Вестник таразского государственного педагогического института

191 
 
пероксидазы  говорит  о  высокой  эффективности  пастеризации  молока.  Пероксидаза 
разрушается  при  температуре  75  градусов  по  Цельсию  и  выше.  Устанавливаем  наличие 
пероксидазы, вводя в молоко перекись водорода и йодистокалиевый крахмал. Пероксидаза, 
содержащаяся в молоке, разлагает перекись водорода. Освобождающийся при этом активный 
кислород  окисляет  йодистый  калий  с  выделением  йода,  образующий  с  крахмалом 
соединение  синего  цвета.  Порядок  проведения  анализа.  В  пробирку  отмериваем  5  мл 
исследуемого молока,  приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 
0,5%-ного  раствора  перекиси  водорода.  После  добавления  каждого  реактива  содержимое 
пробирки  тщательно  перемешиваем.  Затем  наблюдаем  за  изменением  окраски  молока.  При 
отсутствии  фермента  пероксидазы  цвет  молока  не  изменится.  Следовательно,  молоко 
пастеризовали при температуре 80 градусов по Цельсию. 
При наличии пероксидазы молоко приобретает темно-синее окрашивание. Определение 
кислотности. По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в 
градусах  Тернера.  Кислотность  свежего  молока  обусловлена  наличием  в  нем  белков, 
фосфорнокислых  и  лимоннокислых  солей,  небольшого  количества  растворенной 
углекислоты  и  органических  кислот.  В  процессе  хранения  молока  в  результате  развития 
микроорганизмов,  сбраживающих  молочный  сахар,  накапливается  молочная  кислота  и 
кислотность молока возрастает. 
Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100 мл отмериваем пипеткой 10 
мл  хорошо перемешанного  молока,  прибавляем  20  мл  дистиллированной  воды  и  2-3  капли 
фенолфталеина.  Смесь  тщательно  перемешиваем  и  титруют  из  бюретки  0,1  н.  раствором 
щелочи  при  не  прерывном  взбалтывании.  Сначала  сразу  приливаем  около  1  мл  щелочи,  а 
затем  по  каплям  до  появления  слабо-  розового  окрашивания,  не  исчезающего  в  течении  1 
минуты.  Титрование  следует  проводить  с  одинаковой  скоростью,  так  как  при  быстром 
титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленными. 
Кислотность молока Х в градусах Тернера определяют по формуле: Х=10VK 
где V- количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;
 
К - коэффициент нормальности едкого натра; 
10 - коэффициент для пересчета на 100 мл молока. 
Расхождение  между  параллельными  определениями  не  должно  превышать  1  градуса 
Тернера. 
В  соответствии  с  СТ  РК  ГОСТ  Р  52175–2010  Мороженое  молочное,  сливочное  и 
пломбир. Технические условия. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре 
не выше -18
0
С - не более 6 месяцев с даты изготовления. 
Был проведен анализ условий хранения мороженого при реализации в магазин. Нужно 
отметить, что все температурные нормы и временные режимы соблюдены. При проведении 
работы  рассматривались  потребительские  свойства,  классификация  и  технология 
производства  мороженого.  В  результате  экспериментальных  исследований  получены 
результаты 
физико-химического 
исследования 
образцов 
мороженого 
различных 
наименований,  представленных  торговыми  предприятиями  г.  Тараз.  Изучение  обзора 
литературы  и  исследования,  проведенные  в  химических  лабораториях  ТарГПИ,  позволили 
дать следующие характеристики мороженого и представить его пищевую ценность. 
Подобно  молоку  мороженое  -  важный  источник  некоторых  витаминов,  содержание 
которых зависит прежде всего от массы порции и от того, сколько сухих веществ содержится 
в молоке. Жирорастворимые витамины A, D, E и K присутствуют главным образом в жире и 
отсутствуют в необогащенных продуктах.  
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, 
фосфор,  магний,  железо  и  многие  другие.  Ниже  приведена  таблица,  систематизирующая 
показатели  качества  различных  видов  мороженого  согласно  СТ  РК  ГОСТ  Р  52175-2010 
"Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия"[1] 
 
