К е с т е 12.1. Кейбір кілкілдек түзушілердің салыстырмалы

---

112 
Артық ылғалды ондағы ерітілген бояғыш, иісті заттектермен бірге сүзгі
арқылы кетіреді. Қоймалжыңданудың жоғары температурасы себебінен
агарды мусс пен самбуктарды дайындауда қолданбайды.
12.1-
кестесінде көрсетілгендерден бөлек тамақ өнеркәсібінде натрий
альгинаты секілді кілкілдек түзушіні пайдаланады. Оны қоңыр теңіз
балдырларынан өндіреді. Кальций альгинаты кілкілдекті қасиетке ие,
сондықтан тағамдарды дайындау үдерісінде кальций натриімен орнын басуға
жағдай жасалады. Дірілдетуге арналған қоспаға фосфорлы қышқыл кальций
мен қышқыл қосады. Бұған қоса қышқыл ортада түзілген кальций альгинаты
өте жылдам қоймалжыңданады. Бұл қасиет оны мусс және самбуктарды
дайындауда , шайқау қажет жағдайларда қолдануға жол бермейді.
Пектиндер деп көкөністер мен жемістердің, сонымен қатар, олардан
өңделген өнімдердің (мысалы, жемісті езбе) құрамында болатын пектин
қышқылдары қоспасын айтады. Әртүрлі шикізаттардан алынған пектиндер
бір-бірінен едәуір өздерінің дірілдекті қасиеттері бойынша ажыратылады.
Олар пектиннің полимерлеу дәрежесіне (төмен молекулалы пектиндер бұл
қасиеттерге ие емес), оның молекуласындағы метоксильді топтардың
мөлшеріне (төмен метоксиленген пектиндер де кілкілдек түзбейді) және т.б.
байланысты. Кілкілдектің түзулуі үшін 1,5% пектин шоғыры қажет. Пектин
ұнтағын қантпен 1:3 ара қатынаста, одан кейін талап етілген шоғырмен
жақсылап араластырады. Ісіну ұзақтығы пектиннің табиғаты мен сапасына
байланысты және 1,5-тен 3 сағатқа дейінгі шамада.
Пектиндер емдеу-профилактиқалық тамақтануда кең қолданысқа ие.
Өйткені ауыр металдарды (қорғасын, қалайы, сынап, стронций және т.б.)
ішекте жалғап, ағзадан шығаруға жарамды.
Тәтті өнімдерді өңдеуде целлюлозаның жай эфирлері (жасұнық)
қолданылуы мүмкін. Көп қолданысқа метилцеллюлоза (МЦ) және
карбоксиметилцеллюлоза натриі (NaКМЦ) ие. Өндірісі әр заттектің өз
қасиеттерімен ерекшеленетін бірнеше таңбаларын шығарады. Бұл
заттектерді целлюлозадан ажырататын маңызды қасиет – ісіну немесе суда
еру. Ыстық суда тек МЦ ерімейді, ал NaКМЦ ыстық суда да, салқын суда да
ериді. Екі эфирдің де су ерітіндісі түссіз, 7-7,5-ке тең рН-қа ие. Яғни, іс
жүзінде бейтарап. Олардың ең маңызды құндылығы химиялық және
микробиологиялық беріктігі. Жасұнық тәрізді олар да адам ағзасында
таралмайды. Сондықтан төмен калориялы өнімдерді өндіруде емдік
тағамдарда қолданысқа ие.
МЦ-ның су ерітінділерінің беттік белсенді қасиеттері оларды тәтті
тағамдарға көбік түзуші ретінде қолдануға мүмкіндік береді. МЦ-ның түрлі
сұрыптарына ең жоғарғы көбік түзуші қасиеті мен көбіктің беріктігі оның
3%-
ға тең ерітіндідегі шоғырлануында көрінеді. Төмен тұтқырлы сұрыптар
үшін – 1,5-2%.

---

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: