізінен жас, ашық ұяшалардағы личинкалар ауырып, қырыла бастайды.

Осы жағдайда балды, воскты, ара семьяларын және аналық араны сатуға, ара уын, пчелинное молочконы дайындауға болмайды.

Сақа араларды кенеттен қатты мазасыздандырып, ішін өткізіп, өлімжітімге ұшырататын жұқпалы ауру.

Бұл ауру Қазақстанның қысы ұзақ аймақтарында көбінесе ерте көктемде немесе жазғытұрым қайталанған суықтардан соң кездеседі. Ауру көзі - ауырған ара семьялары, жеке аралар. Бір ұядан екіншісіне кәрез ауыстырғанда, жалпы суатты пайдаланғанда, аралар адасып басқа ұяларға ауысқанда жұғады. Кейде ауру ұяның сыз тартып дымқылдануынан, аралардың лас шалшықтардан су ішуінен (әсіресе қора маңында) де пайда болады.

Бұл ауру аралардың «май айындағы ауруы» немесе «орман омартасының ауруы» деген атпен Қостанай, Семей, Павлодар, Шығыс Қазақстанда кездеседі. Көбінесе сақа аралар жаппай қырғынға ұшырайды.

Ара ұрықтарын, кей жағдайда сақа араларды да қамтитын жұқпалы ауру.

Аспергилл грибоктары адамға да қауіпті. Сондықтан ауырған ара семьяларын тексергенде омарташы тазалық сақтап, ауыз, мұрнын ылғал дәкемен жауып алғаны дұрыс.

Зақымданған омартаны көзін жояды немесе жоғарғы температурада воскқа өңдейді. Ұялардың көгерген жылулыққа арналған материалдарын алмастырады. Ұяларды қысқартып, жылытады. Аралар азықтандыруын күшейтеді. Негізгі профилактикалық шаралар пасектерді құрғақ жерлерге орналастырады. Қыс пен көктемде ұяларда ылғалдылықты қадағалап отыру керек. Бал, воск, ұялар мен барлық құралдарды зарарсыздадырады.

Дәріс №13

Инвазиялық ауруларға байланысты ара өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау. Бал араларының ( акарапидозы, амебиазы, браулезі, мелеозы, физоцефалезы,нозематоз, варроатоз және т.б.) инвазиялық аурулары, осы ауруларға ара өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау және санитарлық бағалау.

Жоспар

1. 
   Ауру анықтамасы және қоздырғышы
   
2. 
   Ауруды анықтау
   
3. 
   Емі және алдын алу шаралары
   
4. 
   Санитарлық баға
   

Карездерді ұялардан алып уақытша қоймаға апарып қою арқылы браулалардың личинка, қуыршақтарын өлтіреді. Араға он күн салып қя едендерін, рамаларды тазалайды. Бал жинаған ұяшалардың бетін пышақпен кесіп ашып, браулалардың жүретін жолдарын бұзады.

Араларға әсіресе шұбар қоңыздың личинкалары қатты залалын тигізеді. Олар ара денесінің қатпар аралық жарғақтарына кіріп емін-еркін ара денесінің өлін сорып қоректенеді. Үлкендігі 3 -5 х 1 – 2мм ғана осы личинкалар ара денесіне қоныстанып, оны тез арада өлтіреді де, басқа араларға жабысады. Қоңыздың бір личинкасының өзі 3-4 араны өлтіре алады. Көінесе әлді семьядағы аралар қатты жарақаттанады.

Түтіндеткішті ағаш көмірімен шоқтандырып жағады да, үстіне 50 г темекі жапырағын немесе ұсақ темекі салады. Сөйтіп осы ауру байқалған ара семьяларын түтіндетеді. 3 – 5 минуттан кешікпей ұя түбіне құлаған қоңыз личинкаларын жинап алып өртейді.

Кенелер аралардың трахеасында тоғышарлық етіп, бітеп тастайды. Олар организмдегі қоректі заттарды сіңіріп, өздерінен улы токсин бөліп шығарып, аралардың өліміне әкеп соғады.

Трахеаға түскен аналық кенелер он шақты жұмыртқаларын салады. Организмнен тыс кенелер рамкаларда, омарта қабырғаларында, балда және т.б. жерлерде кем деген де 3-4 күн тіршілік ете алады.

Акарапидоз жыл мезгілінің кез келген уақытында шығуы мүмкін, көбінесе жазғытұрым пайда болады.

Ұяларда және балда нозема спорасы бір жылға дейін, ал суда үш айға дейін сақталады. Балды 60°С жоғары температруада қыздырғанда қоздырғыш 1сағат көлемінде өледі. Залалсыздандырушы формалин ертіндісі, фенол және едкалық нетра қоздырғышты бірнеше минута өлтіреді. Ауру аралардың суспензиясынан дайындалған препараттарды да зерттеуге болады. Ноземаларды қарағанда олар сопақша, күріш дәні және құмырсқа жұмыртқасы тәрізді болады.

Аралардың ұяларын, омарталарды, рамкаларды және ағаштан жасалған бөліктерді формалинмен, 2% хинозол ертіндісімен, 2% техникалық соды және 2% зольді щелок ертіндісімен залалсыздандырады. Халат, сетка, метал инвентарьларды 10 минут жай суда қайнатады.

Аурудың клиникалық белгілері әлі толық зерттелмеген. Оларда нозематоздағыдай белгілер болады деп есептелінеді. Диагностикасы олардың мальпиги буындарын порошокқа айналдырып, жұғынды дайындау арқылы, микроскоппен зерттеуге негізделген. Көбінесе, нозематозды тексеру үшін материал жібергенде, амебаны да қоса зерттейді.

