Умк 042-14 03 20. 13-2008 Басылым №1

1. Дәнді шикізаттар

Үлгі алу әдістері және дәндерді зерттеу арнайы местте көрсетілген.

Ұн сапасы орташа үлгі анализінің нәтижесі бойынша анықталады. Орташа үлгі дегеніміз алғашқы материал көп емес мөлшері.

Дән партиясы дегеніміз бір уақытта қабылданатын, тапсырылатын, түсіруге немесе бір жерде сақталатын дәнннің біртекті мөлшері. Партияның біртектілігі сыртқы көрумен анықталады. Партияның әр жерінен дән алып орташа үлгі құрады.

Алғашқы дән үлгісінен орташа үлгі алады. Оны әртүрлі типті щуп көмегімен алады: конусты, цилиндрлі немесе қапты.

Конусты, цилиндрлі щуппен автомашинамен, вагонмен келетін, қоймадағы дән партияларынан алынады. Қапты щуппен аузы тігілмеген қаптардан алынады.

Автомашинадан щуппен кузовтың астынан, бетінен 4 жерінен алынады. жалпы алу массасы 1 кг-нан аспау керек. Үлгі алу нүктесі шетінен 0,5 м құру керек. Екі осьтті вагондардан щуппен бетінен 5 жерден алынады: вагон бұрыштарынан 50-75 см арақашықтықта. Вагоннан алынған дән 2-4кг болу керек.

Үлгі алу алдында дәндік бетті секцияға (100 м²) бөледі. Үлгі әр секциядан бес жерден алынады : ортасынан және төрт бұрышынан секция (шекарасынан 1м болу керек) алынады. Әр 5 нүктенің бетінен, ортаңғы, астыңғы қабатынан үлгі алынады. әр секцияға үлгі алу 2 кг-дай болады. Құйылып жатқан дән ағысынан үлгі қалақпен алынады. Тігілген қаптан үлгі конусты щуппен (3 жерінен: үстінен, ортасынан, астынан) алады. Тігілмеген қаптан үлгі қапты щуппен (қаптың бір бұрышынан) алады.

Үлгі алу (дәндер) операциясы қолмен щуп көмегімен алынады, қиын жұмыс. Үлгі алуды жеңілдету мақсатында автоматикалық үлгіалғыш қолданады.

Алған үлгілер қаптарға немесе брезентке салынады, толық тексеріледі. Үлгі біртекті болса, оларды біріктіріп алғашқы үлгі алады. Үлгілер әртүрлі болса, онда оны бөлек партия деп санап, жеке алғашқы үлгі құрады.

Алғашқы үлгіні қапқа салып, келес мәліметтері бар карточка не ярлык іледі: 1)дақыл атауы; 2) сорт, түр, түрше атауы; 3) егін жылы; 4)дән иесінің атауы (кәсіп атауы); 5) қойма, силос, вагон номері, кеме атауы; 6) партия массасы килограмм; 7) алғашқы үлгі алу күні; 8) үлгі алған тұлғаның қолы.

Алғашқы үлгіні жақсылап (бөлгіш көмегімен) араластырады. Бөлгіш орташа үлгі алу үшін қажет.

Алғашқы үлгі массасы 2 кг болса, ол орташа үлгіде болып келеді. 2кг-нан артық болса бөлгіш көмегімен орташа үлгі алады. Орташа үлгіні қабатты немесе резинка тығыны бар бутылкада немесе притерлы тығыны бар шыны банкада сақтайды.
Бақылау сұрақтары

1. Үлгі алу әдістері және дәндерді зерттеу қандай құжаттарда көрсетілген.

4.1.5. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.

1. 
   Уыт дегеніміз не?
   
2. 
   Уыттың (солод) технологиясы
   

Уыт (солод) сыра өндірісінде негізгі шикізат болып табылады. Ол сонымен қатар спирт өндірісіндегі крахмалды қантсыздандыруға, нан пісірудегі көптеген нан сұрыптарын шығаруға және тағы басқаларына қолданылады. Сыра қайнатуда арпадан алынған уыт (солод) қолданылады. Уыттың (солодтың) басты сапалық көрсеткіші экстрактивтілік, құрғақ заттардың қосынды мөлшері (%) болып табылады. Ұсақталған дәнді уыт (солод) ферментімен өңдегенде ерітіндіге айналады. Ақуыз мөлшері 9-12% аралығында болуы керек, ол аз болған жағдайда көбігі азаяды және жағымсыз дәмі болады, ал көп болғанда ақуыз тұнбаға айналып сыра лайланады. Ұқсастығы 90-95%-тен аз емес. Сыралық уыттың (солодтың) үш түрін жіктеуге болады: МРТУ 18/199-67 талапқа сәйкес ашық, жигулевті және қоңырқай.

Нан пісіруде және квас дайындағанда қызыл уытты (солодты) қолданады.

Шикізатты қантсыздандырғанда спирт өндірісінде жасыл солод және ферментті препараттары қолданылады. Спирт зауыттарында уытты (солодты) дақылды мәдениеттің өнімдері арпадан алады.

Сыралық уытты (солодты) дайындау келесі реттерден тұрады: тазалау және арпаны тасымалдау, астықты өсіру және жинау, кептіру, жетілуі және уыттың (солодтың) пісуі.

Астықты дайындау дайындауда ертерек қаралған. Өндірістегі астықты тазалау сатысында келесілерді қарастырамыз.

Астықты ылғалдандыру үш әдіспен жүргізіледі: ауалы-сулы периодты, үздіксіз ағынды (суда қаныққан ауа) және ауалы-оросителді.

Астық цилиндрлі конусты суландырғыш аппараттарда жуылады. Бұл аппараттың ортасында төменгі жағынан сығылған ауа берілетін құбыр жалғанған құбырлы қондырғы орнатылған. Жуу кезінде сығылған ауа жоғарыдан орталық құбыр арқылы дән мен су қоспасы беріледі.

Конусты аппараттың түбінде құбырлы барботер орналасқан. Ол бойынша жуылған дән қабатында ауа үрленеді. Жуылған дән төменгі конус арқылы түседі, ал жоғарғы жағынан лай суды құйып алуға және қоспалар мен дәнектерді алуағ арналған тесік бар. Арпаны жуу ұзақтығы 3 тәулік.

Ауалы-оросителді әдіс неғұрлым көп тараған және қолданысқа енгізілген. Басында 20 сағат бойында дән сумен шашыратқыш форсунка арқылы араласады. Әрбір сағат сайын 15 минут бойында төменгі жағынан желдеткіш арқылы ауа сорылып алынады. Содан кейін жуғыш аппаратты сумен толтырады және 8 сағат су астында дәнді ұстайды. 5 минут сайын барботер арқылы ауа жібере отырып, оны 30 минут сайын желдетіп отырады. Содан кейін су жібереді және дәннің ылғалдылығы ашық үшін 42-44 %, қоңырқай уыт (солод) үшін 45-47 %-ке дейін сора отырып өсіреді. Суландырудың ұзақтығы судың температурасын байланысты 12 ⁰С-де 56 сағат, ал 15 ⁰С-де 48 сағат.

Арпаны өсіруде ондағы ферменттерді енгізуге арналған. Өсіру температурасы ашық үшін 12 ⁰С, қоңырқай уыт (солод) үшін 24 ⁰С. Дәнді массадағы тұрақты температура ауамен үрлеу арқылы жүзеге асырылатын желдету нәтижесінде алынады. Дәннің ұзындығы 2/3-3/4-ке жеткен кезде өсіру аяқталады. Бұл кезде эндосперма қабырғасы цитолитикалық ферменттердің әсерінен бұзылады. Ал эндосперм ұлпалы және әлсіз болып қалады. Дұрыс өспеген дән β-амилазасынан ғана емес, сол сияқты крахмал мальтозаға дейін ериді, ал ά-амилаза өсу кезінде түзіледі және ол крахмал молеклаларымен еріп декстриндерді түзеді. Сонымен қатар протеиназылар және пептидазылар жинақталады. Олар ақкыздарды гидролиздеп пептидтер мен амин қышқылдарының түзілуіне әсерін тигізеді.

Ашық уытты (солодты) өсіру ұзықтығы 7 тәулік, ал қоңырқай үшін 9 тәулік. Бірақ та ферменттер негізінен алғашқы бес тәулік ішінде жиналады. Келесі кезеңде ферментативті гидролиз ағады. Уыттың (солодтың) дайын екендігіне көз жеткізу үшін эндоспермнің ұлпалы бөлігін ақырын саусақпен сүрту арқылы біледі. Жақсы сапалықтағы солодтың иісі қиярлы болып келеді. Режим бұзылған жағдайда иісі эфирлі, ал консистенциясы жұғымды болып келеді.

Уыттыны (солодовты) екі типте қолданады: токты және пневматикалық. Токты оның механизациясының перспективсіздігінен пневматикалықтан ығыстырылады.

