Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

---

151 
кейбір асқазан-ішек ауруларында төзе алушылықты тексеру ретінде;
Калориялығы, тағамдық заттектер мөлшері бойынша диета дені сау адам
үшін тамақтану нормасына толықтай сәйкес келеді (14.1-кестесін қара.), тек
дәрумендердің қалыпты мөлшері көбейіп және кейбір сіңірілуі қиын
өнімдер, ащы басытқылар және дәмдеуіштер шығарылады. Өнімдерді
аспаздық өңдеудің барлық тәсілдері қолданылады. Ыстық тағамдарды беру
температурасы – 75°С, салқын тағамдардікі – 15-20°С.
14.2.10.
Иондаушы радиация жағдайындағы 
рационалды тамақтандыру

XX ғасырдың аяғынан бастап, сәулеленуге шалдыққан адамдарды тамақ-

тандыруды ұйымдастыру өзекті бола бастады. Адам ағзасына радионук-
лидтердің кіргенін ескерту және келіп түсіп үлгерген радиациялық белсенді
заттарды одан шығаруды жеделдету шарасы – мұндай диетаның басты
мақсаты.
Зерттеулердің көрсетуі бойынша, радиациядан қорғаушы әрекетке
ақуыздар және жеке амин қышқылдары, альгин қышқылының тұздары,
пектиндер, сондай-ақ ферроцин (сары қанды тұз) ие. Осы заттектердің
рацион құрамына қосылуы цезий-137 және стронций-90-ның қорын
айтарлықтай төмендете алады.
Жеке заттектер мен өнімдерді пайдаланудың сипаттамасы мен 
технологиясы. Ферроцин жоғары сіңірілу қасиетіне ие. ІҚЖ-ға түсіп,
олармен ағзадан шығарылатын ерімейтін кешенді бірігу түзе отырып,
радиоактивті элементтерді байланыстырады. Кеңес берілетін тәуліктік
мөлшер ересек адам үшін – 1-1,5 г.
Пайдалану технологиясы. Ферроцин алдын ала жұқа дисперстік ұнтақ
күйіне дейін ұсақталады; еттен, құс етінен, балықтан, көкөністерден
жасалған тағамдарға ол тікелей жылумен өңдеу алдында енгізіледі; салқын
тағамдар мен басытқыларға – дайын болғанша 10-15 минут ішінде өнімдер
немесе бұйымдарды жылумен өңдеу үрдісінде; құймалыларға – желені пісіру
үрдісінде, дайын болғанға дейін 10-15 минут.
Альгинаттар — теңіз балдырларының полисахаридтері (соның ішінде
натрий альгинатын қоңыр балдырлардан шығарады). Ісінгенде олар желе
түзеді. Тамақ өндірісінде мармелад, балмұздақ, майонез өндіруде, қоғамдық
тамақтандыруда – дірілдекті тәтті тағамдарды дайындау үшін кеңінен
пайдаланылады.
Емдік мақсатта ішекте стронцийдің сіңіруін 3-6 есе төмендету үшін
сүтпен қолдануға (ересектерге – күніне 15 г-ға дейін, балаларға – 10 г) кеңес
беріледі.

---

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: