Зертханалық ЖҰмыс №1

31 

 

Күріш  жармасында  сапалы  ядроларға,  сондай-ақ  күріштің  сарғайған 

дәндерін жатқызады: жоғары сорт үшін  – 0,5%-дан артық емес, бірінші сорт – 

2% және екінші сорт  – 8% және жабысқан (глютинозды) дәндер: жоғары сорт 

үшін – 1%-дан, бірінші сорт – 2%-дан және екінші сорт 5%-дан артық емес. 

Перлов жармасында сапалы ядроларға 0,7%-дан, ал арпа жармасы 0,9%-

дан артық емес «недодир» бӛлігін жатқызады. 

Жарма  нөмірі.  Ӛлшемдері  стандартта  келтірілген  қатарлас  елеуіштің 

кетімі мен ӛтімінің мӛлшері бойынша жарма нӛмірін  анықтайды. Екі қатарлас 

елеуіштің  әрқайсысына  бӛлек  кетім  мен  ӛтім  нормасы  бидай,  перлов, 

ажарланған  жүгері  жармасы  үшін  80%-дан,  ал  арпа  жармасы  үшін  –  75%-дан 

кем еместігі белгіленген. 

Күлділік.  Тек  №4  және  №5  ажарланған  жүгері  мен  майда  жармада 

анықтайды,  мұнда  күлділік  0,95%-дан,  сұлы  үлпектерінде  –  1,90%  және 

Геркулес сұлы үлпектерінде – 2,1%-дан артық болмауы керек. 

Залалдануы. Жарманың зиянкестермен залалдануы рұқсат етілмейді. 

Металмагниттік  қоспалар.  Бұл  қоспалардың  мӛлшері  1  кг жармаға  3  мг-

нан аспауы тиіс. Анықтауды ұнды анықтағандай жүргізеді. 

Жарманың  тұтыну  сапасын  сипаттау  үшін  крахмадың  йодты-кӛк  санын, 

жарманың  ісінуі  және  оның  аспаздық  бағасын  анықтайды.  Бұл  кӛрсеткіштер 

стандартпен нормаланбайды. 

Крахмалдың  йодты-көк  саны.  Бұл  кӛрсеткіш  жарма  крахмалындағы 

амилоза  мен  амилопектиннің  қатынасын  сипаттайды.  Ол  амилоза  мен 

амилопектинді  йодпен  әр  түрлі  бояуға  негізделген.  Салмағы  1  г  майдаланған 

жарма ӛлшендісін 250 мл колбаға салады және 100 мл дистилденген су қосады. 

Суспензияны  77°С  температурада  45  минут  аралығында  су  моншасында 

қыздырады.  Сосын  оны  бӛлме  температурасында  15  минутқа  қойып,  кейін 

сүзеді.  Алғашқы  сүзіндінің  30-40  мл-ін  тастайды,  сосын  пипеткамен  10  мл 

сүзіндісін  алып,  100  мл  ӛлшем  колбасына  құяды,  оған  алдын  ала  1  мл  йод 

ерітіндісін қосады (1 л суға 2 г йод пен 20 г йодты калий). 

Ӛлшем  колбасына  1  мл  30%  тұз  қышқылын  шамамен  60-70  мл-ге 

дистилденген  суды  құйып  араластырадын,  одан  соң  колбаны  белгіге  дейін 

сумен  толтырады.  Ерітіндіні  бӛлме  температурасында  30  минут  аралығында 

ұстайды. 

Кӛк 

бояудың 

белсенділігін 

600 

нм-де 

ФЭК-М 

фотоэлектроколориметрде  анықтайды.  Құрал  кӛрсеткішін  100-ге  кӛбейте 

отырып, крахмалдағы амилозаның пайыздық мӛлшерін алады. Бояуды 1 мл KJ 

және  100  мл  дистилденген  судағы  1  мл  HCl  ерітіндісінің  бояуымен 

салыстырады.  Амилозаның  жоғары  мӛлшері  жарманың  жақсы  аспаздық 

бағалыққа ие екенін кӛрсетеді. 

