Тәсілдік көрсеткіштер: Жұмысты 2-3 студенттер топқа бөлініп орындайды. Жұмыс уақытының созылуы 6 сағат.
Келесі операциялар МЕСТ 9404- 60 тәсілдерінің негізінде қарастырылады:
-шикізатты дайындау,
-қамыр қоспасын араластыру,
-қамыр иленуі және көтерілуі,
-қамырға пішін беру,
-қамыр тұрақтылығы,
-нанның пісуі,
-нанның сапалылығына баға беру;
Келесі қамыр бусыз тәсіліндегі рецептура: ұнның құрғақ затпен шешімінде - 960г, тұздары – 15г, престелген ашытқылар 30г. Фактілі ылғалдылықпен есептегенде ұнның мөлшері (тм, г) мына формулада:
тм = 960*100/100-w, (1)
мұнда: 960 – ұнның құрғақ затындағы масса,г;
w – ұнның ылғалдылығы, % ;
Судың мөлшерін қамыр қоспасына к\кті мына формуламен есептейді:
тв=(960+тд.с+тс)*100\100-wт -(тм+тд+тс.ф) , (2)
мұнда: 960 – ұнның құрғақ массасы, г;
тд.с-құрғақ ашытқы массасы, г (престелген ашытқының ылғалдылығын 75%-пен қабылдайды).
тс-құрғақ тұздың массасы,г;
тм-фактілі ылғалдылық б\ша ұнның массасы, г;
тс.ф-фактілі ылғалдылықпен тұздың массасы, г;
тд-фактілі ылғалдылықпен ашытқының массасы, г;
wт-қамыр ылғалдылығы, % (жоғарғы сортта – 43,5; бірінші сортта – 44,5; екінші сортта – 45,5)
Ұн мен судың мөлшері қажетті пісіру үлгісіне сай анықталады (31 кесте)
31 кесте. Ұн және су мөлшері, бидай ұнынан жоғарғы, бірінші және екінші сорттарының ұн ылғалдылығына тәуелді қажетті нан пісіру үлгісі.
Ұн ылғалдылығы,%
|
Ұн мөлшері,г
|
Пісіруге арналған ұн сұрыптарына қажетті су мөлшері,г
|
Ұн ылғалдылығы, %
|
Ұн мөлшері,г
|
Пісіруге арналған ұн сұрыптарына қажетті су мөлшер,г
|
10,0
10,1
10,2
10,3
10,4
10,5
10,6
10,7
10,8
10,9
11,0
11,1
11,2
11,3
11,4
11,5
11,6
11,7
11,8
11,9
12,0
12,1
12,2
12,3
12,4
12,5
12,6
12,7
12,8
12,9
|
1066
1068
1070
1071
1072
1073
1074
1075
1076
1077
1079
1080
1081
1082
1083
1085
1086
1087
1088
1090
1091
1092
1093
1095
1096
1097
1098
1100
1101
1102
|
628 659 692
626 657 690
624 655 688
623 654 687
622 653 686
621 652 685
620 651 684
619 650 683
618 649 682
617 648 681
615 646 679
614 645 678
613 644 677
612 643 676
611 642 675
609 640 673
608 639 672
607 638 671
606 637 670
604 635 668
603 634 667
602 633 666
601 632 665
599 630 663
598 629 662
597 628 661
596 627 660
594 625 658
593 624 657
592 623 656
|
13,0
13,1
13,2
13,3
13,4
13,5
13,6
13,7
13,8
13,9
14,0
14,1
14,2
14,3
14,4
14,5
14,6
14,7
14,8
14,9
15,0
15,1
15,2
15,3
15,4
15,5
15,6
15,7
15,8
15,9
|
1103
1105
1106
1107
1108
1109
1111
1112
1114
1115
1116
1117
1119
1120
1121
1123
1124
1125
1127
1128
1130
1131
1132
1133
1135
1136
1137
1139
1140
1141
|
591 622 655
589 620 653
588 619 652
587 618 651
586 617 650
585 616 649
583 614 647
582 613 646
580 611 644
579 610 643
578 609 642
577 608 641
575 606 639
574 605 638
573 604 637
571 602 635
570 601 634
569 600 633
567 598 631
566 597 630
564 595 628
563 594 627
562 593 626
561 592 625
559 590 623
558 589 622
557 588 621
555 586 629
554 585 618
553 584 617
|
Ескертпе: Престелген ашытқымен пісірілген нанға есептелген.