 

192 
 
Таблица – 1. Химический состав мороженого 
Наименование мороженного   Массовая доля, % 
 
Кислотность, єТ 
жир  Сухие вещества   сахар 
Молочное 
3,5 
33,0 
17,5 
22-50 
Сливочное 
10,0  38,0 
16,0 
22-50 
Пломбир 
15,0  44,0 
17,0 
22-50 
Плодово-ягодное 
- 
30,0 
27,0 
70 
Ароматическое 
- 
25,0 
25,0 
70 
 
Все  виды  мороженого,  вырабатываемого  на  предприятиях  можно  разделить  на  две 
группы – основные и любительские. 
Основные  виды  –  мороженое  на  молочной  основе,  и  мороженое,  основой  которого 
является  сахарный  сироп  с  плодово-ягодными,  ароматическими  и  другими  добавками 
(плодово-ягодное и ароматическое). 
Мороженое  на  молочной  основе  в  зависимости  от  содержания  жира  технический 
регламент подразделяет следующим образом: 
1)  молочное  –  мороженое  (молочный  продукт  или  молочный  составной  продукт),  в 
котором массовая доля молочного жира не превышает 7,5%; 
2)  сливочное  –  мороженое  (молочный  продукт  или  молочный  составной  продукт),  в 
котором массовая доля жира составляет от 8 до 11,5%; 
3)  пломбир  –  мороженое  (молочный  продукт  или  молочный  составной  продукт),  в 
котором массовая доля молочного жира составляет от 12 до 20%. 
Согласно  СТ  РК  ГОСТ  Р  52175-2010  "Мороженое  молочное,  сливочное  и  пломбир. 
Технические  условия",  содержит  более  подробное  деление  мороженого  в  зависимости  от 
массовой  доли  жира:  молочное  нежирное,  молочное  классическое,  молочное  жирное, 
молочное классическое, пломбир классический, пломбир жирный. [2-3] 
Контроль  качества  мороженого  и  определение  химических  показателей  качества 
образцов  мороженого  проводились  в  лаборатории  физической  и  аналитической  химии 
ТарГПИ. 
Подведя  итоги  физико-химической  оценки  мороженого,  которое  проводилось  на  базе 
химических лабораторий института, можно сказать о том, что все объекты исследования по 
органолептическим,  физико-химическим  показателям  соответствует  требованиям  СТ  РК 
ГОСТ Р 52175–2010 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия" [4-
5]. 
Для проверки качества предлагаемой продукции были выбраны 4 образца мороженого 
разных производителей. Методом качественного анализа было определено, что исследуемые 
образцы  полностью  пастеризованы  т.к.  цвет  не  изменился  при  добавлении  в  раствор 
мороженого йодистого-калия, крахмала и перекиси водорода. 
Определѐнная  титрованием  кислотность  мороженого  разных  сортов    определялось  по 
формуле:  C
2
=  (C
1
*V
1
)/V
2   
и  соответствовала  концентрации  ионов  водорода    C
2
= 
(0.1*0.1)/5=0.0002 мг/л. 
Для  определения  мутности  и  густоты  (физико  –  химические  методы  анализа) 
использовали  иновационный  прибор  эмиссионный  свето-фотометр  DR–2800.  Показание 
мутности  > 3.5 Abs, очень густое. 
Определение  рН  среды  проводили  на  универсальном  иономере  ЭВ-74.  Каждый  из 
исследуемых  образцов  показали  рН=6,  так  же  кислотность  среды  была  определена  с 
помощью  универсальной  индикаторной  бумаги  путѐм  сравнения  окраски  полоски  со 
стандартной шкалой, рН так же показало 6, .что соответствует  требованиям ГОСТа, то есть 
близко  к  нейтральной  среде.  Проведѐнные  исследования  подтвердили  предположение,  что 
все  образцы  отвечают  требованиям  нормативной  документации,  а  также  соответствуют  по 
органолептическим и физико – химическим показателям требованиям ГОСТа.