Варроатоздан сау емес ұяшаларды карантинге жабады және ветеринарлық-санитарлық шаралар жүргізеді. Варроатозды емдеген кезде фенотиазин, кельтан, фольбекс, варроатиз, эфирсульфонат, нафталин және тағы басқа қолданады. Бірақ, көбнесе бұл препараттар токсинді болып келеді және балмен адсорбцияланады, сондықтан бұларды қолдану, балды жинар алдында бір ай бұрын рұқсат етіледі.

1.Аралардың жұқпалы емес ауруларына жалпы сипаттама.

2.Азықтық уланулардың түрлері

а) Тозаңдық улану және ветеринарлық санитарлық бағасы

б) Шырынды улану және ветеринарлық санитарлық бағасы

в) Шіре балдан улану және ветеринарлық санитарлық бағасы

г) Химиялық улану және ветеринарлық санитарлық баға

Аралардың жұқпалы ауруларына азықтық токсикоздар, ашығулар, бал ара ұрлығы үсуі және құрғауы, тағы басқа көптеген аурулар жатады. Бұндай жұқпалы емес аурулур кезінде ересек аралар, сонымен қатар жас ұрықтардың өлуі де жиі кездеседі. Азықтық токсикоздарды - тозаңдық улану, бал шырынымен улану, шіре балдан улану және химиялық улану деп бірнеше топтарға жіктейді.

Тозаңдық уланудың алғашқы белгілері – жас аралардың өлімімен сипатталады. Азықтың қорытылуына қажетті судың жеткіліксіз болуынан және тозаңның көп мөлшерде жинақталуының салдарынан ауру асқынады. Жекеленген аудандарда мұндай уланулар мамаыр айларында жиі байқалады. Алғашында аралар мазасызданып, сонына қарай күшін жоғалтып, солып қалады. Өлер алдында олар дамылсыз қозғалып, ауру және өлген араларда құрсағының көлемі ұлғаяды. Аралардың жас мөлшері 10-13 тәулік аралығында өлім - жітімге жиі ұшырайды.

Диагнозды өлегн аралармен ауру араларды клиникалық бақылаулар мен лабораториялық зерттеулермен, сонымен қатарды, ұяда кәрез балымен азықтанған араларды зеттеу арқылы қояды.Жарық жерлерде шіре балдары ашық сары түстен қою қоңыр түске дейін өзгереді. Сондықтанда балдың сапасын тек лабораториялық әдіспен ғана анықтауға болады.

Көп корпусты омарталарда араларды күтіп бағу оңайға түседі, олардың ұяларын бұзбай кеңейте алады. Омарташы жалғыз немесе көмекшісімен көп ара жанұяларын күте алады. Омарталардан араларды көп корпусқа көктемнің бірінші жартысында көшіреді. Бұл кезде омарталарда рамкалардың ішінде төлдеу аз болады, сондықтан ол маңызды болып есептелмейді. Жазғы мезгілде төлдеу әрбір ұяда болады, оның көлемін кішірейткеннен төлдеудің бір бөлігі өлімге ұшырайды, сондықтан аралардың жанұяларының күші азайып, әлсізденеді.

Көп корпусты омартаға араларды ауыстыру ұзақ уақыт алады. Төлдеу кезінде суық тидіріп алмас үшін бұл кезеңді жылы мезгілде істейді. Таза дезинфекцияланған омартаны ескі омартамен ауыстырады, сонда араларды көшіреді, соның ішіне қысқа рамкада төлдеумен, бал және пергамен көшіреді. Төлдеуді омартаның ортасына орналастырады, ал перга мен балды шеттеріне қояды. Ескі омартада қалған араларды жаңа корпусқа қуады. Омарташы аналық араның ұяға енуін қадағалау керек. Ара жанұясының күшіне байланысты летокты 1-3 см кішірейтеді. Жазғы аралардан бал мөлшерін өте көп алады. Көп корпусты омартадан басқа: 2 корпусты 24 рамкалы омарта;Украиндық 20 рамкалы омарта; Белорустық 16 рамкалы жылытылған омарта; 16 рамкалы дүкендік надставкалв омарта; бір корпусты 2 дүкендік омарта; т.б түрлері бар.

Тақырыбы № 1 Балықтың жас екендігін (балаусалығын) анықтау үшін сынама алу және органолептикалық зерттеу

Сабақтың мақсаты: Студенттерді балықтың жас екендігіне (балаусалығын) органолептикалық зерттеу әдістерімен таныстыру және обьектілерде әдістемелік нұсқауды меңгеру.

Негізгі сұрақтар:

1. Зерттеуге сынама алу.

2. Тірі балықты органолептикалық зерттеу және санитарлық баға беру.

3.Мұздатылған, тұздалған, суытылған, қақталған ысталған балықтарды органолептикалық зерттеу және санитарлық баға беру.

4. Консервіленген балықтың органолептикалық көрсеткіштері.

3-ші 4-ші сұрақтар бойынша лабораториялық сабаққа арналған жұмыс дәптерлеріне конспект жазу.

Балықтың партиясы деп атауы бір, өңдеу тәсілі мен сорты бір, бір өндіріс орынынан бес күн аралығында шығарылған және сапасын куәландыратын бір құжатпен рәсімделген өнімнің белгілі-бір мөлшерін айтады. Сондай-ақ, тірі балық партиясы балықтың бір түрінен ғана құралуы тиіс,ал көлік құралының бір бірлігіне салынатын теңіз балығының партиясы ұзындығы мен салмағы бірдей бір-екі балық түрінен құралуы мүмкін. Облыс, аймақ шегінен тыс жерлерге шығарылатын тірі балық партиясына малдәрігерлік куәлік жазылады. Әрбір партия зерттелуі тиіс.