Ашытқы және тұз техникалық таразыда дәлдігі 0,1г-ға дейін өлшенеді, ұнды дәлдігі 1г-да.Суды көлеммен өлшеу шешілген. Қамырды зертханалық қамырараластырғыш машинада біркелкі консистенциямен 2,5 – 3минут аралығында араластырады.
Қамырды көтерілу кезде 320С т-да ұстау керек.Бұдан бұрын қамыр иленуінен кейін термостатқа қояды. Температура термостатта 320С, ауаның қатысты ылғалдылығы 80-85%. Қамырдың көтерілу ұзақтығы:-170мин. Қамырды басу екі рет қайталанады: көтерілудің басталуынан 60 және 120 минуттан кейін. Қамыр көтерілгеннен кейін өлшеп және бірдей массадағы үш нанға бөледі: екі пішінді және бір жалпақ. Барлық үш нанды 320 С температурадағы термостатқа орналастырады және тұрақтылығы үшін 80-85% қатынасты ылғалдылық.
Органолептикалық тұрақты жалғасуы анықталады және 40-тан 70-80 минутқа дейін аралығында ұнның күштілігіне тәуелді пісіріледі.
Нан айналатын зертханалық пештің (ЛППЛ-53) ылғалды пісіру камерасында пісіріледі.
Пісіру температурасы 210-2300С. Нанның пісіру уақыты ұнның сортына және қандай наның пісірілуінде: пішінді не жалпақ.
(32 кесте) Нанның пісіру ұзақтығы,минут.
Ұн сұрыптары
|
Нан пісіру ұзақтығы, мин
|
|
пішінді
|
жалпақ
|
Жоғарғы
Бірінші
Екінші
|
30
32
35
|
28
30
32
|
Нан сапасы пісірілгеннен кейін 4 не 24 сағат ішінде бағаланады.Дайын нанды 1г дәлдікте өлшейді.
Пішінді наның көлемін арнайы приборда анықтайды(16 сурет). Жалпақ наның биіктігі Н және оның диаметрі сызығымен анықталады.
О рганолептикалық бағалау пішінді нандардың келесі көрсеткіштерін береді.Нанның сыртқы көрінісі – пішіннің симметриялылығы және дұрыстығы; шетінің түсі («алтын-сары», «қоңырқай» және т.с.с);Жұмсақтығының түсі (ақ, ашық сұр, сұрқай, сары-түнекті).Нанның иісі (орташа,өзіндік нандық, бөтен); Дәмін және үлпілдектілігін жеу арқылы анықтайды;
Қабығының қалыңдығы және біркелкі бөлінгені, көтерілу деңгейі анықталады (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, әр түрлі, жіңішкелі, жуанды);
Жұмсақ эластикті саусақ батыру арқылы анықтайды, егер нан пішіні осыдан кейін қайтадан толық қалпына келсе, онда эластиктылығы жақсы деп саналады.
16 сурет. Нанның көлемін анықтайтын құрал
№5 Тақырып. Бидай және бидай өнімдерінің күлділігін анықтау
Жұмыстың мақсаты: негізгі принциптері және негізгі реті мемлекетаралық стандарттау жұмысын іске асыру үшін және де стандартқа сай күлділіктегі бидайды бағалаумен танысу
Бақылау сұрақтары:
Қандай құрылғылар қолданылады?
Анализді өткізу реттілігін айтыңыз?
Үлгіні таңдау әдісі?
Қорытындыны жасау жолдары?
Қолданылатын әдебиеттер:
1.А.И.Стародубцева, В.С.Сергунов. Практикум по хранению зерна, Москва ВО «Агропромиздат» 1987.143-144стр.
2. МЕСТ 28418-2002
3. Г.А.Егоров, З.Д.Гончарова, Т.П.Петренко «Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов»,-М.: Колос, 1980.-192с
№6. Тақырып. 1000 дәннің массасын анықтау әдісі
Жұмыстың мақсаты: осы әдістің негізі бидай өлшемділігін өлшеуге, негізделген толық дәнді бөліп алуға, қалдықты өлшеуге, толық дәнді санауға негізделген, сосын оның саны бойынша толық дән массасына бөледі, сосын 1000 дән әдіс қорытындысы шығарылуын үйрену.
Бақылау сұрақтары:
1.Анықтауды өткізу жолдары қалай жүреді?
2.Қолданылатын құрылғыларды атаңыз?
3.Таңдаулы үлгіні алу әдісін айтыңыз?
Қолданылатын әдебиеттер:
1.А.И.Стародубцева, В.С.Сергунов. Практикум по хранению зерна, Москва ВО «Агропромиздат» 1987.143-144стр.
2. МЕСТ 10842-1989
3. Г.А.Егоров, З.Д.Гончарова, Т.П.Петренко «Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов»,-М.: Колос, 1980.-192с
№7. Тақырып. Жәндіктермен зақымдану мен ластануын анықтау
Жұмыстың мақсаты: дәндік және дәндік дақылдар тұқымына таралған, оны сатуға, техникалық мақсаттарға қолдану және жәндіктермен зақымдануы мен ластану әдісін үйрену.
Бақылау сұрақтары:
1.Үлгіні алу әдісі?
2.Реактивтер мен құрылғыларды таңдау?
3.Анализді өткізу әдісін түсіндіріңіз?
Қолданылатын әдебиеттер:
1.А.И.Стародубцева, В.С.Сергунов. Практикум по хранению зерна, Москва ВО «Агропромиздат» 1987.143-144стр.
2. МЕСТ -135863
3. Г.А.Егоров, З.Д.Гончарова, Т.П.Петренко «Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов»,-М.: Колос, 1980.-192с
8.3. ОСӨЖ және СӨЖ тақырыптарының тізімі.
№
|
ОСӨЖ
|
СӨЖ
|
Аудиторияда
|
Аудиториядан тыс
|
1
|
Дәнді дақылдарды сақтаудың ерекшеліктері
|
Астықты сақтау және сапасын арттырудағы технологиялық тәсілдер
|
Дәнді дақылдарды сақтаудың технологиялық тәсілдері
|
2
|
Сорбциялық құбылыстар сипаттамасы
|
Астық қабылдау мен орналастырудың технологиялық негіздері
|
Астық сапасын арттырудағы технологиялық тәсілдер
|
3
|
Дәнаралық кеңістігіндегі ауа астық құрамына әсерін тигізуі
|
Базистік және шектелген кондициялар
|
|
4
|
Астық қабылдау кәсіпорындары
|
Астықты қоймаларға дұрыс орналастыру
|
|
5
|
Астықтың әрбір партиясының әртүрлі жағдайда сақталуға төзімділігі
|
Астықтың әрбір партиясының сапа көрсеткіштері
|
|
6
|
Тұқымдыққа арналған дән
|
Сақтау барысында орын алатын физиологиялық құбылыстар
|
Астықты екінші тазарту не үшін қажет?
|
7
|
Жүгері сабақтарын өңдегенде басқа астық түйірлеріне қарағанда қандай ерекше үрдістер пайдаланылады?
|
|
|
8
|
Сортты тұқым партияларын қабылдау
|
Тұқым өнгіштігі мен өну энергиясына әсер ететін себептер
|
Деннің температурасы
|
9
|
Дәннің өніп кетуі
|
Тұқымдық дәнді сақтау
|
|
10
|
Бұршақтұқымдастар дәндері микроортанизмдермен зақымдануы
|
|
|
11
|
Фитогенді микроортанизмдермен зақымданған астық түйірлер
|
|
|
12
|
Термофильдің астыққа тигізетін зияны
|
Астық сақтау шарттары және оған күтім жасау тәсілдері
|
|
13
|
Афлатоксиндер дәнде пайда болуы
|
Пассивті салқындату
|
Активті салқындату
|
14
|
Күріште кездесетін токсиндер
|
|
|
15
|
Жылу бөлетін физиологиялық және микробиологиялық үрдістер нәтижесі
|
Жаппай қызуы
|
Тік қабатты қызуы
|
Сағ
|
24
|
21
|
45
|
8.5. «Өңдеу өндірісінің технохимиялық бақылауы» пәнінен
емтихан сұрақтары
Технохимиялық бақылау пәніне қысқаша түсініктеме.
Астықтың сапасын стандарттау.
Техникалық шарттар
Дәнді – қосындылар.
Бидай сапасын стандарттау.
Бидай сапа көрсеткіштері, кластары.
Шөп-шалаң қосындылары.
Астық қорын сақтаудың ерекшеліктері.
Л.А.Трисвятский ғалымының негізі.
Астық сақтауда технологиялық өзгерістер.
Техно-химиялық бақылау бөлімінің міндеттері
Техно-химиялық бақылау бөлімінің өркендеу тарихы
Астық сақтауда химиялық өзгерістер.
Өлшеу әдістерімен құралдарын стандарттау.
Мал азығына арналған бидайдын сапасы.
Астықты сақтаудағы техно-химиялық бақылау.
Негізгі дән, шөп-шалаң және дәнді қосындылар.
Астық дайындауда жүргізілетін технологиялық бақылаулардың кестесі жаз.
Достарыңызбен бөлісу: |