«Сапа менеджменті негізіндегі өңдеу өндірісінің техно-химиялық бақылау»

Келесі операциялар МЕСТ 9404- 60 тәсілдерінің негізінде қарастырылады:

-шикізатты дайындау,

-қамыр қоспасын араластыру,

-қамыр иленуі және көтерілуі,

-қамырға пішін беру,

-қамыр тұрақтылығы,

-нанның пісуі,

-нанның сапалылығына баға беру;
Келесі қамыр бусыз тәсіліндегі рецептура: ұнның құрғақ затпен шешімінде - 960г, тұздары – 15г, престелген ашытқылар 30г. Фактілі ылғалдылықпен есептегенде ұнның мөлшері (т_м, г) мына формулада:

т_м = 960*100/100-w, (1)

мұнда: 960 – ұнның құрғақ затындағы масса,г;

Судың мөлшерін қамыр қоспасына к\кті мына формуламен есептейді:

мұнда: 960 – ұнның құрғақ массасы, г;

Ұн мен судың мөлшері қажетті пісіру үлгісіне сай анықталады (31 кесте)

31 кесте. Ұн және су мөлшері, бидай ұнынан жоғарғы, бірінші және екінші сорттарының ұн ылғалдылығына тәуелді қажетті нан пісіру үлгісі.

Ескертпе: Престелген ашытқымен пісірілген нанға есептелген.

Ашытқы және тұз техникалық таразыда дәлдігі 0,1г-ға дейін өлшенеді, ұнды дәлдігі 1г-да.Суды көлеммен өлшеу шешілген. Қамырды зертханалық қамырараластырғыш машинада біркелкі консистенциямен 2,5 – 3минут аралығында араластырады.

Қамырды көтерілу кезде 32⁰С т-да ұстау керек.Бұдан бұрын қамыр иленуінен кейін термостатқа қояды. Температура термостатта 32⁰С, ауаның қатысты ылғалдылығы 80-85%. Қамырдың көтерілу ұзақтығы:-170мин. Қамырды басу екі рет қайталанады: көтерілудің басталуынан 60 және 120 минуттан кейін. Қамыр көтерілгеннен кейін өлшеп және бірдей массадағы үш нанға бөледі: екі пішінді және бір жалпақ. Барлық үш нанды 32⁰ С температурадағы термостатқа орналастырады және тұрақтылығы үшін 80-85% қатынасты ылғалдылық.

Органолептикалық тұрақты жалғасуы анықталады және 40-тан 70-80 минутқа дейін аралығында ұнның күштілігіне тәуелді пісіріледі.

Нан айналатын зертханалық пештің (ЛППЛ-53) ылғалды пісіру камерасында пісіріледі.

Пісіру температурасы 210-230⁰С. Нанның пісіру уақыты ұнның сортына және қандай наның пісірілуінде: пішінді не жалпақ.

(32 кесте) Нанның пісіру ұзақтығы,минут.

Нан сапасы пісірілгеннен кейін 4 не 24 сағат ішінде бағаланады.Дайын нанды 1г дәлдікте өлшейді.

Пішінді наның көлемін арнайы приборда анықтайды(16 сурет). Жалпақ наның биіктігі Н және оның диаметрі сызығымен анықталады.

О рганолептикалық бағалау пішінді нандардың келесі көрсеткіштерін береді.Нанның сыртқы көрінісі – пішіннің симметриялылығы және дұрыстығы; шетінің түсі («алтын-сары», «қоңырқай» және т.с.с);Жұмсақтығының түсі (ақ, ашық сұр, сұрқай, сары-түнекті).Нанның иісі (орташа,өзіндік нандық, бөтен); Дәмін және үлпілдектілігін жеу арқылы анықтайды;

Қабығының қалыңдығы және біркелкі бөлінгені, көтерілу деңгейі анықталады (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, әр түрлі, жіңішкелі, жуанды);

Жұмсақ эластикті саусақ батыру арқылы анықтайды, егер нан пішіні осыдан кейін қайтадан толық қалпына келсе, онда эластиктылығы жақсы деп саналады.

№5 Тақырып. Бидай және бидай өнімдерінің күлділігін анықтау

1. 
   Қандай құрылғылар қолданылады?
   
2. 
   Анализді өткізу реттілігін айтыңыз?
   
3. 
   Үлгіні таңдау әдісі?
   
4. 
   Қорытындыны жасау жолдары?
   

1.А.И.Стародубцева, В.С.Сергунов. Практикум по хранению зерна, Москва ВО «Агропромиздат» 1987.143-144стр.

2. МЕСТ 28418-2002

3. Г.А.Егоров, З.Д.Гончарова, Т.П.Петренко «Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов»,-М.: Колос, 1980.-192с

№6. Тақырып. 1000 дәннің массасын анықтау әдісі

Жұмыстың мақсаты: осы әдістің негізі бидай өлшемділігін өлшеуге, негізделген толық дәнді бөліп алуға, қалдықты өлшеуге, толық дәнді санауға негізделген, сосын оның саны бойынша толық дән массасына бөледі, сосын 1000 дән әдіс қорытындысы шығарылуын үйрену.
Бақылау сұрақтары:

1.Анықтауды өткізу жолдары қалай жүреді?

2.Қолданылатын құрылғыларды атаңыз?

3.Таңдаулы үлгіні алу әдісін айтыңыз?

1.А.И.Стародубцева, В.С.Сергунов. Практикум по хранению зерна, Москва ВО «Агропромиздат» 1987.143-144стр.

2. МЕСТ 10842-1989

3. Г.А.Егоров, З.Д.Гончарова, Т.П.Петренко «Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов»,-М.: Колос, 1980.-192с

1.Үлгіні алу әдісі?

2.Реактивтер мен құрылғыларды таңдау?

3.Анализді өткізу әдісін түсіндіріңіз?

1.А.И.Стародубцева, В.С.Сергунов. Практикум по хранению зерна, Москва ВО «Агропромиздат» 1987.143-144стр.

2. МЕСТ -135863

3. Г.А.Егоров, З.Д.Гончарова, Т.П.Петренко «Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов»,-М.: Колос, 1980.-192с

1. 
   Технохимиялық бақылау пәніне қысқаша түсініктеме.
   
2. 
   Астықтың сапасын стандарттау.
   
3. 
   Техникалық шарттар
   
4. 
   Дәнді – қосындылар.
   
5. 
   Бидай сапасын стандарттау.
   
6. 
   Бидай сапа көрсеткіштері, кластары.
   
7. 
   Шөп-шалаң қосындылары.
   
8. 
   Астық қорын сақтаудың ерекшеліктері.
   
9. 
   Л.А.Трисвятский ғалымының негізі.
   
10. 
    Астық сақтауда технологиялық өзгерістер.
    
11. 
    Техно-химиялық бақылау бөлімінің міндеттері
    
12. 
    Техно-химиялық бақылау бөлімінің өркендеу тарихы
    
13. 
    Астық сақтауда химиялық өзгерістер.
    
14. 
    Өлшеу әдістерімен құралдарын стандарттау.
    
15. 
    Мал азығына арналған бидайдын сапасы.
    
16. 
    Астықты сақтаудағы техно-химиялық бақылау.
    
17. 
    Негізгі дән, шөп-шалаң және дәнді қосындылар.
    
18. 
    Астық дайындауда жүргізілетін технологиялық бақылаулардың кестесі жаз.