Өнімнің сапасын анықтау үшін зақымдалмаған тасымалдау ыдысындағы партияның әр жерінің кез-келген тұсынан таңдама алынады.

Өнім сапасына органолептикалық баға беру үшін жоғарыда келтірілген кестеге сәйкес алынған тасымалдау ыдысынан 3-5кг өнімді немесе 3-5 бірлік тұтыну ыдысын, ал блок түрінде мұздатылған өнімдерден 1-2 блокты алып қарайды.

Бір дана балықтың салмағы 2 кг жоғары болса, тексеруге 3 данадан көп емес балықты алады.

Тұтыну ыдысының орамы мен өнім сапасының бүтіндігін сақтау (кеспей, тілмей, теспей, т.б.) шарты қойылған жағдайда, кесте бойынша алынған тасымалдау ыдысындағы барлық өнімге органолептикалық баға беріледі.

Зертханалық тексерулерге кесте бойынша алынып,беті ашылған ішінде өнімі бар тасымалдау ыдысынан нүктелік сынамалар алады. Нүктелік сынама алу үшін органолептикалық зерттеуге қолданылған өнімді алуға рұқсат етіледі.

Әрбір беті ашылған, ішінде өнімі бар тасымалдау ыдысының әр жерінен үш-үштен нүктелік сынама (бір дана немесе, блок балықтың бөлігі, өте ұсақ балықтың бірнеше данасы немесе үштен бір бөлігі) алып, бір-біріне қосады да, салмағы 3,0 кг аспайтын біріктірілген сынама құрайды.

Біріктірілген сынаманы мұқият қарап, одан салмағы 3,0 кг аспайтын орташа сынама бөліп алады.

Балықтың орташа сынамасының салмағы төмендегідей болуы керек:

Блок түрінде мұздатылған өнімдердің орташа сынамасының жалпы салмағы 0,6 кг аспауы керек.

Өнімнің түсін, сыртқы түрі мен тері жабынының жағдайын визуальды жолмен анықтайды.

Өнімнің түсін жаңа кесілген көлденең тілікте анықтайды, тілікті еті мол жерден жүргізеді. Мұздатылған өнімді алдын-ала жібітіп алады. Тері асты ұлпасының сарғаю деңгейін анықтау үшін балықтың терісін сыпырады: салмағы 0,5 және одан төмен балықтардың терісін бүкіл денесінен, салмағы 0,5 кг жоғары балықтардың сарғаюы мүмкін болатын жерінен сыпырады.

Консистенциясын анықтау

Жаңа ауланған балықтың консистенциясын визуальды немесе өнімді саусақпен ептеп қысу арқылы анықтайды.

Мұздатылған балықтың консистенциясын балықтың немесе өнім блогының терең қабатында температура 0-ден +5ºС-қа дейін жібітілгеннен соң барып анықтайды. Өнімнің температурасын балықтың ең қалың жерінің орта тұсынан өлшейді, ол үшін ойық жасап, оған металл жиекті термометр орналастырылады.

Тұздалған, маринадталған, қақталған, ысталған, кептірілген балық өнімдерінің консистенциясын төмендегі жолдармен анықтайды:

• 
  өнімнің ең етті деген жерлерін саусақпен басып көру арқылы;
  

• 
  өнімнің ең қалың жеріндегі көлденең кесіндінің шетін басып көру арқылы;
  

• 
  шайнап көру арқылы (дәмі бірге анықталады);
  

Балықтың иісі (тірісінен басқа) балықтың денесіне арқа қанаты мен басы аралығына, аналь тесігіне жақын жерден омыртқаға бағытталып енгізілген, ішкі мүшелеріне аналь тесігінен, жаралар мен механикалық зақым тиген жерлерден немесе еті ең қалың жерінен, блоктың терең қабатына енгізілген пышақ немесе шпилька бетін, сондай-ақ желбезек бетін иіскеу арқылы анықталады.

Мұздатылған балықтың иісі өнімді жібітпей, қыздырылған пышақ немесе шпильканы сұғу арқылы анықталады.

Ұсақ балықтың иісін бетіндегі шырыш иісі бойынша анықтауға рұқсат етіледі.

Тірі балықтың иісін сыртынан және желбезегінен анықтайды.

Байқау (сынама) қайнатпасы. Өнімнің иісін анықтау барысында күмән туған жағдайда қолданылады. Мұздатылған балықты алдын-ала жібітіп алады. Балықты кәдімгі кулинарлық өңдеу кезіндегідей мүшелеп, қақпағы сәл таза ашық ыдыста, бөтен иіс-қоңысы жоқ, тұздалмаған суда піскенге дейін қайнатады. Өнім мен судың ара қатынасы 1:2 болу қажет. Қайнату сынамасы кезінде және одан кейін будың, сорпаның және піскен өнімнің иісін анықтайды. Сорпа мен өнімнің иісін екінші қайталап дәмді ажырату кезінде бағалайды.

Балықтан жасалған тағамдардың дәмін анықтау

Кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған балық пен балық өнімдерінің дәмін шайнау арқылы анықтайды

Бұл үшін балықты қайшымен жарып ашады. Екі тілік жасайды: біреуі ақ сызық бойымен аналь тесігінен бастап желбезек доғаларына дейін, екіншісі сол жерден бастап бүйір сызығы бойымен басқа дейін.

Құрсақ қабырғасының сол жақ жартысын алып тастап, ішекті, бауырды, ұйқы безін, талақ пен бүйректерді қарайды.

Студенттер балаусалық дәрежесі жайлы қорытынды жасап, санитарлық баға береді. Нәтижелерді жұмыс дәптеріне жазып, артынан оқытушының жетекшілігімен орындалған жұмыстың сапасын сараптап, талқылайды. Жұмыс дәптерін сынақ тапсырғанда көрсетеді.