Пневматикалық солодовникалардан уыт (солод) қабатындағы биіктігі 0,6-1,0 м және көмір қышқыл газын алып тастау, кондицирленген шаңнан тазартылған төменде орнатылған өсіру режимінің ауа ылғалдылығының температурасы 2-3⁰С. Уыт (солод) қабықшасының мүктелуін болдырмау үшін ворошителдер қолданылады. Пневматикалық жәшік тәрізді уыттылар (солодовниктер) түзу бұрышты кірпішті немесе темір-бетонды қабырғалы ашық жәшіктерден тұрады. Оның елегіштік түбі негізгі түбтің 1-1,8 м биіктігінде орналасқан. Жәшік саны уытты (солодты) өсіру тәулік санына сәйкес келеді. Сондықтан ол басынан аяғына дейін бір жәшікте қалады. Кондицинирленген ауа елеу астындағы кеңістікке түседі. Төменнен жоғарыға қарай солод қабаты суытылады, ылғалданады және СО₂-мен ығыстырылады. Ворошителдің тік шнегі арбада жәшіктің жанындағы қабырғамен қозғалады және шнектің айналысымен уыттың (солодтың) төменгі қабаты жоғарыға қарай, ал жоғарғы қабаты шамамен тәулігіне екі рет төмен түседі.

Суландырғаннан кейін тәулік ішінде дәнді құрғақ ауамен желдетеді, сонда температура 14-17 ⁰С -ке дейін жоғарылайды. Кондиционерлі ауамен үрлеуді бастайды және 17-21 ⁰С температураны сақтайды, ал сегізінші тәуліктің аяғында 18-20 ⁰С болады.

Уытты (солодты) кептіру ылғалды, жинаұталған экстрактивті және ароматтандырылған, бояғыш заттарды алып тастау мақсатында жүргізіледі. Уыттың (солодтың) ылғалдығы 42-47 %-тен 2-4 %-ге дейін үш сатыда төмендейді. Физиологиялық фаза уақытында 40 ⁰С температурада және ылғалдылығы 30 % болғанда дәнді өсіру жалғасады. Ферментативті фаза 40-75 ⁰С температурада ағып кетеді және уыт (солод) ылғалдылығы 20-30 % болады. Ашық уытты (солодты) алу үшін бұл фазаның ұзақтығы уыт (солод) ылғалдылығын 20 %-ке дейін жылдам жеткізу арқасында алынады.

Химиялық фаза 75 ⁰С-ден жоғары температурада басталады және ашық уыт (солод) 80 ⁰С температурада аяқталады, қоңырқай уыт (солод) үшін 105 ⁰С. Уыттың (солодтың) ылғалдылығы сәйкесінше 3-5 және 1,5-2,5 %. Бұл сатыда амин қышқылдарының және пептидтердің өзара алмасулары жүреді. Олардың кешенді байланыстары уытқа (солодқа) спецификалық дәм, түс және иіс беретін меланоидиндер түзіледі.

ЛСХА-5 маркалы үздіксіз жұмыс істейтін кептіргіштің өнімділігі тәулігіне 5 тонна уыт (солод), 100 кг құрғақ уытқа (солодқа) 6-8,7 МДж/сағатына жылу және 7,8 кВт сағатына электр энергиясын шығындайды. Кептіргеннен кейін тез арада өсінділерді алып тастайды, ал кептірілген уыт (солод) ауадан ылғалды тарту процесімен 4-6 апта аралығында пісіп жетіледі.

Ашық түсті уыттың (солодтың) шығыны 100 кг-нан 78-79 кг 3 % ылғалдылықта, қоңырқай солодтікі 74-76 кг 1,5-2 % ылғалдылықта. Тазалау мен сұрыптаудағы қалдықтар 10-12 %-ті құрайды.

1. 
   Қант
   
2. 
   Қантты сақтау
   

Қант таза көмірсу сахарозадан тұрады. Онда ылғалдылық және тағы да басқа қоспа заттар қатаң шектелген.Адам ағзасындағы сахароза ферменттердің әсерінен глюкозаға, фруктозаға айналады. Бұл заттар гликоген, май түзілуі үшін энергетикалық материал болып табылады. Ағзадағы 100 г қанттың ашуы нәтижесінде 410 ккал-ға жуық энергия бөлінеді. Қантты көп мөлшерде пайдаланудың қажеті жоқ. Оның күнделікті физиологиялық нормасы 100 г, оны жас бойынша, өмір сүру, тамақтану бойынша сақтау керек.

Республикадағы қант қолданудың көп бөілігін өзіміздің өндіріс қамтамасыз етеді. Қант зауыттары Слуцкеде, Скиделеде, Жодинода және тағы да басқа қалаларда орналасқан. Өнеркәсіптерде ұсақ қант және рафинадталған қант өндіріледі.

Ұсақ қантты құрамында 16-17 % сахароза болатын қант қызылшасынан алады. Қызылшаны жуып, ұсқтайды да ыстық сумен диффузия әсерінен қантты бөліп алады. Диффузионды шырынға сахарозадан басқа суда еритін басқа да заттар айналып кетеді. Содан кейін шырынды тазалайды және сиропқа келгенше қайнатады. Сахароза кристалды зат болғандықтан, сиропты вакуум-аппаратта тәттілендіргенде кристалдана бастайды. Сахароза кристалының қоспасы мен ағынын (кристалл аралық сұйық) утфел деп атайды. Утфелден сахароза кристалдарын центрифугалау арқылы бөледі. Оны сумен жуып, кептіріп, елеуден өткізеді.

