Мамандығы: 0508000- “Тамақтандыруды ұйымдастыру” біліктілігі: 0508022- “кондитер” Көже дайындау процесі Көже дайындау технологиясы - — азық-түлікті салқын суға салады;
- — қайнату уақытын қадағалау;
- — қайнау барысында еттің көбігін алып отыру;
- — бір қалыпты қайнауын қадағалау;
- — дайын болуға 20-30 минут калған кезде дәмдеуш заттарды қосу;
- — дәміне қарай тұз салып, дайын сорпаны сүзеді.
көже
Дайындау технологиясына байланысты
1қоспа көже;
2 езбе көже,
3мөлдір көже,
4сүт көже,
5салқын көже,
6 ерекше топ – тәтті көже.
Температурасына байланысты
1ыстық күйінде (70-80С ),
2салқын күйінде (10-14 С)
Ас дайындаушының жеке гигиеналық ережелері 1. Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде медициналық сараптамасыз ас дайындауға тыйым салынады. 2. Жұмысқа кіріспес бұрын қолды сабынмен және щеткамен мұқият жуыңыз, таза сүлгімен құрғатыңыз. 3. Санитарлық киім толығымен таза, крахмалданған, жақсы басылған болуы керек: капюшон, пиджак, перрон, сүлгі, орамал, резеңке табанымен (артқы жағымен), шалбар немесе юбка ауыстырылатын аяқ киім. 4. Жалаңаш денеңізге санитарлық киімдерін киюге болмайды. 5. Шашқа орамалды (тағамға кездейсоқ түсіп қалмас үшін) тағады. 6. Санитарлық киімді инелермен, шпуньмен бекітіп, қалтаны тесуге тыйым салынады. 7. Жуыну бӛлмесіне барар алдында санитарлық киімді алып тастау қажет. 8. Жуынатын бӛлмеге кіргеннен кейін қолды сабынмен жақсылап жуып, ағартқыш ерітіндісімен зарасыздандырып, жақсылап шайыңыз. 9. Қолмен бір техникалық операциядан екіншісіне кӛшу кезінде міндетті түрде қолды жуу керек. 10. Бас аспаптың тырнағын қысқаша кесу керек, маникюрдің болуы (лак бояу жабыны) рұқсат етілмейді. Денеңізді таза және санитарлық тұрғыда ұстаңыз; санитарлы киім кірлеген кезде бірден ауыстыруыңыз керек, бірақ кемінде екі күнде бір рет ауыстырып отыру қажет. 1.1-сурет. Кастрөлдің қақпағын ашу
1.2-сурет. Пышақпен жұмыс Істеу кесу өнімдері
1.3-сурет. Пышақты дұрыс беру
Сабақ өткізу кезіндегі қауіпсіздік техника ережелері Сабақ барысында студенттер келесі қауіпсіздік ережелерін сақтауы керек: А. Ыстық тағамдар мен сұйықтықтармен жұмыс істегенде: Кәстрөлді сұйықтықпен толтыру, оны шетіне дейін толтырмаңыз. Сұйықтық қайнатылған кезде жылуды азайтыңыз. Ыстық тағамдардан қақпақты алыңыз, оны өзіңізге көтеріңіз. Қайнаған сұйықтықты және басқа өнімдерді ұқыпты араластырыңыз. өнімдерді ыстық маймен мұқият тазалап, майдың шашырап кетпеуін қадағалаңыз. Пештің ыстық ыдыстарын алып тастаңыз, сөрелерді қолданыңыз, ал тұтқасы жоқ таяқшаны, содан кейін қуыру табасын пайдаланыңыз. Ыдыс-аяқты төменгі және сынған қаламдармен қолданбаңыз. Б. Пышақпен және аспаптармен жұмыс істегенде: Пышақпен жұмыс істеудің дұрыс әдістерін қолданыңыз. өнім сол қолмен тақтаға басылады, оң қолдың бас бармағы пышақ жүзіне жатады. Пышақты (шанышқымен) алға қарай ғана ұстаңыз. Жұмыс iстегенде еттi тартқышпен, ұнтақтағыш келсаппен өнiмiн үстін басу керек. Қоспа көже - Қоспа көже- қуырылып, әртүрлі соустармен араластырылған көкөністерден тұрады. Бұл көже түріне көкөністерді кубик тәрізді немесе ұзын етіп турау ұсынылады.Бұл көже түріне Борш, Щи сынды тағамдар жатады.
Борщ орыс және украин асханасының негізгі тағам түрі Құрамы ет - 500 гр; картоп - 400 гр, немесе 5 үлкен дана; сәбіз - 200 гр, немесе 2 дана; пияз - 100гр, немесе 1 кішкентай дана; қызылша - 300 гр, немесе 2 кішкентай дана; орамжапырақ - 300 гр, немесе үлкен орамжапырақтың 1/3-і; сұйық май; су; тұз - 1/2 ас қасық. Езбе көже - Езбе көже өте сіңімді тағамға жатады және асқазанға өте жеңіл. Сондықтан бұл тағам түрін асқазан ауруларында және балалар тағамы на да қосады. Езбе көжеге түрік асханасындағы чичивица көжесі, түсті қырыққабаттан жасалған көжелер жатады.
Чечевица көжесі Құрамы: 1 картоп 2пияз 3 сәбіз 4 қызынақ 5 сарымсақ 6 Лавр жапырағы 7өсімдік майы 8 қара бұрыш 9 тұз 10 чечевица Мөлдір көже - Мөлдір көже адам тәбетін ашатын дәмдеуіштерден тұрады. Және калориялылығы аз көже түріне жатады. Мөлдір көже құрайтын негізгі өнімдер – мал еті, балық және құс еті.
Тәтті көже - Көжелердін тағы бір ерекше түрі- тәтті көже. Тәтті көже ерекшелігі, бұл көже екінші тағам ретінде де, десерт ретінде де ұсынылады. Тәтті көжеге кептірілген немесе балғын жемістерді, жеміс шырындарын, сироптарын қолдануға болады.
Қазақтың ұлттық тағамы Наурыз көже - Қазақ халқының Наурыз мейрамына жасалатын ұлттық тағамы Наурыз көже. Ата-бабаларымыздың айтуы бойынша бұл күні Наурыз көжені тойып ішкен адам жыл бойы молшылық пен тоқшылықта болады. Түрік халықтарының ұғымында жеті саны қасиетті саналғандықтан Наурыз көжеге жеті дәм қосылады. Олар : сүрленген ет немесе қазы; жүгері жармасы, бидай жармасы, тары жатмасы, айран, тұз. Тақ санын сақтап, мұндай заттар көбейтіле беріледі. Соғымнан арнайы сақталған мүшелер (қазы, қарта, шұжық, т.б.) де қосылады. Ол негізінен бидай көже, тары көже секілді әзірленген (қысқаша Көже) Ол үшін ең алдымен қазан толы сүтіңізді қайнатып, сүт піскеннен кейін оның бетіндегі қаймағын қалқып алып тастайсыз. Сүт әбден пісуге тақаған кезде, қыс бойы сақтаған сүріңізді салып жіберіп, 15 минуттай бетін жауып қоясыз. Аталған уақыт өткеннен кейін жеке ыдысқа пісіріп алған бидай, жүгері, тары,асбұршақ, күріш тәрізді қоректік заттардың жеті түрін сүт пен етке араластырып тағы бір қайнатып аламыз.
Наурыз көже
Достарыңызбен бөлісу: |