Тірі, тоңазытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, суық және ыстық қақталған балықтың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.

Кезекші студент 1 данадан әртүрлі балықтарды таратады және келесі көрсеткіштерді зерттейді: сыртқы түрін, консистенциясын, иісін, дәмін және балықты жарып ары қарай тексеру жүргізеді.

Студенттер органолептикалық зерттеу нәтижелері бойынша балықтың жас екендігіне қорытынды жасайды.

1. Сыртқы және терең қабаттарының бұлшық еттерінен жұғын-таңба жасап бактериоскопиялық зерттеу.

2. рН анықтау

3. Редуктаза үлгісі

4. Желбезекті қайнату арқылы пероксидазаға сынама қою.

5. Күкіртті сутегінің асқын тотығын анықтау.

6. Несслер реакциясы

7. Балықтың токсико-биологиялық бағасы. Балықтың улылығын және т.б. гидробиоттарды анықтау әдісі.

7-ші сұрақ бойынша конспект жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: Кезекшіні тағайындау. Өткен практикалық сабақты қорытындылау, өтетін тақырыпты талқылау және конспектілерді тексеру. Балықты лабораториялық зерттеу әдістерін жазу. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.

Бактериоскопия

Балықты сақтау шарттары бұзылған жағдайда микробтар тері бетінен бұлшықеттің терең қабатына ене бастайды.

Екі жұғынды таңба жасайды, теріні сыпырғаннан кейін бұлшықеттің беткі және терең қабаттарынан. Грам бойынша бояп, микроскоппен қарап бағалайды.

Етке қарағанда балықтың бұлшықеттерінде рН-тың қышқыл ортаға қарай жылжуы байқалмайды. Бұл балық етінде гликогеннің аз болуына байланысты.

Алдыңғы қатардың шеткі ұяларына Рн көрсеткіштері бар эталондар орналастырылады. Қоспа мен эталон түсі сәйкес келгенше эталондарды ауыстыра береді. Сәйкестік іздеп отырған рН мәні болып табылады.

Бағалау:

Рн 6,5-6,8 – балық балауса;

Рн 6,9-7,0 – балаусалығы күмәнды;

Рн 7,1 және одан да жоғары – балауса емес;

Бұл сынама балық бұлшықеттерінің бактериалдық ластануын анықтауға қолданылады. Микробтар, әсіресе шіріткіш микробтар бұлшықетке түсіп, көбею барысында ферменттер, көбінесе редуктазаны бөліп шығарады. Редуктаза қалпына келетін фермент, сондықтан индикаторды түссіздендіреді. Сынаманы қою кезінде индикатор ретінде метилен көгі қолданылады. Метилен көгі ерітіндісінің жылдам түссізденуі редуктаза белсендірек және бұлшықетте шіріткіш микроорганизмдер де көбірек дегенді білдіреді.

Бағалау:

1. 
   2,5 сағаттан көп – балық балауса;
   

1. 
   40 минуттан 2,5 сағатқа дейін – балықтың балаусалығы күманды;
   

2. 
   20 минуттан 40 минутқа дейін – балық балауса емес;
   

Пероксидаза тотыққыш фермент болып табылады, балауса балықтың бұлшықетінде ол белсенді, өнім сапасы төмендеген жағдайда оның белсенділігі төмендейді.

Бағалау:

1. 
   прбиркада қоңырға айналатын көкжасыл түс – балық жас;
   

1. 
   пробирка түсі өзгермейді–балықтың жас екендігіне күманды немесе жас емес;
   

Күкіртсутек бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, әсіресе аминқышқылдарының ыдырауы арқасында жиналады, және де шіру үрдісінің бастапқы сатысы болып табылады.

Бағалау:

1. 
   тамшы боялмаған немесе әлсіз қоңыр түсті – балық балауса;
   

1. 
   тамшы қоңыр-қызылсары түсті – балықтың балаусалығы күманды;
   

2. 
   тамшы қара-қоңыр түсті – балық балауса емес;
   

Аммиак бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, көбіне құрамында күкірті бар аминқышқылдарының ыдырауы салдарынан жиналады және шіру үрдісінің басталу сатысын білдіреді.

Бағалау:

1. 
   пробика ішіндегі сұйықтың түсі жасыл-сары, мөлдір немесе сәл лайлы – жас балауса;
   

1. 
   қанық сары түсті, лайлы – балықтың жас екендігіне күманды;
   

2. 
   сары-қызылсары немесе қызылсары түсті, тез пайда болып тұнбаға түсетін үлпектер кездеседі– балық жас емес;
   

Студенттер балықтың токсико-биологиялық бағалау әдісінің мәнін айтады. Балықтың улылығын анықтайды. Кезекші студент 4 данадан балықты таратып, балықтың улылығын анықтауда түрінің өзгеруін, өлген инфузориялардың кездесуін,

Студенттер улылығының нәтижесі бойынша балыққа санитарлық баға береді. Нәтижелерді жұмыс дәптеріне жазып, жұмысты орындау сапасын талқылайды.

Тақырыбы № 3 Балықтың балаусалығын (жастығын) зертханалық зерттеу

Сабақтың мақсаты: Зертханалық әдістер көмегімен балықтың санитариялық сапасын анықтау.

Негізгі сұрақтар:

1. Зертханалық зерттеуге балық сынамасын дайындау.

2. Бактериологиялық зерттеу.

3. рН анықтау

4. Редуктаза сынамасын қою.

5. Пероксидазаға раекция қою.

6. Фаршты қыздырған кезде күкірт сутегін анықтау.

7. Несслер бойынша аммиакты анықтау

8. Балық етіндегі ылғалдылықты анықтау

9. Уылдырықты сапасына органолептикалық зерттеу.