Ұсақ қантты сұрыпқа бөлмейді. Ол жылтыр ақ түсті, басқадай дәмдеуіштерсіз тәтті дәмді және құрғақ, сол сияқты суда еріген кезде де иісті болуы керек. Ұсақ қант жақсы еритін және сусымалы болуы керек. Қанттың ерітіндісі түссіз, тұнбасыз болады.

Ұсақ қант 99,75 %-тен аз емес сахарозадан (құрғақ затқа айналдырғанда) және 0,14 %-тен көп емес ылғалдылықтан тұрады.

Рафинадталған қантты ұсақ қантты рафинадтау (тазалау) жолымен алады. Ұсақ қантты суда ерітеді де, алынған сиропты адсорбенттердің (белсендірілген көмір, иониттер) көмегімен утфелге жеткенге дейін қайнатады. Утфелді қант еместердің (минералды және органикалық қоспалар) жақсы бөлінгенінше бірнеше рет кристалдайды. Рафинадталған қантқа көгілдір түс беру үшін утфелге көк түсті бояғыш ультрамарин қосады. Рафинадталған қанттың келесідей түрлерін өндіреді: рафинадталған ұсақ қант, престелген рафинадталған қант, құйылған рафинадталған қант, рафинадталған ұнтақ, шампанға арналған сахароза.

Рафинадталған ұсақ қантты сахароза кристалдарының құрылысы мен біртекті өлшемдері бойынша утфелден алады. Сахароза кристалдарын ағыннан центрифугалап бөіп алады да, кептіреді және өлшемі бойынша фракцияларға бөледі. Бұл операциялардың барлығы кристалдардың құрамын бұзбай, олардың жылтырлығын сақтау арқылы жүзеге асырылады. Рафинадталған ұсақ қант ұсақ (0,2-0,8 мм), орташа (0,5-1,2 мм), ірі (1,0-2,5 мм), аса ірі (2,0-4,0 мм) болуы мүмкін.

Престелген рафинадталған қант. Оны алу үшін утфелді центрифугалайды (ағыннан айырады) және сахарозаның қалған кристалдарын клерсоммен (қаныққан қант ерітіндісі) жуады. Алынған рафинадталған ботқаны престейді. Престеу кезінде сахароза кристалдары бір-біріне салыстырмалы ауысады, ол массаның неғұрлым тығыз болуына себеп болады. Олар капиллярлы-кеуекті құрылым алады. Операция престелген массаны кептірумен аяқталады. Престеу арқылы рафинадталған қантты алуға болады. Престелген қант төртбұрышты, құйылған, тез еритін және сапарға шығуға арналған болуы мүмкін. Рафинадталған қанттың бөліктерін енгізілген массаның типті өлшемдері арқылы шығарады. Престелген рафинадталған қанттың түрлері әртүрлі беріктігімен анықталады. Престелген рафинад жоғары беріктілігімен құйылғанның құрамына сәйкес келеді. Тез еритін рафинадтың тығыздығы престелген рафинадталған қанттың арасындағы ең кішісі. Оның суда толық ерігіштігі 1 минут, басқа түрлері 6-7 минут.

Құйылған рафинадталған қант спецификалық өнім. Оны алу үшін ыстық утфелді конусты формаға 60 см биіктікте құйып және оны ақырын суытады. Одан кейін кристалды клерсоммен жуады да, өнімді формада кептіреді. Дайын болған қантты пішінсіз бөліктерге бөледі немесе стандартты бөліктерге кеседі. Құйылған қант жоғары беріктігімен және суда ақырын ерігіштігімен сипатталады.

Шампанға арналған сахароза – бұл өлшемі 1,0-ден 2,5 мм-ге болатын кристалды рафинадталған қант және ол ультрамаринмен байланыспаған. Рафинадталған қант ұнтағын ұсақталған рафинадталған қантты 0,1 мм тесікті жібек елеуден өткізу арқылы алады. Рафинадталған қанттың ассортименті қанттың дәрумендендірілгендігіне, ашты-тәттілігіне, түстілігіне және түріне байланысты көбейеді. Шет елдерде таза сахарозаны ғана емес, сонымен қатар глюкоза, фруктоза және тағы да жай түрлерін алады. Рафинадталған қанттың барлық түрінің түсі ақ, таза, дақсыз және бөгде қоспасыз, біртекті көкшіл түсті, ал дәмі тәтті, ешқандай бөгде дәмдеуішсіз және иіссіз блуы керек.

Қанттың иісі мен дәмін құрғақ күйінде сулы ерітіндіде тексереді. Рафинадта сахароза (құрғақ затқа айналдырып есептегенде) 99,9 %-тен аз болмауы керек.