Жарманың  сусіңіргіш  қасиеті.  Бұл  кӛрсеткішті  таразылы  және  кӛлемді 

әдіспен анықтайды. 

Таразылы әдіс. Сучіңіргіш қабілетінің коэффициенті деп судағы жылумен 

ӛңдеуден кейінгі жарма салмағының бастапқы салмағының атынасын айтады. 

Салмағы  100  г  жарма  ӛлшендісіне  ыстық  сумен  (температурасы  98ºС) 

құяды және 90 минут аралығында ұстайды, сосын суды тӛгіп тастап жарманың 

32 

 

сусіңіргіш қасиетін келесі формуламен анықтайды: 

 

      

 

 

 

 

  (6) 

мұндағы: 

m

н

 – ісінуден кейінгі жарманың салмағы, г; 

m

к

 – ісінуге дейінгі жарманың салмағы, г. 

 

Кӛлемді әдісі. Бұл әдіс жарманы ыстық суда (температурасы 98ºС) ұстау 

кезінде жарма кӛлемінің ӛсуі сусіңіргіш қабілетімен сипатталады. 

Талдау  үшін  сыйымдылығы  100  мл  12  бӛліктелген  цилиндрлер  алады, 

оның әрқайсысына 40 мл дистилденген су құяды. Цилиндрлдерді су моншасына 

қойып,  кӛрсетілген  температураға  дейін  қыздырады.  Сосын  цилиндрлерге  5г-

нан  жарма  салып  тығынмен  жабады.  Әр  5  минут  сайын  бір  цилиндрді  алып 

шкала бӛлуі бойынша жарма кӛлемінм анықтайды. 30 минуттан кейін кӛлемнің 

ӛзгеруін  әр  10  минут  сайын  бақылайды.  Жалпы  қайнату  уақыты  –  90  минут. 

Ісіну санын (экспансия санын) келесі формуламен анықтайды: 

 

   

 

 

 

 

 

(7) 

мұндағы:  

V

90

 – 90 минут аралығындағы қайнатудан кейінгі жарманың кӛлемі; 

V – қайнатуға дейінгі жарма кӛлемі. 

 

Бақылау сҧрақтары: 

1. Жарманың ассортименті 

2. Жарманың тағамдық, энергетикалық, биологиялық құндылығы 

3. Жармадан үлгі алу әдістері 

4. Жарманың дәмі мен қытырлығын анықтау әдістері 

5. Жарманың түсін және иісін анықтау әдістері 

6. Жарманың ылғалдылығы 

7. Жармадағы қоспалар 

8. Жарма нӛмірі 

9.Жарманың сусіңіргіш қасиеті 

 

 

4-ТАҚЫРЫП. 

НАН-ТОҚАШ  БҦЙЫМДАРЫНЫҢ  САПАСЫН 

САРАПТАУ 

 

4.1  Нан-тоқаш  бҧйымдарының  тағамдық  және  биологиялық 

қҧндылығы 

Піскен  нан  –  бидай  және  қарабидай  ұнының  барлық  түрлерінен 

дайындалатын,  ұйытқы  немесе  ашытқымен  қопсытылған  қамырды  пісіру 

жолымен  алынатын  ӛнім.  Ол  адамның  тағамдық  рационының  едәуір  бӛлігін 

құрайды  және  ӛсімдік  ақуызы  мен  кӛмірсулардың  негізгі  кӛздерінің  бірі. 

Нанның тағамдық құндылығы жоғары және ұн сорты мен қамыр рецептурасына 

33 

 

тәуелді.  Нанда  орташа  есеппен  5,5-9,5%  ақуыз,  0,7-1,3%  май,  1,4-2,5% 

минералдық заттар, 3,9-4,7% су, 42-50% кӛмірсу болады. Нанның биологиялық 

құндылығы  үлкен  емес.  Піскен  нанда  лизин,  метионин,  треонин  және 

триптофан 

сияқты 

ауыстырылмайтын 

аминқышқылдарының 

мӛлшері 

байытқыштарсыз  жеткіліксіз.  Сондықтан  осы  аминқышқылдарының  үлкен 

мӛлшері  болатын  ақуызды  байытқыштарды  (сүт,  сарысу,  соя)  нанның 

рецептурасына енгізу нанның тағамдық құндылығын кӛтеруге септігін тигізеді. 

Рецептурасы қарапайым нанда май аз. Бірақ нан 38% ағзаның ӛсімдік майына 

және 25% фосфолипидке деген қажеттілігін қамтамасыз етеді.  Жоғары сортты 

ұннан жасалған нанда май обойлы ұнға қарағанда едәуір аз болады.  

Нан-тоқаш  бұйымдары  есебінен  адам  темірге  деген  қажеттілікті 

толығымен  жабады,  марганец  пен  фосфордың  едәуір  бӛлігін  алады.  Нанның 

минералдық  кешенінің  маңызды  кемшілігі  кальцийдің  аз  мӛлшері,  сондай-ақ 

оның  фосфор  және  магниймен  қолайсыз  ара  қатынасы.  Нанда  калий,  хром, 

кобальт  және  кейбір  басқа  да  элементтер  жеткіліксіз  мӛлшерде.  Сондықтан 

минералдық  құндылығын  арттыру  да  ӛзекті  мәселе.  Нан  Е  дәрумендеріне  бай 

және В

6

, В

9

 дәрумендері мен холинге деген қажеттіліктің 1/3 жабады, бірақ В

2

 

және  В

3

  дәрумендері  аз.  В

1

,  В

2

  және  РР  дәрумендерінің  жеткілікті  жоғары 

мӛлшерімен  тӛменгі  сорт  ұндарынан  жасалған  нан  сипатталады.  Ұнды 

синтетикалық  дәрумендермен  байыту,  астықтардың  ұрықтарын  рационалды 

қолдану  және  сыра  ашытқыларынан  алынған  препараттарды  қамырға  қосу 

нанның  дәрумендік  құндылығын  кӛтереді.  Нан  сіңірілмейтін  кӛмірсулардың 

жартысынан кӛбін және сіңірілетіндердің қажетті мӛлшерінің жартысын береді.  

Нанның сіңірілуі кӛбінесе оның органолептикалық  қасиеттеріне (сыртық 

түрі, кеуектілігінің құрылымы, дәмі және хош иісі) тәуелді. Нанның ақуыздары 

70-87%, кӛмірсулар – 94-98%, майлар – 92-95% сіңіріледі. Ұнның сорты тӛмен 

болған сайын, осы заттардың сіңірілуі тӛмен болады.  

Ұнның  сорты  артқан  сайын  нанның  ылғалдылығы  тӛмендейді, 

ақуыздардың  мӛлшері,  кӛмірсулардың  сіңірілуі  жоғарлайды  және  нан-тоқаш 

бұйымдарының  энергетикалық  құндылығы  ӛседі.  Ең  тӛменгі  энергетикалық 

қабілеттілік обойлы ұннан жасалған нанда. Жоғары сорт ұнынан жасалған нан-

тоқаш бұйымдары калориялығы және сіңірілуі бойынша құнды.  

Нан заттарының жоғары сіңірілуі кеуекті, иілімді жұмсағының болуымен 

түсіндіріледі.  Онда  ақуыздар  денатурацияның  оңтайлы  дәрежесінде  болады, 

крахмал  клейстерленген,  майлар  эмульгирленген,  дәннің  қабықша  бӛліктері 

ісінген және жұмсарған. Заттардың мұндай жағдайы және жұмсағының кеуекті 

құрылымы  адамның  асқорыту  жолы  ферменттерінің  әсері  үшін  оларды 

қолжетімді етеді.  

Нан  және  нан-тоқаш  бұйымдарының  ауқымды  ассортиментіне  бірнеше 

жүз сорт және түр кіреді. Оларды келесі топтарға бӛлуге болады:  

1)  Ұнның  түрі  бойынша  –  қарабидай,  бидай  наны  және  бидай  және 

қарабидай ұндарының қоспасынан жасалған нан; 

2) Пісіру тәсілі бойынша – қалыпты және таба нан; 

3) Пішіні бойынша – батондар, бӛлкелер, бұрамалар және т.б.