1,2,3,4,5,6,7 қайталау, 8,9 сұрақтарға зертханалық сабақтарға арналған жұмыс дәптерлеріне жазбаша жауап беру.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекшіні тағайындау, өткен сабақтың теориялық материалын бекіту, ағымдағы тақырып бойынша сұрау, конспектілерді тексеру, Грамм бойынша бояудың, Михаэлис комператорында рН –ты анықтаудың, пероксидаза реакциясының техниасын көрсету. Әр студент балық сынамасын алып, жоғарыда көрсетілген әдістеме бойынша зерттейді. Балық етіндегі ылғалдылықты анықтау және уылдырықтың сапасына оргнолептикалық баға беру бойынша аудиториялық бақылау жұмысын жүргізу.

Өздік жұмыс: АБЖ орындау жолдары

1-ші тапсырма. Балық етіндегі ылғалдылықты анықтау.

Анықтау әдістемесі: 5г сынама өлшеп алып, құрғақ Петри табақшаларына салып, кептіргіш шкафқа қояды (өлшеуді 2 тәулік ішінде 3-4 рет жүргізеді). Өлшеудің алдында сынамасы бар табақшаны концентрленген күкірт қышқылы бар эксикаторларда суытады. Ылғалдылықты кептіргенге дейінгі және одан кейінгі ет сынамасы бар табақшалардың салмағының айырмашылығын есептеу арқылы анықтайды. Салыстыру үшін бақылау ретінде тұщы су балықтарының етіндегі ылғалдылықтың орташа мәліметтері (78-79%) қолданылады. Балық етіндегі ылғалдылықтың жалпы мөлшері жоғары болған сайын, оның сапасы төмен болады. Бұндай балық тез шіри бастайды.

Зертханалық зерттеу нәтижелері бойынша балықтың санитариялық бағасы туралы қорытынды жасау. Нәтижелерді жұмыс дәптеріне жазу. Жасалған жұмыстың сапасын (дұрыстығын) талқылау.

1.Гельминтологиялық зерттеу үшін сынама алу.

2.Опистархоз личинкаларына балықты тексеру.

3.Метоганизм және анизакидоза личинкаларын табу үшін балықты тексеру.

4.Тұщысу балықтарын плероцеркоидпен зақымдалуын тексеру.

5.Люменсцентті-спектральды анализ.

6.Балықтардың зиянкестерін жалпы сипаттау және зақымданған балықтарға санитарлық баға.

7.Улы балықтарға жалпы сипаттау және санитарлық баға

4, 5, 6, 7-ші сұрақтар бойынша лабораториялық сабақ үшін жұмыс дәптеріне конспект жасау.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен тақырыпты сұрау, конспектілерді тексеру. Студент оқытушының көмегімен гельминттердің личинкаларымен зақымдалған балықтарды тексеру методикасын жазады.

1. Сынама алу.

Гельминтерге тексеру үшін балық партиясынан 13-30 негізіндегі орташа сынама алады. Сойып ішкі органдарын паразиттер түскен бұлшық еттерді тексереді.

Личинкалар арқа және құйрық бөлігінің бұлшық еттерінің ұлпаларынан табылады, ал кейде сыртқы қабыршақтарынанда табылады. Бұл жағдайда сыртқы қабықтарда 2мм тереңдікте немесе тері асты клечаткада шоғырланады. Д=0,2-0,4 мм, сопақша домалақ қалың қабықты цистода

Скальпелмен арқа жүзбе қанатының бір жағының астындағы қабыршақты сылып, терісін екі бағытта кеседі. Бірінші кесу арқа жүзбе қанатының алдынан бүйір сызығына дейін перпундикуляр кеседі. Екінші кесу бірінші кескіннің аяғынан құйрық жүзбе қанатына дейін бүйір сызық арқылы. Содан кейін пинцетпен терінің шетін көтеріп және тері асты клечатка бұлшық ет үстінде қалу үшін, ақырындап 25 см² аймақта кеседі. Бұлшық ет қабатын (0,2-0,5 см) кеседі. Оларды ұсақтап турайды, компрессорумның астыңғы шынысына салады. Микроскоппен көреді. Личинкалар айқын көрінеді. Цистаданың ішінде үлкен қара дақ көрінеді, қуық және екі сорғыш көрінеді.

Санитарлық баға:

- Балық бұлшық еті қатты зақымдалса, онда оны техникалық утилдеуге жібереді: залалдандырылған қатыру арқылы терісі бағалы аңдарға тағам ретінде қолданады.

- Жеңіл зақымдалса зарарсыздандырады; 30 мин қайнату арқылы, 15°С температурада 14 тәулік мұздату арқылы, 14% жоғары емес тұздық концентрациясында жақсы тұздау арқылы, тұздау 14 тәуліктен кем емес.

3.Адамға қатерлі анизакидоздың және метаганимоз личинкалары табылған балықты тексеру.

Метаганимоз - личинкасына күдікті балықтан қабыршығын, қанатын, желбезегін алып және заттық шыны арасына орналастырып, кіші ұлғайтқышпен зерттейді.

Метацеркарии - шар тәрізді немесе сопақша пішінде Д 0,18 0,21мм-ге дейін болады. Цистаның ішінде личинкалар көрінеді, пішіні аздап таға тәрізді. Жақсы көріну үшін қабыршақтың астыңғы жағынан жұқа қабатын алып тастайды және препаратты 5% глицериннің судағы ертіндісімен өңдейді.

Санитарлық баға:

-өңдеу жүргізеді-желбезегін, қанатын, қабыршығын алып тастайды; алынған бөлінділерді қайнатып желім жасау үшін қолданылады немесе жояды. 30 мин қайнатып залалсыздандырады немесе 18-20°С температурада 8-10 тәулік мұздатады.

Анизакидоз личинкалары 1,5 см-ге жетеді; ақшыл немесе қызыл түсті. Бұлшық етті, шажырқайды, бауырды, серозды қабықтарды, ішек қабырғаларын зақымдайды. Ұлпаларда спирал немесе үтір тәрізді жайылған, кейде капсула сияқты кездеседі. Сельдтерде арқа бұлшық еті зақымдалады.

Санитарлық баға:

- 14°С температурада личинкаларды мұздатса 7 тәулікке дейін төзімді және тірі қалады. 35 тәулікте әлсіз болады. Сол үшін балықты 20-21°С температурада бір апта мұздатып заласыздандырады.Студент оқытушының жетекшілігімен описторхоз личинкаларына балықты тексереді. Әр студент балықтан сынама алып, оны көрсетілген нұсқау бойынша тексереді. Содан кейін анализ жасап, жасалған жұмысты талқылайды. Нәтижесін жұмыс дәптеріне жазады. Аудиториялық бақылау өткізу.

Санитарлақ баға:

Күмәнді балық бұлшық еті күңгірт түсті, әлсіз сарғыш реңді. Қан ашық қоңыр түсті.

Балауса емес балық күңгірт ашық көк түсті, сарғыш жасыл реңді.

Жасалынған өзіндік зертханалық жұмыстардың барлық нәтижелерін жұмыс дәптеріне жазу. Анализ жасап, қорытынды жазу.

1.Ара шаруашылығының өнімдері.

2.Балдан сынама алу тәртібі және оны зерттеуге дайындау.

3.Ара шаруашылығының тарихы

4.Бал- азықтық өнім.

3 және 4 сұрақтар бойынша конспект жасау.

1. 
   Ара шаруашылығының өнімдері
   

Бал бүгінгі таңда жоғарғы тағамдық өнім ғана емес, сонымен қатар көптеген ауруларда емдік зат болып табылады. Қазіргі кезде ғылыми зерттеулер ежелгі дәрігерлер мен философтар ұзақ жасау диетасы ретінде жоғарғы баға берген. Лабораториялық зерттеулермен клиникалық бақылаулардың нәтижесінде балдың құрамы өте күрделі екендігі анықталған.

Бүгінгі таңда бал тек қана жоғарғы тағамдық өнім ғана емес сонымен қатар көптеген ауруларда емдік зат болып табылады. Ара балы табиғаттың керемет сыйы. Қазіргі кезде ғылыми зерттеулер ежелгі дәрігерлер мен философтар ұзақ жасау диетасы ретінде жоғарғы баға берген.

Лабораториялық зерттеулер мен клиникалық бақылаулардың нәтижесінде балдың құрамы өте күрделі екендігін анықтаған. Оның құрамында организмге бағалы жүздеген компоненттер бар: глюкоза, лебулеза, витаминдер, ферменттер, органикалық қышқылдар, микроэлеиенттер, минералдар, горманалды, антибактериалды тағы басқа заттар. Осы бір пайдалы да дәмді өнімді белгілі жәндіктер бал аралары өндіреді.

Маточное молочко – жас аралардың арнайы сөлінің секіреті, бұнымен олар балаң құрттарды және аналық араларды қоректендіреді. Спецификалық иісі және қышқыл дәмі бар желе тәрізді ақ сарғыш зат. Бұл медицинада алдын алу және емдеу мақсатында парфюмрия өндірісінде крем жасау үшін қолданылады.

Балды тасмалдауға және сақтауға арналған ыдыс денсаулық сақтау органдарының рұқсат етілген, материалдарынан жасау керек (тот баспайтын болаттан, алюминийден, шыныдан жасалған, эмильденген ыдыстарымен және емен мен хвойныйдан басқа ағаш ыдыстармен).

Бал тексеруге оның иесінде ветеринариялық анықтама және омартасының ветеринариялық-санитариялық паспорты болуы керек.

Орташа сынама- өнімнің бүкіл партиясының сапасын көрсететін балдың бөлігі. Партия деп балдың ботаникалық шығу және жиналған жылы, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, технологиялық өңдеуден кейін уақытында базарға сату үшін жеткізу.

Ара балын сараптауға қабылдау үшін зерттеу үшін әр бір тексеруге жататын ыдыстан 100 гр ара балын алады. Егер судың мөлшерін ареометр арқылы анықтау керек болса, онда сынама мөлшерін екі есеге арттырады.

Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1. Ара шаруашылығының тарихы

Бал- емдік және тағамдық өнім, адам ағзасына оң әсер етіп мүшелермен ткандерді қан ман лимфаны қалпына келтіреді. Ара жер шарының ежелгі тіршілік иесі. Полентологтардың мәліметі бойынша олар алғашқы адамдарға дейін миллион жылдар бұрын пайда болған. Балдың пайдасы туралы алғашқы қауымдық адамдар дәуірінен белгілі. Ара балы бағзы заманынан бері барлық халықтар емдік мақсатта қолданған. Египеттің 3500 мың жыл бұрынғы Египеттік медициналық кітабында «Адам ағзасының барлық бөлігіне арналған дәрілерді дайындау» құрамында балы бар рецептер жазылған. Бағзы заманнан бері Қытайларда ара шаруашылығымен айналысқан. Б.з.д II- III мың жылдықта олардыі медицинасында балды емдік зат ретінде қолданған. Ежелгі Қытайдың өсімдіктер кітабында былай деп жазылған «Бал ішкі мүшелерді емдеп жазады, ағзаға күш беріп, денеге жеңілдік және өмір сүру уаытын ұзартады». Ал Үндістанда ара шаруашылығы төрт мың жыл бұрын дамыған. «Мәңгілік сусыны» кітабында бал ең күшті ағзаны қуаттандырғыш заттар құрамына кіргізілген. Үндістер балды антидот ретінеде де қолданған. Ертедегі Грек мәдениетінеде ара шаруашылығы, және балдың емдік қасиеті жөнінде көптеген деректерді байқауға болады. Грек мифологиясында балдың қасиеті туралы көптеген аңыздар бар. Гомердің «Илиада мен Одиссея» шығармашылығында балдың қасеиті туралы көп жазылған. Ал Пифогор өз еңбегінде балдың әр түрлі емдік қасиеті туралы суреттеген. Ежелгі медицина реформаторы атақты Гиппократ әр түрлі ауруларға балды қолдануда табысқа жеткен.Соңғы кездері балды жараны емдеуге қолдану туралы көптеген мәліметтер ұшырасуда. Хирург Л.М.Криницкий балды балық майымен қосып жараға, күйікке остеомелитке қарсы қолданған. А.Л.Мисников пен А.С.Лашков балды емдік мақсатта бауыр мен өт жолдары ауруларына қолданған.

Анықтауына орай ара балы гүлден алынған ара балы және шіреден алынған ара балы болып бөлінеді. Гүлден алынған ара балы гүлдің нәрінен жиналады. Ол монофлорлы (бір гүлден) және полифлорлы ( әр түрлі гүлдерден алынған) болып келеді. Монофорлы балға жеке ағаш, қара құмық, жоңышқа, қараған т.б. өсімдектерден жиналған гүл нәрі жатады. Полифорлы далалық, қырлық, ормандық және аралас шөптерден алынады.

Шіреден алынған ара балын аралар әр түрлі бал- қарағай және қылқан жапырақты ағаштардан, сонымен қатар құрт – құмырысқалардан бөлініп шыққан тәтті заттардан алады. Шіре балын сапасы төмен деп, екінші сортқа жатқызады, бірақ оны сатуға рұхсат береді.

Балды жағрафиялық (аймақ) белгілері (башқұрттық, алтайлық, қиыр шығыстық және т.б.) мен өңдеу тәсілдеріне (кәрез бал, секциялық, өздігінен ағу, центрифугаланған) бойынша ажыратады.

Бал көптеген ауруларға, ішек қарын трактісі әсіресе асқазан және он екі елі ішектің жара ауруларына созылмалы гастрит ауруына ем ретінде қолдануға болатын керемет азықтық өнім.

1.Балдың органолептикалық көрсеткіштері

2. Балдың жетілгендігін анықтау

3. Балдан ерітінді дайындау

4. Балда көпіршу бар-жоқтығын анықтау.

5.Балдың құрамында доминантты тозаңдарды анықтау.

6. Балдағы механикалық қоспаларын анықтау

7. Балға берілетін ветеринариялық анықтама және куәлік

4,5,6,7 сұрақтар бойынша конспект жазу

Сабақтың қысқаша мазмұны: Алдынғы өткен тақырыпты теориялық бекіту және конспектілерін тексеру, кезекші тағайындау. Балдың органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу әдістерін жазу.

1.Балдың органолептикалық көрсеткіштері

Бал түрі.

Ара балының түсін шыны цилиндрге құйып анықтайды. Түсі бойынша бес топқа бөлінеді: түссіз, ақшыл янтарь тәріздес (ақшыл сары), янтарь түстес (сары) және қоңыр.

Балдың иісі анық білінбесе, онда оның қақпағын жауып, су моншасында (45-49 °С) 10 минут қыздыру арқылы анықтайды. Балдың иісі әлсіз, күшті, нәзік, жағымды, ал кейде жағымсыз (шіре балының кейбір түрлері) болуы мүмкін.

Балдың дәмін, оны алдын ала 30°С дейін қыздырып барып, анықтайды.

Балдың консистенциясын оған шпательді батыру арқылы анықтайды. Содан соң шпательді суырып алып, одан бал ағу сипатына қарап, балға баға береді. Жаңадан алынған бал сироп тәріздес. Бір екі айдан соң мұндай бал қоюланады. Сұйық бал шпательде азғантай ғана бал қалып, оның өзі жиі жиі тамшылап тұрады.

Балдың жетілгендігін 20°С температурада анықтайды. Оны қасықпен араластырып, қасықты ыдыстың үстіне үстеп арластырады. Егер бал қасықтан ағып тұрса, онда бал жетілмеген, ал бал қасыққа оралса, онда бал жетілген деп есептеледі.

Ертіндіні балмен судың 1:2 арақатынасында дайындайды. Колбаға 60 г бал өлшеп алып 120 мл жылы дистеллденген су қосады. Толық ерігенше араластырады. Бұл «бал ертіндісі» болады.

Балды герметикалық емес ыдыста сақтағанда және ауа құрамының ылғалдылығы жоғарылағанда балдың құрамында судың көп мөлшерде жинақталуына әкеледі. Алғаш көпіршіген кезде ароматы жоғарылап, содан кейін қышқыл иіс пайда болады. Ол тәтті дәмге ұқсайды. Көпіршу ол жиі жетілмеген балда, оның құрамында су 22% оданда жоғары болады. Балдың ащуы кезінде қолайлы температура 14-20°С. Бал көпіршіген кезде жоғарғы бетінде ақ көпіршік және көп мөлшерде газдалған көпіршіктер пайда болады. Микроскопиялық нәтиже бойынша көпіршудің қоздырғышы дрожжылар болады. Бұл балды сатуға жібермейді, өйткені ол тез ашиды.

Балда шаң қоспаларын анықтау. Бал әр кезде көрінбейтін құрамында гүл тозаңдарын сақтайды. Ол балды витамин, ақуызбен қамтамасыз етеді. Тозаңның балдың құрамында болуы ол балдың қай өсімдік түрінен екені анықталады.

2 сынама (50 г-нан) араластырған балды алады. Градуирленген колбада өлшейді. Көлемін 100 мл Н₂О жеткізеді. Центрифугада 5 мин ұстайды. Тұнбаны сұйықтықтан бөліп алып центрифугалайды, бұдан түзілген тұнба суспензия түріне ену үшін. Суспензияны микропипеткамен алады да, заттық шыныға тамызып термостатта 35°С та кептіріп, кедр майын тамызып, микроскоп арқылы көреді.Тозаңды дәндерді санап және доминантты тозаңды анықтайды.

Бағасы: Гүлді тозаңдардың % дық мөлшері оның жалпы массасынан төмен болмау керек.

• 
  лавандада 10
  

• 
  жалбыз (шалфей) 20
  

• 
  цитруста, жоңышқада, бедеде, т.б. 30
  
• 
  күнбағыста 35
  
• 
  каштанда 45
  

Әдістеме. 50 г балды 50 мл жылы суға езеді. Ертіндіні түссіз шыны цилиндрға құйяды, механикалық қосапалар цилиндр бетіне немесе түбіне шөгеді.

Балды базарға әкелгендегі ветеринариялық құжаттар туралы айту. Жұмыс жүргізгендегі алынған мәліметтердің қорытындысын береді.

1Зертханалық зерттеу үшін балықтан сынама алу

2.Балық өнімдерінің тәсілдері мен бағалануы

3.Тірі балықты органолептикалық зерттеу және санитарлық бағасы

4.Мұздатылған, тоңазытылған, тұздалған, суытылған, ысталған, қақталған және консервіленген балықтардың органолептикалық көрсеткіштері және санитарлық бағасы

5.Микротәсіл, балықтың токсико-биологиялық бағасы

6.Балықтың улылығын және т.б. гидробионттарды анықтау әдісі

7.Балық етіндегі ылғалдылық мөлшерін анықтау әдісі

8.Икраның сапалы екендігіне органолептикалық көрсеткіштері

9.Гельминтологиялық зерттеулерге сынама алу

10.Балықты опистархоз личинкаларына зерттеу тәсілі

11.Балықты метоганимоз және анизакидоз личинкаларына зерттеу тәсілдері

12.Тұщы су балықтарын плероцеркоидпен зақымдалуын анықтау тәсілі

13.Балықты люминсцентті спектрлі анализге тексеру

14.Балықты зақымдағыштарға жалпы сипаттама және балыққа санитарлық баға беру

15.Улы балыққа жалпы сипаттама

СОӨЖ сұрақтары.

1.Жасанды бал. Витаминді және емдік бал.

2.Балды базарда сатудағы ветеринариялық санитариялық талаптар.

1- ші, 2-ші сұрақтар бойынша жұмыс дәптеріне жазбаша жазу.

1.Жасанды бал құрамын сипаттап айту. Витаминді және емдік балдың қалай алынатынын және қантты балдан айырмашылығын айту. Жасанды балды қанттан, араның қатынасуынсыз алынады.Түрі жағынан ара балына ұқсайды, тек химиялық құрамы жағынан айырмашылығы бар. Оны дайындау үшін қанттан сироп жасайды, 80% құрғақ заттардан тұрады, оған лимон және сүт қышқылын қосып, қайнатып ерітінді дайындайды. Сахароза фруктоза мен глюкозоға дейін ыдырайды.

Олар қою сироп тәрізді өнім сияқты болып көрінеді,оларды сахарозаның сұйықтарын тағамдық қышқылдармен қосып қыздыру арқылы алады-ол жағдайда сахароза ептеп гидролизданып глюкоза мен фруктозаға айналады және балды эссенцияларды одан әрі қарай немесе ептеп табиғи балды қосумен алады. Оның құрамында 20%-ке жуық су, 30% дейін сахароза, 50% дейін глюкоза және фруктоза болады.

Жасанды балдардың каллориясы, табиғи балға жақын болғанымен,олардың тағамдық бағалылығы төмен, себебі оларда витаминдер,ферменттер, микробтарға қарсы қойылатын бактерицидтер және минералдық заттар жоқ. Құрамында 60 %-тен аз емесинвертті қант болады.

Тауарлық жүйеге шыны банкаларда «Жасанды бал» деген атаумен түседі.

Өңдеу тәсілдеріне қарай бал:кәрезі бал, секциялық, пресстелген, центрифугаланған бал деп ажыратылады.

Витаминді және емдік бал

Аралар қант сиропынан өңдеп оған витаминдерге байытылған шырындар мен сөлдерді қосады. Алайда,балдарда витаминдердің жоғары құрамы байқалмайды, себебі аралар олардың мөлшерін өз тұтыну көрсеткішіне дейін өзгертеді. Негізгі көрсеткіштері бойынша ондай бал қантты бал сияқты және ол фальсификат болып саналады.

Аралардың қант шырынын өңдеу барысындағы өнім. Сахароза ферментінің әсерінен гидролизге ұшырайды. Түзілген қант балы табиғи бал сияқты негізінен фруктоза мен глюкоза қоспасынан құралған. Жетілу процесінде мальтоза мен кейбір басқа қанттар синтезделінеді. Ара өңдеуінің нәтижесінде оған ферменттерді, зольді элементтерді, витаминдерді, бактерицидтік заттарды енгізеді. Алайда, онда аромаикалық заттар және басқа да бағалы компоненттер болмайды. Негізгі физико-химиялық көрсеткіштері бойынша осындай балды табиғи балдан ажырату қиын. Қантты балды арнайы өңдіру және оны ара балы түрінде сату фальсификация болып саналады.